กระทู้ประเดิมศักราช 2562 / 2019....อันเป็นผลงานของแม่ครัวบี๊ห์ (บ่งบ๊ง)
บอกเล่าเรื่องราวเมนูตามคำขอให้ทำบ่อย เมนูนั้นคือ ..... “ขนมจีนซาวน้ำ”
เมนูเส้นยอดฮิตติดอันดับที่หลายท่านรับประทานไม่เป็น บ้างก็ไม่รู้จักอีกด้วย

เรื่องมีอยู่ว่า จากงานเลี้ยงสังสรรค์ช่วงปีใหม่จนถึงบัดนี้ ได้รับการร้องขอมาตลอด
ซึ่งแต่เดิมนั้น มักมีการร้องขอของว่างต่าง ๆ อาทิ ข้าวตังหน้าตั้ง - กระทงทอง
แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลา - เย็นตาโฟหม้อไฟ - สุกียากี้ญี่ปุ่น  - ขนมจีนน้ำยากะทิ
เดี๋ยวนี้กลับกลายเป็นร้องขออาหารโบราณสุดคลาสสิค "ขนมจีนซาวน้ำ" นั่นเอง
คุณบี๊ห์จึงต้องจัดไปแบบชุดใหญ่ไฟสนามหลวง เครื่องเคียงต้องไปแบบครบถ้วน
เขาบอกกันมาว่า "ขนมจีนซาวน้ำจัดเป็นของหากินง่าย แต่หาอร่อยยาก" ท่านผู้ชม

ขนมจีนซาวน้ำ จากบทสัมภาษณ์ จขกท. ในหนังสือพิมพ์ไทยรัฐ
https://www.thairath.co.th/content/575421

คำจำกัดความของอาหารโบราณชนิดนี้ ในความคิดของฉัน หมายถึง .....
"ขนมจีนซาวน้ำ" เมื่อราดเครื่องเคราต่าง ๆ ลงบนเส้นครบถ้วนแล้ว
ต้องคลุกเคล้า หรือ "ซาว" ให้เข้ากัน เส้นแป้งจะดูดซับความหอมมันของน้ำกะทิ
ผสานกับรสเปรี้ยว เค็ม หวาน เผ็ดอ่อน ๆ หอมซ่าด้วยน้ำมันหอมระเหยในขิงซอย
นับเป็นอาหารจานเดียวที่มีลักษณะเฉพาะตัวสูงมากจานหนึ่งของครัวไทยภาคกลาง



ขนมจีนซาวน้ำเนื้อปู....ในแบบฉบับบ้านฉัน(เอง)



สูตรและขั้นตอนการทำ "ขนมจีนซาวน้ำ"
ส่วนผสมขนมจีนซาวน้ำ
* กะทิสด
* เกลือป่น (ใส่ในกะทิ)
* สับปะรดหั่น/สับ
* ขิงซอย
* กระเทียมสด หรือ กระเทียมดอง
* กุ้งแห้งป่น
* ลูกชิ้นปลากราย / ปลาอินทรี
* ขนมจีน
* ไข่ต้ม

ส่วนเครื่องปรุงรส
* พริกน้ำปลา ได้แก่
* น้ำมะนาว
* น้ำเชื่อม (น้ำตาลมะพร้าว)

สิ่งที่ต้องเตรียม
1. โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย เข้าด้วยกันลงในครก   
จากนั้นใส่เนื้อปลากราย/ปลาอินทรีสดลงไป โขลกรวม
เตรียมนำน้ำแข็งใส่ชาม เหยาะเกลือหยาบไปเล็กน้อย
เอาสากลงจุ่มน้ำเกลือแล้วเอามาโขลกต่อให้เนื้อปลาเหนียว
โขลกจนกว่าเนื้อปลาจะเหนียว เป็นอันใช้ พักไว้

2. เทน้ำสะอาดใส่ในหม้อ ต้มน้ำให้เดือด ปั้นเนื้อปลาเป็นก้อนใส่ลงไป
หรือนำเนื้อปลาบดใส่ในถุงพลาสติกที่ตัดปลายก้นถุง บีบเป็นก้อน ๆ ก็ได้
(วิธีนี้สะดวกและไม่เลอะมือด้วย) จากนั้นช้อนลูกชิ้นปลาขึ้นใส่ในกะละมัง
ที่ใส่น้ำแข็งลงไปด้วย ความเย็นจัดจะช่วยให้เนื้อปลาเหนียวและเด้งหนึบ

3. เทหัวกะทิใส่ในหม้อ เปิดไฟเตาปานกลาง ใส่เกลือหยาบไปเล็กน้อย   
เมื่อกะทิเดือดแล้วลดไฟลงปานกลาง นำลูกชิ้นปลาที่ต้มไว้แล้วลงไปต้ม
ไม่ต้องให้กะทิเดือดพล่าน เอาแค่เดือดปุด ๆ เพื่อไม่ให้หัวกะทิแตกมัน

ลงมือทำซาวน้ำ
สับปะรดที่เหมาะนำมาทำขนมจีนซาวน้ำ ควรเป็นสับปะรดชนิดเนื้อฉ่ำ น้ำเยอะ
อาทิ สับปะรดศรีราชา สับปะรดสวนผึ้ง พันธุ์ห้วยมุ่น ที่เนื้อฉ่ำและหวานมาก
ไม่แนะนำให้ใช้สับปะรดชนิดเหลืองกรอบอย่าง ปัตตาเวีย ภูแล ภูเรือ ฉีกตา
แม้แต่พันธุ์หอมสุวรรณ (อย่างภาพล่าง) เหมาะเป็นสับปะรดทานเป็นผลไม้
แม้เนื้อจะหวานเจี๊ยบ แต่ไม่ฉ่ำพอที่จะนำมาทำขนมจีนซาวน้ำนะคะ

ปอกเปลือกสับปะรด แคะเอาตาออกให้หมด ล้างน้ำให้สะอาด
นำมาหั่นหรือสับ เอาตามที่ชอบ ฉันชอบแบบหั่นซอย ดูสวยงาม



* ซอยกระเทียมกลีบเล็ก และซอยขิงแก่ให้เป็นเส้น ๆ รอไว้
* นำไข่เป็ดหรือไข่ไก่ลงต้มในน้ำเดือดให้เป็นไข่ยางมะตูม แล้วผ่าครึ่ง
* โขลกกุ้งแห้ง(เนื้อ) ให้ละเอียดและขึ้นฟู รอไว้
* ซอยพริกขี้หนูหอมแล้วใส่น้ำปลาอย่างดีลงไป
* หั่นมะนาว หรือ บีบน้ำมะนาว เตรียมไว้
* นำน้ำตาลมะพร้าวใส่ในหม้อ ใส่น้ำสะอาดไปเล็กน้อย
เคี่ยวน้ำตาลให้ข้นเหนียวเล็กน้อยเป็นยางมะตูม เตรียมไว้

พร้อมรับประทานซาวน้ำ
* นำขนมจีนใส่ในจาน ตามด้วยเครื่องเคียงต่าง ๆ อย่างละนิดละหน่อย
* ราดน้ำกะทิพร้อมลูกชิ้นปลาลงไป (มากน้อยตามชอบ)
* ใส่น้ำตาลเชื่อม พริกน้ำปลา บีบน้ำมะนาว เคียงด้วยไข่ต้ม
(ตำรับของฉันใส่เนื้อปลา เนื้อปูม้าก้อน โรยถั่วลิสงบดหยาบไปด้วย)

ขนมจีนซาวน้ำแบบโบราณดั้งเดิม โดยมากมักต้องมี "แจงลอน / จังลอน"
แจงลอน หรือ จังลอน คือ เนื้อปลาอินทรี / เนื้อปลากรายบด นำมาปั้นก้อนกลม
หากคุณจะถามว่า "ใส่ลูกชิ้นปลาทั่วไปได้ไหม?" ตอบว่า "ได้ แต่ไม่อร่อย"  อิอิ



บางคนบอกว่า "ซาวน้ำใส่แจงลอน เป็นซาวน้ำตำรับของจังหวัดชลบุรี"
ข้อมูลส่วนนี้ไม่มีการยืนยัน แต่เป็นการบอกเล่าจากปากของคนเมืองชลฯ



ซาวน้ำในแบบฉบับของฉัน ต้องใส่เพิ่มเนื้อปูก้อนด้วย เพิ่มมูลค่าและความอร่อย
เมื่อจัดไปในสำรับซาวน้ำ ดูอลังการ (บ้างก็ว่า มันดูไฮโซมาก ๆๆ) ประมาณนั้น



เพื่อน ๆ หลายคนเห็นเนื้อปูก้อนแล้วถึงกับอ้าปากค้าง OMG!!!
เพราะคนทำเลือกซื้อเนื้อปูชนิดก้อนโต แพงไม่ว่า ขอให้อร่อย



ขนมจีนซาวน้ำมีหลากหลายรูปแบบ ขึ้นอยู่แต่ละภาค เครื่องเคียงต่าง ๆ อยู่ที่ความชอบ
คนโบราณก็ช่างคิดจริง ๆ มะพร้าว(น้ำกะทิ)ที่มีความมันเลี่ยน จึงต้องมีเครื่องเคียงต่าง ๆ
ที่มาช่วยให้ในแต่ละเมนูไม่เกิดความเลี่ยน จึงจัดให้มี กระเทียมซอย ขิงซอย มะดันซอย
มาตัดความเลี่ยนและได้ความเปรี้ยวจี๊ดจ๊าดด้วยน้ำมะนาว และน้ำปลาพริกขี้หนู



เครื่องเครา จัดกันแบบครบถ้วนกระบวนความ ขาดสิ่งหนึ่งสิ่งใดไม่ได้



สับปะรดหวานฉ่ำก็ไม่ต้องเพิ่มน้ำตาลทราย หรือ น้ำตาลเชื่อม
ได้รสเปรี้ยวจากน้ำมะนาว บางตำรับรับประทานกับมะดันสับ
บ้างใส่ลูกตะลิงปลิงฝานเป็นชิ้น หรือ หั่นซอยตามแบบที่ชอบ



ขาดไม่ได้ในขนมจีนซาวน้ำ กระเทียมซอย ขิงแก่ซอย
กระเทียม - ไม่ควรใช้กระเทียมกลีบโตที่ไม่มีความเผ็ดร้อน
ขิง - ควรเป็นขิงแก่ที่มีรสเผ็ดร้อน อร่อยกว่าใส่กว่าขิงอ่อน



สับปะรดห้วยมุ่นที่มีสีเหลืองสด เนื้อฉ่ำ รสชาติหวานมาก
แต่ต้องเป็นห้วยมุ่นแท้ จากอำเภอน้ำปาด จังหวัดอุตรดิตถ์
ปัจจุบันนำมาขยายพันธุ์ที่ อ.ปากช่อง จังหวัดนครราชสีมา
ให้ผลผลิตที่ดี รสชาติหวาน เนื้อฉ่ำ ไม่แพ้ที่ จ. อุตรดิตถ์
ห้วยมุ่นได้รับการขึ้นทะเบียนจากกรมทรัพย์สินทางปัญญา
จัดเป็นสับปะรดสายพันธุ์ปัตตาเวีย (แบบลูกผสม) นั่นเอง



ขนมจีนซาวน้ำแจงลอน / จังลอนที่ทำจากเนื้อปลาอินทรี



ขนมจีนซาวน้ำแจงลอน / จังลอนที่ทำจากเนื้อปลากราย



จัดสำรับซาวน้ำ รอเพื่อน ๆ มารับประทาน



ซาวน้ำในแบบฉบับของฉัน ขอใส่เพิ่มถั่วลิสงคั่วบดเข้าไปด้วย
หลายคนว่า "ไม่เคยเห็นใครใส่ถั่ว ฉันว่า ก็ฉันนี่หล่ะที่ใส่"
สรุปว่า .... เป็นอันถูกใจกันไปถ้วนหน้า หอมกลิ่นถั่วคั่วใหม่



จบเรื่องราวเมนูเส้นจานโปรด "ขนมจีนซาวน้ำ" เมนูตามคำขอเกือบทุกงานจากเพื่อน ๆ
คงจะฮิตติดอันดับไปอีกระยะ หลายคนแจ้งมาแล้ว ยังไม่ได้ชิมฝีมือฉัน ก็คงต้องจัดไป
ต้องบอกว่า "ไม่รักกันจริง ไม่ทำให้กิน" เพราะเสียเวลามากตรงขั้นตอนการเตรียมของ
ต้องทำเองคนเดียว เพราะไม่ไว้ใจให้ใครทำ นอกจากเสียเวลาแล้ว ยังเสียของอีกด้วย

พบกับแม่ครัวบี๊ห์(บ่งบ๊ง) ได้ใหม่ในกระทู้หน้า ขอบพระคุณทุกท่านที่แวะมาเยี่ยมชม