Kaoim cooking วันหยุดยาวๆ ชวนเข้าครัวทำปาท่องโก๋จากยีสต์ธรรมชาติกันค่ะ

กระทู้สนทนา

เบเกอรี่ ทำอาหาร สูตรอาหาร ทำขนม สูตรของหวาน

สวัสดีค่ะชาวก้นครัว

นี่เรามีวันหยุดยาว ๆ กันอีกแล้วนะ เดี๋ยวปลายเดือนคงอีกหลายวัน

มีอะไรในครัวงัดวิชาออกมาทำกันค่ะ

ตอนนี้เก้ากำลังบ้ายีสต์ธรรมชาติจากการหมักยีสต์ด้วยผลไม้

เราเริ่มจากการเลือกผลไม้อะไรก็ได้ ที่มีความเปรี้ยว มีความหวานตามธรรมชาติ เช่นองุ่น กล้วย มะเฟือง แอปเปิ้ล ผลไม้ตระกูลเบอรี่ อินทผาลัม นำมาใส่น้ำดื่มสะอาด เติมอาหารคือน้ำตาลทรายสักช้อนนึง ใส่ขวดปิดฝาไว้ อย่าให้โดนแสงแดดโดยตรง ระหว่างวันเขย่าขวดบ้าง เช้า-เย็น เปิดฝารับออกซิเจน แล้วก็ปิดขวด ผ่านไปสักสี่ห้าวันก็ใช้งานได้แล้วค่ะ จะเกิดฟองเหมือนน้ำโซดา

การเก็บรักษาก็แค่ใส่ตู้เย็นไว้ จะใช้ก็นำออกมาพัก เขย่าขวดทิ้งไว้สัก 12 ชม.

ทุกๆ 4-5 วัน ควรนำออกมาเติมน้ำตาล หรือเปลี่ยนผลไม้ เพื่อต่อเชื้อยีสต์ และทำขั้นตอนเดิมสักหนึ่งวัน ค่อยนำเข้าตู้เย็นเหมือนเดิม

วิธีการนำยีสต์มาใช้ก็คือใช้แทนยีสต์ผงได้เลย

ตามที่ดูในยูทูป ก็มีคนบอกว่า ใน100 มล. ของน้ำหมักยีสต์ จะมีปริมาณยีสต์อยู่ 5 กรัม เพราะฉะนั้นเราก็คำนวณเอาค่ะ คือลดปริมาณของเหลวในสูตรขนมปังที่จะใช้ไปเลย 100 กรัม แล้วใช้น้ำยีสต์แทน แล้วเพิ่มการหมักแป้งจากเดิมที่เคยพักแป้งแค่ 1 ชม. เป็นการพักนานขึ้นหน่อย

เก้าเลือกใช้การหมักแป้งด้วยการทำ poolish ก่อนการทำขนมปังทุกครั้ง

Poolish คือการนำแป้งขนมปัง หรือแป้งอเนกประสงค์มาผสมกับน้ำยีสต์ในปริมาณที่เท่ากัน พักไว้ ก่อนนำไปผสมกับแป้งที่เหลือ

ถ้าเราทำขนมปังวันรุ่งขึ้น ก็เตรียม poolish แล้วก็หมักไว้ข้ามคืนเลย วันรุ่งขึ้นก็ทำขนมปัง ที่ผ่านมาเก้าทำ focaccia แล้วก็พิซซ่า ได้ผลดี

วันนี้มีสูตรปาท่องโก๋แบบ กรอบนอกนุ่มใน ใช้ยีสต์ธรรมชาติ ไม่มีแอมโมเนีย มาฝากค่ะ

เก้าจะทำตอนเย็นนะคะ แล้วตอนเช้าเราจะได้นำแป้งมาทอดทานปาท่องโก๋เป็นอาหารเช้า

ฉะนั้นเราจะเริ่มทำประมาณ 4 โมงเย็น

ส่วนผสม

Poolish dough
  น้ำยีสต์ผลไม้  100 มล.
  แป้งอเนกประสงค์ 100 กรัม
นำมาคนรวมกัน ปิดแรพ พักไว้ 1-2 ชม.

ส่วนผสมสุดท้าย
   แป้งหมัก( poolish)
   แป้งอเนกประสงค์ 150 กรัม
   น้ำเปล่า 50 กรัม
   น้ำตาลทราย  11 กรัม (ใครชอบหวานเติมเอานะคะ)
   เกลือป่น  1/4 ชช. (สูตรนี้ไม่เค็มนะคะ ถ้าใครชอบปาท่องโก๋มีความเค็มๆ นิด ๆ เพิ่มเกลือตามความชอบเลย)
   น้ำมันพืช 6 กรัม
   ผงฟู 1/2 ชช.
   ไข่ไก่ 25 กรัม (ตอกไข่คนเสียก่อน แล้วชั่งน้ำหนักเอา)

วิธีทำ
เตรียมน้ำ ใส่น้ำตาล เกลือ คนให้ละลายเข้ากัน พักไว้

ร่อนแป้ง ผงฟู ในชามอ่าง ใส่แป้งหมัก ตามด้วยไข่ไก่ และน้ำมันพืช

ค่อยๆ ใส่น้ำที่ผสมน้ำตาลเกลือลงไป คนให้เข้ากัน แป้งจะเหนียวๆ หนืดๆ  เราพักแป้ง คลุมด้วยแรพไว้ 1 ชม.

จากนั้น พลิกแป้งด้วยมือ (มือจุ่มน้ำจะได้ไม่ติดมือ) กลับด้าน ลองยืดแป้งดูจะนุ่มเหนียว คลุมแรพ พักแป้งไว้ 1 ชม.

ทำซ้ำขั้นตอนเดิมอีก 2 ครั้ง

แล้วเราก็เข้านอนค่ะ 5555

พรุ่งนี้เช้า นำแป้งออกมา มันจะบวมขึ้นมาอีกเท่าตัว

จัดการแบ่งแป้งออกมา ตัดคลึงด้วยมือ อย่ารีดด้วยไม้รีดแป้งนะคะ พยายามตบเบาๆ ไม่งั้นปาท่องโก๋เราจะลีบหมด ฟองอากาศหายหมดแน่ๆ ใช้แป้งอเนกประสงค์เป็นแป้งนวลได้เยอะๆ เลยค่ะ

ตั้งกระทะ น้ำมันปาล์ม ไฟอ่อน แต่ร้อน (เช็คด้วยการเอาตะเกียบจุ่มดู เป็นฟองขึ้นก็ร้อนดีแล้ว)

ใช้ไม้แตะน้ำที่ตัวแป้ง ประกบชิ้นกัน ยืด ๆ แป้งยาว ๆ ก่อนลงทอด ทอดกลับไปกลับมาจนสีสวยก็พักสะเด็ดน้ำมัน