ทำราเมนทงโคตสึ (หรือราเมนซุปไขกระดูกแบบเกาะคิวชิว หรือเรียกว่า ราเมนฮากาตะ) ใส่ ชาชิวทำจาก หมูสามชั้น และ ขาหมู พร้อมไข่ต้มยางมะตูม แต่ไม่ได่ใส่ หน่อไม้และสาหร่าย เลยไม่ได้เป็นราเมนที่สมบูรณ์แบบ
ขั้นตอนการทำจะเริ่มด้วย การต้มน้ำซุปทงโคตสึ ทำชาชิวหมูสามชั้น-ขาหมู ต้มไข่ยางมะตูม ลวกเส้นแล้วประกอบเป็น ราเมน
ราเมนทงโคตสึนี้ เน้นที่น้ำซุปราเมนเป็นซุปสีขาวขุ่นได้จากการต้มกระดูกหมูด้วยไฟแรงเป็นเวลาถึง 12 ช.ม.
จุดสำคัญของราเมนนี้อยู่ที่การทำซุปไขกระดูก ครั้งนี้ใช้หม้อความดันและเลซิตินช่วย ทำให้ต้มซุปไขกระดูกได้สีขายขุ่นในเวลาเพียง 2 ช.ม.
ต้มน้ำซุปทงโคตสึ
น้ำซุปราเมนทั่วไป จะแบ่งเป็น 4 ชนิด
ซุปเกลือ เป็นน้ำซุปที่ได้จากการต้มกระดูกไก่ ปรุงรสด้วย เกลือ เป็นซุปน้ำใสสีเหลืองอ่อน (จากไขมันไก่) จัดเป็นน้ำซุปเริ่มแรกของราเมน ที่พัฒนามาจาก บะหมี่น้ำของชาวจีน
ซุปทงโคตสึ (ซุปไขกระดูก) น้ำซุปได้จากการต้มกระดูกหมูด้วยไฟแรง น้ำเดือดพล่าน เป็นเวลาอย่างน้อย 12 ช.ม. ต้มจนกระทั่งไขกระดูกละลายปนกับน้ำซุป ได้เป็นน้ำซุปสีขาวขุ่น เป็นน้ำซุปของราเมนจากเกาะคิวชิว
ซุปโชยุ เป็นน้ำซุปที่ได้จากการต้มกระดูกไก่และผัก ปรุงรสด้วย โชยุ (ซีอิ้วญี่ปุ่น) เป็นซุปน้ำใส เริ่มจากที่ โตเกียว พัฒนามาจาก น้ำซอสโซบะ
ซุปมิโสะ หรือ ซุปเต้าเจี้ยวญี่ปุ่น เป็นน้ำซุปที่ได้จากการต้มกระดูกไก่ หรือ ซุปปลาแห้ง ปรุงรสด้วยมิโสะ (เต้าเจี้ยวญี่ปุ่น) น้ำซุปสีขุ่นตามสีมิโสะ พัฒนาที่เกาะฮอกไกโด
ปัจจุบันน้ำซุปมีการผสมผสานซุปต่างๆ ออกมาหลากหลาย เช่น นำซุปทงโคตสึปรุงรสด้วยโชยุ หรือ นำซุปทงโคตสึปรุงรสด้วยมิโสะ เป็นต้น
ซุปทงโคตสึนี้ ใช้เวลาและต้องเฝ้าระวัง เนื่องจากต้องต้มซุปกระดูกหมูด้วยไฟแรงถึง 12 ช.ม. น้ำเดือดพล่าน ทำให้ไขกระดูกผสมเข้ากับน้ำได้ (ลองนึกถึงการตีน้ำสลัด ทำให้น้ำมันสลัดผสมกับไข่)
เลยมีการพัฒนานำเอาหม้อความดันมาต้มแทน ซึ่งสามารถต้มใข้ไขกระดูกละลายออกมาได้ แต่ไขมันจากไขกระดูกไม่ผสมกับน้ำ แยกกันเป็นชั้นอยู่ เพราะว่า น้ำในหม้อความดันที่มีอุณหภูมิสูงถึง 121 °C แต่น้ำไม่เดือด (เพราะอยู่ใต้ความกดอากาศ 15 psi) ทำให้ไม่มีการสั่นของน้ำ (น้ำเดือดพล่าน) ไขกระดูกเลยไม่รวมกับน้ำซุป
วิธีการที่ทำให้ไขกระดูกรวมกับน้ำซุปได้ ต้องใช้ เลซิติน ช่วย เลซิติน (มีเยอะในไข่แดง) เป็นอาหารเสริมมีขายทั่วไป จะทำให้โมเลกุลของไขมันแตกตัวมีขนาดเล็ก พอใช้การกวนน้ำซุป จะทำให้ไขกระดูกผสมกับน้ำซุปได้เป็นน้ำซุปไขการดูกสีขาวขุ่น
วิธีการต้มซุปไขกระดูกโดยการใช้หม้อความดันและเลซิติน ทำให้ลดเวลาการทำซุปไขกระดูกเหลือเพียง 2 ช.ม. เท่านั้น
เครื่องปรุง
- กระดูกหมูต้นน้ำซุป 1 กก.
- เลซิติน 2 แตปซูล (Lecithin) ซื้อได้ที่ร้านขายยา เป็นพวกอาหารเสริมสุขภาพ ราคาต่อแคปซูลประมาณ 2 บาท
- หม้อต้มความดัน
- เครื่องผสมไฟฟ้า (เครื่องตีไข่, เครื่องผสมอาหาร-Blender, Hand Blender)
กระดูกหมู 1 กก. นำไปต้มในน้ำเดือด 2 นาที แล้วตักขึ้นมาล้างน้ำ เพื่อล้างเลือดออกไป จะได้น้ำซุปที่สะอาด
นำกระดูกหมู ใส่ในหม้อต้มความดัน ใส่น้ำให้ท่วม
ต้มภายใต้ความดันเป็นเวลา 1.5 ช.ม. จะได้น้ำซุปสีขุ่นๆ แต่ไขกระดูกยังไม่ผสมกับน้ำ
ถ่ายน้ำซุปลงไปใส่อีกหม้อ แกะ เลซิติน (ซื้อได้ที่ร้านขายยา) 2 แคปซูล ใส่ไปในน้ำซุป (ภาพขวาสีเหลืองที่ลอยบนน้ำซุป)
ใช้ Hand Blender (หรือ เครื่องผสมอื่นๆ ) กวนน้ำซุป
จะได้น้ำซุปไขกระดูกสีขาวขุ่น
เปรียบเทียบระหว่างน้ำซุปที่ได้จากหม้อความดัน (ภาพซ้าย) และ น้ำซุปที่กวนเลซิติน จะเห็นว่า น้ำซุปไขกระดูกสีขาวขุ่น (ภาพขวา)
การทำชาชิว
ราเมนนี้ มีหน้าอย่างเดียว คือ ชาชิว หรือ หมูต้มซีอิ้ว โดยทั่วไป จะใช้ หมูสามชั้น หมูสามชั้นลอกหนัง หรือ สันคอนหมู มาทำชาชิว
ครั้งนี้ จะใช้ หมูสามชั้น และ ขาหมู มาทำชาชิว
เครื่องปรุง
- หมูสามชั้น 1 กก.
- เนื้อขาหมูเลาะกระดูก 1 ขา
- โชยุ 1 ถ้วย
- มิริน 3/4 ถ้วย
- ต้นหอม 10 ต้น
- ขิง 5 ซ.ม. หั่นเป็นแว่น
- น้ำ
หมูสามชั้น และ ขาหมู เนื้อขาหมูให้นำไปลวกน้ำเดือดก่อนเพื่อขจัดกลิ่น
เอาต้นหอมและขิงไปผัดกับน้ำมัน 3 ช้อน ในหม้อต้มชาชิว ผัดไฟกลางประมาณ 2-3 นาที
ใส่หมูสามชั้นลงไปทอด ทอดทั้ง 2 ด้าน แล้วตักขึ้น
ใส่ขาหมูลงไปทอด
เอาหมูสามชั้น ใส่ลงไปในหม้อที่ทอดขาหมู ใส่ โชยุ และ มิริน
เติมน้ำให้ท่วม ตั้งให้เดือด
หรี่เป็นไฟอ่อน ตุ๋นไป 1 ช.ม. ตักหมูสามชั้นขึ้นมา ตุ๋นต่อไปอีก ครึ่ง ช.ม. ขาหมูจะเปื่อย
ชาชิวหมูสามชั้น
ชาชิวขาหมู
ไข่ต้มยางมะตูม
จัดการลวกเส้นบะหมี่ใส่ถ้วย ตักน้ำซอสจากการต้มชาชิวใส่ (สำหรับปรุงรสเค็ม) ตามด้วยน้ำซุปทงโคตสึ
ใส่ถั่วงอกลวก โรยหน้าด้วยต้นหอม ยกขั้นเสริฟ ให้คนทานใส่ ชาชิวเองตามชอบ
ราเมนซุปทงโคตสึรสโชยุ หน้าชาชิวหมูสามชั้น ขาหมู
งานนี้ถือว่าได้รู้วิธีต้มน้ำซุปไขกระดูกหมู เป็นน้ำซุปที่มีรสมันๆ ต้องไปปรุงรสเค็มด้วยเครื่องปรุงอื่นๆ เช่น โชยุ มิโสะ หรือ เกลือ ตามชอบ และ สามารถเพิ่มรสทะเลอโดยการใส่พวกปลาแห้ง เอ็นหอย ปลาหมึกแห้ง ลงไปในน้ำซุปได้ด้วย
ซุปไขกระดูกนี้ ปรากฎว่าไปเจอที่เมืองบูซาน เกาหลีใต้เหมือนกัน ที่บูวานเขานำไปทำ เกาเหลาหมูต้มโดยใช้ซุปไขกระดูกขาวขุ่นนี้ สาเหตุเพราะว่า เมืองบูซานนี้อยู่ใกล้กับเมืองฟูฏูโอกะ เกาะคิวชิว ใช้เวลาเดินทางด้วยเรือเร็วระหว่าง 2 เมืองนี้ประมาณ 2 ช.ม.
สวัสดี
ลองทำ ฮากาตะราเมน (ราเมนซุปไขกระดูกหมู) โดยใช้หม้อความดันและเลซิติน ทำซุปไขกระดูกหมู (ซุปทงโคตสึ)
ทำราเมนทงโคตสึ (หรือราเมนซุปไขกระดูกแบบเกาะคิวชิว หรือเรียกว่า ราเมนฮากาตะ) ใส่ ชาชิวทำจาก หมูสามชั้น และ ขาหมู พร้อมไข่ต้มยางมะตูม แต่ไม่ได่ใส่ หน่อไม้และสาหร่าย เลยไม่ได้เป็นราเมนที่สมบูรณ์แบบ
ขั้นตอนการทำจะเริ่มด้วย การต้มน้ำซุปทงโคตสึ ทำชาชิวหมูสามชั้น-ขาหมู ต้มไข่ยางมะตูม ลวกเส้นแล้วประกอบเป็น ราเมน
ราเมนทงโคตสึนี้ เน้นที่น้ำซุปราเมนเป็นซุปสีขาวขุ่นได้จากการต้มกระดูกหมูด้วยไฟแรงเป็นเวลาถึง 12 ช.ม.
จุดสำคัญของราเมนนี้อยู่ที่การทำซุปไขกระดูก ครั้งนี้ใช้หม้อความดันและเลซิตินช่วย ทำให้ต้มซุปไขกระดูกได้สีขายขุ่นในเวลาเพียง 2 ช.ม.
ต้มน้ำซุปทงโคตสึ
น้ำซุปราเมนทั่วไป จะแบ่งเป็น 4 ชนิด
ซุปเกลือ เป็นน้ำซุปที่ได้จากการต้มกระดูกไก่ ปรุงรสด้วย เกลือ เป็นซุปน้ำใสสีเหลืองอ่อน (จากไขมันไก่) จัดเป็นน้ำซุปเริ่มแรกของราเมน ที่พัฒนามาจาก บะหมี่น้ำของชาวจีน
ซุปทงโคตสึ (ซุปไขกระดูก) น้ำซุปได้จากการต้มกระดูกหมูด้วยไฟแรง น้ำเดือดพล่าน เป็นเวลาอย่างน้อย 12 ช.ม. ต้มจนกระทั่งไขกระดูกละลายปนกับน้ำซุป ได้เป็นน้ำซุปสีขาวขุ่น เป็นน้ำซุปของราเมนจากเกาะคิวชิว
ซุปโชยุ เป็นน้ำซุปที่ได้จากการต้มกระดูกไก่และผัก ปรุงรสด้วย โชยุ (ซีอิ้วญี่ปุ่น) เป็นซุปน้ำใส เริ่มจากที่ โตเกียว พัฒนามาจาก น้ำซอสโซบะ
ซุปมิโสะ หรือ ซุปเต้าเจี้ยวญี่ปุ่น เป็นน้ำซุปที่ได้จากการต้มกระดูกไก่ หรือ ซุปปลาแห้ง ปรุงรสด้วยมิโสะ (เต้าเจี้ยวญี่ปุ่น) น้ำซุปสีขุ่นตามสีมิโสะ พัฒนาที่เกาะฮอกไกโด
ปัจจุบันน้ำซุปมีการผสมผสานซุปต่างๆ ออกมาหลากหลาย เช่น นำซุปทงโคตสึปรุงรสด้วยโชยุ หรือ นำซุปทงโคตสึปรุงรสด้วยมิโสะ เป็นต้น
ซุปทงโคตสึนี้ ใช้เวลาและต้องเฝ้าระวัง เนื่องจากต้องต้มซุปกระดูกหมูด้วยไฟแรงถึง 12 ช.ม. น้ำเดือดพล่าน ทำให้ไขกระดูกผสมเข้ากับน้ำได้ (ลองนึกถึงการตีน้ำสลัด ทำให้น้ำมันสลัดผสมกับไข่)
เลยมีการพัฒนานำเอาหม้อความดันมาต้มแทน ซึ่งสามารถต้มใข้ไขกระดูกละลายออกมาได้ แต่ไขมันจากไขกระดูกไม่ผสมกับน้ำ แยกกันเป็นชั้นอยู่ เพราะว่า น้ำในหม้อความดันที่มีอุณหภูมิสูงถึง 121 °C แต่น้ำไม่เดือด (เพราะอยู่ใต้ความกดอากาศ 15 psi) ทำให้ไม่มีการสั่นของน้ำ (น้ำเดือดพล่าน) ไขกระดูกเลยไม่รวมกับน้ำซุป
วิธีการที่ทำให้ไขกระดูกรวมกับน้ำซุปได้ ต้องใช้ เลซิติน ช่วย เลซิติน (มีเยอะในไข่แดง) เป็นอาหารเสริมมีขายทั่วไป จะทำให้โมเลกุลของไขมันแตกตัวมีขนาดเล็ก พอใช้การกวนน้ำซุป จะทำให้ไขกระดูกผสมกับน้ำซุปได้เป็นน้ำซุปไขการดูกสีขาวขุ่น
วิธีการต้มซุปไขกระดูกโดยการใช้หม้อความดันและเลซิติน ทำให้ลดเวลาการทำซุปไขกระดูกเหลือเพียง 2 ช.ม. เท่านั้น
เครื่องปรุง
- กระดูกหมูต้นน้ำซุป 1 กก.
- เลซิติน 2 แตปซูล (Lecithin) ซื้อได้ที่ร้านขายยา เป็นพวกอาหารเสริมสุขภาพ ราคาต่อแคปซูลประมาณ 2 บาท
- หม้อต้มความดัน
- เครื่องผสมไฟฟ้า (เครื่องตีไข่, เครื่องผสมอาหาร-Blender, Hand Blender)
กระดูกหมู 1 กก. นำไปต้มในน้ำเดือด 2 นาที แล้วตักขึ้นมาล้างน้ำ เพื่อล้างเลือดออกไป จะได้น้ำซุปที่สะอาด
นำกระดูกหมู ใส่ในหม้อต้มความดัน ใส่น้ำให้ท่วม
ต้มภายใต้ความดันเป็นเวลา 1.5 ช.ม. จะได้น้ำซุปสีขุ่นๆ แต่ไขกระดูกยังไม่ผสมกับน้ำ
ถ่ายน้ำซุปลงไปใส่อีกหม้อ แกะ เลซิติน (ซื้อได้ที่ร้านขายยา) 2 แคปซูล ใส่ไปในน้ำซุป (ภาพขวาสีเหลืองที่ลอยบนน้ำซุป)
ใช้ Hand Blender (หรือ เครื่องผสมอื่นๆ ) กวนน้ำซุป
จะได้น้ำซุปไขกระดูกสีขาวขุ่น
เปรียบเทียบระหว่างน้ำซุปที่ได้จากหม้อความดัน (ภาพซ้าย) และ น้ำซุปที่กวนเลซิติน จะเห็นว่า น้ำซุปไขกระดูกสีขาวขุ่น (ภาพขวา)
การทำชาชิว
ราเมนนี้ มีหน้าอย่างเดียว คือ ชาชิว หรือ หมูต้มซีอิ้ว โดยทั่วไป จะใช้ หมูสามชั้น หมูสามชั้นลอกหนัง หรือ สันคอนหมู มาทำชาชิว
ครั้งนี้ จะใช้ หมูสามชั้น และ ขาหมู มาทำชาชิว
เครื่องปรุง
- หมูสามชั้น 1 กก.
- เนื้อขาหมูเลาะกระดูก 1 ขา
- โชยุ 1 ถ้วย
- มิริน 3/4 ถ้วย
- ต้นหอม 10 ต้น
- ขิง 5 ซ.ม. หั่นเป็นแว่น
- น้ำ
หมูสามชั้น และ ขาหมู เนื้อขาหมูให้นำไปลวกน้ำเดือดก่อนเพื่อขจัดกลิ่น
เอาต้นหอมและขิงไปผัดกับน้ำมัน 3 ช้อน ในหม้อต้มชาชิว ผัดไฟกลางประมาณ 2-3 นาที
ใส่หมูสามชั้นลงไปทอด ทอดทั้ง 2 ด้าน แล้วตักขึ้น
ใส่ขาหมูลงไปทอด
เอาหมูสามชั้น ใส่ลงไปในหม้อที่ทอดขาหมู ใส่ โชยุ และ มิริน
เติมน้ำให้ท่วม ตั้งให้เดือด
หรี่เป็นไฟอ่อน ตุ๋นไป 1 ช.ม. ตักหมูสามชั้นขึ้นมา ตุ๋นต่อไปอีก ครึ่ง ช.ม. ขาหมูจะเปื่อย
ชาชิวหมูสามชั้น
ชาชิวขาหมู
ไข่ต้มยางมะตูม
จัดการลวกเส้นบะหมี่ใส่ถ้วย ตักน้ำซอสจากการต้มชาชิวใส่ (สำหรับปรุงรสเค็ม) ตามด้วยน้ำซุปทงโคตสึ
ใส่ถั่วงอกลวก โรยหน้าด้วยต้นหอม ยกขั้นเสริฟ ให้คนทานใส่ ชาชิวเองตามชอบ
ราเมนซุปทงโคตสึรสโชยุ หน้าชาชิวหมูสามชั้น ขาหมู
งานนี้ถือว่าได้รู้วิธีต้มน้ำซุปไขกระดูกหมู เป็นน้ำซุปที่มีรสมันๆ ต้องไปปรุงรสเค็มด้วยเครื่องปรุงอื่นๆ เช่น โชยุ มิโสะ หรือ เกลือ ตามชอบ และ สามารถเพิ่มรสทะเลอโดยการใส่พวกปลาแห้ง เอ็นหอย ปลาหมึกแห้ง ลงไปในน้ำซุปได้ด้วย
ซุปไขกระดูกนี้ ปรากฎว่าไปเจอที่เมืองบูซาน เกาหลีใต้เหมือนกัน ที่บูวานเขานำไปทำ เกาเหลาหมูต้มโดยใช้ซุปไขกระดูกขาวขุ่นนี้ สาเหตุเพราะว่า เมืองบูซานนี้อยู่ใกล้กับเมืองฟูฏูโอกะ เกาะคิวชิว ใช้เวลาเดินทางด้วยเรือเร็วระหว่าง 2 เมืองนี้ประมาณ 2 ช.ม.
สวัสดี