ตุ่งคะหน่าลุ้ย (ตุ๋นกะหล่ำปลี)

ตุ่งคะหน่าลุ้ย (ตุ๋นกะหล่ำปลี) 

ทำเมนูกะหล่ำปลีทีไร นึกถึงยิ้มหวานๆของอาอึ้ม (คุณแม่) ทุกที ถึงกับเคยมาเข้าฝันบอกลูกสาวคนนี้ว่า 

"โน้วอ่า อาอึ่มเสี่ยเจียะปู่คะหน่าลุ้ย" (ลูกจ๋า อาอึ้มอยากกินต้มกะหล่ำปลี) 

เมนูกะหล่ำปลีเป็นเมนูโปรดที่สุดของอาอึ้ม เดี๋ยวต้มกะหล่ำปลี (ปู่คะหน่าลุ้ย) เดี๋ยวผัดกะหล่ำปลี (ชาคะหน่าลุ้ย) เดี๋ยวตุ๋นกะหล่ำปลี (ตุ่งคะหน่าลุ้ย) 

อาอึ้มจะทำเมนูผัดต้มตุ๋นกะหล่ำปลีวนเวียนอยู่อย่างนี้ในหนึ่งอาทิตย์ เด็กๆอย่างพวกเราชอบจนหมดใจ พอถึงตาตัวเองเป็นแม่ มามี้คนนี้ก็ทำบ่อยจนอาตี๋น้อยตี๋ใหญ่ติดใจ ทำทีไรตักกินได้สามมื้อไม่รู้เบื่อ "หอเจี้ยะหอเจี้ยะ"

แม้กระทั่งเจ้าหลานตัวน้อยวัยเนอสเซอรี่ของอาม่า (อาตั่วแจ้ของแม่นัน) "หนูอยากกินผักวุ้น อาม่าทำให้หนูกินหน่อย" น้องพิม เรียกเมนูนี้ว่า "ผักวุ้น" เค้าบอกว่ากินแล้วไม่ต้องเคี้ยวเลย (ก็อาม่าเล่นตุ๋นจนเละ)  เด็กๆเค้ากินง่าย ยิ่งได้น้ำผักหวานๆยิ่งชอบใหญ่ กะหล่ำปลีนำมาทำเมนูไหนก็อร่อย..อร่อยจริงๆค่ะ

.อาอึ้มบอกว่าการต้มกะหล่ำปลีให้อร่อยต้องเลือกกะหล่ำปลีที่หัวหนักๆ หนักในที่นี้คือ เวลาวางใส่บนฝ่ามือจะรู้สึกได้ถึงน้ำหนักของกะหล่ำปลีแต่ละหัว ถ้าเนื้อกะหล่ำปลีแน่น กะหล่ำปลีหัวนั้นจะหนัก เหมาะสำหรับนำมาทำเมนูต้มหรือตุ๋น เพราะเวลาต้มเนื้อในจะแน่นเกาะกัน ไม่โพลก (หลวม) อมน้ำซุปได้ดี (ในทางตรงกันข้ามถ้านำไปทำเมนูผัด ให้เลือกหัวที่ยกแล้วรู้สึกเบาๆค่ะ แสดงว่าเนื้อในร่วน ซุย เหมาะสำหรับนำมาผัดค่ะ)

หม้อนี้แม่นันได้กะหล่ำปลีมาสองหัวใหญ่ๆ น่าจะหัวละหนึ่งกิโลได้ หนึ่งหัวแบ่งสี่กำลังดีค่ะ ได้ทั้งหมดแปดชิ้นใหญ่ๆ คับหม้อพอดีเป๊ะ แม่นันนำมาตุ๋นใส่หมูสามชั้น รอบนี้ใส่ฟองเต้าหู้ทอด ใส่ถั่วลิสงที่เหลือจากการทำขนมผักกาดด้วย

มาดูวิธีทำกันค่ะ

- ตั้งหม้อใส่น้ำประมาณครึ่งหม้อ ต้มจนเดือด ใส่หมูสามชั้นหั่นขนาดตามชอบ แต่อย่าหั่นให้เล็กไปนะคะ เดี๋ยวตุ๋นไปนานๆจะเปื่อยจนหาไม่เจอ หั่นขนาดความกว้าง 1-2 นิ้วกำลังดีค่ะ ปรับไฟอ่อน เปิดฝาไว้ต้มไปเรื่อยๆค่ะ แบ่งน้ำส่วนหนึ่งฟรีสเก็บเป็นน้ำสต้อคครั้งต่อไปก็ได้ค่ะ

- ตั้งกระทะใส่น้ำมันหมู นำกะหล่ำปลีที่แบ่งสี่ไว้ลงทอดพอให้ผิวเหลืองทอง ทอดให้ผักสลดน้ำมัน แล้วตักถ่ายลงหม้อน้ำซุป ซื้อมันหมูเจียวมา หอมอร่อยมากๆค่ะ มีเวลาอย่าลืมเจียวมันหมูเก็บไว้ปรุงอาหารนะคะ น้ำมันหมูหอม..อร่อย..มีประโยชน์ค่ะ

- ค่อยๆทอดแล้วถ่ายใส่หม้อจนครบทุกหัว ระวังน้ำมันกระเด็นนะคะ ถ้าล้างแล้วสะเด็ดน้ำไม่แห้งดี น้ำที่คาอยู่ในตัวผัก จะทำปฏิกิริยากับน้ำมัน ฟาดฟันกันเสียงดังค่ะ บางครั้งแม่นันก็เผลอ ต้องใช้วิชาตัวเบา..เหมือนในหนังจีนเลยค่ะ

- ผัดกระเทียม พริกชี้ฟ้าสีแดงๆเพิ่มสีสันปิดท้าย แล้วใส่ลงไปในหม้อตุ๋นด้วยกันนะคะ ใส่ถั่วลิสงต้มลงไปด้วย ยิ่งนำมาใส่รวมในเมนูนี้ ยิ่งอร่อย มีประโยชน์ด้วยค่ะ (สำหรับเด็ก แม่นันแนะนำใส่เห็ดฟางแทนเห็ดหอมนะคะ) เห็ดฟางจะนิ่ม เนื้อไม่หนึบเหมือนเห็ดหอม กินง่ายกว่า

- ปรับไฟกลาง ปิดฝาหม้อแล้วต้มไปจนกว่าจะเดือดค่ะ ผักจะค่อยๆคายน้ำในตัวออกมาผสมกับน้ำซุปอีกเยอะเลยค่ะ ค่อยๆใช้ทัพพีกดตะล่อมหัวกะหล่ำให้สลับที้เปลี่ยนตำแหน่งกัน น้ำซุปจะได้ซึมเข้าได้ทัวถึงค่ะ

- ปรุงด้วยน้ำตาลทราย เกลือ พริกไทยมากหน่อย ซี่อิ๊วขาว ซ้อสหอยนางรม และน้ำมันงาเล็กน้อย ที่ขาดไม่ได้คือ "เหล้าจีน" (ประโยคเด็ดของแม่นัน) ค่อยๆคนให้เข้ากัน ชิมให้ได้รสกลมกล่อม เมื่อผักคายน้ำออกมา น้ำซุปจะหวานยิ่งขึ้นค่ะ ปิดฝา ใช้ไฟอ่อนตุ๋นไปเรื่อยๆค่ะ (พ้นระยะต้ม จะเรียกว่าตุ๋นแล้วนะคะ เพราะการตุ๋นจะทำให้เนื้อผัก เนื้อหมูอ่อนตัว นุ่มลงเรื่อยๆค่ะ)

- ตุ๋นไฟอ่อนไปสัก 20-25 นาที หรือจนกว่าจะนิ่ม คอยใช้ทัพพีสลับตำแหน่งเค้าไปมานะคะ ที่สำคัญอย่าให้ปลายทัพพีไปกดโดนเนื้อผักนะคะ เนื้อผักจะขาดแตกอยู่ในหม้อ ไม่สวย วิธีเช็คว่าตุ๋นจนได้เนื้อแบบที่แม่นันนำมาอวดรึยัง คือถ้านิ่มเกือบได้ที่แล้ว เนื้อกะหล่ำปลีจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลออกทองค่ะ ลองทำดูนะคะ เมนูนี้อร่อยไม่แพ้ต้มผักขม (ชุงฉ่าย) เลยค่ะ