ฟู๊ดวิทยา: แกงกะหรี่ญี่ปุ่น
แกงกะหรี่ญี่ปุ่นอาหารที่ผ่านการวิวัฒนาการขั้นสูง จากอินเดีย สู่ญี่ปุ่น
แกงกะหรี่ญี่ปุ่นยังคงมีกลิ่นรสเครื่องเทศเต็มเปี่ยม แต่รสชาติละเมียดละไม และไม่เผ็ดร้อนมากนัก
ปัจจุบันแกงกะหรี่ญี่ปุ่นเป็นอาหารที่เราไม่จำเป็นต้องไปกินที่ร้านอาหารญี่ปุ่น
ทำเองได้ง่าย เครื่องแกงหาซื้อได้ง่ายในซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป
ไม่เหมือนสมัยก่อนที่เราต้องไปหาตาม Food Land หรือ Fuji Supermarket
แม้จะหาซื้อได้ง่าย แต่การทำให้แกงกะหรี่ญี่ปุ่นให้อร่อยนั้น เป็นเรื่องที่อาศัยวิทยาศาสตร์เข้าช่วย
เพื่อให้ได้รสชาติแกงกะหรี่ที่ดีที่สุด
ส่วนประกอบของแกงกะหรี่ญี่ปุ่นประกอบด้วย
1. หมู โดยทั่วไปนิยมหมูสามชั้น
2. เครื่องแกงกะหรี่ญี่ปุ่น
3. หัวหอมใหญ่
4. มันฝรั่ง
5. แครอท
6. มาการีน
7.น้ำ
เนื่องจากคนทำเป็นวิศวกร ส่วนผสมทุกอย่างเราจะใช้การกะ (ตามความชอบ)
ยกเว้นน้ำกับเครื่องแกงกะหรี่ที่เราจะใช้ในอัตราส่วน น้ำ 1.5 ลิตร ต่อ เครื่องแกงกะหรี่ญี่ปุ่น 1 กล่อง
วิธีทำ
1. ปอกเปลือกและล้างผักทุกอย่างจากนั้นหั่น หั่น แล้วก็หั่น ขนาดเท่าไหร่ก็แล้วแต่ชอบ
แต่แนะนำให้หั่นมันฝรั่งให้หลากหลายขนาด เหตุผลเดี๋ยวจะอธิยบายต่อไป
2. นำผักและเนื้อหมูที่เตรียมไว้ใส่กระทะ และ ผัดด้วยมาการีนให้หอม ผัดพอให้หัวหอมสุก หรือเกรียมนิดหน่อยก็ได้ เพื่อให้หัวหอมเกิด Caramelization หรือกระบวนการสร้างคาราเมล จากน้ำตาลที่อยู่ในหัวหอม
3. จากนั้นนำส่วนผสมทุกอย่างย้ายลงใส่ในหม้อ ในที่นี้แนะนำให้ใช้หม้อเหล็กกล้าไร้สนิมอัดฐาน
หม้อชนิดนี้ผลิตจากเหล็กกล้าไร้สนิมออสเตนิติก (Austenitic Stainless Steel) ที่มีการเพิ่มชั้นของทองแดง และ/หรือ อะลูมิเนียมลงไปที่บริเวณก้นหม้อ
เหล็กกล้าไร้สนิมออสเตนิติก แม้จะทนการกัดกร่อนปลอดภัยต่อการใช้อุปโภค แต่มีสมบัตินำความร้อนต่ำ การใช้หม้อชนิดนี้ทำอาหาร โดยเฉพาะอาหารที่ต้องเคี่ยวเป็นเวลานาน จึงต้องระวังการไหม้ของอาหารที่บริเวณก้นหม้อ
การอัดทองแดง หรือ อะลูมิเนียมลงไปที่ก้นหม้อจะช่วยเพิ่มการกระจายความร้อน และลดการไหม้ที่ก้นหม้อได้เป็นอย่างดี
4. เมื่อย้ายทุกอย่างลงไปในหม้อเรียบร้อยให้เติมน้ำสะอาดลงไป 1.5 ลิตร จากนั้นเราจะทำแบ่งเครื่องแกงครึ่งหนึ่งใส่ลงไป คนให้เครื่องแกงละลาย และเร่งไฟให้น้ำเดือด จากนั้นปิดฝาหม้อเพื่อเพิ่มแรงดันในระบบ
ในขั้นตอนนี้การใช้เวลา 15-60 นาที ขึ้นอยู่กับว่าเราต้องการความฟินของหมูสามชั้นขนาดไหน
หากต้องการสามชั้นที่ละลายในปาก เราจะปิดฝาหม้อและต้มต่อด้วยไฟอ่อน ค่อยๆ เคี่ยวให้คอลลาเจน (collagen) ซึ่งเป็นโปรตีน ส่วนใหญ่ในหนังหมู เปลี่ยนเป็น ให้เป็นเจลาติน (gelatin)ซึ่งเป็น โครงสร้าง ที่สามารถกักเก็บความชื้นเอาไว้ภายใน และมีความนิ่มสูงและหยุ่นลิ้น
การเปลี่ยนคอลลาเจนเป็นเจลาตินนี้ จะต้องใช้ความร้อนร่วมกับความชื้น (moist heat) นั้นจึงเป็นเหตุผลว่าทำไมเราต้องเคี่ยวแกงกะหรี่เป็นเวลานาน
ผลพลอยได้จากการเคี่ยวเป็นระยะเวลานานนอกจากหมูจะนิ่ม เครื่องแกงจะซึมเข้าสู่เนื้อหมูมากขึ้นเรื่อย ๆ และน้ำแกงที่ได้จะมีความหวานและข้นมากขึ้น เนื่องจากหัวหอมและมันฝรั่งเมื่อสุกจะละลายลงสู่แกงกะหรี่
การละลายของหัวหอมต้มสุกจะทำให้แกงกะหรี่หวานขึ้นโดยธรรมชาติ เนื่องจากความร้อนจะทำให้โครงสร้างทางเคมีของหัวหอมเกิดการเปลี่ยนแปลงจากการสลายตัวของโมเลกุลของแป้งน้ำตาลที่อยู่ภายในโครงสร้าง
ส่วนมันฝรั่งจะทำให้เนื้อแกงเข้มข้นขึ้นโดยเฉพาะมันฝรั่งชิ้นเล็ก ๆ ที่สุกได้ง่ายเนื่องจากมีปริมาตรต่อพื้นที่ผิวต่ำ
ส่วนมันฝรั่งชิ้นใหญ่ ๆ ที่เราหั่นไว้ จะมีการละลายเพียงบางส่วนเนื่องจากมีปริมาตรต่อพื้นที่ผิวสูงทำให้การถ่ายเทความร้อนถึงเนื้อในได้ยาก เราจึงสามารถยังคงสามารถสนุกกับ Texture ของมันฝรั่งได้
5. เมื่อต้มแกงกะหรี่จนสาแก่ใจให้ปิดเตาแก๊สก่อน จากนั้นจึงให้ใส่เครื่องแกงที่เหลือลงไปแล้วคนจนเครื่องแกงละลายจนหมด
การปิดเตาแก๊สไม่ใช่เพื่อการประหยัดพลังงาน แต่เป็นการเพิ่มความสามารถในการละลายของเครื่องแกงกะหรี่
เนื่องจากเครื่องแกงกะกรี่มีส่วนประกอบของแป้ง หากอุณหภูมิสูงเกินไปแป้งจะสุกและจับตัวเป็นก้อน อนึ่งในตอนนี้น้ำแกงของเรามีแป้งจากมันฝรั่งละลายอยู่เยอะ ความสามารถในการละลายโดยรวมของเครื่องแกงจึงลดลง
6. หลังจากเครื่องแกงละลายจนหมดให้เปิดเตาแก๊สอีกครั้ง คราวนี้ใช้ไฟอ่อน ค่อย ๆ คนแกงไปเรื่อย ๆ จนแกงเดือด ใช้เวลาประมาณ 10 นาที ก็ปิดเตาได้
หลังจากปิดเตา อย่ารีบตักแกงมากิน เพราะแกงที่เพิ่งเสร็จมีค่าความจุความร้อนสูงจากส่วนผสมข้นขลัก
รอให้แกงเย็นลงนิดหนึ่งก่อน ค่อยตักมารับประทาน
หากไม่เชื่อทดลองดูได้ ลิ้นพองอย่าว่ากัน
#กินข้าวกับอาเฮีย
#เหล็กไม่เอาถ่าน
ฟู๊ดวิทยา: แกงกะหรี่ญี่ปุ่น
แกงกะหรี่ญี่ปุ่นอาหารที่ผ่านการวิวัฒนาการขั้นสูง จากอินเดีย สู่ญี่ปุ่น
แกงกะหรี่ญี่ปุ่นยังคงมีกลิ่นรสเครื่องเทศเต็มเปี่ยม แต่รสชาติละเมียดละไม และไม่เผ็ดร้อนมากนัก
ปัจจุบันแกงกะหรี่ญี่ปุ่นเป็นอาหารที่เราไม่จำเป็นต้องไปกินที่ร้านอาหารญี่ปุ่น
ทำเองได้ง่าย เครื่องแกงหาซื้อได้ง่ายในซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป
ไม่เหมือนสมัยก่อนที่เราต้องไปหาตาม Food Land หรือ Fuji Supermarket
แม้จะหาซื้อได้ง่าย แต่การทำให้แกงกะหรี่ญี่ปุ่นให้อร่อยนั้น เป็นเรื่องที่อาศัยวิทยาศาสตร์เข้าช่วย
เพื่อให้ได้รสชาติแกงกะหรี่ที่ดีที่สุด
ส่วนประกอบของแกงกะหรี่ญี่ปุ่นประกอบด้วย
1. หมู โดยทั่วไปนิยมหมูสามชั้น
2. เครื่องแกงกะหรี่ญี่ปุ่น
3. หัวหอมใหญ่
4. มันฝรั่ง
5. แครอท
6. มาการีน
7.น้ำ
เนื่องจากคนทำเป็นวิศวกร ส่วนผสมทุกอย่างเราจะใช้การกะ (ตามความชอบ)
ยกเว้นน้ำกับเครื่องแกงกะหรี่ที่เราจะใช้ในอัตราส่วน น้ำ 1.5 ลิตร ต่อ เครื่องแกงกะหรี่ญี่ปุ่น 1 กล่อง
วิธีทำ
1. ปอกเปลือกและล้างผักทุกอย่างจากนั้นหั่น หั่น แล้วก็หั่น ขนาดเท่าไหร่ก็แล้วแต่ชอบ
แต่แนะนำให้หั่นมันฝรั่งให้หลากหลายขนาด เหตุผลเดี๋ยวจะอธิยบายต่อไป
2. นำผักและเนื้อหมูที่เตรียมไว้ใส่กระทะ และ ผัดด้วยมาการีนให้หอม ผัดพอให้หัวหอมสุก หรือเกรียมนิดหน่อยก็ได้ เพื่อให้หัวหอมเกิด Caramelization หรือกระบวนการสร้างคาราเมล จากน้ำตาลที่อยู่ในหัวหอม
3. จากนั้นนำส่วนผสมทุกอย่างย้ายลงใส่ในหม้อ ในที่นี้แนะนำให้ใช้หม้อเหล็กกล้าไร้สนิมอัดฐาน
หม้อชนิดนี้ผลิตจากเหล็กกล้าไร้สนิมออสเตนิติก (Austenitic Stainless Steel) ที่มีการเพิ่มชั้นของทองแดง และ/หรือ อะลูมิเนียมลงไปที่บริเวณก้นหม้อ
เหล็กกล้าไร้สนิมออสเตนิติก แม้จะทนการกัดกร่อนปลอดภัยต่อการใช้อุปโภค แต่มีสมบัตินำความร้อนต่ำ การใช้หม้อชนิดนี้ทำอาหาร โดยเฉพาะอาหารที่ต้องเคี่ยวเป็นเวลานาน จึงต้องระวังการไหม้ของอาหารที่บริเวณก้นหม้อ
การอัดทองแดง หรือ อะลูมิเนียมลงไปที่ก้นหม้อจะช่วยเพิ่มการกระจายความร้อน และลดการไหม้ที่ก้นหม้อได้เป็นอย่างดี
4. เมื่อย้ายทุกอย่างลงไปในหม้อเรียบร้อยให้เติมน้ำสะอาดลงไป 1.5 ลิตร จากนั้นเราจะทำแบ่งเครื่องแกงครึ่งหนึ่งใส่ลงไป คนให้เครื่องแกงละลาย และเร่งไฟให้น้ำเดือด จากนั้นปิดฝาหม้อเพื่อเพิ่มแรงดันในระบบ
ในขั้นตอนนี้การใช้เวลา 15-60 นาที ขึ้นอยู่กับว่าเราต้องการความฟินของหมูสามชั้นขนาดไหน
หากต้องการสามชั้นที่ละลายในปาก เราจะปิดฝาหม้อและต้มต่อด้วยไฟอ่อน ค่อยๆ เคี่ยวให้คอลลาเจน (collagen) ซึ่งเป็นโปรตีน ส่วนใหญ่ในหนังหมู เปลี่ยนเป็น ให้เป็นเจลาติน (gelatin)ซึ่งเป็น โครงสร้าง ที่สามารถกักเก็บความชื้นเอาไว้ภายใน และมีความนิ่มสูงและหยุ่นลิ้น
การเปลี่ยนคอลลาเจนเป็นเจลาตินนี้ จะต้องใช้ความร้อนร่วมกับความชื้น (moist heat) นั้นจึงเป็นเหตุผลว่าทำไมเราต้องเคี่ยวแกงกะหรี่เป็นเวลานาน
ผลพลอยได้จากการเคี่ยวเป็นระยะเวลานานนอกจากหมูจะนิ่ม เครื่องแกงจะซึมเข้าสู่เนื้อหมูมากขึ้นเรื่อย ๆ และน้ำแกงที่ได้จะมีความหวานและข้นมากขึ้น เนื่องจากหัวหอมและมันฝรั่งเมื่อสุกจะละลายลงสู่แกงกะหรี่
การละลายของหัวหอมต้มสุกจะทำให้แกงกะหรี่หวานขึ้นโดยธรรมชาติ เนื่องจากความร้อนจะทำให้โครงสร้างทางเคมีของหัวหอมเกิดการเปลี่ยนแปลงจากการสลายตัวของโมเลกุลของแป้งน้ำตาลที่อยู่ภายในโครงสร้าง
ส่วนมันฝรั่งจะทำให้เนื้อแกงเข้มข้นขึ้นโดยเฉพาะมันฝรั่งชิ้นเล็ก ๆ ที่สุกได้ง่ายเนื่องจากมีปริมาตรต่อพื้นที่ผิวต่ำ
ส่วนมันฝรั่งชิ้นใหญ่ ๆ ที่เราหั่นไว้ จะมีการละลายเพียงบางส่วนเนื่องจากมีปริมาตรต่อพื้นที่ผิวสูงทำให้การถ่ายเทความร้อนถึงเนื้อในได้ยาก เราจึงสามารถยังคงสามารถสนุกกับ Texture ของมันฝรั่งได้
5. เมื่อต้มแกงกะหรี่จนสาแก่ใจให้ปิดเตาแก๊สก่อน จากนั้นจึงให้ใส่เครื่องแกงที่เหลือลงไปแล้วคนจนเครื่องแกงละลายจนหมด
การปิดเตาแก๊สไม่ใช่เพื่อการประหยัดพลังงาน แต่เป็นการเพิ่มความสามารถในการละลายของเครื่องแกงกะหรี่
เนื่องจากเครื่องแกงกะกรี่มีส่วนประกอบของแป้ง หากอุณหภูมิสูงเกินไปแป้งจะสุกและจับตัวเป็นก้อน อนึ่งในตอนนี้น้ำแกงของเรามีแป้งจากมันฝรั่งละลายอยู่เยอะ ความสามารถในการละลายโดยรวมของเครื่องแกงจึงลดลง
6. หลังจากเครื่องแกงละลายจนหมดให้เปิดเตาแก๊สอีกครั้ง คราวนี้ใช้ไฟอ่อน ค่อย ๆ คนแกงไปเรื่อย ๆ จนแกงเดือด ใช้เวลาประมาณ 10 นาที ก็ปิดเตาได้
หลังจากปิดเตา อย่ารีบตักแกงมากิน เพราะแกงที่เพิ่งเสร็จมีค่าความจุความร้อนสูงจากส่วนผสมข้นขลัก
รอให้แกงเย็นลงนิดหนึ่งก่อน ค่อยตักมารับประทาน
หากไม่เชื่อทดลองดูได้ ลิ้นพองอย่าว่ากัน
#กินข้าวกับอาเฮีย
#เหล็กไม่เอาถ่าน