ช่วงนี้สถานการณ์ต่างๆ อาจจะทำให้หลายคนรู้สึกว่าความสุขในชีวิตมันลดลงหรือหายไป ผมก็เป็นคนหนึ่งที่รู้สึกแบบนั้น แต่การอยู่กับบ้านมากขึ้น ก็ทำให้ผมได้มีเวลามาทำอาหารเขียนบทความอีกครั้ง หลังจากที่ห่างหายไป ผมรู้สึกว่าการทำอาหารและเขียนบทความเป็นความสุขเล็กๆ ของผม ที่ช่วยให้มีแรงจะเดินหน้าต่อไป ขอเป็นกำลังใจให้ทุกคนค้นหาความสุขของตัวเองให้เจอ บางทีความสุขชิ้นเล็กนี้ของเรา อาจจะช่วยให้เราสู้กับปัญหาต่างๆ ในชีวิต และเอาชนะมันไปได้
“อาหารวันวาน” เป็นซีรี่ส์เรื่องราวของอาหารธรรมดาๆ จากความทรงจำของผม ที่พอได้ทานทีไรก็จะทำให้นึกถึงวันวานในอดีต เสมือนว่าได้ย้อนกลับไปที่ช่วงเวลานั้นอีกครั้ง ผมเชื่อว่าทุกคนมีอาหารที่ยังตราตรึงอยู่ในหน่วยความจำตั้งแต่เด็กจนโต และเป็นรสชาติที่เรายังวนเวียนกลับไปหามันอยู่เสมอ ต้องยอมรับสมัยนี้ว่าเราทานอาหารเพราะเหตุผลทางใจมากกว่าเหตุผลทางกาย ผมเชื่อว่าอาหารที่มีคุณค่าทางจิตใจ มันจะกลายเป็นส่วนนึงของชีวิตเราไปโดยปริยาย อาจจะไม่ใช่เพราะรสชาติที่เลิศหรู แต่เพราะเรื่องราวที่กลายเป็นความทรงจำดีๆ ที่จะอยู่กับเราตลอดไป
อาหารวันวาน
ตอนที่ ๔
ขนมฟินองเซีย กลิ่นเนยกับอัลมอนด์ที่หอมฟุ้ง
สมัยที่ผมทำงานในร้านอาหารฝรั่งเศส ผมได้มีโอกาสทำงานในแผนกของหวาน และของหวานที่ผมติดใจในตอนนั้นกลับไม่ใช่เมนูหรูหรา แต่มันเป็นเพียงขนมชิ้นเล็กๆ ที่ทางร้านใช้เสิร์ฟเป็นขนมปิดท้ายมื้ออาหารเมื่อลูกค้าทานอาหารเสร็จ ข้อดีของขนมนี้นอกจากรสชาติที่อร่อยแล้ว วิธีทำก็แสนง่าย แถมมันยังใช้วัตถุดิบที่เหลือจากการทำขนมอื่นๆ อีกด้วย
ขนมที่ผมพูดถึงนั้นเป็นขนมฝรั่งเศสที่เรียกว่า Financier (ฟินองเซีย) มันเป็นขนมชิ้นสี่เหลี่ยมผืนผ้าที่ทำมาจาก เนย ไข่ขาว แป้ง และผงอัลมอนด์ ที่บอกว่ามันทำจากวัตถุดิบที่เหลือใช้เพราะว่าเวลาทำขนมหวานที่ร้านอาหาร เรามักจะมีไข่ขาวที่แยกออกมาเหลืออยู่เสมอ ซึ่งหลายครั้งเราต้องทิ้งเพราะไม่สามารถใช้หมดก่อนที่มันจะเสีย นี่เป็นเหตุผลที่เรามักจะเห็นเมนูของหวานในร้านอาหารฝรั่งที่ทำจากไข่ขาวเป็นหลัก เช่น เมอร์แรง และเนื่องจากร้านอาหารที่ผมทำงานสมัยนั้นเป็นร้านอาหารที่ราคาสูง เขาจึงใช้เนยระดับพรีเมี่ยมเป็นห่อเล็ก เพื่อให้ลูกค้าทานกับขนมปังที่ทางร้านทำเอง และทุกวันก็จะมีเนยที่แกะแล้วแต่ลูกค้าไม่ได้ทานเหลือกลับมา ฟินองเซียจึงเป็นขนมที่เปลี่ยนของเหลือให้กลับมามีประโยชน์ได้อย่างดี
ตอนที่อบเสร็จใหม่ๆ ขนมฟินองเซียมีกลิ่นหอมของเนยและอัลมอนด์ ฟุ้งทั่วครัว เนื้อของขนมจะเหมือนเค้กชุ่มๆ และเมื่อขนมเย็นตัวลงเนื้อจะมีความหนึบมากขึ้น ฟินองเซียสามารถเก็บในตู้เย็นได้หลายวันโดยที่รสชาติไม่เปลี่ยนแปลง เป็นขนมที่เก็บได้นานกว่าขนมเบเกอรี่ส่วนใหญ่ที่ผมเคยเก็บ แต่ยังไงผมว่าทานตอนอบใหม่ๆ ก็อร่อยสุดนะ ความง่ายของฟินองเซียอีกอย่างคือคุณจะผสมมันไว้และเก็บในตู้เย็นไว้ก่อนก็ได้ แล้วจึงนำมาบีบใส่พิมพ์เข้าเตาอบเมื่อต้องการ แต่วิธีนี้จะเก็บได้ไม่นานเท่าแบบที่อบแล้วเพราะมันมีส่วนผสมของไข่ดิบอยู่
ตามสูตรเบสิกทั่วไปของฟินองเซียจะประกอบด้วยวัตถุดิบหลักคือ เนย ไข่ขาว แป้ง และผงอัลมอนด์ ซึ่งข้อดีของมันคือรสชาติที่ค่อนข้างเป็นกลาง ทำให้เราสามารถผสมวัตถุดิบอื่นๆ เข้าไปเพื่อเพิ่มรสชาติตามที่เราอยากได้ ส่วนตัวผมชอบสูตรที่เพิ่มผงชาเขียวและน้ำผึ้ง ซึ่งรสชาเขียวก็กลมกล่อมเข้ากับความหอมของเนยกับอัลมอนด์ได้อย่างดี หรือถ้าเรามีผลไม้พวกเบอร์รี่ที่เหลือใช้ เราก็สามารถนำมันมาใส่ตอนที่อบเพื่อเพิ่มรสชาติและความน่าทานให้กับขนมมากยิ่งขึ้น
สาระสักนิด:
ขนมฟินองเซียมีมาตั้งแต่สมัยปลายศตวรรษที่ ๑๙ แต่สมัยนั้นเป็นรูปร่างเป็นวงรี และมีชื่อเรียกว่า “Visitandines” ตามชื่อของกลุ่มแม่ชีที่คิดค้นสูตรสมัยนั้น หลายปีต่อมามีเชฟเจ้าของร้านเบเกอรี่ที่ตั้งอยู่ใกล้ตลาดหุ้นในกรุงปารีส ซึ่งมีลูกค้าเป็นนายธนาคารมากมาย วันหนึ่งเกิดไอเดีย เลยเปลี่ยนมาอบขนมเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าซึ่งเป็นรูปร่างเหมือนก้อนทองคำ และตั้งซื้อขนมว่า “Financier” ซึ่งมีความหมายว่า “นักการเงิน” หลังจากนั้นขนมฟินองเซียก็ได้รับความนิยมตั้งแต่นั้นจนมาถึงปัจจุบัน
เมื่อก่อนตอนผมทำงานที่ร้านอาหารที่ฝรั่งเศส ผมมักจะขอขนมฟินองเซียที่เหลือๆ จากแผนกขนมหวานอยู่เป็นประจำ เพราะทางร้านจะอบสดๆ วันต่อวันและทิ้งส่วนที่เหลือตอนเก็บครัว จนตอนหลังคนที่ทำงานแผนกของหวานจำได้เลยเก็บไว้ให้ผมทุกครั้ง เป็นความสุขเล็กๆ ในวันทำงานที่แสนโหดในสมัยนั้น
สำหรับคนที่ทำขนมแล้วมีไข่ขาวเหลือ หรือใครที่อยากจะลองทำฟินองเซียทานที่บ้าน ผมใส่สูตรที่ผมใช้และวิธีทำมาให้ด้านล่าง ผมว่ามันเป็นขนมที่ทำได้ง่ายๆ คนที่ไม่ได้เชี่ยวชาญทำขนมก็สามารถทำได้ เพราะรสชาติที่หอมหวานมัน น่าจะตอบโจทย์เพื่อนๆ สายหวานให้ติดใจได้
Financier - ฟินองเซีย
เนยจืด ๑๔๐ กรัม
*ไข่ขาว ๑๖๐ กรัม
น้ำตาลทราย ๑๓๕ กรัม
น้ำผึ้ง ๒๐ กรัม
ผงอัลมอนด์ ๑๐๐ กรัม
แป้งเค้ก ๓๐ กรัม
ผงชาเขียว ๗ กรัม (ถ้าไม่ใส่ก็จะเป็นรสธรรมดา ซึ่งก็อร่อยไม่แพ้กัน)
*ไข่เบอร์ ๑ มีไข่ขาวประมาณ ๓๙ กรัม
ไข่เบอร์ ๒ มีไข่ขาวประมาณ ๓๖ กรัม
ไข่เบอร์ ๓ มีไข่ขาวประมาณ ๓๓ กรัม
วิธีทำ
๑ เทเนยลงในหม้อขนาดเล็ก ตั้งไฟปานกลางจนเนยเดือด เมื่อเศษตะกอนเนยเริ่มเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำตาลให้ยกลงจากเตา ตะกอนเนยควรเป็นสีน้ำตาล หากเป็นสีดำแปลว่าไหม้เกินไป พักเนยให้คลายความร้อนจนอยู่ที่อุณหภูมิห้อง
๒ ตีไข่ขาว น้ำตาล และน้ำผึ้งให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียว แล้วจึงผสมผงอัลมอนด์และแป้ง ตีให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียว
๓ เทเนยที่พักไว้ลงในส่วนผสมข้อ ๒ ผสมจนส่วนผสมข้ากันทั้งหมด ผสมเศษตะกอนเนยที่เกาะอยู่ที่ก้นหม้อลงในส่วนผสมทั้งหมด คนให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียว
๔ หากต้องการเพิ่มรชาเขียวให้แบ่งส่วนผสมที่ได้จากข้อ ๓ แล้วนำมาผสมผงชาเขียวแล้วคนให้เข้ากัน
๕ เทใส่ในถุงบีบ บีบลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้ (หากเป็นพิมพ์เหล็กให้ทาเนยเล็กน้อย ถ้าเป็นพิมพ์ซิลิโคนไม่ต้องทาเนย)
๖ อบไฟ ๑๘๐ องศา เป็นเวลาประมาณ ๒๐ นาที (ให้สังเกตดูจากขอบเค้กที่จะเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล)
๗ เมื่ออบเสร็จให้นำขนมออกจากพิมพ์พักบนตะแกรงเหล็ก (ขนมควรจะหลุดจากพิมพ์ได้ง่ายขณะที่ยังร้อนอยู่) เพื่อให้ขนมเย็นตัวลงเล็กน้อย ก่อนจะเสิร์ฟ
*หากยังไม่ต้องการจะอบทันที สามารถเก็บส่วนผสมในตู้เย็นได้ประมาณ ๓ - ๔ วัน
*ส่วนผสมที่เก็บในตู้เย็นจะแข็งตัวมากกว่าส่วนผสมที่ทำสดๆ เมื่อต้องการอบให้นำออกมาวางพักไว้ที่อุณหภูมิห้องสักพักก่อนนำไปอบเพื่อให้ส่วนผสมคลายความเย็น
**ขนมที่อบเสร็จแล้วสามารถเก็บในกล่องที่ปิดสนิท ได้เป็นเวลา ๕ - ๗ วัน สามารถทานแบบเย็นได้ หรือจะนำมาอุ่นในเตาอบเล็กน้อยก่อนเสิร์ฟก็ได้
ขอบคุณทุกคนที่อ่านจนจบนะครับ ผมจะตั้งใจทำซีรี่ส์วีดิโอทำอาหารที่มีเนื้อหาที่หลากหลายมากขึ้น ถ้าชอบดูวีดิโอแบบชิวๆ ผมฝากกด Like และ Subscribe ที่ช่องยูทูป "Cook's Journal โดยนายครัว" ด้วยนะครับ =)
ติดตามเนื้อหาเพิ่มเติมได้ที่:
(Update: เปลี่ยนชื่อช่องจากเดิม Know Where Land เป็น "Cook's Journal โดยนายครัว" นะครับ)
#อาหารวันวาน #นายครัว #Cooksjournal #KnowWhereLand
ขอบคุณครับ =)
ขนมฟินองเซีย กลิ่นเนยกับอัลมอนด์ที่หอมฟุ้ง | อาหารวันวาน ตอน ๔ โดยนายครัว
ตอน ๑ : เค้กกล้วยหอม >> https://ppantip.com/topic/38629833
ตอน ๒ : แอปเปิลทาร์ตตาแตง >> https://ppantip.com/topic/38746367
ตอน ๓ : พุดดิ้งขนมปัง >> https://ppantip.com/topic/39045772