จากที่เคยตั้งคำถามไว้เกี่ยวกับราดหน้านานแล้ว จนวันนี้ผมคิดว่า พอจะมีเวลาว่างจากงานที่น้อยลงๆ เลยคิดว่าจะมาศึกษาเรื่องการทำราดหน้าแบบจริงๆจังสักที แต่ติดปัญหาตรงที่แถวบ้านที่อาศัยอยู่ ยังขาดวัตถุดิบสำคัญๆที่ใช้ในการทำเสียด้วย เลยอยากถามเพื่อนๆทุกท่านที่มีประสบการณ์ หรือที่กำลังจะขายและขายกันอยู่ ช่วยตอบคำถามผมด้วยครับ ข้อไหนตอบได้ช่วยตอบ ข้อไหนตอบไม่ได้ไม่เป็นไรครับ เข้าใจว่าบางทีมันก็มีสูตรที่ไม่อยากบอก ผมจะขอถามแบบเบสิกเริ่มต้นเลยนะครับ จะได้เอามาคำนวนด้วย ขอบคุณล่วงหน้าครับ (เคยค้นหาข้อมูลในพันทิปแล้วแต่เป็นคำถามที่ถามกันไว้นานมากแล้ว และคำตอบกระจายอยู่หลายๆคำถาม เลยอยากถามใหม่เพื่อข้อมูลที่อัพเดทมากกว่านี้ครับ)
1. กระทะที่ใช้ผัดเส้นราดหน้า กับใช้ทำน้ำราดหน้า ควรใช้ใบเดียวกันหรือแยกเป็นสองใบครับ ( ใจคิดว่าน่าจะแยก แต่เดี๋ยวใส่รูปประกอบเพื่อถามครับ)
2. หมูหมักที่ใช้กันอยู่ มีสูตรที่ไม่ใส่สาร เบคกิ้งโซดาบ้างรึเปล่าครับ เคยได้ยินว่าบางคนมองเป็นสารเคมีที่สะสมเป็นอันตรายถึงขนาดว่า ราดหน้าห้ามกินบ่อยๆ
ได้ยินคำนี้มานานแล้วตั้งแต่เด็กๆแล้ว เลยสองจิตสองใจ เลยคิดว่าอาจจะไม่ใช้เลยดีกว่า แต่อยากให้หมูออกมา หวานหอมและนุ่มบ้างไม่เหนียว
3. เต้าเจี้ยวที่พอจะทราบมาก็เป็นเต้าเจี้ยวบดใส่กระเทียมบางท่านแนะนำให้ใส่ กากหมูบด (อันนี้ที่เห็นผ่านตามาครับ แต่ถ้าใครมีสูตรที่คิดว่าดีกว่าหรือนอกจากสูตรที่ใช้กันอยู่ทั่วไปไม่หวงสูตร ช่วยแนะนำด้วยครับ เผื่อเป็นวิทยาทานให้ท่านอื่นๆได้ด้วยครับ
4. แป้งมันนี่ก็เป็นอีกอย่างที่เห็นข้อมูลจากพันทิปว่า มีทั้งให้ใช้ แป้งท้าวยายม่อม แป้งมันธรรมดา แป้งมันฮ่องกง และแป้งข้าวโพด แต่ที่สงสัยคือบางท่านจะใช้แบบชนิดเดียว ผสมน้ำใช้เลยแบบเหลวๆสีขาว แต่จากที่เห็นบางร้านและในเนต กลับใช้แบบเหนียวๆข้นเหมือนนมข้นหวานเลย เลยสงสัยว่าสองแบบนี้ต่างกันอย่างไร หรือแบบเหนียวข้นสีออกครีมๆ นี่เขาผสมอย่างอื่นลงไปด้วยแล้ว และถ้าเน้นขายจริงจังใช้แบบไหนดีกว่าครับ ที่ไม่เสียและเก็บได้นาน
5. เส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ ตัวนี้เป็นปัญหาที่สุด เพราะจากที่เห็นแถวนี้ ขายอาหารตามสั่งกันที่เห็นอยู่มีในหมู่บ้าน ประมาณสี่ร้าน และมีเมนูราดหน้า กับผัดซีอิ๊วอยู่ด้วยทุกร้าน แต่ที่เขาใช้ เส้นก๋วยเตี๋ยวนี่ เป็นอะไรที่แย่มากๆ เวลาสั่งมากินนี่เคี้ยวจนเมื่อย เหมือนเคี้ยวหนังยางเลยและเส้นหนา ไม่อร่อย จนทุกวันนี้ ต้องสั่งเป็น เส้นหมี่ผัดซีอิ๊วถึงพอทานได้ และราดหน้าแถวบ้านนี้ เขาใช้เต้าเจี้ยวแบบเป็นเม็ดๆ และน้ำใสมากเหนียวแบบกาวน้ำเลย คือหวานอย่างเดียว ไม่หอม อาจเป็นเพราะวัตถุดิบ และการปรุงรสที่ยังไม่ดีพอ เคยเห็นมาเปิดขายอยู่สองร้านหน้าหมู่บ้าน เน้นราดหน้าผัดซีอิ๊วก็เลิกไปน่าจะเพราะก๋วยเตี๋ยวที่ใช้ผิดแบบหมือนกัน และอาจทำน้ำไม่อร่อย เพราะถ้าเป็นแบบนี้ อาจต้องไปรับก๋วยเตี๋ยว ที่ใช้แบบแป้งข้าวเจ้า จากที่อื่นมาขายแทนคงต้องหาแหล่งต่อไป
(ถามแค่นี้ก่อนแล้วกันครับ เดี๋ยวสงสัยตรงไหนจะถามเพิ่มทีหลัง )
ราดหน้าหมู
1. กระทะที่ใช้ผัดเส้นราดหน้า กับใช้ทำน้ำราดหน้า ควรใช้ใบเดียวกันหรือแยกเป็นสองใบครับ ( ใจคิดว่าน่าจะแยก แต่เดี๋ยวใส่รูปประกอบเพื่อถามครับ)
2. หมูหมักที่ใช้กันอยู่ มีสูตรที่ไม่ใส่สาร เบคกิ้งโซดาบ้างรึเปล่าครับ เคยได้ยินว่าบางคนมองเป็นสารเคมีที่สะสมเป็นอันตรายถึงขนาดว่า ราดหน้าห้ามกินบ่อยๆ
ได้ยินคำนี้มานานแล้วตั้งแต่เด็กๆแล้ว เลยสองจิตสองใจ เลยคิดว่าอาจจะไม่ใช้เลยดีกว่า แต่อยากให้หมูออกมา หวานหอมและนุ่มบ้างไม่เหนียว
3. เต้าเจี้ยวที่พอจะทราบมาก็เป็นเต้าเจี้ยวบดใส่กระเทียมบางท่านแนะนำให้ใส่ กากหมูบด (อันนี้ที่เห็นผ่านตามาครับ แต่ถ้าใครมีสูตรที่คิดว่าดีกว่าหรือนอกจากสูตรที่ใช้กันอยู่ทั่วไปไม่หวงสูตร ช่วยแนะนำด้วยครับ เผื่อเป็นวิทยาทานให้ท่านอื่นๆได้ด้วยครับ
4. แป้งมันนี่ก็เป็นอีกอย่างที่เห็นข้อมูลจากพันทิปว่า มีทั้งให้ใช้ แป้งท้าวยายม่อม แป้งมันธรรมดา แป้งมันฮ่องกง และแป้งข้าวโพด แต่ที่สงสัยคือบางท่านจะใช้แบบชนิดเดียว ผสมน้ำใช้เลยแบบเหลวๆสีขาว แต่จากที่เห็นบางร้านและในเนต กลับใช้แบบเหนียวๆข้นเหมือนนมข้นหวานเลย เลยสงสัยว่าสองแบบนี้ต่างกันอย่างไร หรือแบบเหนียวข้นสีออกครีมๆ นี่เขาผสมอย่างอื่นลงไปด้วยแล้ว และถ้าเน้นขายจริงจังใช้แบบไหนดีกว่าครับ ที่ไม่เสียและเก็บได้นาน
5. เส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ ตัวนี้เป็นปัญหาที่สุด เพราะจากที่เห็นแถวนี้ ขายอาหารตามสั่งกันที่เห็นอยู่มีในหมู่บ้าน ประมาณสี่ร้าน และมีเมนูราดหน้า กับผัดซีอิ๊วอยู่ด้วยทุกร้าน แต่ที่เขาใช้ เส้นก๋วยเตี๋ยวนี่ เป็นอะไรที่แย่มากๆ เวลาสั่งมากินนี่เคี้ยวจนเมื่อย เหมือนเคี้ยวหนังยางเลยและเส้นหนา ไม่อร่อย จนทุกวันนี้ ต้องสั่งเป็น เส้นหมี่ผัดซีอิ๊วถึงพอทานได้ และราดหน้าแถวบ้านนี้ เขาใช้เต้าเจี้ยวแบบเป็นเม็ดๆ และน้ำใสมากเหนียวแบบกาวน้ำเลย คือหวานอย่างเดียว ไม่หอม อาจเป็นเพราะวัตถุดิบ และการปรุงรสที่ยังไม่ดีพอ เคยเห็นมาเปิดขายอยู่สองร้านหน้าหมู่บ้าน เน้นราดหน้าผัดซีอิ๊วก็เลิกไปน่าจะเพราะก๋วยเตี๋ยวที่ใช้ผิดแบบหมือนกัน และอาจทำน้ำไม่อร่อย เพราะถ้าเป็นแบบนี้ อาจต้องไปรับก๋วยเตี๋ยว ที่ใช้แบบแป้งข้าวเจ้า จากที่อื่นมาขายแทนคงต้องหาแหล่งต่อไป
(ถามแค่นี้ก่อนแล้วกันครับ เดี๋ยวสงสัยตรงไหนจะถามเพิ่มทีหลัง )