เกลือ ละลายน้ำได้สารละลายไอออนิค เป็น Na+,Cl- ละลายน้ำได้ดีมาก ในขณะที่ น้ำตาล ละลายน้ำแล้วก็ยังเป็นโมเลกุลของน้ำตาล ใหญ่กว่ากันชัดเจน อีกอย่างหนึ่งคือจุดหลอมเหลวของเกลือกับน้ำตาลต่างกันด้วย น้ำตาลทรายอยู่ที่ 186องศา(ไม่ใช่จุดหลอมเหลว แต่จะ decompose) เกลือ 801 องศา ดังนั้น เคี่ยวไปเรื่อย ๆ น้ำตาลจะเหนียว กลายเป็นคาราเมลเหนียว ๆ ในขณะที่เกลือ ร้อนแค่นี้ไม่ละลาย แต่ตกผลึกแทน จะเคี่ยวให้เหนียวก็ต้องเอาให้ถึง 801 องศานั่นหละ