จากกระทู้ก่อนหน้านี้ที่เขียนเรื่องอาหารมังสวิรัติไป มีคนถามถึงเรื่องการทำยีสต์เองเยอะมากๆเลยค่ะ กระทู้นี้ขอบรรยาย(เนื่องจากไม่ได้ถ่ายรูปทุกขั้นตอน)วิธีทำยีสต์ด้วยตัวเองและสูตรขนมปังง่ายๆทำได้ในบ้านนะคะ

เลคเชอร์เกือบๆจะวิชาการกันก่อน ขนมปังที่เรากินกันอยู่ทุกวันนี้ส่วนประกอบนั่นคือแป้ง น้ำ และยีสต์ โดยยีสต์เป็นจุลชีพชนิดหนึ่งในอาณาจักรเห็ดรา กลไกการทำงานของยีสต์ในขนมปังคือยีสต์จะกินแป้งเข้าไปและมีการย่อยสลายทำให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ฟองก๊าซนี้เองทำให้เกิดรูพรุนในขนมปัง ประกอบกับมีกลูเต็นในแป้งสาลีเป็นโครงสร้าง จึงทำให้ขนมปังฟูนุ่ม

ย้อนเวลากลับไปนานๆ ก่อนที่คนเราจะมีซุปเปอร์มาร์เกตและยีสต์สำเร็จรูป มนุษย์เราเรียนรู้ที่จะกินอาหารจากแป้งสาลีบดผสมกับน้ำและนำมาอบให้สุก ขนมปังยุคเริ่มแรกของมนุษยชาติเป็นขนมปังไร้เชื้อค่ะ ไม่ฟู ออกแนวแข็งๆ แบนๆ ปัจจุบันในหลายๆวัฒนธรรมก็ยังกินขนมปังแบบนี้อยู่ ส่วนขนมปังฟูนุ่มที่ได้จากการหมัก เกิดขึ้นในยุคอียิปต์โบราณ จากความบังเอิญที่ทิ้งก้อนแป้งไว้แล้วได้รับสปอร์ยีสต์จากในอากาศ

ยีสต์ธรรมชาติ(Natural Yeast) หรือยีสต์สำเร็จรูป(Instant Yeast) ก็เป็นยีสต์เหมือนๆกันนั่นแหละค่ะ ทำให้ขนมปังฟูได้เหมือนกัน สิ่งที่แตกต่างกันคือทำให้ใช้เวลาในการหมักขนมปังไม่เท่ากัน กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัสของขนมปังที่ได้ต่างกันนิดหน่อย โดยขนมปังที่ใช้ยีสต์ธรรมชาติในการหมักรูอากาศจะโตกว่า มีกลิ่นเป็นเอกลักษณ์ และมีรสเปรี้ยวนิดๆ เพราะในการหมักนอกจากเราจะมีน้องยีสต์แล้วเรายังมีน้องแบคทีเรียตระกูลแลคโตบาซิลัสที่ทำให้เกิดกรดแลคติคด้วย เราเรียกขนมปังแป้งหมักแบบนี้ว่า sourdough ค่ะ

++++++++++++++++
จบๆพาร์ทเลคเชอร์งูๆปลาๆ ที่ต้องการจะบอกคือขนมปังยีสต์หมักเองมันอร่อย รสชาติมันมีมิติ มันเสียเวลานิดหน่อย แต่ก็คุ้มค่า ชวนลูกหลานมาทำด้วยกันเป็นกิจกรรมครอบครัวสนุกๆได้ค่ะ ได้เรียนรู้วิทยาศาสตร์ด้วยอร่อยด้วย เราขอสรุปการขั้นตอนการทำขนมปังจากยีสต์ทำเอง ดังนี้

ทำเชื้อยีสต์(Yeast Starter)>>ทำแป้งหมัก(Bread Starter)>>ทำขนมปัง

ก่อนอื่นเราต้องมีเชื้อยีสต์ก่อน สิ่งที่นิยมนำมาหมักทำเชื้อคือผลไม้แห้ง เช่น ลูกเกด แอปริคอตแห้ง เพราะที่ผิวของผลไม้แห้งพวกนี้มีเชื้อยีสต์ตามธรรมชาติอยู่มาก
นอกจากนี้สามารถใช้ผลไม้สด เปลือกผลไม้ได้เช่นกัน

ขอแนะนำให้ดูวิธีการทำยีสต์จากลูกเกดและขนมปังจากคลิปต่อไปนี้ มีคอมพลีทมากจนแทบไม่ต้องอธิบาย


มีสามตอนนะจ๊ะ มือคนทำสวยยยยย มองเพลินมาก แต่ถ้าแค่จะให้ดูคลิป มาตั้งกระทูทำไม 555


อย่างที่เราบอกไปว่ายีสต์ธรรมชาติมาจากหลายแหล่ง เราลองทำมาหมดแล้วทั้งยีสต์จากลผลไม้แห้ง ผลไม้สด ซึ่งทำให้ขนมปังรสและกลิ่นออกมาไม่เหมือนกันสักครั้ง การทำขนมปังจากยีสต์ธรรมชาติเลยสนุกมากๆ ยีสต์จากลูกเกดทำง่ายที่สุดก็จริง แต่สำหรับการทำขนมปังแบบบ้านๆเราขอแสนอการทำยีสต์จากใบชาค่ะ เพราะว่า
1)ใบชาหาง่าย
2)ในวงเพื่อนๆที่ทำเชื้อยีสต์จากลูกเกดหลายคนทำแล้วล้มเหลว เพราะว่าลูกเกดหาได้ในบ้านเราบางครั้งถูกอบแล้วเคลือบน้ำมันทำให้ไม่มีเชื้อและเชื้อไม่โตค่ะ ยีสต์จากลูกเกดบางครั้งก็เป็นราง่ายเพราะมันไม่ได้แห้งสนิท อาจจะปนเปื้อนรามาอยู่แล้ว นอกจากนี้อากาศบ้านเราร้อนมาก เชื้อจะโตได้รวดเร็วเกินไป โดยเฉพาะในลูกเกดที่มีน้ำตาลตามธรรมชาติสูง จะเกิดกลิ่นแอลกอฮอล์ได้ค่ะ
3)ใบชามีหลายกลิ่น เลือกได้ตามใจชอบเล๋ย เราชอบใช้ใบชาอู่หลง เพราะที่บ้านมีเยอะ ใช้ชาดำในชาซองก็ได้ค่ะ

++Yeast Starter++
วัตถุดิบ
ใบชา 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำสะอาด 400 ml
น้ำตาลทราย/น้ำอ้อย 2 ช้อนชา (+2 ช้อนชา) ถ้าใช้น้ำผึ้งหรือน้ำเชื่อมเมเปิ้ล 1 ช้อนโต๊ะ ใบชาไม่มีน้ำตาล ต้องเพิ่มน้ำตาลเพื่อเลี้ยงยีสต์ค่ะ

วิธีทำ
1.ฆ่าเชื้อขวดโหลที่จะใช้ก่อน โดยการลวกขวดด้วยน้ำเดือด โหลที่ใช้ควรเป็นโหลแก้วปากกว้างพอสมควร

2.ง่ายกว่านี้ไม่มีแล้ว ใส่น้ำ ใส่ใบชา ใส่น้ำตาล ปิดฝาทิ้งไว้แบบไม่ต้องแน่นมาก ทิ้งไว้ในที่อุ่นๆ 1 วัน โชคดีที่เมืองไทยอุ่นทุกที่
ระหว่างวันให้ เปิดฝาขวดให้อากาศเข้า>>ปิดฝาขวดให้แน่นแล้วเขย่า>>คลายฝาให้ปิดหลวมๆอีกครั้ง ทำแบบนี้ 2-3 ครั้งต่อวันค่ะ

**ในรูปเราทำแค่ครึ่งสูตร ส่วนขวดใหญ่เป็นยีสต์ที่หมักจากมันฝรั่งค่ะ รอบนั้นยีสต์มันฝรั่งราขึ้นเททิ้งหมดเลย TT

3.วันที่สอง เติมน้ำตาลเพิ่มอีก 2 ช้อนชา เขย่าระหว่างวันเหมือนวันที่ 1 (เราทดลองแบบเติมทีเดียว 4 ชช.แล้วยีสต์ไม่โตค่ะ ถ้าไม่เติมก็ใช้ได้ แต่จะใช้เวลามากกว่า)
ต้องเปิดฝามาเขย่าซ้ำทุกวัน แต่วันต่อไปไม่ต้องเติมน้ำตาลแล้วนะคะ จนกว่าจะมีฟองอากาศซู่ซ่าขึ้น ปกติใช้เวลา 2-3 วันก็ได้ใช้ได้แล้วค่ะ

**อันนี้เราทำตอนหน้าหนาว ใช้เวลา 4 วัน ฟองไม่ได้ซู่ซ่าแบบลูกเกด แต่มีฟองแค่นี้และกลิ่นยีสต์ก็โอเคแล้ว

4.กรองเอาแต่น้ำ ถ้ายังไม่ใช้ทำ Bread Starter ทันทีสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นตรงช่องเก็บผักได้ค่ะ

++Bread Starter++
วัตถุดิบ
แป้งสาลี 200 กรัม
น้ำหมักยีสต์ (Yeast Starter) 200 ml

วิธีทำ
1.ผสมน้ำยีสต์ 100ml กับแป้ง 100 กรัม ให้เข้ากันก่อน ปิดฝาภาชนะหลวมๆ ทิ้งไว้ในที่อุ่นๆ
2.เมื่อส่วนผสมข้อ 1 ฟูขึ้นเป็น 2 เท่า (ระยะเวลาขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อมนะคะ) เติมแป้งอีก 100 กรัม และน้ำยีสต์อีก 100 ml คนให้เข้ากัน
3.รอให้ขึ้นฟูอีก 1 เท่า เอาไปใช้ทำขนมปังได้แล้วค่ะ ถ้าไม่ใช้ทันทีเก็บไว้ในตู้เย็นนะคะ และถ้าจะเก็บนานกว่านั้นให้เติมแป้งเลี้ยงยีสต์สัปดาห์ละ 1 ชต. ค่ะ ไม่แนะนำให้เก็บเกินสามอาทิตย์


อันนี้ผสมครั้งที่1 วันที่1 ฟูมีฟองเต็มเลย น้องยีสต์ตดปุ๊ดๆเต็มไปโหม้ด ใช้ภาชนะทรงสูงจะสังเกตปริมาตรง่ายค่ะ


ผสมครั้งที่2 ตอนวันที่2 ฟูจนถึงขอบกล่องแล้ว

ในส่วนของการนำไปใช้ สามารถใช้ Bread Starter 1/2 ถ้วยตวง แทนยีสต์สำเร็จรูปในสูตรขนมปังได้ค่ะ แต่เวลาในการพรูฟแป้งจะไม่เท่ากัน

สำหรับ Sourdough แบบมืออาชีพ (ที่เราก็ทำไม่เป็น 5555) จะใช้สตาร์ทเตอร์ประมาณ 25% ของน้ำหนักโดห์ โดห์พวกนี้จะมีเปอร์เซนต์ความชื้นสูงมาก นวดไม่ได้ต้องใช้วิธีพับทบ ขึ้นรูปก็ยาก แต่โพรงอากาศสวยและอร่อยมากกกก หนูก็ทำไม่เป็น ซื้อกินอย่างเดียว #สายเปย์ ส่วนสูตรขนมปัง ง่ายๆบ้านๆ ทำเองได้ อยู่ข้างล่างนี้กับในคอมเม้นต์นะคะ


++++++++++++++++

สูตรที่ 1 Basic Hard Crust Bread
เป็นสูตรขนมปังประจำบ้าน สูตรทำง่ายๆ เปลือกแข็งกรอบ ข้างในเหนียวนุ่มสไตล์ขนมปังฝรั่งเศสค่ะ



++ส่วนผสม++
แป้งขนมปัง 300 กรัม (ประมาณ 2 ½ ถ้วยตวง)
Bread Starter ที่เราทำไว้ 1/2 ถ้วยตวง
น้ำ 190-210 ml
เกลือ 1 ช้อนชา

++วิธีทำ++
1.ใส่แป้งขนมปัง Bread Starter และเกลือลงในอ่างผสม ค่อยๆเติมน้ำ ใช้มือหรือช้อนไม้กวนให้เข้ากันจนจับตัวเป็นก้อนเล็กๆหลายๆก้อน (ปริมาณน้ำขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อมค่ะ แป้งแห้งก็เติมน้ำเพิ่มทีละนิดๆ แต่แป้งแฉะแก้ไม่ได้หนา ค่อยๆเติมหนา)

2.วัดพลังแขน นวดแป้งให้เข้ากันจนกว่าจะไม่ติดมือและขอบอ่าง สามารถรวมกันเป็นก้อนเดียวได้

3.ขึ้นรูปแป้งเป็นลูกกลมๆ หาฝาหม้อหรือพลาสติกแร็พมาปิดอ่างผสม ทิ้งไว้ในที่อุ่นๆ 1-2 ชั่วโมง หรือจนกว่าแป้งโดห์จะฟูขึ้นเป็นสองเท่าค่ะ ลองเอานิ้วจิ้มตรงกลางโดห์ดูก็ได้ ถ้าจิ้มแล้วไม่ยุบยวบไปเลยไม่เด้งกลับขึ้นมาเป็นอันใช้ได้

4.ชกไล่ลมออก แล้วขึ้นรูปตามชอบ จะปั้นๆยืดๆให้เป็นแท่งก็ได้ ของเราเอาไม้รีดโดให้หนาสัก 1 นิ้ว แล้วม้วนให้แน่น หยิกปิดรอบตะเข็บ วิธีนี้หน้าขนมปังจะตึงค่ะ ดูวิธีนวดขนมปังง่ายในคลิปข้างล่างนี้ได้เลยนะคะ (สูตรของพี่คนนี้ก็อร่อย) วางขนมปังที่ขึ้นรูปแล้วลงบนถาดอบได้เลย หาผ้าสะอาดชุบน้ำหมาดๆมาปิดไว้ พักแป้งรอบที่สองอีก 30-45 นาที จนกว่าจะขึ้นฟูอีก 1 เท่าค่ะ

5.ระหว่างรอพักแป้งรอบที่สอง วอร์มเตาอบไว้ที่ 220 องศาเซลเซียส>>ต้มน้ำเดือด>>วางถาดที่ชั้นล่างสุดของเตาอบแล้วเทน้ำเดือดลงไป ต้องการให้เกิดไอน้ำในเตาอบเพื่อให้ขนมปังระเบิดฟูค่ะ อธิบายไม่ถูกเหมือนกัน แหะๆ ถ้าเตาอบเล็ก เอาเป็นถ้วยใส่น้ำร้อนวางชั้นเดียวกับชั้นที่จะอบขนมปังก็ได้ค่ะ แต่สูตรนี้ก้อนใหญ่นะ เตาอบเล็กควรแบ่งสองก้อนขึ้นไป จะได้ไม่ติดเพดานเตา

6.เมื่อขนมปังฟูเป็น 2 เท่าแล้ว โรยแป้งขนมปังบางๆบนผิวหน้า แล้วหามีดคมๆหรือมีดโกนบากให้เป็นรอยค่ะ รอยบากจะลดการระเบิดแตกของหน้าขนม สวยด้วย บากสามรอย หรือรอยเดียวก็ได้ (ก้อนนี้หามีดโกนไม่เจอง่ะ เอามีดทำครัวทู่ๆมาบาก พอกล้อมแกล้ม)


7.อบ 20 นาที จนสุก ผิวเป็นสีน้ำตาลค่ะ (ใครแย่งก้อนเล็กอาจใช้เวลาน้อยกว่านี้ คอยดูระวังอย่าให้ไหม้นะคะ)


พักให้เย็นสนิทดีก่อนตัดน๊า
สำหรับคนที่อยากผสมแป้งโฮลวีท ถ้ามีโฮลวีทละเอียดสามารถผสมกับแป้งขนมปังได้ 30%-70% ค่า (มากกว่านี้ไม่นุ่มเหนียวแล้ว) ส่วนแป้งโฮลวีทหยาบ ไรย์ บัควีท ข้าวกล้อง สามารถผสมกับแป้งขนมปังได้ 10%-30% ค่ะ

ขนมปังแบบนี้อร่อยเวลาอุ่นกินร้อนๆ ชอบตรงขอบกรอบๆ ทำกริลล์ชีส หรือแซนด์วิชก็อร่อย กินเปล่าๆหรือกินกับแยมก็อร่อยค่า







เหนียวนู่มมมม หอม กลอมกล่อมค่ะ มีสูตรอื่นๆอีกนิดหน่อย จะลงไว้ให้ตรงคอมเม้นต์นะคะ จำนวนตัวหนังสือจะลิมิตแล้ว