สวัสดีค่ะชาวพันทิพทุกคน ตั้งแต่ที่เราไปรู้มาว่า sourdough bread ทำได้ง่ายๆเพียงแค่มี แป้ง น้ำ เวลาและความอดทน เราก็อยากลองทำมาตลอด เพิ่งจะมาได้เริ่มต้นทำ starter อย่างจริงจังก็ตอนกลับมาอยู่บ้านว่างๆช่วงกักตัวเนี่ยแหละ หลังจากที่ทดลองเลี้ยง starter มาหลายต่อหลายรอบ ล้มเหลว ราขึ้นไปก็หลายรอบ จนในที่สุดเราก็อบขนมปังออกมาได้ แม้ว่าจะเรียกไม่ได้เต็มปากว่ามันคือ sourdough bread แบบที่มืออาชีพเขาทำกัน แต่มันก็เป็นขนมปังจากยีสต์ธรรมชาติ 100%นะ เราเลยอยากจะส่งต่อบันทึกการทดลองทำขนมปังจากยีสต์ธรรมชาติของเราเผื่อจะเป็นแรงบันดาลใจให้ไปเริ่มต้นทำกันดูบ้าง (เป็นกำลังใจให้ตัวเองศึกษาต่อไปด้วยแหละเอาจริงๆ)

ปล. ขอฝากเพจที่ทำขึ้นจากความรักในการทำขนมอบเอาไว้ให้ทุกคนติดตามด้วยนะคะ จะสีสูตรและเครื่องราวต่างๆเกี๋ยวกับการทำขนมอบลงเรื่อยๆค่ะ
https://www.facebook.com/whatshouldibaketoday/

ก่อนจะเริ่มต้นทำขนมปังจากยีสต์ธรรมชาติเราก็ต้องมียีสต์ก่อน แล้วจะไปหายีสต์ธรรมชาติมาจากไหน? ง่ายมากค่ะ ยีสต์มีอยู่รอบตัวคุณ เพียงแค่สร้างสภาวะแวดล้อมที่เหมาะสมน้องยีสต์ก็จะเข้ามาเติมโตและแข็งแรงเอง เอาจริงๆพูดหนะง่ายแต่ทำจริงๆไม่ง่ายไง เราเลยทดลองเลี้ยง starter 3 แบบ
1. น้ำยีสต์จากใบชา
2. kefir starter
3.Normal sourdough starter
เพื่อที่จะดูว่าแบบไหนจะสำเร็จบ้างและผลของขนมปังจะแตกต่างกันอย่างไร


1.น้ำยีสต์จากใบชา
อุปกรณ์
ใบชา 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำสะอาด 200 มล.
น้ำตาลทราย 1+1 ช้อนชา (แบ่งใส่ 2 ครั้ง)
วิธีทำ
1. ลวกขวดโหลด้วยน้ำเดือดเพื่อฆ่าเชื่อ
2.ใส่ใบชา 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 1 ช้อนชา น้ำอุณหภูมิห้อง 200ml.คนให้เข้ากันปิดฝาหลวมๆวางไว้อุณภูมิห้อง ระหว่างวันเปิดฝาออกมาคน2-3ครั้ง
3.ตั้งทั้งไว้พอวันรุ่งขึ้นเติมน้ำตาล1ช้อนชา คนให้เข้ากัน ระหว่างวันเปิดฝาคน3-4ครั้งต่อวัน
4. ตั้งทิ้งไว้อีกประมาณ2-3วัน เปิดมาคนใรระหว่างวันด้วยนะ สีของน้ำชาหมักจะเริ่มเปลี่ยนไป เริ่มมีฟองเกิดขึ้น เริ่มมีกลิ่นหมักๆก็ใช้ได้แล้วจ้า
5.น้ำหมักที่ยังไม่ได้ใช้กรองเอาใบชาออกปิดฝาแล้วเก็บไว้ในตู้เย็น
 
วิธีเอาน้ำหมักใบชาไปใช้
1.ผสมนำ้ยีสต์ (น้ำยีสต์กรองใบชาออกก่อนนะ) 50 ml. กับแป้งขนมปัง 50 g. ขีดเส้นวัดตำแห่งไว้หน่อย ใช้ภาชนะทรงสูงจะสังเกตง่าย
2.พอ starter ฟูขึ้นเท่าตัวนึง ให้เติมน้ำยีสต์อีก50 ml. และแป้งอีก50 g. เข้าไป พอฟูขึ้นเท่าตัวก็เอาไปใช้ได้เลย 
 

2.kefir starter
Kefir คืออะไร kefir เป็นนมหมักกับหัวเชื้อจุลินทรีย์รสคล้ายโยเกิร์ตแต่เข้มข้นกว่า เขาว่ากันว่าสารอาหารเยอะมาก หัวเชื้อ kefir ต้องหาซื้อเอาค่ะ พอดีที่บ้านคุณแม่กิน kefir เป็นประจำเลยมีให้ลูกเอามาลองทำ starter เพราะไปอ่านเจอมาว่า kefir เอามาทำ bread starter ได้และใช้เวลาน้อยกว่า จริงไหม? ลองดูค่ะ55
วิธีทำKefir starter
ควรชั่งนน.ภาชนะก่อน
Day1 : milk kefir 40g. แป้ง 40g.
Day2 : เพิ่ม milk kefir 20g.+แป้ง 20g.
Day3 : เอาstarterในภาชนะออกให้เหลือ starter 50g. แล้วเพิ่ม milk kefir 25g.+แป้ง 25g.
Day4-5 : ทำเหมือน Day3 (ประมาณวันที่5หรือ6ก็เอาไปใช้) ตอนเอาไปใช้จะให้อาหารจนstarterฟูขึ้นมาประมาณเท่าตัวนึงก่อนแล้วค่อยเอาไปใช้ค่ะ

ผลการทำ kefir starter
ระยะเวลาการทำ : 5 วัน
สภาพการขึ้นฟูของ starter หลังการให้อาหารในแต่ละวัน : kefir starter ขึ้นฟูอย่างคงที่ในทุกๆวันตั้งแต่วันแรกจนถึงวันที่ 5 (เอาจริงๆก็รู้สึกว่าน่าจะพร้อมเอาไปทำขนมปังได้ตั้งแต่วันที่3หรือ4) กลิ่นของ starter จะหอมนมๆอ่อนๆ ไม่รุนแรง

3.Normal sourdough starter
ส่วนผสมมีแค่แป้งและน้ำ แต่ใช้เวลาและความเอาใจใส่มากที่สุด
วิธีทำ
ควรชั่งนน.ภาชนะก่อน
Day1 : แป้ง 30 g. + น้ำ 30 g. (เราใช้แป้งขนมปังอย่างเดียว)
Day2 : ตั้งแต่วันนี้เป็นต้นไปจะเป็นการเริ่ม feeding หรือเริ่มให้อาหาร โดยจะใช้สัดส่วน 1:1:1 starter : แป้ง : น้ำ ดังนั้นเริ่มด้วยการตัก starter ในภาชนะออกให้เหลือ 30g. แล้วเติมแป้งและน้ำอย่างละ 30g. เข้าไปแล้วคนให้เข้ากัน ขีดเส้นจดระยะไว้
Day 3-10 : ให้อาหารในสัดส่วนเดิมไปเรื่อยๆและคอยสังเกตุความเปลี่ยนแปลงไปของstarter

ผลการทดลอง Normal sourdough starter
ระยะเวลาการทำ : 11 วัน
สภาพการขึ้นฟูของ starter หลังการให้อาหารในแต่ละวัน : ช่วงวันสองวันแรกนองจะขึ้นฟูดีมากๆ แต่จากที่อ่านมาหลายๆที่บอกไว้ว่า starterจะใช้งานได้หลังจากผ่านไป 5-7 วัน จึงต้อง feed ต่อไปเรื่อยๆ พอวันที่3 starter ไม่ฟูขึ้นเลยทั้งวันในวันที่ 3 มาฟูขึ้นตอนมาดูตอนเช้าวันที่ 4 เมื่อจะเริ่ม feedวันที่ 4 วันที่ 4 ทั้งวันฟูดีมาก กำลังใจมามากๆ คราวนี้ฉันต้องเลี้ยงเจ้าสำเร็จ! พอวันที่ 5-7 กำลังใจก็ถดถอยเพราะน้องไม่ขยับเลยแม้แต่นิดเดียว 555555 แต่ก็ยังสู้ค่ะ ยัง feed ต่อไป พอวันที่ 8 น้องก็เริ่มมีการเปลี่ยนแปลง เริ่มฟูขึ้นอีกครั้ง จึง feed ไปเรื่อยๆจนถึงวันที่ 11 เพราะตั้งแต่วันที่ 8 น้องเริ่มโตอย่างคงที่ กลิ่นของ starter จะเป็นกลิ่นแป้งหมักรุนแรงกว่า โดยเฉพาะในวันแรกๆที่ทำแล้วกลิ่นจะเบาลงหอมขึ้นในวันหลังๆ เอ๊ะ! หรือว่าชินนะ

สูตรขนมปัง (อันนี้ไม่ใช่ สูตร sourdough bread แบบที่มืออาชีพทำนะคะ แบบนั้นก็ยังทำไม่เป็นค่าาาา)
แป้งขนมปัง 300 กรัม
Starter 110 กรัม
น้ำเปล่า 190-210 ml. ขึ้นอยู่กับความชื้นของแป้ง
เกลือ 1 ช้อนชา
1. ผสมแป้งขนมปัง starter และเกลือเข้าด้วยกัน ค่อยๆเติมน้ำใช้ช้อนหรือไม้คนไป เติมน้ำไปจนกว่าส่วนผสมทั้งหมดจะเริ่มรวมเป็นก้อน ระหวังอย่าเติมน้ำมากเกินไปแป้งจะเหลว
2.เริ่มนวด เราใช้เครื่องนวด จริงๆสูตรที่อ่านเค้าบอกให้นวดไปจนกว่าแป้งจะไม่ติดมือและก้นอ่าง แต่เรานวดด้วยเครื่องนวดไป15-20นาทีแล้วก็ไม่มีทีท่าว่าจะไม่ติด เลยเอาออกมาโรยแป้งและนวดมือต่อบนเคาน์เตอร์อีกนิดหน่อย ปั้นเป็นก้อนกลมแล้วพักไว้ในอ่าง คลุมผ้า ทิ้งไว้ให้ขึ้นฟูประมาณเท่าตัว (ประมาณ2ชม.)
3.ชกไล่ลมออกแล้วขึ้นรูป เสร็จแล้ววางเตรียมไว้บนถาดอบเอาผ้าชุบน้ำหมาดๆคลุมไว้ รอใหขึ้นฟูอีกเท่าตัวนึง (อีกประมาณ 2-3ชม.)
4.warmเตาอบไว้ที่ 220 องศา ต้มน้ำไว้ด้วย พอน้องแป้งฟูขึ้นแล้วโรยหน้าบางๆด้วยแป้งแล้วเอามีดคมๆกรีด (กรีดเพื่อกันหน้าระเบิดแต่แป้งโรยทำไมยังไม่แน่ใจค่ะ)
5.เอาขนมปังเข้าอบ ข้างๆแป้ง วางภาชนะอึกอันไว้เพื่อใส่น้ำเดือดเข้าไปอบด้วย อบด้วยไอน้ำร้อนสูงจะช่วยสร้างเปลือกขนมปังให้สวย (ในเน็ตเค้าบอกมาก็เลยลองทำตามค่ะ จริงไม่จริงยังไม่รู้ค่ะ) อบประมาณ 20 นาที
6. เอาขนมปังออกมาพักจนเย็นสนิทจริงๆแล้วค่อยหั่นนะคะ


ผลการทดลอง ขนมปังจากน้ำหมักใบชา
ก้อนนี้เป็นก้อนแรกที่ทำ จะเห็นว่าขึ้นฟูสวยนุ่มหนึบแค่ด้านบนๆ ข้างล่างแน่นมากแต่อาจเป็นเพราะถาดอบร้อนไม่พอก็ได้ ตัวขนมปังมีสีออกเทาๆนิดนิดๆ ไม่มีกลิ่นอะไรพิเศษ แต่ก้อนนี้เป็นก้อนแรกที่ลองทำการขึ้นรูปและการพักแป้งอาจยังไม่ดีพอ 


ฝีมือพัฒนาขึ้น ขึ้นรูปดีขึ้น คราวนี้เราฟรูฟแป้งนานขึ้นกว่าเดิม และเปลี่ยนดถาดอบมาเป็นถาดเหล็กที่ร้อนขึ้น โพรงด้านในสวยขึ้น นุ่มหนึบดีขึ้นมาก ตัวเนื้อข้างในสีขาวนวล แต่รสเปรี้ยวจาก kefir ชัดเจนมาก แต่ก็อร่อยนะเราชอบ 
 

ผลการทดลอง ขนมปังจาก Normal sourdough starter
ค่อนข้างพอใจเนื้อขนมปังนุ่มหนึบดี ผิวก็กรอบรสชาติดี มีรสความเปรี้ยวเบาๆปลายๆไม่รุนแรงเท่า kefir ที่บ้านชอบกันมาก หมดเร็วมาก 555555

ทั้งหมดเป็นการลองทำขนมปังจากยีสต์ธรรมชาติจากการหาความรู้เอาเองของเราผ่านการอ่านจาก YouTube , เวปไซต์และเพจต่างๆ จึงอาจจะผิดๆถูกๆบ้างนะคะ หากใครมีข้อแนะนำอะไรบอกได้เลยนะคะ กำลังอินกับการทำขนมปังมากเลยค่ะ เดี๋ยวจะลองทำ ลองฝึกไปเรื่อยๆ แล้วจะเอาสูตรอื่นๆมาลงไว้อีกนะคะ