วันนี้ขออนุญาตแบ่งปันเมนู
"SourDough" เมนูที่มีส่วนผสม แค่ แป้ง น้ำ ยีสต์ แค่นี้ แต่ว่าการทำอาจจะใช้เวลาและความเข้าใจพอสมควร ผมทำเมนูที่มาจาก ขนมปัง Sourdough เอาไว้เป็นอาหารตอนเช้า เอาไว้ให้เด็กๆ ที่บ้านกิน โรยชีส ทานู่นนี่ ก็ได้ และวันนี้จะมีเนื้อหาแบบคร่าวๆ แต่เยอะหน่อย เอาแค่พอเข้าใจได้ว่าเป็นอย่างไร กระทู้นี้จะเป็นกระทู้ที่ค่อนข้างยาวสักนิด แต่ก็ตั้งใจแบ่งปันกันเท่าที่จะอธิบายเป็นคำเขียนได้นะครับ การทำ Sourdough บางทีเขียนอธิบายแล้ว อาจจะไม่เหมาะกับบางท่านที่สภาพแวดล้อมแตกต่างกัน อาจเร็วกว่า หรือช้ากว่า อันนี้ต้องลองทำดู ไม่ยากครับ Sourdough แต่แค่ต้องเข้าใจแค่นั้น เรามีสูตรไว้สำหรับการ Reference แต่ขนมปังชนิดนี้ต้องทำด้วยความเข้าใจ แล้วเค้าก็จะให้ผลลัพธ์ที่ดี
ซาวโดว์ คือขนมปังเปรี้ยว ที่ผ่านการหมักมานาน (คือผมออกตัวก่อนว่าไม่ได้เป็นเชฟหรือทำขนมเป็นอาชีพ ขออธิบายแค่ที่ผมเข้าใจและได้ทำมา) และสิ่งสำคัญคือเราจะใช้ยีสต์ธรรมชาติ หรือยีสต์ที่เราเลี้ยงเองสำหรับการทำ ซึ่งต่างจากขนมปังทั่วๆไปที่เราทานกันที่จะใช้พวก Instant ยีสต์ หรือ Active dry ยีสต์ ซึ่งใช้เวลารวดเร็วกว่ากันมากๆ แต่เชื่อว่าถ้าเรามียีสต์เป็นของตัวเองก็เรียกว่าแทบจะไม่ใช้แบบ commercial เลย เพราะรสชาติ ผิวสัมผัส แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง ยากแค่ตอนทำครั้งแรก จากนั้นก็เก็บเค้าไว้ได้
ที่จะจะใช้ยีสต์จากธรรมชาติก็เพื่อให้เค้าได้กัดกินน้ำตาลในตัวแป้ง ใช้เวลาในการเติบโตมากกว่า การใช้พวกยีสต์แบบที่มีขายหรือ commercial yeast ทั่วๆไป คือจะต้องปล่อยให้เค้าขึ้น หรือทำงานมากกว่า 4-5 ชม. อันนี้แล้วแต่สภาพแวดล้อมจริงๆ ผมเองก็บอกไม่ได้ แต่ไม่ใช่ภายใน 1-2 ชั่วโมงแบบ commercial yeast แน่นอน
ขั้นตอนการเลี้ยงยีสต์
ส่วนผสม
1. แป้งสาลีไม่ชัดสี 50 กรัม
2. น้ำเปล่าอุณหภูมิห้อง 50 กรัม
3. โหลไว้ใส่ ทำความสะอาด ลวกน้ำร้อน ชั่งน้ำหนักและจดไว้
ขั้นตอนการเลี้ยงเป็นโจทย์ยากสำหรับหลายๆ คน รวมถึงตัวผมเองด้วย คือ ถอดใจและไม่มั่นใจว่าเค้ายังรอดหรือเปล่า หรือโตเต็มที่หรือยัง
เราจะใส่น้ำกับแป้งที่อัตราส่วนเท่าๆ กัน เราจะเรียกว่า 1:1 ใน 24 ชั่วโมงแรก เช่น ให้ตอนเย็น 6 โมง อีกวัน 6 โมงเย็นก็มาทำการให้อาหารเค้า โดยที่จะตักออก และเหลือน้ำหนักที่เหลือคือ 50 กรัม เท่าเดิม จำไว้ว่าตักออกจนเหลือน้ำหนักแค่ 50 กรัม รวมกับน้ำหนักของโหล ก็จะได้ไม่ต้องเปลี่ยนโหล อันนี้สำคัญนะครับ จากนั้นเราจะใช้อัตราส่วน 1:1:1 คือ ส่วนเดิม 1 ส่วน คือ 50 กรัม ใส่น้ำเพิ่มอีก 50 กรัม และใส่แป้งอีก 50 กรัม ปิดฝา ผมปิดสนิทเลย ไม่แง้ม
** อัตราส่วนนี้ เป็นที่เข้าใจง่ายต่อการคำนวณ แต่จะเริ่มที่เท่าไหร่ก็สุดแล้วแต่
จากนั้นก็ทุก 12 ชม .ก็มาคอยดุว่าเค้าขึ้นมั้ย ไม่ขึ้นก็ไม่เป็นไร เอาใหม่ สูตรเดิม 1:1:1 ทำทุกวัน จนกว่าเค้าจะขึ้น คราวนี้จะยากตรงที่เราจะคอยดูว่าใน 12 ชม. เค้าหดตัวลงมั้ย ถ้าหดลง นั่นหมายความว่า 12 ชม. ที่ให้อาหารเค้า ในอัตราส่วน 1:1:1 มันน้อยไปเค้ากินหมดเร็ว เราก็จะเพิ่มเป็น 1:2:2 นั่นคือ เหลือของเดิม 50 กรัม ใส่น้ำ 100 แป้ง 100 และคอยดูอีก จนเมื่อเค้าขึ้นสองเท่าหรือสามเท่า และตักดูเค้าจะเหนียวหนืดเหมือน มอสซาเรลล่าชีสเลย อันนั้นใช้ได้แล้ว อันนี้จะใช้ระยะเวลาแต่ละที่ไม่เท่ากันนะครับ แล้วแต่บ้านของแต่ละคน ไม่เท่ากัน
คราวนี้คุณก็จะได้ Starter หรือที่เค้าชอบเรียกๆ กันว่า เลอแวง เลอแวงอะไรนั่นล่ะครับ วิธีเก็ก็เก็บในตู้เย็น สัก วีคนึงก็เอาออกมาให้อาหารครั้งนึง
คราวนี้ถึงขั้นตอนการทำขนมปัง อันนี้ผมจะมีสองสามแบบให้ดูนะครับ ถ้าผ่านการทำ Sourdough แล้ว ผมรับรองว่า การทำแบบอื่นหรือ อแดปไปใช้แบบอื่นคือเรื่องง่ายสำหรับคุณทันทีโดยอัตโนมัติ เพราะในทุกๆ ขั้นตอนของการทำ Sourdough คือบทพื้นฐานสำคัญและความเข้าใจในตัวขนมปังว่าเราควรต้องโฟลด์ และ เข้าใจว่ายีสต์จะทำงานยังไง
1. แป้งขนมปัง 400 กรัม (แป้ง 320 กรัม โฮลวีต 80 กรัม)
2. น้ำอุณหภูมิห้อง 250 กรัม ( คิดเป็น 62 เปอร์เซนต์ของน้ำหนักแป้ง) เพราะต้องมีส่วนของน้ำใน Starter
3. Starter ยีสต์ที่ทำไว้ 80 กรัม (คิดเป็น 20 เปอร์เซนต์ของ น้ำหนักแป้ง )
4. เกลือหยิบมือ
ผมจะผสมแป้งกับโฮลวีตและน้ำ ผสมให้เข้ากัน ไม่ได้ใช้เครื่องตี จะใช้ก็ได้ และใส่ส่วนผสมยีสต์ลงไปผสมให้เข้ากัน ยังไม่ใส่เกลือ เอาแค่ให้เข้ากันและพักไว้ในโหล หรือถาด ปิดฝาทิ้งไว้ 40 นาที
เราจะทำการพับๆ ไม่ใช่นวด ไม่นวดนะครับ พับๆคือ ง่ายๆ พับสี่มุม หรือจะหลายๆ มุมก็สุดแล้วแต่แล้วพักไว้อีก 40 นาที ใส่เกลือในขั้นตอนนี้ลูบๆให้เกลือเข้ากัน ในครั้ง 1 ทำแบบนี้ 3-4 ครั้ง เว้นระยะไว้ 40 นาที ในทุกขั้นตอน หรือจะ 30 นาทีก็แล้วแต่ ขั้นตอนนี้สำคัญ ไม่นวด เราจะพับๆ เค้า ให้ยีสต์เค้าทำงานได้ทั่วๆ ถึงกันจากนั้นก็พักเอาไว้ อันนี้บอกก่อนว่าของที่บ้านผมผมพักแค่ 4 ชั่วโมง บางบ้านอาจจะมากกว่า อันนี้ต้องลองสังเกตดูนะครับ และเอาเข้าตู้เย็น
*** ซาวโดว์จะเป็นขนมปังที่มีส่วนผสมของของเหลว 80 เปอร์เซนต์ของตัวแป้ง นั่นหมายความว่า ระหว่างที่ทำการโฟลด์ทบเค้า รอบแรกๆ อาจจะดูเปียกและทำยาก มือชุบน้ำเอาแล้วค่อยจับ มิเช่นนั่นจะติดมือ ส่วนที่ตัดแป้งสำคัญมาก มีไว้ช่วยในการยก เค้าจะเริ่มยึดจับตัวเองได้ก็รอบสอง สาม แต่ถ้ารู้สึกว่าทำยังไงๆ ก็เหลว ไม่ถูกใจก็ใส่แป้งเพิ่มลงไปนิดหน่อยพอให้จับได้ก็ได้เช่นกัน เพราะคุณสมบัติแป้งแต่ละที่ต่างกัน ระวังชนิดของแป้งที่ทำด้วยนะครับ และ แป้งนวลควรเป็นแป้งข้าวเจ้า ไม่ควรเป็นแป้งสาลี เพราะถ้าเป็นแป้งสาลีเดี๋ยวเดียวก็กลายเป็นเนื้อเดียวกัน ผมเองก็ตกม้าตายที่ขั้นตอนนี้มาหลายครั้ง อย่าไปตกใจ เหลวก็ทำไป ลองจนถึงที่สุดก่อน***
เราจะแช่ตู้เย็นไว้เพื่อให้ทางยีสต์ทำงานให้ช้าๆ ลงและค่อยๆกินอาหารคือแป้งที่เราทำไว้ไปเรื่อยๆ แต่คราวนี้จะพักไว้กี่ ชั่วโมง วันนี้ผมพักแค่ 4 ชั่วโมง คือจากที่ผมทำผมพักนอก 4 ใน 4 คือจะกำลังพอดีกับการดำเนินชีวิตของผมด้วย ต้องอธิบายก่อนว่า ขั้นตอนการทำ Sourdough จะใช้เวลาค่อนข้างนานพอสมควร ถ้าคนทำงานอย่างเราๆ วันธรรมดาย่อมทำไม่ได้เลย ต้องใช้เสาร์ หรือ อาทิตย์ เพราะขั้นตอนเค้าคร่าวๆ ที่ผมทำจะเป็นดังนี้
1. ผสมแป้งขนมปังกับ starter เริ่ม 7.00-8.00 ประมาณ 1 ชั่วโมง หรือน้อยกว่า จริงๆ แค่ 20 นาทีก็เสร็จแล้ว
2. พักและโฟลด์ 3-4 รอบ ก็ประมาณ 8.00-10.00 2 ชั่วโมง
3. พักแป้งไว้ 10.00-14.00 4 ชั่วโมง ระมัดระวังตรงนี้ เพราะแต่ละสภาพแวดล้อมบ้านแต่ละคนไม่เท่ากัน คอยสังเกตุดีๆ ว่าเค้าขึ้นแบบไหน บางทีบอก 7 ชั่วโมง แต่สำหรับผม 4 ชั่วโมงกำลังดี
4. แช่เย็นไว้ 14.00-18.00 4 ชั่วโมง หรือมากกว่า
5. เอาออกมาพักไว้อีกสัก 30 นาที ก็จะเข้าอบได้ 18.30 เสร็จประมาณ 19.00
นั่นแสดงว่าเราจะใช้เวลาอย่างเร็วสุดก็ 12 ชั่วโมง เป็นอย่างน้อย ในการทำ Sourdough แต่ละครั้ง แต่จะครั้งละกี่ก้อนก็สุดแล้วแต่ อันนี้ไม่รวมการ refresh starter นะครับ เพราะฉะนั้นเราต้องนับจากจุดสิ้นสุดแล้วย้อนเวลากลับมา จะได้เริ่มต้นได้ถูกต้องว่าจะเริ่มทำได้กี่โมง อันนี้ในกรณีที่เราที Starter ที่พร้อมแล้ว ถ้าเพิ่งเอาออกจากตู้เย็นก็ควรพักไว้ให้เค้าขึ้น แต่ในความเป็นจริง ถ้าจะเอาให้ดี ก็ควรเอา Starter ออกจากตู้เย็น ก่อนล่วงหน้า และ Feed อาหารให้เค้าสักมื้อสองมื้อ นั่นแสดงว่า ขั้นตอนการทำ Sourdough จะต้องกินเวลามากกว่าเดิม คือต้องมี 2-3 วันกว่าจะได้ทาน
คราวนี้มาถึงขั้นตอนที่เอาออกจากตู้เย็นก็พักไว้ให้คลายตัวสักนิด แล้วถึงขั้นตอนการกรีดหน้าขนมปัง ดูไม่ยากแต่ไม่ง่าย คือผมเองก็ไม่ได้ทำพวกนี้ ความถนัดก็ไม่เยอะ แต่ก็พอเอาไว้ทำทานเองได้
เอาเข้าเตาอบ ในเตาควรมีน้ำร้อนใส่ลงไปด้วยก็จะเพิ่มความชุ่มชื้น เราจะวอร์มเตาที่ 250 องศา ผมอบ10 นาทีแรกที่ 250 องศา ไฟบนพัดลม จากนั้นก็ปรับลงเหลือ 220 ไฟบนล่างไม่พัดลม 25 นาที ผมก็จะทำไว้ทานกินเอง ให้เด็กไปกินบ้าง คือขนมปังแบบนี้ เนื้อสัมผัสจะมีรสเปรี้ยว เด็กๆ อาจจะไม่ค่อยชอบก็ต้องปรับเปลี่ยนให้ทานได้ง่ายหน่อย
และ Sourdough ผมตั้งใจไว้ทานเอง ด้วยคุณสมบัติของตัวขนมปังที่มีค่า GI ต่ำ กว่าขนมปังขาวๆ ทั่วไป คนเป็นเบาหวานยังพอทานได้บ้าง มีพวก Prebiotic อะไรประมาณนั้น คือประโยชน์ค่อนข้างมากกว่าขนมปังขาวๆ ทั่วๆไป แต่อาจจะทานยากสักหน่อย แต่เชื่อได้ว่าถ้าได้ลองทานแล้วจะติดใจ เพราะเค้ามี Texture ที่แตกต่างกันกับขนมปังขาวมาก คราวนี้เราก็จะใช้ทำได้หลายๆ รูปทรงเก็บไว้ทานได้ เอามาใส่ชีสย่างกะทะ เด็กๆ จะชอบมาก
แบ่งปันเมนู "SourDough ซาวโดว์" เมนูที่ส่วนผสมไม่เยอะ แต่อาจจะใช้เวลาและความเข้าใจสักหน่อย
ซาวโดว์ คือขนมปังเปรี้ยว ที่ผ่านการหมักมานาน (คือผมออกตัวก่อนว่าไม่ได้เป็นเชฟหรือทำขนมเป็นอาชีพ ขออธิบายแค่ที่ผมเข้าใจและได้ทำมา) และสิ่งสำคัญคือเราจะใช้ยีสต์ธรรมชาติ หรือยีสต์ที่เราเลี้ยงเองสำหรับการทำ ซึ่งต่างจากขนมปังทั่วๆไปที่เราทานกันที่จะใช้พวก Instant ยีสต์ หรือ Active dry ยีสต์ ซึ่งใช้เวลารวดเร็วกว่ากันมากๆ แต่เชื่อว่าถ้าเรามียีสต์เป็นของตัวเองก็เรียกว่าแทบจะไม่ใช้แบบ commercial เลย เพราะรสชาติ ผิวสัมผัส แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง ยากแค่ตอนทำครั้งแรก จากนั้นก็เก็บเค้าไว้ได้
ที่จะจะใช้ยีสต์จากธรรมชาติก็เพื่อให้เค้าได้กัดกินน้ำตาลในตัวแป้ง ใช้เวลาในการเติบโตมากกว่า การใช้พวกยีสต์แบบที่มีขายหรือ commercial yeast ทั่วๆไป คือจะต้องปล่อยให้เค้าขึ้น หรือทำงานมากกว่า 4-5 ชม. อันนี้แล้วแต่สภาพแวดล้อมจริงๆ ผมเองก็บอกไม่ได้ แต่ไม่ใช่ภายใน 1-2 ชั่วโมงแบบ commercial yeast แน่นอน
ขั้นตอนการเลี้ยงยีสต์
ส่วนผสม
1. แป้งสาลีไม่ชัดสี 50 กรัม
2. น้ำเปล่าอุณหภูมิห้อง 50 กรัม
3. โหลไว้ใส่ ทำความสะอาด ลวกน้ำร้อน ชั่งน้ำหนักและจดไว้
ขั้นตอนการเลี้ยงเป็นโจทย์ยากสำหรับหลายๆ คน รวมถึงตัวผมเองด้วย คือ ถอดใจและไม่มั่นใจว่าเค้ายังรอดหรือเปล่า หรือโตเต็มที่หรือยัง
เราจะใส่น้ำกับแป้งที่อัตราส่วนเท่าๆ กัน เราจะเรียกว่า 1:1 ใน 24 ชั่วโมงแรก เช่น ให้ตอนเย็น 6 โมง อีกวัน 6 โมงเย็นก็มาทำการให้อาหารเค้า โดยที่จะตักออก และเหลือน้ำหนักที่เหลือคือ 50 กรัม เท่าเดิม จำไว้ว่าตักออกจนเหลือน้ำหนักแค่ 50 กรัม รวมกับน้ำหนักของโหล ก็จะได้ไม่ต้องเปลี่ยนโหล อันนี้สำคัญนะครับ จากนั้นเราจะใช้อัตราส่วน 1:1:1 คือ ส่วนเดิม 1 ส่วน คือ 50 กรัม ใส่น้ำเพิ่มอีก 50 กรัม และใส่แป้งอีก 50 กรัม ปิดฝา ผมปิดสนิทเลย ไม่แง้ม
** อัตราส่วนนี้ เป็นที่เข้าใจง่ายต่อการคำนวณ แต่จะเริ่มที่เท่าไหร่ก็สุดแล้วแต่
จากนั้นก็ทุก 12 ชม .ก็มาคอยดุว่าเค้าขึ้นมั้ย ไม่ขึ้นก็ไม่เป็นไร เอาใหม่ สูตรเดิม 1:1:1 ทำทุกวัน จนกว่าเค้าจะขึ้น คราวนี้จะยากตรงที่เราจะคอยดูว่าใน 12 ชม. เค้าหดตัวลงมั้ย ถ้าหดลง นั่นหมายความว่า 12 ชม. ที่ให้อาหารเค้า ในอัตราส่วน 1:1:1 มันน้อยไปเค้ากินหมดเร็ว เราก็จะเพิ่มเป็น 1:2:2 นั่นคือ เหลือของเดิม 50 กรัม ใส่น้ำ 100 แป้ง 100 และคอยดูอีก จนเมื่อเค้าขึ้นสองเท่าหรือสามเท่า และตักดูเค้าจะเหนียวหนืดเหมือน มอสซาเรลล่าชีสเลย อันนั้นใช้ได้แล้ว อันนี้จะใช้ระยะเวลาแต่ละที่ไม่เท่ากันนะครับ แล้วแต่บ้านของแต่ละคน ไม่เท่ากัน
คราวนี้คุณก็จะได้ Starter หรือที่เค้าชอบเรียกๆ กันว่า เลอแวง เลอแวงอะไรนั่นล่ะครับ วิธีเก็ก็เก็บในตู้เย็น สัก วีคนึงก็เอาออกมาให้อาหารครั้งนึง
คราวนี้ถึงขั้นตอนการทำขนมปัง อันนี้ผมจะมีสองสามแบบให้ดูนะครับ ถ้าผ่านการทำ Sourdough แล้ว ผมรับรองว่า การทำแบบอื่นหรือ อแดปไปใช้แบบอื่นคือเรื่องง่ายสำหรับคุณทันทีโดยอัตโนมัติ เพราะในทุกๆ ขั้นตอนของการทำ Sourdough คือบทพื้นฐานสำคัญและความเข้าใจในตัวขนมปังว่าเราควรต้องโฟลด์ และ เข้าใจว่ายีสต์จะทำงานยังไง
1. แป้งขนมปัง 400 กรัม (แป้ง 320 กรัม โฮลวีต 80 กรัม)
2. น้ำอุณหภูมิห้อง 250 กรัม ( คิดเป็น 62 เปอร์เซนต์ของน้ำหนักแป้ง) เพราะต้องมีส่วนของน้ำใน Starter
3. Starter ยีสต์ที่ทำไว้ 80 กรัม (คิดเป็น 20 เปอร์เซนต์ของ น้ำหนักแป้ง )
4. เกลือหยิบมือ
ผมจะผสมแป้งกับโฮลวีตและน้ำ ผสมให้เข้ากัน ไม่ได้ใช้เครื่องตี จะใช้ก็ได้ และใส่ส่วนผสมยีสต์ลงไปผสมให้เข้ากัน ยังไม่ใส่เกลือ เอาแค่ให้เข้ากันและพักไว้ในโหล หรือถาด ปิดฝาทิ้งไว้ 40 นาที
เราจะทำการพับๆ ไม่ใช่นวด ไม่นวดนะครับ พับๆคือ ง่ายๆ พับสี่มุม หรือจะหลายๆ มุมก็สุดแล้วแต่แล้วพักไว้อีก 40 นาที ใส่เกลือในขั้นตอนนี้ลูบๆให้เกลือเข้ากัน ในครั้ง 1 ทำแบบนี้ 3-4 ครั้ง เว้นระยะไว้ 40 นาที ในทุกขั้นตอน หรือจะ 30 นาทีก็แล้วแต่ ขั้นตอนนี้สำคัญ ไม่นวด เราจะพับๆ เค้า ให้ยีสต์เค้าทำงานได้ทั่วๆ ถึงกันจากนั้นก็พักเอาไว้ อันนี้บอกก่อนว่าของที่บ้านผมผมพักแค่ 4 ชั่วโมง บางบ้านอาจจะมากกว่า อันนี้ต้องลองสังเกตดูนะครับ และเอาเข้าตู้เย็น
*** ซาวโดว์จะเป็นขนมปังที่มีส่วนผสมของของเหลว 80 เปอร์เซนต์ของตัวแป้ง นั่นหมายความว่า ระหว่างที่ทำการโฟลด์ทบเค้า รอบแรกๆ อาจจะดูเปียกและทำยาก มือชุบน้ำเอาแล้วค่อยจับ มิเช่นนั่นจะติดมือ ส่วนที่ตัดแป้งสำคัญมาก มีไว้ช่วยในการยก เค้าจะเริ่มยึดจับตัวเองได้ก็รอบสอง สาม แต่ถ้ารู้สึกว่าทำยังไงๆ ก็เหลว ไม่ถูกใจก็ใส่แป้งเพิ่มลงไปนิดหน่อยพอให้จับได้ก็ได้เช่นกัน เพราะคุณสมบัติแป้งแต่ละที่ต่างกัน ระวังชนิดของแป้งที่ทำด้วยนะครับ และ แป้งนวลควรเป็นแป้งข้าวเจ้า ไม่ควรเป็นแป้งสาลี เพราะถ้าเป็นแป้งสาลีเดี๋ยวเดียวก็กลายเป็นเนื้อเดียวกัน ผมเองก็ตกม้าตายที่ขั้นตอนนี้มาหลายครั้ง อย่าไปตกใจ เหลวก็ทำไป ลองจนถึงที่สุดก่อน***
เราจะแช่ตู้เย็นไว้เพื่อให้ทางยีสต์ทำงานให้ช้าๆ ลงและค่อยๆกินอาหารคือแป้งที่เราทำไว้ไปเรื่อยๆ แต่คราวนี้จะพักไว้กี่ ชั่วโมง วันนี้ผมพักแค่ 4 ชั่วโมง คือจากที่ผมทำผมพักนอก 4 ใน 4 คือจะกำลังพอดีกับการดำเนินชีวิตของผมด้วย ต้องอธิบายก่อนว่า ขั้นตอนการทำ Sourdough จะใช้เวลาค่อนข้างนานพอสมควร ถ้าคนทำงานอย่างเราๆ วันธรรมดาย่อมทำไม่ได้เลย ต้องใช้เสาร์ หรือ อาทิตย์ เพราะขั้นตอนเค้าคร่าวๆ ที่ผมทำจะเป็นดังนี้
1. ผสมแป้งขนมปังกับ starter เริ่ม 7.00-8.00 ประมาณ 1 ชั่วโมง หรือน้อยกว่า จริงๆ แค่ 20 นาทีก็เสร็จแล้ว
2. พักและโฟลด์ 3-4 รอบ ก็ประมาณ 8.00-10.00 2 ชั่วโมง
3. พักแป้งไว้ 10.00-14.00 4 ชั่วโมง ระมัดระวังตรงนี้ เพราะแต่ละสภาพแวดล้อมบ้านแต่ละคนไม่เท่ากัน คอยสังเกตุดีๆ ว่าเค้าขึ้นแบบไหน บางทีบอก 7 ชั่วโมง แต่สำหรับผม 4 ชั่วโมงกำลังดี
4. แช่เย็นไว้ 14.00-18.00 4 ชั่วโมง หรือมากกว่า
5. เอาออกมาพักไว้อีกสัก 30 นาที ก็จะเข้าอบได้ 18.30 เสร็จประมาณ 19.00
นั่นแสดงว่าเราจะใช้เวลาอย่างเร็วสุดก็ 12 ชั่วโมง เป็นอย่างน้อย ในการทำ Sourdough แต่ละครั้ง แต่จะครั้งละกี่ก้อนก็สุดแล้วแต่ อันนี้ไม่รวมการ refresh starter นะครับ เพราะฉะนั้นเราต้องนับจากจุดสิ้นสุดแล้วย้อนเวลากลับมา จะได้เริ่มต้นได้ถูกต้องว่าจะเริ่มทำได้กี่โมง อันนี้ในกรณีที่เราที Starter ที่พร้อมแล้ว ถ้าเพิ่งเอาออกจากตู้เย็นก็ควรพักไว้ให้เค้าขึ้น แต่ในความเป็นจริง ถ้าจะเอาให้ดี ก็ควรเอา Starter ออกจากตู้เย็น ก่อนล่วงหน้า และ Feed อาหารให้เค้าสักมื้อสองมื้อ นั่นแสดงว่า ขั้นตอนการทำ Sourdough จะต้องกินเวลามากกว่าเดิม คือต้องมี 2-3 วันกว่าจะได้ทาน
คราวนี้มาถึงขั้นตอนที่เอาออกจากตู้เย็นก็พักไว้ให้คลายตัวสักนิด แล้วถึงขั้นตอนการกรีดหน้าขนมปัง ดูไม่ยากแต่ไม่ง่าย คือผมเองก็ไม่ได้ทำพวกนี้ ความถนัดก็ไม่เยอะ แต่ก็พอเอาไว้ทำทานเองได้
เอาเข้าเตาอบ ในเตาควรมีน้ำร้อนใส่ลงไปด้วยก็จะเพิ่มความชุ่มชื้น เราจะวอร์มเตาที่ 250 องศา ผมอบ10 นาทีแรกที่ 250 องศา ไฟบนพัดลม จากนั้นก็ปรับลงเหลือ 220 ไฟบนล่างไม่พัดลม 25 นาที ผมก็จะทำไว้ทานกินเอง ให้เด็กไปกินบ้าง คือขนมปังแบบนี้ เนื้อสัมผัสจะมีรสเปรี้ยว เด็กๆ อาจจะไม่ค่อยชอบก็ต้องปรับเปลี่ยนให้ทานได้ง่ายหน่อย
และ Sourdough ผมตั้งใจไว้ทานเอง ด้วยคุณสมบัติของตัวขนมปังที่มีค่า GI ต่ำ กว่าขนมปังขาวๆ ทั่วไป คนเป็นเบาหวานยังพอทานได้บ้าง มีพวก Prebiotic อะไรประมาณนั้น คือประโยชน์ค่อนข้างมากกว่าขนมปังขาวๆ ทั่วๆไป แต่อาจจะทานยากสักหน่อย แต่เชื่อได้ว่าถ้าได้ลองทานแล้วจะติดใจ เพราะเค้ามี Texture ที่แตกต่างกันกับขนมปังขาวมาก คราวนี้เราก็จะใช้ทำได้หลายๆ รูปทรงเก็บไว้ทานได้ เอามาใส่ชีสย่างกะทะ เด็กๆ จะชอบมาก