ผู้ที่ชื่นชอบอาหารญี่ปุ่นหลาย ๆ คน คงจะได้เคยลิ้มลองหรือผ่านหูผ่านตามาบ้างกับ okonomiyaki/แพนเค้กญี่ปุ่น/พิซซ่าญี่ปุ่น
(ก็แล้วแต่จะเรียกกันเนอะ 555)
เราเองก็ยอมจ่ายเงินซื้อเค้ากินมาตลอด แต่แอบแพงไปนิด เลยกินไม่ได้บ่อย ยิ่งอยู่อเมริกาแล้วเดินเข้าร้านอาหารญี่ปุ่นนับครั้งได้
แหม ก็เล่นหน้าตาดีซะขนาดนั้น ยิ่งตอนแผ่นปลาโอแห้งโดนไอน้ำวิบไหวเหมือนมีชีวิตอยู่บนหน้า ฟินมากกกก
พอได้มาลองทำเองแล้วคือ มันง่ายมากกกกกกกกกกกกค่ะ อยากจะเพิ่ม ก. ไก่ให้อีกสองล้านตัวเลย
ดูเหมือนเครื่องเยอะนะ แต่ไม่ต้องใช้ฝีมืออะไรเลย ชั่งตวงวัดตามสูตร คน ๆๆ แล้วเอาลงกะทะ พลิกหน้าพลิกหลัง ตักขึ้นมาแต่งหน้า จบ!
เอาเป็นว่าคนทอดไข่เจียวออกมาเป็นไข่คน และทำแพนเค้กทีไรก็ไหม้ตลอดอย่างเรายังทำได้ คุณก็ทำได้เหมือนกันค่ะ

สูตรต้นฉบับจาก http://www.justonecookbook.com/okonomiyaki/ อันนี้คือสูตรแบบโอซาก้าแท้ ๆ เลยค่ะ
Okonomiyaki「お好み焼き」 เป็นลูกพี่ลูกน้องกับ Takoyaki หรือที่เรียกกันอีกอย่างว่าขนมครกญี่ปุ่นค่ะ
(จริง ๆ ทาโกะยากินี่เราก็ลองทำโดยใช้กะทะ Aebleskiver แต่ออกมาหน้าตาวิบัติมาก เลยไม่ขอเอามาโพสแล้วกันค่ะ เราขออวดเฉพาะที่มั่นใจ 555)
okonomiyaki นี่แปลตรงตัวได้ว่า "อะไรก็ได้ที่ชอบเอาลงไปย่าง" (อ้างอิงจากที่เว็บต้นฉบับ) แต่หลัก ๆ เลยก็จะมีกะหล่ำปลี แป้ง และไข่

เริ่มเลยแล้วกันค่ะ

เรามาดูวัตถุดิบกันก่อน


- กะหล่ำปลีหนึ่งหัวใหญ่ (หนักประมาณเกือบ ๆ 1 กิโล เลื่อนไปดูรูปประกอบได้ค่ะ) สับแล้วจะออกมาประมาณ 8 ถ้วยตวง
- แป้งอเนกประสงค์ 1 ถ้วยตวง
- เกลือ 1/4 ช้อนชา
- น้ำตาล 1/4 ช้อนชา
- ผงฟู 1/4 ช้อนชา
- มันภูเขาญี่ปุ่น (nagaimo/yamaimo) ยาวประมาณ 2-3 นิ้ว* ขูดละเอียด (แท่งสีน้ำตาลอ่อนมีรากฝอยน้อย ๆ ที่เห็นตั้งอยู่บนเกลือคือ nagaimo ค่ะ)
- ซุปดาชิ (ปลาโอแห้ง) 3/4 ถ้วยตวง* อันนี้ขาดไม่ได้ค่ะ กลิ่นอายของอาหารญี่ปุ่นมันอยู่ที่เจ้านี่แหละค่ะ
- ไข่ 4 ฟอง
- เกล็ดเทมปุระ (agedama) 1/2 ถ้วยตวง (เราใช้เกล็ด panko แทนในอัตราที่เท่ากันค่ะ ก็ได้อยู่)
- ขิงดอง (kizami) 1/4 ถ้วยตวง* ไม่มีไม่ต้องใส่ก็ได้ค่ะ ตอนทำครั้งแรกเราก็ไม่ได้ใช้
- ปลาหมึกสด / กุ้งสด / ปูอัด หรืออะไรก็ได้ 1 ถ้วยตวง หรือไม่ต้องใส่อะไรก็ได้ค่ะ ข้ามไป ของเราใช้หนวดปลาหมึกยักษ์ที่ทำให้สุกมาแล้วหั่นเต๋าค่ะ
- หมูสามชั้นแล่บาง ประมาณหย่อน ๆ 1/4 กิโลก็พอ หั่นเป็นท่อนสั้น ๆ (เหลือก็ทอดกินเล่น ขาดก็ไม่ต้องใส่ ไม่ซีเรียสค่ะ)
- น้ำมันสำหรับทอด

*หมายเหตุเพิ่มเติม*
- มัน nagaimo/yamaimo หาไม่ได้เรามีทางเลือกให้ค่ะ เราใช้มันบดกึ่งสำเร็จรูป 1/4 ถ้วย+น้ำ 1/4 ถ้วย หรือจะใช้มันบดเคเอฟซีแบบไม่ราดเกรวี่ก็ได้ค่ะ เราว่าเนื้อสัมผัสออกมาไม่ต่างจากมันภูเขาเท่าไหร่
- ใครมีผงซุปดาชิสำเร็จรูปก็ตักมา 1 ช้อนชา ละลายในน้ำอุ่น 3/4 ถ้วย พักให้เย็นก่อนใส่แป้งนะคะ เดี๋ยวแป้งจะสุกก่อนลงกะทะ
- ของเราใช้ยี่ห้อนี้ http://www.chopsticksny.com/contents/wp-content/uploads/42shop01.jpg ค่ะ
- ขิงดอง kizami คนละอย่างกับขิงดองแผ่นบาง ๆ สีชมพู (gari) ที่กินกับซูชินะคะ แต่เป็นขิงดองแบบเป็นเส้น ๆ สีแดงสด รสจะจัดกว่า gari หน่อยค่ะ ในรูป อันซ้ายจะเป็น gari อันขวาจะเป็น kizami ค่ะ http://www.justonecookbook.com/wp-content/uploads/2013/10/Pickled-Ginger.jpg

เครื่องแต่งหน้าแพนเค้ก

- ซอส okonomi (แต่เราใช้ซอส katsu แทนได้ อร่อยเหมือนกัน Kikkoman ทำขายค่ะ)
- มายองเนส
- ปลาโอแห้งฝอย
- เกล็ดสาหร่ายหรือสาหร่ายฝอย (ใช้สาหร่ายแผ่นแบบที่ห่อ maki มาบี้ ๆ ได้ค่ะ)
- ต้นหอมซอย
- ขิงดอง (kizami) ไม่มีหรือไม่ชอบไม่ต้องใส่ก็ได้ค่ะ


วิธีทำ
1. ผสมของแห้งเข้าด้วยกัน (แป้ง, เกลือ, น้ำตาล, ผงฟู) ขูดมันภูเขา (หรือมันบด) ลงบนแป้ง เทซุปดาชิลงไปทั้งหมด คนให้เข้ากัน


จะได้ออกมาเหนียวหนับประมาณนี้ เอาเข้าตู้เย็นพักเอาไว้ประมาณชั่วโมงนึง ระหว่างนี้ก็ไปสับกะหล่ำกันค่ะ


2. หั่นแกนกะหล่ำออกก่อนและหั่นเป็นลูกเต๋า ยิ่งเล็กยิ่งดีค่ะ
ของเรามีผู้ช่วยคือ mandolin slicer พระเอกของงานนี้ ช่วยทุ่นแรงไปได้เยอะ
ใครมีก็หยิบมาใช้กันได้ ใช้ใบมีดแบบ julienne ค่ะ หรือใครมี food processor หรือที่ขูดกะหล่ำก็ยิ่งดีใหญ่เลยค่ะ
อันนี้คือน้ำหนักกะหล่ำของเรานะคะ


ผ่าครึ่งเอาแกนกลางออก


หั่นแล้วได้ออกมาเท่านี้


3. หั่นเสร็จก็เอาแป้งออกมาจากตู้เย็นได้พอดี (หั่นกะหล่ำเสร็จผ่านไปชั่วโมงนึงหรือไม่ก็ใกล้เคียง)
ตอกไข่ ใส่เกล็ดเทมปุระ และขิงดองลงไป


4. คนให้เข้ากัน ตอนนี้ใครอยากใส่ปลาหมึก กุ้ง ปูอัด ฯลฯ ก็ใส่เลยค่ะ แล้วก็คนให้เข้ากันอีกที (ยังไม่ใส่หมูสามชั้นตอนนี้นะคะ)


5. เทกะหล่ำที่หั่นไว้ลงไป ค่อย ๆ ตะล่อมให้เข้ากัน ของเราเทลงไปทีเดียวเลยค่ะ


คนเสร็จแล้วหน้าตาจะเป็นแบบนี้ ดูเหมือนแป้งจะน้อยกะหล่ำปลีจะเยอะไปหน่อย แต่ไม่ต้องตกใจค่ะ แบบนี้แหละใช้ได้แล้ว


6. ตั้งเตากันเลยค่ะ เอากะทะเทฟล่อนมาใส่น้ำมันนิดนึงให้พอไม่ติดกะทะ เปิดเตา
ในสูตรบอกไฟกลางค่อนไปทางสูง แต่ของเราลองแล้ว ไหม้ค่ะ 55555
สงสัยเตาเราไฟแรงเกินมาตรฐาน เลยลดลงมาเหลือกลางค่อนไปทางอ่อน


7. ร้อนได้ที่แล้วก็ตักส่วนผสมประมาณหนึ่งทัพพีลงไปวางในกะทะ ตบ ๆ นิดหน่อยได้แต่อย่าให้แบนเกินเพราะจะแตกง่ายเวลากลับด้าน
ใครใคร่ทำชิ้นใหญ่ทำ ใครใคร่ทำชิ้นเล็กทำ ตามอัธยาศัยเลยค่ะ แต่ชิ้นใหญ่เกินจะพลิกยากนะคะ ดีไม่ดีแตกครึ่ง
เอาหมูสามชั้นที่เตรียมไว้เรียงแปะให้ทั่วหน้า


ปิดฝา จับเวลาประมาณห้านาที


เปิดฝาดู อันนี้ของเรารีบเอาลงและจับเวลาเร็วไปหน่อย เตาเลยยังไม่ร้อนพอ
จริง ๆ เนื้อจะสุกขาวกว่านี้หน่อยนึงค่ะ อีกด้านจะเกรียมแบบพอดี ๆ
เจอแบบนี้ให้ปิดฝาจับเวลาต่ออีกหนึ่งนาทีจะพอดี แต่เราลืมถ่ายรูปไว้ค่ะ


8. กลับด้าน ปิดฝา จับเวลาต่ออีก 5 นาที ไฟแรงเท่าเดิม


9. เปิดฝา กลับด้านอีกครั้ง จับเวลาอีกประมาณสองนาที ไม่ต้องปิดฝาค่ะ


อันนี้ตัวอย่างแบบชิ้นเล็กพอดีสามคำ สามีเรียกร้องค่ะ 5555


10. ตักขึ้นใส่จาน


11. แต่งหน้าให้ดูดีมีชาติตระกูล
วิธีแต่งให้สวยคือลงรองพื้นก่อน ตามด้วยคอนซีลเลอร์ .... (ผิดห้อง!!!!!)
><....
เครื่องแต่งหน้าอีกครั้งค่ะ

อันดับแรกคือลงซอส katsu ก่อนค่ะ ตามด้วยมายองเนส
แนะนำให้ใส่ซอสในขวดบีบซอสมะเขือเทศ จะบีบออกมาได้สวยและคุมปริมาณซอสไม่ให้มากเกิน
เสร็จแล้วก็โรยต้นหอม ขิงดองตามชอบ สาหร่าย ตบท้ายด้วยปลาโอแห้งให้ดูฟูฟ่องน่ารับประทาน



เสร็จแล้วค่าาาา

ขอบคุณที่อ่านจนจบค่ะ ไม่เคยตั้งกระทู้ยาวมากขนาดนี้มาก่อน

เพิ่มเติม:
- ช่วงระหว่างทอดให้คนส่วนผสมเป็นระยะ เพราะน้ำกะหล่ำจะเริ่มซึมออกมาทำให้ส่วนผสมเหลวขึ้นค่ะ ถ้าไม่คน ชิ้นสุดท้ายจะมีแต่น้ำเหลว ๆ
- ไม่ทราบว่าแป้งทอดไม่หมดเก็บไว้ได้มั้ย เพราะเพิ่งทำครั้งที่สอง แต่เจ้าของสูตรบอกว่าให้ทอดเก็บไว้แล้วห่อฟอยล์เก็บใส่ช่องฟรีซไว้ได้ เวลาจะกินก็เอาออกมาทิ้งไว้ให้คลายความเย็นซักนิดนึงแล้วเอามาอุ่นได้ แต่ตอนทำสด ๆ จะอร่อยที่สุด ของเราอุ่นในเตาอบติ๊ง (toaster) ค่ะ หรือจะเป็นเตาอบลมร้อน เตาอบธรรมดา หรือจะเอามาอุ่นในกะทะก็ได้ จะทำให้หน้าคงความกรอบ ไม่มีก็อุ่นไมโครเวฟได้เหมือนกันค่ะ แต่จะไม่กรอบอร่อยเท่าตอนสด ๆ