ที่บ้านกำลังจะทำ "ขนมเทียน"  ต้องใช้ "แป้งข้าวเหนียว-โม่น้ำ"

คราวนี้ไปเยาวราชหา "แป้งข้าวเหนียว-โม่น้ำ ตราสิงห์-ก้าวหน้า" ที่เคยใช้ ไม่น่าเชื่อเยาวราชไม่มีขาย ????  

ผมลองค้นว่า "แป้ง-โม่น้ำ"  มันมีอะไรดี  

พบคำอธิบายที่เวปนี้ http://utcc2.utcc.ac.th/faculties/comarts/webjrshow/Kanomthai/klae-1.html

เขาอธิบายว่าอย่างนี้  

//... 2. แป้งข้าวเหนียว มี 2 ชนิด คือ

- แป้งข้าวเหนียวขาว ที่ขายตามท้องตลาดจะมีทั้งแป้งสดและแป้งแห้ง สำหรับแป้งข้าวเหนียวสด คือ แป้งที่ทำจากข้าวเหนียวโม่ทับน้ำ เหมาะที่จะทำขนมจำพวกที่ดูดซึมน้ำ เช่น บัวลอย ขนมเทียน ปลากริมไข่เต่า เพราะถ้าเป็นขนมปลากริมไข่เต่า ถ้าใช้แป้งแห้ง เมื่อทำเสร็จจะดูดซึมน้ำ
ทำให้น้ำกะทิแห้ง ถ้าใช้แป้งสดจะมีคุณสมบัติอิ่มตัวแล้วจึงไม่ดูดซึมน้ำได้ง่าย

...//

ผมลองค้น property ของข้าวเหนียว พบว่า

ข้าวเหนียว มีแป้งหลัก 2 ตัว คือ

Amylose  (มีน้อย)  ...แป้งตัวนี้  more soluble in water

Amylopectin  ... แป้งชนิดนี้  less soluble in water

อ้างอิง http://www.majordifferences.com/2013/02/difference-between-amylose-and_17.html#.VNmDqOfuu1s

---

จาก การละลายน้ำ มาก หรือ น้อย ... ผมเข้าใจว่า แป้งโม่น้ำจะมี % Amylopectin มากกว่าปกติ

และเจ้า Amylopectin นี่เอง ที่ทำให้ "ขนมเทียน"  เมื่อทิ้งให้เย็น เอามาอุ่นใหม่ เนื้อขนมยังคง reverse กลับมานุ่มเหมือนทำใหม่ๆ

ลักษณะเดียวกับ ข้าวหอมมะลิ ... ข้าวชนิดนี้มี Amylose ต่ำ (ไม่เกิน 19%) มี Amylopectin สูง .... ข้าวหอมมะลิ เมื่อหุงเก็บตู้เย็น จึงเอามาอุ่นใหม่ข้าวจะนุ่มเหมือนเดิม

ผู้รู้ช่วยตรวจข้อมูลว่า  ผมเข้าใจถูกไหมครับ

จะขอบคุณมาก