หลังจากได้ดูสารคดีเรื่อง Jiro Dreams of Sushi ผมก็มีความฝัน - Dream of Jiro's sushi
ว่าอยากจะหาโอกาสไปลองกินซูชิฝีมือคุณปู่จิโร่สักครั้ง

แล้วความฝันของผมก็เป็นจริงจนได้ครับ ได้ไปกินซูชิถึงร้าน Sukiyabashi Jiro สมใจอยาก
ซึ่งนี่ก็เป็นเป็นครั้งแรกที่ผมได้บินไปกินร้านอาหารระดับ3ดาวMichelinถึงถิ่นเลย

ใครอยากรู้เรื่องราวหรือของร้านซูชิระดับตำนานร้านนี้แนะนำว่าลองหาหนังสารคดีเรื่อง Jiro Dreams of Sushi มาดูนะครับ
หนังเค้าดีจริงๆ ภาพก็สวย ดูไปกลืนน้ำลายเอื๊อกๆไปตลอดเรื่อง ตอนไปดูในโรงที่ House Rama ผมท้องร้องโครกครากจนดูจบออกมาต้องไปหาซูชิกินกันวันนั้นเลย

Sukiyabashi Jiro เป็นร้านซูชิชื่อดัง ย่อมมีเรื่องราวเล่าขานแถมพ่วงติดมากับชื่อร้านเป็นพรวน
หลังจากไปกินมา คนรอบตัวผมถามคำถามคล้ายๆกัน คำถามก็หนีไม่พ้น True or False เรื่องเล่าขานของร้านนี้นั่นแหละครับ


ร้าน Sukiyabashi Jiro จองยากไหม?
ตอบเลยว่ามาก ผมเองโทรไป 30ครั้ง สายไม่ว่างบ้าง ไม่มีคนรับบ้าง ถอดใจเลิกโทร
พอดีเพื่อนที่จะไปกินด้วยกันมีคนรู้จักที่ญี่ปุ่น เลยไหว้วานให้คนรู้จักโทรจองให้
ซึ่งเค้าก็...โทรไป 2 วัน วันละราวๆ 40 ครั้ง สิริรวม 80 ครั้งจนจองได้สำเร็จ


บรรยากาศร้าน formal มากไหม / ปู่เฮี๊ยบจริงเปล่า?
ลูกชายของจิโร่ที่ยืนช่วยอยู่หลังเคาท์เตอร์เป็น cheerful mood maker ที่ยิ้มแย้มแจ่มใสมาก
เค้าชวนลูกค้าคุยอย่างเป็นกันเองตลอดมื้อ (มีการแซวเพื่อนผมคนที่ตัวล่ำๆหน่อยด้วยว่า เป็นคนไทยแล้วเล่นมวยไทยหรือเปล่า)

ด้วยความที่จิโร่สีหน้าเคร่งขรึมเป็นทุนเดิม แล้วเวลาปั้นซูชิเค้าจะ focus กับการปั้นเท่านั้นไม่คุยกับลูกค้า (ถ้าตอนปั้นเสร็จแล้วก็มีคุยด้วยบ้าง)
อ้อ อีกอย่าง สังเกตุว่าหูของปู่จิโร่ไม่ค่อยจะดีแล้วครับ ลูกค้าคนญี่ปุ่นถามอะไร บางทีก็ต้องให้ลูกชายช่วยพูดทวนข้างๆหูอีกรอบ
อาจจะเป็นไปได้ว่าบางทีลูกค้าชวนคุยแต่แกไม่ได้ยินเลยไม่ตอบ ไม่ก็ปั้นซูชิอยู่เลยไม่คุย


ซูชิร้านนี้พิเศษกว่าร้านอื่นยังไง?
ร้าน Sukiyabashi Jiro เป็นร้าน Edomae Sushi ซึ่งเป็นซูชิแบบดั้งเดิม ด้วยความที่ร้านซูชิสมัยก่อนก็ไม่ได้มีตู้เย็นสะดวกสบายเหมือนสมัยนี้
ซูชิดั้งเดิมแบบ Edomae Sushi จะมีเครื่องซูชิอันเป็นเอกลักษณ์ได้แก่อาหารที่ผ่านการถนอมแล้วอย่าง พวกปลาหนังเงินดองน้ำส้ม เช่น ปลาKohada หรืออาหารปรุงสุกอย่างกุ้งต้ม ปลาไหลต้ม หอยกาบต้ม

แน่นอนว่าร้าน Sukiyabashi Jiro ไม่ใช่ร้านเดียวที่เป็นร้าน Edomae Sushi ร้านที่ทำซูชิแบบ traditional ร้านอื่นก็มีไม่น้อย
แต่ความโดดเด่นของร้าน Sukiyabashi Jiro  ที่ต่างจากร้านEdomae Sushi อื่นๆคือ เครื่องซูชิทั้งหลายที่จิโร่ปั้นเสิร์ฟให้เรากินมีระดับอุณหภูมิที่แตกต่างกันถึง5ระดับ ขึ้นอยู่กับว่าวัตถุดิบแบบไหนเหมาะกับอุณหภูมิระดับใด เรียงลำดับคร่าวๆจากเย็นไปหาอุ่นได้ดังต่อไปนี้
1.เย็นที่สุด - พวกปลาหนังเงินดองน้ำส้ม (เพราะเป็นปลาที่เสียง่าย)
2.เย็นเล็กน้อย - ปลาเนื้อขาว ปลาหมึกกล้วย
3.เย็นกว่าอุณหภูมิห้องเล็กน้อย - ปลาทูน่า ปลาโอ
4.อุณหภูมิห้อง - หอยกาบต้ม ปลาไหลทะเลต้ม
5.อุ่น - กุ้งต้ม ปลาหมึกยักษ์ต้ม
ซึ่งมันไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะกะเวลาให้ทุกวัตดิบได้อุณหภูมิที่ต้องการพอดีกับตอนที่เชฟปั้นให้เรากิน เป็นสาเหตุว่าทำไมร้านนี้รับลูกค้าต่อวันได้น้อยนัก แถมราคาก็ย่อมแพงขึ้นเป็นเงาตามตัว


ภาพหน้าร้านนี้ คนที่เคยดูหนังเรื่อง Jiro Dreams of Sushiแล้วคงจำกันได้นะครับ ทางเดินข้างๆร้านคือสถานที่ลูกชายจิโร่ออกมาย่างสาหร่ายนั่นเอง 555 อยากมาเห็นตอนเค้ากำลังย่างสาหร่ายจัง คงหอมไปทั้งโถงทางเดิน



พอพนักงานร้านเห็นผมคว้ากล้อง+iPhone ออกมา เค้าเดินเข้ามาหาทันทีเลยครับ
ทีแรกคิดว่าจะห้ามถ่ายรูป แต่เปล่าเลย เค้าเอาแผ่นยางสีเหลืองที่เห็นนี้มาให้รอง
เป็นการถนอม gadget ตอนเราวาง ประทับใจสุดๆ



มื้อนี้ผมสั่งซูชิ Omakase เป็นคอร์ส 20 คำ ราคา 31,500เยน (ตีเป็น THB ก็ร่วมหมื่นบาทพอดี)
ตอนนั่งรออาหาร มองดูปู่จิโร่ปั้นซูชินี่ผมอะดรีนาลีนสูบฉีดอย่างกับคอนเสิร์ตจะเริ่ม
(ทางร้านขอว่า ห้ามถ่ายรูปจิโร่เด็ดขาด ผมก็ปฏิบัติตามครับ ถ่ายแต่รูปอาหาร)

แล้วก็มาถึงซูชิคำแรกของมื้อ
คำที่1 かれい ：　Sole Fish

ไม่เคยกินปลาKareiแบบดิบๆมาก่อน ปลาสดเนื้อเด้งอร่อยดี รสหวานอ่อนๆ
แต่ก็เป็นยังปลาเนื้อขาวทั่วๆไป คำนี้ผมค่อนไปทางเฉยๆครับ

ตอนกินคำนี้ตกใจกับรสเปรี้ยวของข้าวซูชิมากกว่า เพราะเป็นคำแรก
มันเปรี๊ยวจื๊ดจ๊าดกว่าร้านอื่นๆพอสมควร ทีแรกยังคิดอยู่ว่ากินข้าวเปรี้ยวขนาดนี้จนจบมื้อ20คำจะไหวไหม
แต่พอกินๆไปหลายๆคำจนลิ้นเริ่มชินกับรสเปรี้ยวแล้วจะรู้สึกว่าข้าวเปรี้ยวแบบนี้แหละกำลังดี
เพราะเครื่องเคราบนหน้าซูชิแต่ละชิ้นมันอัดแน่นด้วยรสชาติเหลือเกิน


คำที่2 すみいか Squid
เป็นปลาหมึกที่อร่อยที่สุดที่เคยกินในชีวิต สดเหนียวนุ่มแต่กัดขาดง่ายมาก



คำที่สาม いなだ　Yellow Tail
Inada เป็นลูกปลาHamachi/Buri เนื้อสีชมพูอ่อนใส รสหวานอ่อนๆ ไม่ได้มีไขมันเท่า Hamachi/Buri
แต่เนื้อเด้งกรอบมาก ชอบมากๆครับคำนี้




คำที่ 4 赤身　Tuna
เป็นคำที่ผมรอคอยมากๆ เพราะชอบกินปลาทูน่า และรู้อยู่ก่อนแล้วว่า
เวลาจิโร่เสิร์ฟปลาทูน่า จะเสิร์ฟเรียงกัน3คำAkami - Chutoro - Otoro
พอเห็นจิโร่เอาปลาทูน่าคำแรกมาวางนี่ ผมตื้นเต้นมือไม้สั่นเลยครับ
ปลาทูน่าเนื้อแดงคำนี้เนื้อแน่นมาก รสชาติเข้มข้น อร่อย ฟิน




คำที่5 中トロ　Semi Fatty Tuna
มันอร่อยมาก หวานมัน ละลายในปากได้อย่างกับ Otoro




คำที่6 大トロ　Fatty Tuna
คำก่อนหน้านี้คิดว่าละลายได้อย่างกับOtoroแล้ว เจอ Otoroของแท้เข้าไป ละลายได้อย่างกับกินไอติมเลยครับ
หวานมัน ละลายลิ้น อร่อยสุดๆ




คำที่7 こはだ Gizzard Shad
ปลาkohada หนึ่งในปลาหนังเงินดองน้ำส้มตามแบบฉบับของร้านEdomae sushi
เนื้อนิ่มมาก ผิดกับแบบถูกๆที่เคยกินตามร้านทั่วไป อร่อยดีครับ แต่ก็ไม่ได้รู้สึกว่าต่างกับร้านอื่นมากๆ
อย่างปลาหมึก(คำที่2)นั่นคือ เป็นปลาหมึกที่อร่อยเวอร์จริงๆ  ผิกกับร้านอื่นลิบลับ




คำที่8 むしあわび　Abalone
หอยเป่าฮื้อ ก็ดีนะครับ นุ่มเคี้ยวง่าย แต่ก็ไม่ได้ถึงกับอร่อยพีคอะไรมากมาย




คำที่9 あじ Jack Mackerel
ตอนเอามาวางนี่ไม่อยากจะเชื่อสายตา คือมันไม่เหมือนปลาอาจิที่เคยๆกินเลย
สีชมพูอ่อนใส สวยมากกกก ปกติจะเห็นเป็นเนื้อสีแดงคล้ำๆ คำนี้เป็นปลาอาจิที่อร่อยสุดในชีวิตก็ว่าได้ครับ
มีรสขิงอ่อนๆด้วย น่าจะทาไว้ข้างในระหว่างชิ้นปลากับก้อนข้าว




คำที่10 はまぐり　Clam Shell
หอยกาบต้มราดซอสหวาน(คล้ายๆซอสหวานของAnagoปลาไหลต้ม) หนึ่งในเครื่องซูชิแบบของ Edomae Sushi ก็อร่อยดีครับ
หอยตัวใหญ่เนื้อแน่นดึ๋งดั๋งมาก (แต่บอกตรงว่าไม่คุ้นกับการกินหอยกาบทาซอสหวาน ยังชอบกินหอยกาบแบบอบเหล้าหรือทำซุปมากกว่า)




คำที่11 さより Needle Fish
เนื้อกรอบ หวานอร่อย ชอบครับ




คำที่12 車海老　Prawn
กุ้งต้มอุ่นๆ หวานอร่อย และชิ้นใหญ่มาก ตัดครึ่งแล้วก็ยังยัดเข้าปากแทบไม่หมด
นั่งดูตอนปู่แกหั่นคำนี้ ซูชิกุ้งข้าวปั้นไว้หลวมๆเอาเข้าปากก็แตกแล้วแท้ๆ ปู่จรดมีดแล้วเอากำปั้นทุบสันมีด
หั่นขาดโดยก้อนข้าวไม่แตก รอยตัดเรียบสนิท ทึ่งในฝีมือมีดมากเลยครับ

ตอนเรานั่งที่โต๊ะก่อนจะเริ่มกินคำแรก ได้ยินลูกายของจิโร่ตะโกนบอกในครัวว่า
"ต้มกุ้งได้เลย" พอถึงตอนที่เรากินคำนี้ กุ้งที่ต้มแล้วผึ่งไว้ก็จะอุ่นนิดๆพอดี สุดยอด teamwork มาก



คำที่13 赤貝　Ark Shell
หอยแครงญี่ปุ่น ก็อร่อยดีครับ แต่ก็ค่อนไปทางเฉยๆ




คำที่14 かつお　Bonito
ปลาโอย่างฟางแค่ผิวนอก เป็นหนึ่งในsignatureของจิโร่เลยครับ
มันอร่อยมากกกกก เป็นปลาโอที่อร่อยสุดในชีวิต หอมกลิ่นฟืนไฟ
เนื้อปลาก็นุ่ม รสชาติเข้มข้น อร่อยจนเอาเข้าปากแล้วตกใจแทบลืมเคี้ยวเลยทีเดียว




คำที่15 しゃこ　Squilla
กั้งต้มราดซอสหวาน อร่อยแบบโอเคๆ ข้างใต้ชิ้นกั้งมีไข่กั้งด้วยนะครับ




คำที่16 うに Sea Urchin
หอยเม่น มัน .. มัน... มันอร่อยมากกกกกกกกกก
อร่อยจนแทบตกเก้าอี้ ตอนเห็นหน้าตาเยิ้มๆ ดูไม่ค่อยเกาะเป็นชิ้นสวยๆแอบคิดว่าจะคาวรึเปล่า
แต่มันไม่คาวเลยครับ หวาน มัน นุ่มละมุน ละลายในปาก อร่อยสุดที่เคยกินอีกแล้ว




คำที่17 帆柱　Baby Scallop
เอ็นหอยเนื้อกรึบๆดีครับ แต่ไม่ค่อยหวาน ชอบแบบหอยเชล์ตัวใหญ่ๆหวานๆมากกว่า
คำนี้ประทับใจสาหร่ายมากกว่าตัวหอย เพราะสาหร่ายปิ้งไฟมาใหม่ๆของร้านนี้กรอบและหอมมากจริงๆ




คำที่18 いくら Salmon Roe
ไข่ปลาแซลมอนก็อร่อยดีครับ แต่ผมว่าร้านอื่นๆทั่วๆไปก็ทำได้ดีประมาณนี้นะ
ไม่ได้อร่อยทะลุจักรวาลเหมือนหอยเม่น




คำที่19 あなご　Sea Eel
ปลาไหลทะเลต้มราดซอสหวาน มันอร่อยมากเลยครับ
เนื้อปลาไหลนิ่มและฉ่ำมาก ละลายในปากได้เลย คำนี้ที่สุดของความฟิน
ไม่เคยกินAnago อร่อยขนาดนี้มาก่อน



มาถึงคำสุดท้าย
คำที่20 たまご　Egg
เนื้อฟูน่มเบา รสหวาน อย่างกับกำลังกินขนมพวกsouffleเลยครับ
เป็นการปิดท้ายมื้อที่ฟินมากๆ



หลังจากนั้นลูกมือของเชฟจะมาถามเราว่าอยากสั่งอะไรทานเพิ่มไหม
พอเราปฏิเสธด้วยความอิ่ม(และไม่มีเงิน)เค้าก็จะเชิญเราไปนั่งจิบชา+ทานของหวานที่โต๊ะใหญ่อีกฝั่งนึงของร้าน
ของหวานที่ได้มาคือเมล่อนครับ หวานอร่อยมาก (แต่ฟินสู้ไข่หวานไม่ได้นะ 555)




ถึงเวลาทำร้ายกระเป๋าสตางค์
ออกมาจ่ายเงินที่แท่นคิดเงินหน้าร้าน กินกัน3คน หมดไปคนละ 31500เยน
(อาหาร30000JPY บวก VAT 5% 1500)



ทีมงานเดินออกมาส่งหน้าร้าน แถมลูกชายจิโร่ยังบอกด้วยว่า อย่าลืมถ่ายรูปกับจิโร่ที่หน้าร้านนะ นักท่องเที่ยวต้องถ่ายรูปก่อนกลับทุกคน
เป็นกันเองมากๆครับ รูปนี้ถ่ายก่อนจะได้ถ่ายรูปกับจิโร่



ประสบการณ์การกินซูชิร้านSukiyabashi Jiro ของผมก็สิ้นสุดลงแต่เพียงเท่านี้
ขอบคุณทุกท่านที่เข้ามาชมนะครับ


ตอนนี้ผมกับพี่อาย Hathi กำลังช่วยกันทำ FB page เกี่ยวกับอาหาร
โดยเน้นเรื่องอาหารการกินในกทม.เป็นหลัก เชิญเข้าไปชมได้ที่ link ด้านล่างนะครับ
https://www.facebook.com/bangkokeatbig