สวัสดีครับ

วันนี้ขออนุญาตนำขนมปังธัญพืช แบบ "Artisan Bread" มาให้ชิมครับ พอดีเพื่อนชวนกินข้าวและขอให้ทำขนมปังสำหรับคนรักสุขภาพให้หน่อย ก็เลยถือโอกาสนำมาแบ่งเพื่อนๆ ชาวพันทิปเช่นกันครับ แถมด้วยกลาโนล่าและกาแฟคั่วสดๆ ครับ

ก่อนที่เราจะไปเริ่มกัน ผมมีเรื่องที่ต้องขอโทษท่านผู้อ่านอยู่ ๒ เรื่องครับคือ

๑.    ในกระทู้นี้ท่านผู้อ่านจะเห็นผมใช้ภาษาอังกฤษปนภาษาไทยบ้างนะครับ เพราะคำบางคำผมก็ไม่แน่ใจว่าใช้ในภาษาไทยว่าอย่างไร เช่นคำว่า “Artisan Bread” ซึ่งบางคนแปลเป็นไทยว่า “ขนมปังโบราณ” แต่ผมก็ไม่แน่ใจว่าถูกหรือเปล่า อย่างไรเสียผมก็ขออภัยไว้ ณ ที่นี่ก่อนแล้วกันนะครับ ผมจะพยายามจำกัดการใช้ภาษาอังกฤษเท่าที่จำเป็นครับ

๒.    คุณภาพของรูปที่นำมาลงในกระทู้อยู่ในระดับต่ำถึงต่ำมากครับ เนื่องจากกล้องที่ผมใช้นั้นเป็นกล้องสมัยดึกดำบรรพ์ครับ คือแค่เล็งแล้วถ่าย ไม่มีแฟลช ระบบโฟกัสหรือลูกเล่นแบบใหม่ๆ อย่างที่กล้องสมัยใหม่สามารถทำกันได้

หลายๆ ท่านอาจจะมีคำถามว่า “แล้วมันยังกล้าเอามาลงอีกเนอะ?”

แต่ด้วยความใจกล้า (ที่มีอยู่น้อยนิด) และความหน้าด้าน (ที่ดูเหมือนจะมีอยู่มาก) ครับ ท่านที่หลงเข้ามาแล้วก็กรุณาทนกันหน่อยนะครับ ซึ่งการถ่ายทำทั้งหมดก็ไม่มีตัวแสดงแทนครับ ทำเอง ถ่ายเอง รูปที่ได้ก็อาจจะขาดๆ เกินๆ ไปบ้างตามประสาคนทำที่ไม่ค่อยครบและไม่มีใครคบครับ

เมื่อเราทำความเข้าใจกันดีแล้ว เราก็ไปเริ่มกันเลยครับ

เรามาเริ่มต้นโดยการเตรียม “Starter” หรือ “Levain” ครับ (แล้วแต่จะเรียกครับ ผมขอเรียกว่า "หัวเชื้อ" แล้วกันนะครับ) ซึ่งเจ้าหัวเชื้อนั้นอยู่ในสภาวะจำศีลในห้องเย็นมาประมาณ ๑ อาทิตย์แล้วครับ ดังนั้นก่อนที่ผมจะขอให้เค้าทำงานให้กับผม ผมก็ต้องปลุกและเลี้ยงโต๊ะจีนพวกเค้าครับ จากรูปก็จะเห็นได้ว่าหัวเชื้อของผมจะดูออกแห้งๆ เป็นก้อน ซึ่งอาจจะต่างที่คุณเคยใช้หรือเห็นมาคือเป็นแบบเหลว จริงๆ แล้วทั้งแบบก้อนและแบบเหลวมันก็คล้ายๆ กันครับ ต่างกันก็แค่ปริมาณน้ำที่ใส่ สำหรับผมแล้ว แบบก้อนสะดวกว่าครับ ทั้งในด้านการจัดการและการเก็บรักษา



อาหารที่ใช้ในการเลี้ยงโต๊ะจีนก็มีแค่แป้งและน้ำครับ



ซึ่งห้องรับรองแรกการจัดเลี้ยงก็จะเป็นแบบโต๊ะหมุนครับ คือเอาแป้ง น้ำ และเจ้าหัวเชื้อไปหมุนรวมกันครับ ด้วยเครื่องนวดแบบเกลียวครับ



นวดเสร็จแล้วก็จะได้ออกมาหน้าตาเป็นเช่นนี้หล่ะครับ



หลังจากนั้นก็ย้ายไปอีกห้องรับรองหนึ่ง และจะให้อยู่ในนี้ที่อุณหภูมิห้องจนกว่าจะถึงเวลาที่ต้องการใช้ครับ ซึ่งก็จะประมาณครึ่งวันก่อนที่จะเริ่มทำขนมปังครับ หากอุณหภูมิห้องค่อนข้างอุ่นก็คงต้องลดเวลา แต่หากอุณหภูมิห้องค่อนข้างเย็นก็คงต้องเพิ่มเวลาครับ



วันถัดมาครับ: วันนี้จะเป็นวันที่เราทำขนมปังกันจริงๆ นะครับ ก่อนอื่นผมก็ขอไปแอบดูเจ้าหัวเชื้อก่อนนะครับว่าเป็นอย่างไรกันบ้าง พอเปิดดูก็พบว่า เจ้าหัวเชื้อกินกันอย่างอิ่มหนำสำราญมากเลยครับ ก็ดูสิครับอ้วนขึ้นจากเมื่อวานมากเลย แถมเมาแอ๋กันเลยครับ กลิ่นแอลกอฮอล์นี่คลุ้งเชียวครับ แต่ไม่เป็นไรครับ สภาพแบบนี้หล่ะครับที่พวกเค้าทำงานกันได้ดีที่สุด ผมก็ปล่อยให้เค้ากินกันต่อไปอักซักพักครับ ส่วนผมก็ขอตัวออกมาเตรียมส่วนผสมอย่างอื่นครับ



เนื่องจากโจทย์ที่ได้มาคือ “ขนมปังสำหรับคนรักสุขภาพ”  ผมจึงเลือกทำขนมปังธัญพืชครับ ส่วนผสมที่ใช้ในวันนี้ก็ได้แก่แป้ง (๖๐% โฮลวีท ๑๐% ไรย์ และที่เหลือเป็นแป้งขาว จะใช้โฮลวีทหมดเลยก็เกรงใจคนอื่นอยู่ครับ เค้าอาจจะไม่ได้ชอบเหมือนเรา) น้ำ หัวเชื้อหรือยีสต์ และ เกลือครับ สำหรับธัญพืชที่ใช้ก็มี โอ๊ต ไรย์ บาร์เลย์ เมล็ดทานตะวัน งาดำ-ขาว อัลมอนด์ ฯลฯ รวมๆ กันแล้วก็ประมาณเกือบๆ ๒๐ ชนิดครับ แถมด้วยลูกเกดและแครนเบอรี่ครับเพื่อความหวานครับ (ที่เห็นดำๆ อยู่ในกระปุกเล็กครับ) เพราะผมไม่ใส่น้ำตาลครับ จากรายการของส่วนผสมก็คงนึกออกแล้วใช่ไหมครับว่าเพื่อสุขภาพแค่ไหน และส่วนผสมเป็นออร์แกนิคทั้งหมดครับ ซึ่งโดยปกติผมก็กินอาหารออร์แกนิคอยู่แล้ว เมื่อเตรียมส่วนผสมอื่นๆ ครบแล้ว ผมจึงเชิญเจ้าหัวเชื้อที่อยู่ในสภาพเมามายมิได้สติมาร่วมกับส่วนผสมอื่นๆ ครับ



ลำดับถัดไปก็จะเป็นการผสมส่วนผสมต่างๆ เข้าด้วยกันครับ โดยผมจะใส่ส่วนผสมที่เป็นของเหลวลงไปก่อนครับ  



และตามด้วยส่วนผสมที่เป็นของแห้ง/แข็ง ยกเว้นธัญพืชและผลไม้แห้งครับ ท่านอื่นอาจจะมีลำดับการใส่ที่แตกต่างกันนะครับ



เมื่อผสมจนแป้งโดว์เกือบจะได้ที่แล้ว ก็นำเอาธัญพืชและผลไม้แห้งใส่ตามลงไป แล้วผสมต่ออีกนิดครับ



จากนั้นจึงนำแป้งโดว์ไปใส่ภาชนะ พับเก็บมุมและทำหน้าให้เรียบครับ แล้วหมักไว้ครับ ซึ่งก็มีการไล่ลมเป็นระยะ จากรูปบางท่านก็อาจจะสังเกตได้ว่าแป้งโดว์ของผมค่อนข้างจะแฉะครับ ซึ่งก็เป็นอย่างนั้นจริงๆ ครับ เกิดขึ้นโดยความตั้งใจครับ โดยส่วนตัวผมชอบแป้งโดว์ที่แฉะหน่อยๆ ครับ เพราะมันง่ายต่อการจัดการครับ แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นก็ขึ้นอยู่กับชนิดของขนมปังที่จะทำด้วยนะครับ ที่สังเกตได้อีกอย่างคือ ธัญพืชเยอะมากๆ ครับ (ก็เราต้องตอบโจทย์ที่รับมาเนอะ) ซึ่งอาจจะเยอะเกินไปสำหรับบางคน





ระหว่างที่หมักแป้งโดว์อยู่นั้น เพื่อมิให้เป็นการเสียเวลาโดยเปล่าประโยชน์ และไหนๆ ก็จะเปิดเตาอบแล้ว ผมก็ทำกลาโนล่าด้วยครับ เอาไว้โรยหน้าโยเกิร์ตที่ทำเอง สลัด หรือกินเป็นซีเรียลอาหารเช้าใส่นม ก็ใช้ธัญพืชที่ใส่ในขนมปังนี่หล่ะครับ แล้วเพิ่มลงไปอีก ๔-๕ อย่าง เมื่ออบเสร็จแล้วหน้าตาก็เป็นอย่างนี้หล่ะครับ เมื่อกลาโนล่าเย็นลงแล้วก็ผสมลูกเกดและแครนเบอรี่แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากันดี ตอนนี้เราก็ได้กลาโนล่าพร้อมกินแล้วครับ



กลับมาที่แป้งโดว์ครับ เมื่อหมักครบเวลาแล้ว เราก็ทำการตัดแบ่งและขึ้นรูปดังที่เห็นครับ แล้วนำไปพักครับ



หลังจากนั้นก็มาขึ้นรูปจริงๆ ครับ คราวนี่ทำสองแบบครับคือ แบบยาวปานกลางและแบบกลม เมื่อขึ้นรูปเสร็จแล้วก็นำไปพักครับ



ระหว่างที่รอนั้น เราก็มาคั่วกาแฟกันดีกว่าครับ เมล็ดดิบนี่มาจากประเทศคอสตาริกาครับ เป็นกาแฟออร์แกนิคและได้รับการรับรองว่าผ่านการซื้อ-ขายอย่างเป็นธรรมครับคือเกษตรกรผู้ปลูกเมล็ดกาแฟขายกาแฟได้ในราคาที่สมควรจะได้รับ ไม่ถูกกดราคาครับ แม้ผู้บริโภคต้องจ่ายในราคาที่สูงขึ้นมาหน่อย แต่ก็ถือเป็นการช่วยเหลือเกษตรกรครับ



เมื่อคั่วเสร็จแล้วก็ออกมาเป็นเช่นนี้หล่ะครับ



เมื่อเราพักแป้งโดว์ครบแล้ว เราก็พร้อมที่จะนำแป้งโดว์เข้าเตาอบครับ แต่ก่อนที่เราจะนำแป้งโดว์เข้าเตาอบนั้น เราก็จะทำการกรีดแป้งโดว์ครับ ซึ่งครั้งนี้ผมไม่ได้กรีดลึกครับ เพราะไม่ต้องการให้ลูกเกดและแครนเบอรี่ถูกความร้อนมากไปครับ เดี๋ยวมันจะไหมเสียก่อน หลังจากนั้นจึงนำไปอบโดยตั้งให้เตาอบพ่นไอน้ำออกมาตอนเริ่มด้วยครับ





เมื่ออบเสร็จแล้วก็จะได้ขนมปังออกมาหน้าตาเป็นเช่นนี้ครับ รอยกรีดก็อาจจะไม่ชัดเจนเท่าไหร่ ก็เพราะกรีดไม่ลึกและผมก็ยังกรีดไม่เก่งครับ ขนมปังที่ได้ก็จะเป็นกรอบนอก นุ่มในครับ แต่ไม่ได้นุ่มแบบขนมปังปอนด์หรือขนมปังใส่ใส้ต่างๆ ที่ขายโดยทั่วไปในบ้านเรานะครับ เนื้อขนมปังที่ได้ก็จะค่อนข้างแน่นครับเพราะใช้แป้งโฮลวีทและไรย์ในปริมาณมาก บวกกับการใส่ธัญพืชในปริมาณมากเช่นกัน รสชาติของขนมปังไม่เปรี้ยวครับแม้จะใช้หัวเชื้อ ทั้งหมดนี้ก็เป็นที่ถูกใจและตอบโจทย์ของเพื่อนครับ ยิ่งเวลาเอาไปปิ้งก่อนกินก็จะได้กลิ่มหอม และเพิ่มความกรอบของขนมปัง  







น่าเสียดายนะครับที่กล้องไม่สามารถจับกลิ่นได้ ไม่อย่างนั้นผู้อ่านก็คงจะได้กลิ่นของขนมปัง และกาแฟที่เพิ่งทำเสร็จใหม่ๆ

หลายๆ ท่านอาจจะคิดว่า “มันมีแค่กล้องเล็งแล้วถ่ายกระจอกๆ ยังมีหน้าคิดจะให้กล้องจับกลิ่นอีกเนอะ ไม่เจียมตัวเอาซะเลย”

จบแล้วครับ ขอบคุณมากครับที่ (อดทน) อ่านมาถึงบรรทัดนี้ การเขียนกระทู้นี้ขึ้นมาทำให้ผมรู้ว่าพี่ๆ เพื่อนๆ น้องๆ ที่มารีวิวแบ่งปันประสบกาณ์นั้นต้องใช้ความพยายามมากแค่ไหน หากมีข้อผิดพลาดประการใดก็ขออภัยมาไว้ ณ ที่นี้ด้วยนะครับ ขอตัวไปทำอาหารก่อนนะครับ

ขอทิ้งท้ายด้วยคำถามครับ มีใครชอบกิน “Artisan Bread” บ้างไหมครับ?

ขอบคุณครับ _/\_