ข้าวผัดเป็นเมนูที่แพร่หลายมากในปัจจุบัน มีสูตรต่างๆ แตกแขนงออกไปนับร้อยๆ สูตรแล้วแต่ใครจะประยุกต์
ตามประวัติแล้วเมนูข้าวผัดมีต้นกำเนิดจากประเทศจีน เมื่อกว่า 1,400 ปี ทางเมืองเจียงตู (ปัจจุบันคือ เมืองหยังโจว) ได้จัดข้าวผัดไข่ ที่ตั้งชื่อไว้อย่างไพเราะว่า ซุ่ยจินฟั่น (แปลว่าข้าวผัดเกล็ดทองคำ) ถวายพระเจ้าสุยหยังตี้ ในคราวเสด็จประพาสหัวเมืองเจียงตู
สำหรับประเทศไทย คาดว่าเมนูข้าวผัดเพิ่งจะมาโด่งดังเมื่อประมาณ 100 ปีที่ผ่านมา ในปี พ.ศ.2465 ปีแรกที่รถไฟสายธนบุรีหัวหินเริ่มเปิดทำการ เมืองไทยก็มีข้าวผัดตำรับไฮโซเกิดขึ้นเช่นกัน นั่นคือ ข้าวผัดรถไฟ ความไฮโซอยู่ที่เครื่องปรุงทุกอย่าง เช่น เนย กุนเชียง ถั่วลันเตา ซอสมะเขือเทศ ล้วนต้องนำเข้าจากต่างประเทศ
อย่างไรก็ตามเชื่อว่าข้าวผัดน่าจะมีมาก่อนหน้านั้น ตามร้านอาหารจีน ภัตตาคารจีน ก่อนจะแพร่หลายกลายเป็นเมนูคู่ครัวไทย
ว่าแล้วไปเข้าครัวผัดข้าวผัดกินกันดีกว่า วันนี้นำเสนอข้าวผัดกุ้ง
****
เครื่องปรุง: (ได้ข้าวผัด ประมาณ 5-6 จาน)
1.กุ้งแกะเปลือก ผ่าหลัง ปริมาณตามชอบ (ผมนำกุ้งไปผ่านกรรมวิธีทำกุ้งเด้งเรียบร้อย เพื่อไม่ให้เนื้อกุ้งเละเวลาผัด เนื้อกุ้งยังคงสดแน่นดึ๋งดั๋ง)
2.ไข่ไก่ 5 ฟอง
3.ข้าวสวยหอมมะลิ 500-600 กรัม (ใช้ข้าวเก่า หุงเสร็จแล้วบี้เมล็ดข้าวให้แตกร่วนเป็นเมล็ด ผึ่งให้เย็นสัก 1 คืน)
4.หอมใหญ่หั่นเต๋า 1 ถ้วย
5.แครอทหั่นเต๋า 1 ถ้วย
6.ต้นหอมซอย 1 ถ้วย
7.กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
8.ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ
9.ซอสหอยนางรม 2 ช้อนโต๊ะ
10.น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
11.พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
12.น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
13.น้ำมันกุ้ง 2-3 ช้อนโต๊ะ (นำหัวกุ้งที่เด็ดไว้จากตอนแกะเปลือกไปผัดกับน้ำมันถั่วเหลืองจนหอม แล้วเอาน้ำมันมาใช้ผัดข้าว) ใช้น้ำมันพืชธรรมดาก็ได้
วิธีการทำ:
1.เตรียมกระทะเพื่อป้องกันข้าวติดกระทะ (ที่บ้านไม่มีกระทะจีน มีแต่กระทะอลูมิเนียม อาจจะหอมสู้กระทะจีนไม่ได้ มีอย่างไหนก็ใช้อย่างนั้น) ตั้งกระทะให้ร้อนจัดควันขึ้น แล้วจึงชะโลมน้ำมันให้ทั่ว เทน้ำมันส่วนเกินออก
2.เติมน้ำมันพืชลงในกระทะเล็กน้อย ใส่กระเทียมสับ ผัดพอมีกลิ่นหอม ใส่กุ้งลงไปผัดให้กุ้งสุกสัก 90% แล้วตักกุ้งพักไว้ เวลาผัดข้าวกุ้งจะได้ไม่เละ เพราะใช้ข้าวค่อนข้างเยอะ ใช้เวลาผัดนาน
3.ใช้ไฟกลาง ใส่น้ำมันกุ้งลงไป ใส่ไข่ ยีไข่ให้เข้ากัน พอไข่เริ่มสุก ใส่แครอท หอมใหญ่ ผัดคลุกเคล้ากันจนไข่สุกประมาณ 80% (ยังมีไข่เหลวๆ อยู่บ้าง)
4.เติมข้าวสุกลงไป ผัดคลุกเคล้ากับไข่ จากนั้น เติมซีอิ๊วขาวใส่ลงไปข้างๆ ขอบกระทะ เพื่อให้ซีอิ้วขาวแห้งเร็ว ไม่ทำให้ข้าวแฉะ และเพิ่มความหอม เติมซอสหอยนางรม และน้ำตาลทรายลงไปทั่วๆ ใช้ไฟแรง ผัดส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ชิมรสชาติ สามารถปรุงเพิ่มตามใจชอบ (ค่อยๆ ปรุง ถ้าเค็ม หรือหวานไปจะแก้ยาก ควรให้มีรสอ่อนไว้ก่อน เพราะเรามีพริกน้ำปลาช่วย)
ในขั้นตอนนี้ถ้าน้ำซอสยังเปียกๆ ให้ผัดจนข้าวค่อนข้างแห้ง
5.เมื่อส่วนผสมเข้ากันดีแล้ว แหวกข้าวกลางกระทะ ใส่กุ้งที่ผัดเตรียมไว้ลงไป กลบข้าวอบกุ้งไว้สัก 1 นาที ใส่ต้นหอมซอย พริกไทยป่น แล้วผัดคลุกเคล้ากันให้ทั่ว
6.ตักข้าวผัดขึ้นจากกระทะพร้อมเสริฟคู่กับต้นหอม หรือแตงกวาหั่นบาง และพริกน้ำปลา
ข้าวผัดกุ้ง 🦐🦐🦐
ตามประวัติแล้วเมนูข้าวผัดมีต้นกำเนิดจากประเทศจีน เมื่อกว่า 1,400 ปี ทางเมืองเจียงตู (ปัจจุบันคือ เมืองหยังโจว) ได้จัดข้าวผัดไข่ ที่ตั้งชื่อไว้อย่างไพเราะว่า ซุ่ยจินฟั่น (แปลว่าข้าวผัดเกล็ดทองคำ) ถวายพระเจ้าสุยหยังตี้ ในคราวเสด็จประพาสหัวเมืองเจียงตู
สำหรับประเทศไทย คาดว่าเมนูข้าวผัดเพิ่งจะมาโด่งดังเมื่อประมาณ 100 ปีที่ผ่านมา ในปี พ.ศ.2465 ปีแรกที่รถไฟสายธนบุรีหัวหินเริ่มเปิดทำการ เมืองไทยก็มีข้าวผัดตำรับไฮโซเกิดขึ้นเช่นกัน นั่นคือ ข้าวผัดรถไฟ ความไฮโซอยู่ที่เครื่องปรุงทุกอย่าง เช่น เนย กุนเชียง ถั่วลันเตา ซอสมะเขือเทศ ล้วนต้องนำเข้าจากต่างประเทศ
อย่างไรก็ตามเชื่อว่าข้าวผัดน่าจะมีมาก่อนหน้านั้น ตามร้านอาหารจีน ภัตตาคารจีน ก่อนจะแพร่หลายกลายเป็นเมนูคู่ครัวไทย
ว่าแล้วไปเข้าครัวผัดข้าวผัดกินกันดีกว่า วันนี้นำเสนอข้าวผัดกุ้ง
****
เครื่องปรุง: (ได้ข้าวผัด ประมาณ 5-6 จาน)
1.กุ้งแกะเปลือก ผ่าหลัง ปริมาณตามชอบ (ผมนำกุ้งไปผ่านกรรมวิธีทำกุ้งเด้งเรียบร้อย เพื่อไม่ให้เนื้อกุ้งเละเวลาผัด เนื้อกุ้งยังคงสดแน่นดึ๋งดั๋ง)
2.ไข่ไก่ 5 ฟอง
3.ข้าวสวยหอมมะลิ 500-600 กรัม (ใช้ข้าวเก่า หุงเสร็จแล้วบี้เมล็ดข้าวให้แตกร่วนเป็นเมล็ด ผึ่งให้เย็นสัก 1 คืน)
4.หอมใหญ่หั่นเต๋า 1 ถ้วย
5.แครอทหั่นเต๋า 1 ถ้วย
6.ต้นหอมซอย 1 ถ้วย
7.กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
8.ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ
9.ซอสหอยนางรม 2 ช้อนโต๊ะ
10.น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
11.พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
12.น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
13.น้ำมันกุ้ง 2-3 ช้อนโต๊ะ (นำหัวกุ้งที่เด็ดไว้จากตอนแกะเปลือกไปผัดกับน้ำมันถั่วเหลืองจนหอม แล้วเอาน้ำมันมาใช้ผัดข้าว) ใช้น้ำมันพืชธรรมดาก็ได้
วิธีการทำ:
1.เตรียมกระทะเพื่อป้องกันข้าวติดกระทะ (ที่บ้านไม่มีกระทะจีน มีแต่กระทะอลูมิเนียม อาจจะหอมสู้กระทะจีนไม่ได้ มีอย่างไหนก็ใช้อย่างนั้น) ตั้งกระทะให้ร้อนจัดควันขึ้น แล้วจึงชะโลมน้ำมันให้ทั่ว เทน้ำมันส่วนเกินออก
2.เติมน้ำมันพืชลงในกระทะเล็กน้อย ใส่กระเทียมสับ ผัดพอมีกลิ่นหอม ใส่กุ้งลงไปผัดให้กุ้งสุกสัก 90% แล้วตักกุ้งพักไว้ เวลาผัดข้าวกุ้งจะได้ไม่เละ เพราะใช้ข้าวค่อนข้างเยอะ ใช้เวลาผัดนาน
3.ใช้ไฟกลาง ใส่น้ำมันกุ้งลงไป ใส่ไข่ ยีไข่ให้เข้ากัน พอไข่เริ่มสุก ใส่แครอท หอมใหญ่ ผัดคลุกเคล้ากันจนไข่สุกประมาณ 80% (ยังมีไข่เหลวๆ อยู่บ้าง)
4.เติมข้าวสุกลงไป ผัดคลุกเคล้ากับไข่ จากนั้น เติมซีอิ๊วขาวใส่ลงไปข้างๆ ขอบกระทะ เพื่อให้ซีอิ้วขาวแห้งเร็ว ไม่ทำให้ข้าวแฉะ และเพิ่มความหอม เติมซอสหอยนางรม และน้ำตาลทรายลงไปทั่วๆ ใช้ไฟแรง ผัดส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ชิมรสชาติ สามารถปรุงเพิ่มตามใจชอบ (ค่อยๆ ปรุง ถ้าเค็ม หรือหวานไปจะแก้ยาก ควรให้มีรสอ่อนไว้ก่อน เพราะเรามีพริกน้ำปลาช่วย)
ในขั้นตอนนี้ถ้าน้ำซอสยังเปียกๆ ให้ผัดจนข้าวค่อนข้างแห้ง
5.เมื่อส่วนผสมเข้ากันดีแล้ว แหวกข้าวกลางกระทะ ใส่กุ้งที่ผัดเตรียมไว้ลงไป กลบข้าวอบกุ้งไว้สัก 1 นาที ใส่ต้นหอมซอย พริกไทยป่น แล้วผัดคลุกเคล้ากันให้ทั่ว
6.ตักข้าวผัดขึ้นจากกระทะพร้อมเสริฟคู่กับต้นหอม หรือแตงกวาหั่นบาง และพริกน้ำปลา