ยิ่งใกล้วันไหว้บ้ะจ่าง ยิ่งทำให้อยากรู้ค่ะว่าที่มาของบ้ะจ่าง รวมทั้งบ้ะจ่างแต่ละท้องถิ่นว่าอร่อยขนาดไหน
ถ้าเป็นไปได้แม่นันอยากชิมทุกสูตรเลยค่ะ
ตามแม่นันมาฟังตำนานแห่งความอร่อยกันก่อนค่ะ
เทศกาลวันไหว้บ๊ะจ่าง หรือเทศกาลตวนอู่ ที่สืบทอดกันมานับแต่โบราณของประเทศจีน ตรงกับวันที่ 5 เดือน 5 ตามปฏิทินทางจันทรคติ
เพื่อเป็นการระลึกถึงวันที่ "คุกง้วน หรือ ชีหยวน หรือจูหยวน" ขุนนางผู้รักชาติแห่งรัฐฉู่ และเป็นที่มาของเทศกาลเรือมังกรด้วยค่ะ
ตามตำนานว่า คุกง้วน หรือชีหยวนเป็นขุนนางตงฉินที่มีความซื่อสัตย์ ยึดถือคุณธรรม กล้าพูดกล้าทำ ชอบช่วยเหลือชาวบ้าน
ต่อมาถูกเหล่าขุนนางกังฉินกลั่นแกล้งจนถูกปลดจากตำแหน่ง และเนรเทศออกจากแคว้นฉู่ รัฐฉินจึงถือโอกาสเข้าโจมตีรัฐฉู่จนล่มสลาย
ชีหยวนมีใจรักชาติแต่ไม่อาจทำสิ่งใดได้ จึงกระโดดแม่น้ำเปาะล่อกัง (บางตำราว่าเป็นแม่น้ำแยงซีเกียง) ตายในวันขึ้น 5 ค่ำ เดือน 5 นั่นเอง
ชาวบ้านที่รู้เรื่องการตายของชีหยวน จึงได้ออกเรือเพื่อตามหาศพ ในขณะที่ค้นหาพวกเขาก็เตรียมข้าวปลาอาหารไปโปรยลงแม่น้ำด้วย
เพื่อล่อให้สัตว์น้ำมากิน จะได้ไม่ไปกัดกินซากศพของชีหยวน
เพื่อเป็นการระลึกถึงความดีของชีหยวน ทุกปีครบรอบวันตายของชีหยวน ชาวบ้านจะนำเอาอาหารข้าวปั้นบ้าง ไข่ต้มบ้าง
ไปโยนลงแม่น้ำเปาะล่อกัง แต่ผู้คนก็พบว่า การโยนข้าวปั้นลงน้ำตรงๆ ข้าวปั้นจะแตกออก
จึงนึกถึงการใช้ใบไม้มาห่อแล้วเอาด้ายสีต่างๆ มัดไว้
นานวันเข้า ข้าวปั้นที่ห่อโดยใบไม้ จึงกลายเป็น “จ่าง” ในทุกวันนี้
กิจกรรมที่ชาวประมง พายเรืองมหาชีหยวนก็กลายเป็นกิจกรรมการกีฬา “แข่งเรือมังกร” ในทุกวันนี้
ตำนานผ่านไป ความน่าสนใจของเทศกาลบ๊ะจ่างยังอยู่ที่ตัวบ๊ะจ่างเองอีกค่ะ
ว่ามีกี่แบบและแบบไหนบ้างโดยสามารถแบ่งบ๊ะจ่างออกเป็นสองชนิดใหญ่คือ
1 ขนมจ้างด่าง มีชื่อเรียกเป็นภาษาจีนแต้จิ๋วว่า “กีจ่าง”（栀粽）ใช้ข้าวเหนียวลงแช่ในน้ำด่างค้างคืน แล้วใช้ใบไผ่ห่อ (ไม่มีไส้)
โดยนิยมใช้ด่างที่ได้จากขี้เถ้าถ่าน หรือขี้เถ้าเปลือกทุเรียน อุปกรณ์สำหรับการห่อขนมกีจ่างมีอยู่สองอย่าง
คือใบไผ่ที่ใช้สำหรับห่อ และเปลือกปอฉีกเป็นเส้นๆ หรือเชือกกล้วยใช้สำหรับมัดขนมเป็นพวง
ขนมกีจ่างมีขนาดเล็กกว่าขนมเทียนเล็กน้อย รูปทรงเหมือนกับบ๊ะจ่าง นำมาต้มให้สุก เมื่อสุกแล้วเนื้อขนมจะมีลักษณะใส
สีเหลืองสวย กีจ่างจะนุ่มอร่อยต่อเมื่อแช่น้ำด่างที่ผสมได้ที่ รสชาติที่ออกมาจะไม่จืดเกิน หรือออกขม
ที่สำคัญเมื่อต้มออกมาเนื้อกีจ่างต้องใส ไม่เห็นเป็นเม็ดข้าวเหนียวชัดเกินไป เวลาเซ่นไหว้นิยมไหว้พร้อมกับน้ำตาลถุงเล็กๆ
เมื่อไหว้เสร็จแล้วเวลารับประทานก็จะนำมาจิ้มรับประทานกับน้ำตาลทราย หรือโอวทึ้ง อร่อยมากๆค่ะ
2 บ๊ะจ่างแบบมีไส้ บ๊ะจ่างมีสูตรการทำไม่แน่นอนเนื่องจากแผ่นดินจีนมีความกว้างใหญ่ไพศาล
ประชากรก็หลากหลายสายพันธุ์จึงมีสูตรการทำหลากหลายขึ้นอยู่กับพื้นที่และวัฒนธรรมท้องถิ่น
อย่างไรก็ตามต้องมีส่วนประกอบหลักคือ ข้าวเหนียว เมล็ดธัญญาพืช เนื้อสัตว์ และห่อด้วยไผ่
ส่วนกรรมวิธีการทำให้สุกจะนำไปนึ่ง หรือต้มในน้ำเดือด บ๊ะจ่างชนิดนี้สามารถแบ่งเป็นประเภทใหญ่ๆได้ดังนี้
- บ๊ะจ่างปักกิ่ง เป็นตัวแทนบ๊ะจ่างแถบเหนือของจีน มีลักษณะใหญ่ไม่มีส่วนประกอบของเนื้อสัตว์
ทำจากข้าวเหนียว ห่อใส้ที่ทำจากพุทรา และถั่วบด บางสูตรใส่ไส้เป็นผลไม้ดองต่างๆ
- บ๊ะจ่างกว่างตง เป็นตัวแทนบ๊ะจ่างแถบใต้ของจีน มีลักษณะเล็ก ทำจากข้าวเหนียว ใส่ถั่วเขียว ไข่แดงเค็ม ถั่วลิสง
หมูติดมันและเม็ดบัว มีกลิ่นหอมเนื้อหมูเมือทานจะได้รสชาติหวานเค็มมันและได้ความกรุ๊บกรอบจากธัญญาพืช
แม่นันจำได้ว่าเคยได้ทานครั้งหนึ่ง แต่เป็นลูกใหญ่กว่าของแต้จิ๋วเรา หอมอร่อยมากๆค่ะ ปีนี้จะต้องหามาทานอีกให้ได้
- บ๊ะจ่างเจียซิง มาจากมณฑลเจ้อเจียง ทำจากข้าวเหนียวขาวชั้นดี สอดไส้ด้วยเนื้อหมูส่วนขาหลัง ถั่วบด และอื่นๆ
หลังจากบ๊ะจ่างสุกแล้วน้ำมันของหมูก็จะซึมเข้าไปในข้าวเหนียว ทำให้ได้รสชาติอร่อย มันแต่ไม่เลี่ยน
- บ๊ะจ่างเสฉวน ทำมาจากข้าวเหนียว เนื้อหมูและธัญญาพืชเหมือนที่อื่นๆแต่ที่พิเศษคือจะมีการใส่หม่าล่าอันเป็นพริกชนิดหนึ่งของ
คนเสฉวน ทำให้รสชาติของบ๊ะจ่างมีรสชาติเผ็ดแบบลิ้นชา
- บ๊ะจ่างซีอัน เอกลักษณ์ของบ๊ะจ่างชนิดนี้ก็คือมีแต่ข้าวเหนียว ไม่มีไส้ หลังจากนึ่งเสร็จก็ปล่อยให้เย็น แล้วก็ทานคู่กับน้ำผึ้ง
- บ๊ะจ่างไม้ไผ่ของยูนนาน เอกลักษณ์พิเศษคือเป็นบ๊ะจ่างที่ไม่ห่อใบไผ่แต่จะนำข้าวเหนียวและเครื่องต่างๆใส่ลงในกระบอกไม้ไผ่
แล้วพันปิดด้วยใบไม้อีกชั้นเมื่อเวลาสุกแล้วจะมีกลิ่นหอมของกระบอกไม้ไผ่เป็นพิเศษ
ที่ญี่ปุ่นมีบ๊ะจ่างเรียกว่า Chimaki
ใช้ข้าวเหนียว ส่วนผสมมีหลากหลายแล้วแต่ชอบ
cr ภาพ: คุณ Teddy Bear in the box
สำหรับบ๊ะจ่างที่ขายและเป็นที่นิยมเป็นในบ้านเราคือบ๊ะจ่างสูตรแต้จิ๋ว
ส่วนประกอบ จะมีข้าวเหนียว หมู ไข่แดงเค็ม กุนเชียง กุ้งแห้ง เห็ดหอม ถั่วลิสง เม็ดบัว แป๊ะก๊วย เกาลัด เผือกกวน
จากนั้นนำเครื่องเคราทั้งหมดมาห่อด้วยใบไผ่ เป็นทรงพีระมิดสาม เหลี่ยม ใช้เชือกมัดให้แน่นแล้วนำไปต้มในน้ำ หรือนึ่งจนสุก
เวลาสุกจะมีกลิ่นหอมหวานน่ารับประทานเมื่อได้ลิ้มรสจะสัมผัสความนุ่มของข้าวเหนียว ความหอมเค็มมันจากเนื้อหมูไข่แดง
และได้ความกรุ๊บกรอบของธัญพืชต่างๆ
ขอบคุณข้อมูลดีๆและรูปภาพจาก ภาษาจีน.คอม และเพจทำเรื่องยากให้เป็นเรื่องง่ายค่ะ
แม่นันโชคดีเตรียมรอรับความอร่อยสูตรของมาม้าได้ก่อนใคร
ที่มาของบ้ะจ่าง
ใช้ข้าวเหนียว ส่วนผสมมีหลากหลายแล้วแต่ชอบ