"กีจาง" จิ้มโอวทึ้ง ... อร่อยลืมเหนื่อยเลยค่ะ

"นัน...พรุ่งนี้จะไป "เปากีจ่าง" ที่บ้านอากู๋กับมาม้ารึเปล่า" (เปากีจ่าง คือ ห่อขนมกีจ่างค่ะ) มาม้าบุญธรรมกริ๊งกร๊างมาถาม 

เพราะแม่นันเคยกำชับไว้ ไปเมื่อไหร่ให้บอกด้วย

"ไปสิคะ ไป พรุ่งนี้เจอกันที่บ้านมาม้านะ เตรียมอาหารเช้าไว้ใหหนูด้วย ตื่นแล้วจะรีบบึ่งไปเลย"
หลายๆท่านวัยรุ่น (น้อยๆ) อย่างแม่นัน จะรู้จักขนมโบราณชนิดนี้ดี และคงอารมณ์ประมาณว่า...เห็นแล้วอยากทานขึ้นมาทันที 

"โอ๊ย...คิดถึง..คิดถึง..."

"มาม้าว่าจะไม่ทำแล้วนะ อากิ๋ม ก็เหมือนกัน ...ทำกันไม่ค่อยไหวแล้ว ทำมาตั้งสี่สิบกว่าปี นั่งห่อหลังขดหลังแข็ง 

อากิ๋มเตรียมข้าวเหนียวทีก็เหนื่อยมาก เสียเวลา"

"แล้วมาม้าจะทำทำไมละ ไม่ไหวก็หยุดสิคะ" แม่นันพูด แต่ในใจคิด (อย่านะ อย่านะ)

"ไม่ทำได้ยังไง (เสียงสูงอีก เพิ่งบ่นอยู่หยกๆว่าไม่ไหว) ลูกค้าเก่าแก่สั่งกันมาเป็นสิบสิบปี พอบอกจะเลิก ก็บอกอย่าเลย 

อีกอย่างเราก็อยากกินด้วยน่ะ ถ้าไม่ทำขึ้นมา ซื้อเค้าก็ไม่ถูกใจ แต่ทำออกมาก็หายเหนื่อยนะ"

จอดรถหน้าบ้านอากู๋ปุ๊บ มาม้าก็เดินฉับๆๆๆเข้าหลังบ้าน แม่นันคว้าถ้วยเยติได้ก็ฉับๆเข้าร้านกาแฟก่อนเหมือนกันค่ะ 

(ร้านกาแฟแถวนี้คลาสสิคมาก ไว้จะนำภาพมาอวดค่ะ)

"ไหน..ข้าวเหนียวอยู่ไหน ใบไผ่ล่ะได้มาแล้ว เช็ดล้างรึยัง..มา" มาม้าตะโกนถามอากิ๋มที่ยังง่วนอยู่หลังบ้าน 

มือก็ลากเก้าอี้เข้ามุมเดิม อากิ๋มเตรียมเชือก เตรียมใบไผ่ล้างใส่กะละมังให้เรียบร้อย พอข้าวเหนียวมา 

มาม้าก็นั่งห่อเหมือนเครื่องจักรได้น้ำมันเครื่องยี่ห้อดี แป๊บเดียวเสร็จไปหนึ่งพวง 

แม่นันนั่งดูมาม้าห่อเพลิน จนอากิ๋มตะโกนเรียก "นัน..ไม่มาดูอากิ๋มล้างข้าวเหนียวเหรอ"

แล้วกระบวนการทำ "กีจ่าง" ก็..อ๋อ..อ๋อ... อย่างนี้เอง .... น่าเหนื่อยจริงๆ
ข้าวเหนียวที่เห็นอยู่ในกะละมัง ถูกซาวถูกล้างจนสะอาด แล้วจึงนำมาหมักด้วยน้ำด่าง อากิ๋มทำน้ำด่างครั้งนึงสามสี่ถังใหญ่ๆค่ะ 

*น้ำด่างทำจากขี้เ่ถ้าละเอียด (ที่ได้จากถ่านเท่านั้นนะคะ) นำมากรองเอาเศษผงออก แล้วจึงนำมาผสมกับน้ำร้อน 

ปล่อยไว้ให้เย็นข้ามคืนเลยค่ะ น้ำด่างมีรสเฝื่อน ไม่อร่อยเลย แต่มีประสิทธิภาพในการทำให้เมล็ดข้าวเหนียวอ่อนตัว 

ลองจับดูจะนุ่มๆ ฟูๆ จึงจะนำมาห่อได้ค่ะ อากิ๋มบอกให้แม่นันลองหยิบใส่ปากเม็ดนึง แค่ใช้ปลายลิ้นแตะดูก็ขาดจากกันอย่างง่ายดาย

แม่นันเห็นอากิ๋มก้มๆเงยๆล้างข้าวเหนียวให้หมดสีหมดรสจากน้ำด่าง ล้างแล้วล้างอีกจนแม่นันเหนื่อยแทน
"อากิ๋ม ทำไมไม่ซื้อซิ้งค์แบบขาตั้งไว้ในครัว จะได้ไม่ต้องก้มๆเงยๆอย่างนี้ เดี๋ยวก็ปวดหลัง ปวดเอว หัวกระแทกขอบปูนเอาได้นะ" 

แม่นันอดห่วงไม่ได้

"โอ๊ย.ซิงค์จะสู้ล้างกับพื้นอย่างนี้ได้ยังไง อ่างก็เล็ก กะละมังก็ใหญ่ อากิ๋มถนัดอย่างนี้ 

เราคนจีนตั้งแต่รุ่นบรรพบุรุษก็ถนัดนั่งล้าง นั่งซักกับพื้น ก๊อกน้ำก็เตี้ยๆอย่างนี้ทุกบ้าน ให้อากิ๋มยืนล้าง ไม่เอาด้วยหรอก" 

อากิ๋มเป็นคนใจเย็น พูดหรืออธิบายอะไรก็เย็นๆช้าๆ ไปเรื่อยๆ ไม่เหมือนมาม้าเลยสักนิด ทำอะไรฉุบฉับฉุบฉับเดินตามแทบไม่ทัน

จริงค่ะ แม่นันจำได้ สมัยเด็กๆอยู่ตรอกโรงหมู จะซักผ้า ล้างจาน ก็ลากเก้าอี้ตัวเตี้ยๆ มานั่งล้างกันหลังบ้าน 

เปิดน้ำจากก๊อกเตี้ยๆที่ติดกับผนังหลังบ้าน รองเท้าที่ใส่ก็เป็นเกี้ยะไม้ ลากแก๊กแก๊ก แม่นันชอบใส่มาก 

พอมาบ้านอากู๋เหมือนได้ย้อนอดีต ข้าวของเครื่องใช้ทุกอย่างเหมือนได้นัง time machine กลับไปที่ตรอกโรงหมูสมัยเด็กๆ 

ไม่มีอะไรทันสมัยอยู่ในตึกแถวหลังนี้เลย .... อยากขอนอนค้างคืนด้วยถ้าไม่ติดว่าต้องกลับไปทำงาน....ฮ่าฮ่า แม่นันคนโบราณค่ะ

กลับมาที่ กีจ่าง.. ต่อดีกว่าค่ะ อากิ๋มก็จะล้างแล้วล้างอีก ล้างจนแน่ใจว่าใช้ได้แล้ว แต่ละปีอากิ๋มจะค่อยๆทยอยทำแบบนี้ทุกๆวันๆละ 5 กิโล 

(ปีหนึ่งห่อที 50-60 กิโลค่ะ) ทำไปห่อไป ทำไปห่อไป มือห่อคือมาม้านะคะ อากิ๋มเพิ่งจะมาหัดห่อปีนี้เอง สดสดร้อนๆค่ะ 

"มาม้าลื้อน่ะ ห่อกีจ่างเก่งที่สุดในโลกแล้ว ไม่มีใครเทียบได้" อากิ๋มพูดไปยิ้มไปขณะตัวเองกำลังเช็ดใบไผ่ให้มาม้า

จริงค่ะ มาม้าห่อกีจ่างเก่งที่สุด เก่งในที่นี้คือ มาม้าตักข้าวเหนียวเพียงช้อนเดียว 

ห่อด้วยมือที่เบาและเร็ว (ดูเหมือนหลวม) แต่แน่น (ข้าวเหนียวหลุดรอดออกมาไม่ได้) 

ในขณะที่คนอื่นตักข้าวเหนียวช้อนเดียวเท่ามาม้า แต่กลับไม่สามารถห่อให้แน่นได้ 

เพราะมีความรู้สึกว่าต้องใส่ข้าวเหนียวมากกว่านี้จึงจะห่อได้พอดี เดี๋ยวจะมาเฉลยให้ค่ะ ว่าต่างกันอย่างไร ทำไมถึงว่า "มาม้าห่อเก่ง"

"น้องสะใภ้คนนี้มาม้ารักมากนะ อีขยัน ประหยัด สะอาด มีอะไรก็กิน ต้มผักจืดๆก็กินได้ ชีวิตอีเรียบง่ายมาก" 

มาม้าเล่าถึงอากิ๋มให้แมนันฟังขณะเดินทางมา แม่นันฟังแล้วก็รู้สึกดีนะ เค้าต่างคนต่างรักกัน ถึงทำงานร่วมกันได้ไม่มีใครบ่นใคร

"อะ..นัน.เอาไปให้อากิ๋มหลังบ้านซิ" มาม้ายื่นกีจ่างสองพวงที่ใช้เวลาห่อแป๊บเดียวให้แม่นัน
มาถึงหลังบ้าน น้ำในหม้อกำลังเดือด อากิ๋มรีบหย่อนกีจ่างสองพวงลงในหม้อ ปิดฝา "ต้มไปเรื่อยๆประมาณชั่วโมงกว่าสองชั่วโมง 

คอยเปิดฝาเติมน้ำด้วย" อากิ๋มบอก

"อากิ๋ม .. ต้องต้มอย่างนี้ทีละสองพวงเหรอ อากิ๋มต้องทำทั้งหมดห้าหกสิบโล ต้องต้มทีละน้อยอย่างนี้ทุกวันเนี่ยนะ 

ไม่เปลืองแก๊สเปลืองเวลาแย่เหรอ ไหนมาม้าบอกว่าทยอยห่อแล้วฟรีสไว้ได้ไง" แม่นันถามอย่างตกใจ

"ก็เห็นนันบ่นอยากดูขั้นตอน ก็เลยต้มให้ดู ไม่งั้นมาแล้วก็เสียเวลาเปล่า" อากิ๋มพูดอย่างอารมณ์ดี 

(ไม่ได้รู้สึกเหนื่อยกับการที่ต้องเสียเวลากับแม่นันเลย)

โห...รักเลยค่ะ ... จริงๆ แม่นันไม่ได้คาดหวังถึงขั้นตอนนี้เลยนะคะ เพราะแม่นันก็รู้อยู่แล้วว่าหน้าตาที่ต้มแล้วจะออกมาเป็นยังไง 

แล้วแมนันก็คอยเดินไปเดินมาระหว่างตัวบ้านกับหลังบ้านว่าต้มไปถึงไหนแล้ว มีอะไรให้ช่วยมั้ย แต่อากิ๋มก็ไม่เคยไหว้วานอะไรเล้ย ..........................

 "ได้ละ ได้ละ" อากิ๋มบอกพร้อมใช้ตะขอเกี่ยวพวงกีจ่างมาแขวนสะเด็ดน้ำพักไว้
"อ้าว..นัน...มานี่.. มาแกะกีจ่างแล้วลองชิมดูซิ ว่าใช้ได้รึยัง โอ๊ย..เมื่อยตุ..ว่ะ เดี๋ยวนี้นั่งนานไม่ค่อยได้" 

แล้วมาม้าก็พยายามลุกขึ้นด้วยท่าคลาสสิคที่สุด นึกภาพตามนะคะ นางค่อยๆไถก้นลงจากเก้าอี้ตัวเตี้ยๆ ลงนอนกับพื้น เหยียดขาให้สูงขึ้น 

สลับขาไปมาในอากาศ ก่อนจะวางขาลงกับพื้น ค่อยๆพลิกตัวลุกขึ้นนั่งแล้วยืนในที่สุด (นางทำท่าคลาสสิคไปหัวเราะกับตัวเองไป) 

แม่นันก็อดปล่อยก๊ากไม่ได้ค่ะ มาม้าตลก

"เป็นไง รสชาติดีมั้ย เนื้อใสยัง มีติดขมอยู่รึเปล่า ไหนเอามาให้ม้าดูซิ"

แม่นันกำลังถูกฝึกใช้ตาและลิ้นสัมผัสโดยทางอ้อมนะคะเนี่ย

"อร่อยมากเลยมาม้า แต่นันไม่แน่ใจที่ว่าเนื้อต้องใสของมาม้าคือต้องใสขนาดไหน ดูยังไงคะ"

"ยังไม่ใสทีเดียว นันสังเกตดูสิว่ายังมีข้าวเหนียวเป็นเม็ดๆปะปนอยู่ แต่รสชาติใช้ได้แล้ว ไม่ขม ถือว่าใช้ได้นะ อร่อยๆ" 

"นันเอาพวงนี้กลับไปฝากหนุ่มๆที่บ้านเลย มาม้าตั้งใจไว้แล้ว ไม่ต้องพูดมากนะ มาม้าให้ 

ไม่ต้องคิดเยอะ อุตส่าห์พามาม้ามา เสียเวลางานเราทั้งวัน"

วันหรือสองวันก่อนลูกค้าจะมารับ กีจ่างที่ฟรีสไว้ทั้งหมดก็จะถูกนำมาต้มในหม้อใบใหญ่ยักษ์ 

(แน่นอน ในวันนั้นต้องเป็นฝีมืออากู๋ สามีอากิ๋ม และหนุ่มๆตัวใหญ่ในบ้านที่จะต้องช่วยกัน) 

และมาม้าก็จะต้องมีการแกะชิมทุกหม้อไป เพื่อให้แน่ใจว่า..คุณภาพถูกใจผู้ทำแล้ว...

ทีนี้มาดูความต่างในการห่อกันค่ะ
มาม้าเล่าว่าสมัยก่อนมาม้าก็ห่อไม่เก่งหรอก กว่าจะห่อได้อย่างนี้ก็ต้องอาศัยประสบการณ์ 

ห่อบ่อยๆเข้าก็จะรู้เองจากการสังเกตดูเนื้อ จากการชิมแต่ละครั้ง

"มาม้าตักข้าวเหนียว 1 ช้อน ดูเหมือนไม่เต็มดี ห่อให้หลวมๆ แต่ด้านนอกดูแน่นสวย เมื่อเมล็ดข้าวเหนียวโดนความร้อนจากการต้ม 

ข้าวเหนียวจะค่อยๆขยายตัวฟูสวย ทำให้เนื้อข้าวเหนียวใส สวย ทานแล้วอร่อย ไม่หนึบเกิน" 

"การตักข้าวเหนียวมากเกินไป จะทำให้เนือข้าวเหนียวแน่น เพราะไม่มีพื้นที่ขยายตัว เนือและความอร่อยก็จะต่างกัน"
การใส่ข้าวเหนียวมากน้อยไม่มีผลกับกำไรมากน้อย เพราะเราชั่งน้ำหนักขายเป็นกิโลอยู่แล้ว แต่ความอร่อยจะต่างกันค่ะ 

เปลืองใบไผ่และใช้เวลามากกว่าอีกต่างหาก นี่ล่ะค่ะความอุตสาหะของบรรพบุรุษ 

แม่นันโชคดีได้ต้นแบบดั้งเดิมทั้งนั้น ไม่ว่าจะเป็นอาอึ้ม (คุณแม่ตัวเอง) มาม้าบุญธรรมคนนี้ 

คุณแม่สามี และอาตั่วแจ้ (พี่สาวคนโตที่ใจดีที่สุด)

เชื่อรึยังคะว่า "่มาม้าห่อกีจ่างเก่งที่สุดในโลก