แชร์สูตร ขนมปังช็อคโกแลตลายหินอ่อน ลายสวย แป้งนุ่มๆ สูตรไม่ใส่นมเนยไข่ จากครัว Captain Coriander ค่ะ

กระทู้สนทนา

สูตรอาหาร เคล็ดลับก้นครัว ทำขนม เมนูอาหาร

ขนมปังอร่อยๆ ส่วนใหญ่จะมีส่วนผสมที่ช่วยนุ่มที่สำคัญ สามตัว
คือ ไข่ เนย และ นม (นมผง นมจืด นมข้นจืด)
แต่เนื่องจากสมาชิกที่บ้านไม่ชอบกลิ่นเนยในขนมปัง
และส่วนตัวชอบขนมปังสีขาวๆ ซึ่งบางครั้งไข่แดงจะทำให้ขนมปังออกสีครีมๆ

จึงค่อยๆ ลองปรับสูตรมาเรื่อยๆ
จนมาลงตัวได้ฟอร์มูล่านี้ คือไร้ไข่ ไร้เนย ไร้นม
และได้ข้อดีอีกอย่างคือ เพื่อนที่กินอาหารวีแกน (vegan) ทานได้ด้วย

สูตรนี้ใช้วิธีทำตัวแป้งเชื้อ (poolish) ทิ้งไว้ข้ามคืนนะคะ
เป็นเคล็ดไม่ลับ ที่ช่วยทำให้ขนมปังนุ่มขึ้นมาก
จริงๆเคล็ดไม่ลับขนมปังนุ่มมีหลายสูตร

มีสูตร tangzhong
คือตั้งไฟ กวนแป้ง + น้ำในหม้อ แล้วทำมาใส่ในส่วนแป้งโดว์หลัก
จะเห็นวิธีนี้บ่อยๆในสูตรขนมปังนมๆเนยๆ เช่น milk bread, hokkaido bread

หรือสูตร yudane
คือราดน้ำร้อนจัดๆลงไปบนแป้ง แล้วคนเร็วๆ ลวกให้แป้งสุกส่วนหนึ่งก่อน
ทิ้งไว้ในตู้เย็นข้ามคืน แล้วตอนเช้านำมาฉีกใส่ส่วนแป้งโดว์หลัก
จะเป็นวิธีทำขนมปังของคนญี่ปุ่น เช่นสูตรขนมปังโชกุปัง (shokupan)

หรือวิธี autolyse
ซึ่งเป็นสเต็ปสำคัญ เวลาทำขนมปัง sourdough
มันน่าสนใจมากเลยค่ะ
แค่ผสมแป้งกับน้ำ ทิ้งไว้ 30 นาที แป้งจะทำการดูดน้ำ และสร้างกลูเต็นเองระดับหนึ่ง โดยไม่ต้องมีการนวด
เค้าจะเปลี่ยนจากแป้งก้อนๆที่ไม่มีความเหนียว กลายมาเป็นแป้งที่มีความแข็งแรง สามารถดึงยืดได้

ส่วนวิธีที่เราใช้ในสูตรนี้ คือสูตรแป้งเชื้อ เรียกว่า poolish หรือ preferment
เป็นวิธีที่ขนมปังหลายๆชาติใช้
เช่นสูตรขนมปังฝรั่งเศส baguette หรือขนมปังอิตาเลี่ยน foccacia
เป็นวิธีที่เราใช้บ่อยที่สุด
บางทีกำลังจะเข้านอน นึกขึ้นได้ พรุ่งนี้อบขนมปังดีกว่า
ก็แค่ผสมแป้งกับน้ำ คนๆ ใส่ตู้เย็นไว้
ง่ายและวุ่นวายน้อยกว่าการที่จะต้องมาต้มน้ำ หรือกวนแป้ง ตอนเที่ยงคืนค่ะ

ตัวขนมปังเบา ฟู นุ่ม
เก็บไว้ 3-4 วัน แล้วก็ยังนุ่มค่ะ
อร่อยมากๆ

แป้งเชื้อ
30 กรัม แป้งขนมปัง
30 กรัม แป้งอเนกประสงค์
1.5 ชช. น้ำตาล
7 กรัม ยีสต์ผง
60 กรัม น้ำสะอาด

แป้งโดว์
175 กรัม แป้งขนมปัง
25 กรัม แป้งอเนกประสงค์
50 กรัม น้ำตาล
1/2 ชช. เกลือ
120 กรัม น้ำเต้าหู้จืด
30 กรัม น้ำมันพืช

แป้งโดว์ช็อคโกแลต
25 กรัม ดาร์กช็อกโกแลตชิป
10 กรัม แป้งขนมปัง
1 ชต. ผงโกโก้
1 ชช. แป้งข้าวโพด
10 กรัม น้ำตาล
30 กรัม น้ำเต้าหู้จืด
10 กรัม น้ำมันพืช