ก่อนอื่นบอกก่อนว่าเราเป็นหมอ แต่ว่าไม่ได้มีความรู้เรื่องสถิติในงานวิจัยมาก และเลือกเรื่องที่น่าสนใจมา เรื่องสถิติงานวิจัยจะไม่แม่นมาก และรายละเอียดอาจจะไม่ครบทั้งหมดค่ะ ถ้าท่านไหนมีความรู้อยากเพิ่มเติม แสดงความคิดเห็นได้เลยนะคะ ยินดีมากๆ

ช่วงสัปดาห์ที่ผ่านมาเห็นคนแชร์ภาพ infographic ที่ระบุว่าว่า การกินเบค่อนทำให้เป็นมะเร็งได้ จัดไว้อันดับ 1 เขียนว่า Causes cancer เลย ส่วนเนื้อแดงก็อาจจะทำให้เป็นมะเร็งเช่นกัน โดยระบุว่ามาจาก IARC carcinogenic classification groups


ซึ่งที่จริงการวิจัยด้านนี้ทำมานานพอสมควร และ TARC สรุปผลออกมาในปี 2015 ตามภาพในเรื่องการก่อมะเร็งในเนื้อแดงและเนื้อแปรรูปว่าเป็นอย่างไร เสี่ยงมากน้อยแค่ไหน เราเองมีโอกาสได้อ่านข้อสรุปและงานวิจัยบางอย่าง เลยเอามาเล่าให้เพื่อนๆฟังกันค่ะ

ก่อนอื่นเรามารู้จัก IARC กันก่อนว่าคืออะไร

IARC หรือย่อมาจาก The International Agency for Research on Cancer เป็นหน่วยงานที่ก่อตั้งขึ้นเพื่อวิจัยเรื่องมะเร็งโดยเฉพาะของ World Health Organization (WHO) ก่อตั้งขึ้นตั้งแต่ปี 1965 มีจุดประสงค์ที่จะรวบรวมความรู้และเทคโนโลยีจากนานาชาติเพื่อวิเคราะห์หาสาเหตุต่างๆของมะเร็งแต่ละชนิดที่เกิดขึ้น ซึ่งเค้ารวมผู้เชี่ยวชาญเฉพาะทาง เอางานวิจัย การทดลองต่างๆ มาประชุมร่วมกันเพื่อดูว่าอะไรทำให้เกิดมะเร็งได้บ้าง ซึ่งตอนนี้สรุปและประกาศ สิ่งที่เป็นสาเหตุของมะเร็งออกมาแล้ว 110 ชนิด ลองอ่านได้

ที่นี่ >> http://monographs.iarc.fr/ENG/Classification/Table4.pdf

IARC จะแบ่งปัจจัยการก่อมะเร็ง(Carcinogenic factors) ออกเป็น 4 กลุ่มใหญ่คือ 1 2(แบ่งย่อยเป็น 2A, 2B) 3 และ 4

กลุ่ม 1 คือ มีหลักฐานการก่อมะเร็งเพียงพอในมนุษย์ หรือ มีหลักฐานเพียงพอในสัตว์และมีกลไกการก่อมะเร็งชัดเจนในมนุษย์ << เหล้า บุหรี่ แฮม เบค่อน อยู่ในกลุ่มนี้
กลุ่ม 2A คือ หลักฐานการก่อมะเร็งน้อยในมนุษย์ แต่มีหลักฐานเพียงพอในสัตว์ << เนื้อแดงอยู่ในกลุ่มนี้
กลุ่ม 2B คือ หลักฐานการก่อมะเร็งน้อยในมนุษย์ และในสัตว์ยังไม่มีหลักฐานมากพอ
กลุ่ม 3 คือ หลักฐานไม่เพียงพอทั้งมนุษย์และสัตว์
กลุ่ม 4 คือ ไม่มีการก่อมะเร็งในมนุษย์และสัตว์


ตามตารางนี้เลยค่ะ

IARC ได้จัดประชุมเกี่ยวกับการก่อมะเร็งของเนื้อแปรรูปและเนื้อแดงในปี 2015 โดยเชิญผู้เชี่ยวชาญมาประชุมและรีวิวงานวิจัยต่างๆมากมาย และคัดเลือกงานวิจัยที่น่าเชื่อถือ (ให้ความสำคัญกับ Prospective cohort และ High quality population-based case-control) ออกมาได้สิ่งที่น่าสนใจดังนี้

- เนื้อแดง คือเนื้อสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมทั้งหมด รวมไปถึงเนื้อแช่แข็ง
- เนื้อแปรรูป คือเนื้อสัตว์รวมไปถึงสัตว์ปีก(ตรงนี้ไม่ได้บอกว่ารวมปลารึเปล่า แต่ใส่ etc เอาไว้ คิดเอาเองว่ารวมหมด) ที่ผ่านการหมักดอง รมควัน หรืออื่นๆเพื่อเพิ่มรส กลิ่น หรือเพื่อยืดระยะการเก็บรักษา
- การกินเนื้อแปรรูป 50 กรัมต่อวัน เพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งลำไส้ใหญ่ 18% (95%CI 1.1-1.28 > ไม่คร่อม 1 คือ significant ทางสถิติ) แต่ถ้ากินมากกว่านี้ความเสี่ยงก็จะเพิ่มไปอีกนะ
- การกินเนื้อแดง 100 กรัมต่อวัน เพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งลำไส้ใหญ่ 17% (95%CI 1.05-1.31)
- นอกจากนี้ยังพอมีข้อมูลว่าการกินเนื้อแดง มีความเกี่ยวข้องกับมะเร็งต่อมลูกหมากและตับอ่อน ส่วนการกินเนื้อแปรรูป มีความเกี่ยวข้องกับมะเร็งกระเกาะอาหาร (แต่จุดนี้ยังไม่ชัดเจนมากอาจจะต้องทำการศึกษาเพิ่มเติม)
- IARC เชิญผู้เชี่ยวชาญและนักวิทยาศาสตร์จากหลายประเทศมาร่วมกันรีวิวงานวิจัยต่างๆแล้วสรุปความเสี่ยงของการก่อมะเร็งของเนื้อแดงและเนื้อแปรรูปด้วยปัจจัย หลักฐาน กลไกการเกิดมากมาย ออกมาตามตารางที่เราเห็นค่ะ


ตารางจาก WHO

อย่างไรก็ตามเนื้อแดงก็เป็นแหล่งของแร่ธาตุ สารอาหาร และพลังงานมากมาย หลายงานวิจัยก็แนะนำว่ากินได้ แต่กินพอประมาณ น้อยกว่า 70g ต่อวันได้ก็จะดีค่ะ ซึ่งน่าจะพอเพราะโดยปกติคนเราควรกินโปรตีน 1 กรัม ต่อน้ำหนักตัว (ยกเว้นเล่นกล้ามออกกำลังกาย หรือเป็นโรคบางอย่าง) แล้วไปเสริมโปรตีนจากอาหาอื่นๆเช่น ปลา ไก่ ถั่ว นม ไข่ ทดแทน

มาถึงคำถามที่ทุกคนน่าจะสงสัย
ทำไมการกินเนื้อแปรรูปและเนื้อแดงทำให้เป็นมะเร็ง

ก่อนอื่นเล่าสักนิดว่ามะเร็งคืออะไร เกิดได้ยังไง

โดยปกติร่างกายเราพอโตเต็มที่ เซลล์จะแบ่งตัวต่อเมื่อจำเป็นเท่านั้น เช่นพอเกิดบาดแผลขึ้น จะมีสารต่างๆหลั่งออกมากระตุ้นให้อวัยวะนั้นจัดการซ่อมตัวเอง พอซ่อมเสร็จก็จะหยุด ซึ่งจะมี DNA ที่คอบควบคุมกระบวนการนี้

มะเร็งเกิดจากเซลล์ในร่างกายเราเองเนี่ยแหละที่ DNA ส่วนนี้มีความเสียหายเกิดขึ้น จึงควบคุมการแบ่งตัวไม่ได้ทำให้แบ่งตัวผิดปกติ จนกลายเป็นก้อนเนื้อ หรือเป็นเซลล์จำนวนมากในกระแสเลือดแบบมะเร็งเม็ดเลือด ซึ่งพอเกิดขึ้นจะส่งผลให้อวัยวะนั้นๆทำงานได้ไม่ปกติ รวมไปถึงกดเบียดอวัยวะข้างเคียง และแย่งสารอาหารจากเรา เพราะการแบ่งตัวของเซลล์ใช้พลังงานมาก



ซึ่งก็มีหลายสิ่งหลายอย่างที่ทำให้ DNA ผิดปกติ ทั้งการบาดเจ็บซ้ำๆ แสง UV ฮอร์โมนและความอ้วน การดื่มเหล้า สูบบุหรี่ หรือบางคนซวย มียีนส์ผิดปกติพร้อมจะเป็นมะเร็งอยู่แล้วก็มี

สารก่อมะเร็งในเนื้อแปรรูปและเนื้อแดง

เนื้อแดงมีธาตุเหล็กที่จับกับโปรตีน(Haem-ion)อยู่มาก เชื่อว่าอาจจะก่อมะเร็งในลำไส้ได้ นอกจากนี้การทำอาหารโดยใช้อุณภูมิสูง(เช่นการทอด การย่าง การเผา)จะก่อสารก่อมะเร็งเช่น



heterocyclic aromatic amines(HAA) และ Polycyclic aromatic hydrocarbons(PAHs) รวมไปถึงส่วนเนื้อที่ไหม้จนดำได้ (เนื้อส่วนที่ไหม้ดำจะก่อมะเร็งได้เหมือนกับเขม่าควันบุหรี่) ส่วนในเนื้อแปรรูปที่ใช้สารไนไตรท์(ทำให้เบค่อน แฮม เป็นสีชมพู)จะเกิด N-nitrioso compound (NOC) ซึ่งอาจก่อมะเร็งในทางเดินอาหาร ส่วนการนำไปรมควันจะก่อสาร PAHs ได้



HAA จะรบกวนการทำงานของ DNA ทำให้ DNA มีการกลายพันธ์(Mutation)จนก่อเซลล์มะเร็งได้ และสารเหล่านี้ทำให้เกิดกระบวนการอักเสบและภาวะถูกออกซิไดซ์เกิน(Oxidative stress) ซึ่งเป็นภาวะที่ทำให้เซลล์ถูกทำลายได้ง่าย และโปรตีนที่ยับยั้งการเกิดมะเร็งในเซลล์ทำงานผิดปกติ

HAA กับ PAH จะก่อมะเร็งเมื่อเรากินเข้าไปแล้วร่างกายเราทำปฏิกิริยากับสาร ซึ่งจะแตกต่างกันไปในแต่ละคน ซึ่งจะทนได้มากน้อยขึ้นกับร่างกายของเราเอง

มีงานวิจัยตรวจพบว่า ในคนที่กินเนื้อแดงมาก เซลล์ลำไส้จะมีการกลายพันธุ์มากกว่าเมื่อเทียบกับคนที่กินเนื้อแดงน้อย หรือไม่กิน เชื่อว่าเกิดจาก
- มีการเกิดสารประกอบที่มี NO และมี Oxidative stress มาก(ทำให้มี free radical) นำไปสู่ความผิดปกติของ DNA
- มีการกระตุ้นให้เซลล์เยื่อบุลำไส้แบ่งตัวจากการได้รับฮีม(โปรตีนในเลือดสัตว์) หรือสารอื่นๆ
- มีปฏิกิริยาการอักเสบมาก ซึ่งทำให้เกิดมะเร็งได้

สรุปงานวิจัยเกี่ยวกับการกินเนื้อแดงและเนื้อแปรรูป กับมะเร็ง
- คนที่กินเนื้อแดงและเนื้อแปรรูป จะมีอัตราตายจากโรคหลอดเลือดหัวใจและมะเร็งมากกว่าคนที่นิยมบริโภคเนื้อไก่ เนื้อปลา ถั่ว นมพร่องมันเนย ประมาณ 10-20% และถ้าเปลี่ยนการบริโภค ลดเนื้อแดง กินเนื้ออื่นๆ จะลดอัตราตายได้ 7-16%
- การกินเนื้อแดงและเนื้อแปรรูป มีความเกี่ยวข้องกับมะเร็งลำไส้ใหญ่ โดยเฉพาะลำไส้ใหญ่ส่วนปลาย
- มีงานศึกษาวิจัยเรื่องการบริโภคเนื้อแดงและอาหารทะเลมีความเกี่ยวข้องกับมะเร็งต่อมลูกหมากหรือไม่ แต่ไม่พบความเกี่ยวข้องอย่างชัดเจน
- มีงานวิจัยพบว่าการบริโภคเนื้อแปรรูปเกี่ยวข้องกับมะเร็งเต้านม

แล้วเราจะกินอะไรดี
เค้าก็แนะนำว่า ให้ลดการกินเนื้อแดง เนื้อแปรรูป ลดการกินไขมันจากสัตว์ กินนมพร่องมันเนย เพิ่มการกินเนื้อขาว เนื้อปลา โปรตีนจากถั่ว กินผัก ผลไม้ เพิ่ม Fiber ในอาหาร และ ลดน้ำหนัก สำหรับเนื้อแดงให้กินไม่เกินวันละ 70g ส่วนการเพิ่มการกินเนื้อขาวและปลา โดยไม่ลดเนื้อแดงไม่มีประโยชน์อันใด

มีการแนะนำให้กินอาหารแบบ เมดิเตอเรเนียนไดเอทค่ะ ตามปิรามิดนี้


ลองปรับอาหารการกินกันดูนะคะ ในยุคนี้บุฟเฟ่ต์เนื้อย่าง หมูกระทะ และเนื้อแปรรูปมีมากมาย คนที่เป็นมะเร็งก็มีจำนวนมากขึ้นและเป็นในคนอายุน้อยลงเรื่อยๆ เราเองก็เป็นคนที่ชอบกินเนื้อแดงมาก ทั้งเนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อแกะ แต่ก็ตั้งใจว่าจะปรับการกิน ลดการกินเนื้อแดงลงค่ะ

ถ้าใครเล่น FB อยากเข้าไปคุยอัพเดทเรื่องอาหารกันได้นะคะ เรามีเพจเล็กๆอยู่ แต่ในเพจออกจะไร้สาระเยอะหน่อยค่ะ(ฮา)
https://www.facebook.com/kangsohungry
ไว้ถ้ามีข้อมูลอะไรที่น่าสนใจ จะเอามาแชร์กับเพื่อนๆในพันทิปอีกนะคะ

reference
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28450127
https://www.bupa.co.uk/newsroom/ourviews/red-meat-and-cancer
http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/en/