ตอนที่ 42 อาหารภาคกลาง

เมนูที่ 3  ต้มยำขาหมู สูตรโบราณ





การเดินทางของมนุษย์ไม่มีที่สิ้นสุดจริงๆ และทุกย่างก้าวก็คือการเรียนรู้

เรื่องราวใหม่ๆเสมอ ขอเพียงเราเปิดใจยอมรับเท่านั้น

วันนี้บักอ้ายกลับมาพร้อมกับเมนูโบราณ ขออนุญาตใช้ภาษากลาง

เพราะอยากจะนำเสนอเมนูโบราณ เมนูนี้ให้กว้างขวางขึ้นจริงๆ หวังว่าแฟนๆ

คนอีสานของบักอ้ายคงจะเข้าใจเนาะครับ


หลายวันก่อนบักอ้ายมีโอกาสได้ดูรายการทีวีรายการหนึ่งย้อนหลัง

เป็นรายการแนะนำอาหาร ซึ่งพิธีกรได้เชิญเจ้าของสูตรอาหารมา

แนะนำสูตรอาหารภายในร้านของตนเอง และเมนูในวันนั้นก็คือ

ต้มยำขาหมูโบราณ

ซึ่งเป็นสูตรเดียวกันกับที่บักอ้ายทำกินอยู่เป็นประจำอยู่แล้ว

บักอ้ายจึงคิดว่าน่าจะเอาเมนูนี้มานำเสนอให้ทุกๆคนได้ลอง

เอาไปทำรับประทานบ้าง อาจจะเป็นประโยชน์ ไม่มากก็น้อย


บักอ้ายจะบอกวิธีทำเอาไว้ให้ละเอียดที่สุด

เรียกว่าบอกทุกเม็ดแบบไม่มีหวงสูตรกันเลยทีเดียว


ถ้าหากว่าพร้อมกันแล้ว ก็ตามบักอ้ายมาเข้าครัวกันได้เลยครับผม


วัตถุดิบ
ขาหมู
ถ้าจะให้อร่อยต้องเลือกเอาขาหน้า เพราะความมันจะน้อยกว่า
แต่วันนี้บักอ้ายหาไม่ได้ สุดท้ายก็ได้ขาหลัง แต่เลือกขาที่มีมันน้อยที่สุดแล้ว
เห็ดฟาง
แน่นอนมันเข้ากับต้มยำขาหมูที่สุด


ส่วนของพริกแกง
ชุดต้มยำ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด
พริกแห้งชนิดเผ็ดมาก
หอมแดง
กระเทียม
ผักชีพร้อมราก
ผักชีฝรั่ง


ส่วนของเครื่องปรุงครับ
น้ำมันพืช
น้ำมันหอย
เกลือ
น้ำตาลทราย
น้ำปลา
น้ำมะขามเปียก
มะนาว










มาลงมือทำกันเลย

ขั้นตอนแรก ก่อไฟก่อนนะครับ ขาหมูต้องเอาไปเผาไฟก่อน

เน้น!!!!! นะครับผม ต้องเผาจากเตาถ่านเท่านั้น

เผาไปเลยไม่ต้องกลับจะไหม้ เผายิ่งไหม้ยิ่งดำยิ่งดี

หลังจากเผาขาหมูแล้ว เราก็เอาขาหมูไปล้าง ขูดส่วนที่ไหม้ดำออก

ส่วนนี้แหละครับ เวลาต้มจะเพิ่มความหอมให้เมนูของเรา








หลังจากนั้นก็เอาขาหมูมาสับ บ้านบักอ้ายไม่มีมีดที่หนักพอ

เลยทำได้แค่เลาะเนื้อออกมาจากกระดูกเท่านั้น

เห้อ!!! ตั้งใจว่าจะไปหาขวานเอามาไว้สักเล่ม








เมื่อสับขาหมูเป็นชิ้นๆพอประมาณแล้ว

ขั้นตอนต่อไปคือ เอาไปต้มครับ ต้มด้วยเตาแก๊สนี่แหละ

ต้มประมาณสิบห้านาที ให้ขาหมูสุก มันจะเกิดฟองดำๆ

คราบสกปรกต่างๆก็จะหลุดออกมา ยกหม้อลง เอาขาหมูไปล้างน้ำให้สะอาด





ขั้นตอนต่อมา ก็เอาขาหมูมาต้มอีกครั้ง คราวนี้บักอ้ายใช้กาละมังแทนหม้อ

เพราะขาหมูมันมีปริมาณเยอะจนล้นหม้อนั่นเอง

เติมน้ำให้ท่วมขาหมู เอาไปตั้งบนเตาถ่าน ใช้เวลาต้มขาหมู 1 ชั่วโมง 30 นาที

ไม่ขาดไม่เกิน ความร้อนของเตาถ่านจะไม่เหมือนเตาแก๊ส

จะทำให้ขาหมูไม่เปื่อยจนเนื้อหลุดลุ่ย หากแต่เนื้อหมูจะนุ่มและ

ละลายหายไปในปากทันที







เมื่อต้มขาหมูครบกำหนดแล้ว ก็ตักออกมาพักเอาไว้

หน้าตาชิ้นหมูที่ต้มจนนุ่มแล้ว ก็จะออกมาประมาณนี้





คราวนี้ก็เอาผักชี กับ ผักชีฝรั่งมาหั่นเตรียมเอาไว้รอ





ตามด้วยนางเอกของเรา นั่นคือ เห็ดฟาง





มะขามเปียกเอามาละลายน้ำอุ่น คั้นน้ำเอาไว้







เครื่องต้มยำก็เอามาหั่นและทุบเตรียมเอาไว้เช่นเดียวกัน






มาถึงขั้นตอนทำพริกแกงโบราณ

เอารากผักชี ข่า กระเทียม หัวหอม มาเสียบไม้ไปย่างเตาถ่าน

เพิ่มความหอม ย่างจนสุก ก็เอาไปล้างน้ำเปล่าให้สะอาด








ก่อนจะมาถึงขั้นตอน ตำ ตำ ตำ

เครื่องทุ่นแรงที่ดีก็คือคนข้างๆนั่นแหละ

เอาเกลือใส่ครกหิน ตามด้วยเครื่องพริกที่เราเผาเอาไว้เมื่อครู่ และพริกแห้งชนิดเผ็ดจัด

โขลกให้พอแหลกเป็นเนื้อเดียวกัน ก่อนจะตักขึ้นมาพักเอาไว้






เอาพริกแห้งที่เหลือไปทอดกับน้ำมันพืช เตรียมการโรยหน้า





และก็มาถึงขั้นตอนการทำต้มยำขาหมูจริงๆซะที

นำน้ำซุบที่เราต้มขาหมูตอนแรกใส่ลงไปในกระทะ หนึ่งส่วน พร้อมใส่น้ำเปล่า

อีกหนึ่งส่วน ถ้าหากใส่น้ำซุปขาหมูทั้งหมด ต้มยำของเราจะมันจนเกินไป

ใส่เครื่องต้มยำลงไป รอจนน้ำเดือด ก็เอาขาหมูที่เราต้มจนนุ่มแล้วใส่ลงไปในกระทะ






ตามด้วยพริกแกงของเรา ค้นให้ทั่ว พอน้ำเดือดก็ปรุงรสด้วย

น้ำปลา น้ำตาลนิดหน่อย น้ำมะขามเปียก น้ำมันหอย ชิมรสตามชอบ

แล้วทิ้งเอาไว้อีก 20 นาที เพื่อที่จะให้รสชาติซึมเข้าในในขาหมูของเรา

ครบกำหนดเวลา เติมเห็ดฟาง รอให้สุก เติมผักชี และ ผักชีฝรั่ง

เติมน้ำมะนาวก่อนจะยกลง






แล้วสุดท้ายโรยด้วยพริกแห้งทอด เรียบร้อยแล้วครับ

ต้มยำขาหมู สูตรโบราณ










หวังว่าคงไม่ยุ่งยากจนเกินไป ลองทำทานดู รับรองความอร่อยครับ


ขออภัยวันนี้บักอ้ายกินในกาละมังกันเลยทีเดียว เพราะไม่มีถ้วยใบใหญ่

พอจะใส่ต้มยำขาหมูได้ทั้งหมด


ขอบคุณที่ติดตามครับ