สวัสดีครับ

อยากเปิดทู้นี้แบบเท่ๆย้อนวัยเด็กหน่อย เอาประมานเชฟกระทะเหล็กฉบับออริจินอลเลยละกัน

อะแฮ่ม

รูปมา

(credit: http://www.lchr.org)

เสียงไวโอลินเพลงคลาสสิก มา

ไป!!!

ถ้าหากผมจำไม่ผิด

1ในเมนูอาหารอิตาเลี่ยนที่ทุกคนต้องเคยเห็นๆกันมานั่นก็คือ

Spaghetti Bolognese (อ่านว่า โบ-ล็อง-เนส)

ไม่ว่าจะในร้านทั่วๆไป

ไม่ว่าจะในโรงแรมดังๆ

ไม่ว่าจะเด็ก

หรือแม้แต่ผู้ใหญ่

คนไทยอย่างเราๆก็คงต้องได้เคยสัมผัสกับรสชาติอันกลมกล่อม

รสเปรี้ยวอมหวานของซอสมะเขือเทศกับเนื้อและผักที่ให้รสชาติแบบธรรมชาติในพาสต้าเมนูนี้เป็นแน่แท้

แน่นอนว่าการทำอาหารได้นั้นคือเสน่ห์ปลายจวัก ที่คนทุกคนควรพึงมีติดตัวไว้

ฉะนั้นแล้ว

ผม

เชฟกระทะหลุด

จึงอยากนำเสนอวิธีขั้นตอนการทำ Spaghetti Bolognese ในแบบฉบับที่ง่าย แต่คงไปด้วยความเป็นต้นตำหรับของชาวตะวันตก

(เพราะจริงๆได้มาจากรายการทำอาหารที่อังกฤษนี่แหละ 55555555)

เอาหล่ะพ่อแม่พี่น้องทั้งหลาย! ถึงเวลาแล้ว ที่เราจะทำสปาเกตตี้อันเป็นที่นิยมของคนทั้งโลก(มั้ง)ไปด้วยกัน!!!!

แต แด็ด......... แต่ แด็ด.......



อะเห้อกัดพริกหยวกแล้วจิกกล้องแบบหล่อๆ



ตรึง ตรึง ตรึง ตรึง ตรึง ตรึง ตรึง ตึ่ม ตึ่ม ตึ่มมมมมมมมมมมมมมม

เคข้ามไปตอนเปิดส่วนผสมเลยละกัน

เสียงโอเปร่ามา!!!!

ผมจะขอเผยส่วนผสมลับ ณ บัดนี้!!!!!!!!!!!!!!



โฮ๊ โฮฮฮฮฮฮฮฮ โฮฮฮฮฮฮฮฮ

ส่วนผสมลับในวันนี้



- เนื้อบด 750กรัม
- กระเทียม 4กลีบ
- แครอท 2หัวใหญ่ๆ
- ใบกระวาน 3ใบ
- หอมใหญ่ 1ลูกโตๆ
- Worcester Sauce (ภาษาฝรั่งสิเอิ้น "วุสเตอร์ซอส" บ้านเราอาจคุ้นว่าชื่อ Lea & Perlin) 6 ช้อนโต๊ะ
- ไวน์แดง (ไม่มีก็ได้) 2ช้อนโต๊ะ
- Thyme 1ช้อนชา
- Rosemary 1ช้อนชา
- Tomato Puree (มันคือ มะเขือเทศปั่นแล้วเอาไปจี่ในกระทะไล่น้ำออกจนกลายเป็นเหมือนยาสีฟัน ไม่มีก็ใช้ซอสมะเขือเทศธรรมดาแทนได้แต่ลดปริมานลงมา1/3)  3ช้อนโต๊ะ
- มะเขือเทศกระป๋อง 1กระป๋อง

ตึ่ง!

ตึ่ง ตึ่ง!

เอาหล่ะครับการทำอาหารอันแสนจะตื่นเต้นกำลังจะเริ่มขึ้นแล้วครับจะออกมาน่าตาน่ากินซักแค่ไหนเราไปดูกันเลย!

อ๋าเล็ก!!!!!!!!! เคซิม!!!!!!!!!!



(จริงๆมันคือ Allez Cuisine อ่าน  อา-เลส-คุย-ซีน แปลว่า  Go Cook! แต่ฟังยังไงทั่นประธานคากะก็เนี่ย อ๋าเล็กเคซิม เนี่ย 555555)

พล่ามยาวละเข้าเรื่องเลยละกัน

1) เริ่มจากหั่นผักก่อนฮะ ในขั้นนี้ผมจะหั่นแครอทกะหอมใหญ่เป็นเต๋าเล็ก (เรียก Brunoise อ่านบ้านๆก็ บรูนัวส์) ซึ่งหัวหอมกะแครอทมันมีเทคนิกที่ต่างกันอยู่นิดหน่อย

เริ่มจากแครอทก่อน ก่อนอื่นหลังจากปอกเปลือกแล้วก็หั่นข้างๆมันออกให้แครอทกลายเป็นทรง4เหลี่ยมซะ

จากนั้นหั่นให้เป็นส่วนๆเท่าๆกัน

เอาให้ถี่ๆหน่อยนะฮะถ้าหนามันจะเป็น Macedoine (มันทำให้เป็นคำอ่านไทยให้ตรงเป๊ะยากอ่ะ แต่เอาบ้านๆก็ มาเซด้วน)
แล้วก็ทำกะอีกฝั่งนึงให้ออกมาเป็นแท่งๆ ซึ่งอีแท่งๆเนี่ยเรียกว่า Batonnette (บาต็อนเน็ต)

แล้วก็ หั่นเลยให้เป็นบรูนัวส์

ต่อไปก็หัวหอม อันนี้คนละวิธีละ เริ่มจากตัดหัวออกก่อน

อย่าตัดท้ายออกเด็ดขาด!!!!!!!!!! ไม่งั้นสารระเหยไหล แล้วก็ร้องไห้กันสนุกแน่

ผ่าครึ่ง

ปอกเปลือก

ผ่าตามแนวนอนในรูป แต่ห้ามไปจนสุด หยุดตรงประมาน1/6ของหัวหอม (ตามรูปนั่นแหละ หรือเลยมาอีกนิ้ดนึงก็ได้)

ทำแบบนี้อีกครั้งแต่สูงขึ้นจากรอยผ่าอันแรก ทำให้เป็น3ส่วนอ่ะครับ พอดีลืมถ่ายรูป
จากนั้นแล้วก็หั่นแนวตั้ง อย่าหั่นสุดเหมือนกับเมื่อกี้เลย

ทีนี้ สาเหตุที่ไม่ผ่าให้สุดคือ
1) ส่วนท้าย=รากของหัวหอม=ส่วนที่ยึดกลีบหัวหอมไว้ด้วยกัน ถ้าผ่าขาดมันจะไม่ยึดกัน จับยาก ไหลไปไหลมาลื่นอีกไรอีก
2) ไอระเหยมันอยู่ตรงนั้น ผ่าถี่ๆเข้าน้ำตาเล็ดแน่
พอเป็นริ้วๆสมใจอยากแล้วก็หั่นให้เป็นบรูนัวส์


2)ซอยกระเทียม จะละเอียดก็ได้แว่นก็ได้แต่ผมชอบแบบแว่น
ลืมถ่ายรูปแต่ก็แค่สับๆหั่นไปไม่ต้องทรงอะไรเยอะแยะ

อ้อเจอกระเทียมจัสตินบีเบอร์ด้วย


3)ตั้งหม้อnon stickไฟกลาง แล้วเทเนื้อสับลงไป


4) ผัดไปเรื่อยๆ ทีนี้ ผัดแค่สุกไม่พอหรอก เพราะถึงสุกแล้วน้ำของเนื้อก็จะไหลออกมาเอ่อข้างล่าง

ฉะนั้น ผัดต่อไปฮะ เอาจนแห้งเลย รีดแล้วต้องไม่มีน้ำแบบนี้

มันไม่ไหม้แน่นอนเพราะน้ำที่ไหลออกมาเนี่ยแหละมันช่วยกันไม่ให้ไหม้ เหมือนต้มเนื้ออ่ะครับ ต้มยังไงก็ไม่ไหม้ แต่ถ้าน้ำระเหยหมดเนี่ยก็ไหม้ได้ถ้านานไป 5555555

สาเหตุที่ต้องผัดจนแห้งแบบนี้เพราะพอแห้ง เนื้อมันก็จะเหมือนฟองน้ำที่จะรอดูดซอสที่จะทำต่อไปเนี่ยแหละครับ

5) พอแห้งปุ๊บ ผักลง กระเทียม,ไทม์,โรสแมรี่ลง


6) ผัดจนผักสุก (ก็ต้องลองหยิบๆขึ้นมากัดดูว่ายังแข็งไปมั้ย) แล้วใส่ Tomato Puree, ไวน์แดง, Worcester Sauce


7) ผัดจนแห้งอีกรอบ แล้วใส่มะเขือเทศกระป๋อง+น้ำเปล่าไปจนกว่าจะปริ่มตัวเนื้อ


8) ปิดท้ายด้วยใบกระวาน แล้วต้มทิ้งไว้ประมาน30-40นาที อ้อ ลดไฟลงเหลือกลางค่อนอ่อนด้วยนะฮะ เอาแค่ให้ผิวหน้าไม่นิ่ง แต่ไม่ปุดๆเป็นฟอง


เสร็จแล้วหน้าตาก็จะประมานนี้


เอาหล่ะ ใกล้จะได้กินละ เหลือแต่เส้นสปาเกตตี้ ลวกยังไงให้สุกลวกยังไงให้ Al Dente ให้เงางามโง้นๆงี้ๆ

หึหึ

แต๊น แตนนนนนนน



ถ้าอยากรู้เรื่องราวให้กระจ่าง

พวกเราก็พร้อมจะแถลงไข

เพื่อปกป้องไม่ให้พาสต้าสุกเกินไป

เพื่อปกป้องสถานภาพของสปาเกตตี้

เผยความไม่มั่วแห่งวิธีกรรมและความลับ

ตัวโกงผู้แสนน่ารักและทรงเสน่ห์

น้ำเดือด

เกลือและน้ำมัน



เรา2คนแก๊งร๊อกเก็ตแห่งจักรวาล

ไวท์ฮอล จานนี้ที่สดใสรอเราอยู่วววว์

แท๊น แถ่น แถ่น แถ่น~

ครับ ตามนั้น เกลือกะน้ำมันประมาน2ช้อนโต๊ะจะช่วยให้เส้นเงาขึ้น ส่วนการจับเวลาต้ม ทำตามนี้ฮะ

พอน้ำเดือดปุ๊บ เอาเส้นลง สปาเกตตี้มีทริคคือตอนกำให้บิดเส้นก่อน เวลาแบจะได้แผ่ออกสวยงาม



ปักลงกลางหม้อฮะ แล้วแบมือออก





จากนั้นเอาคีมหรือตะเกียบมากดๆบิดๆให้เส้นมันลงไปในหม้อ



พอเส้นลงหมดจนมิดปุ๊บ ตั้งเวลาเลย 7 นาทีเป๊ะไม่ขาดไม่เกิน ระหว่างนั้นถ้าใช้ไฟแรงเกินฟองมันจะขึ้นแล้วล้นหม้อได้ ฉะนั้นวิธีแก่คือลดไฟลงนี้ดนึง แล้วก็เอาตะหลิวหรือไม้อะไรก็ได้ยาวๆมาวางไว้บนปากหม้อ ไม่เชื่อก็ต้องเชื่อวิธีนี้ได้ผล ฟองฟูแค่ไหนไม้งั่งๆนั่นก็กันฟองไว้ไม่ให้ทะลักหม้อได้

ฟังดูง่ายๆเอ๊ะก็common senseแต่จริงๆแล้วมันจะพลิกเกมเลยถ้าเกิดเข้าใจผิดนับตอนเส้นสัมผัสน้ำเดือดตอนแรกสุด หรือที่เจอเยอะอยู่คือใส่เส้นไปตอนน้ำยังไม่เดือด แล้วต้มแล้วไปเริ่มจับเวลาตอนน้ำเดือด ทำแบบนั้นมันจะสุกแบบเละๆอ่ะครับไม่หนึบๆ เพราะ Al Dente คือการที่ข้างในมันหนึบ เคี้ยวแล้วสัมผัสได้ว่าผิวนอกกะข้างในมีความแข็งความอ่อนต่างกัน แต่ข้างในต้องสุกนะถ้ายังเป็นไตๆแข็งๆอันนั้นคือยัง

ครบ7แล้วก็กรอง ห้ามน็อคน้ำเย็น!!!! ใช้กะบะหมี่กะก๋วยเตี๋ยวได้แต่กะพาสต้าอย่าทำเด็ดขาดเพราะมันจะเป็นไตอยู่ข้างใน

จากนั้นก็จัดจาน เสริฟ กิน อิ่ม



ทู้นี้ยาวนิดนึงเอาฮาเยอะอยู่แต่อยากอธิบายเยอะฮับขอบคุณที่ยอมอ่านจนจบ