คำตอบที่ได้รับเลือกจากเจ้าของกระทู้
ความคิดเห็นที่ 1
เท่าที่อ่านคำถามก็งงนิดนึง ว่าต้องการผลิตชอคโกแลตตั้งแต่กระบวนการนำเมล็ดกาเกามาแปรรูป หรือต้องการ temp ชอคโกแลตเป็น คือการตั้งคำถามต้องบอกก่อนเลยว่า เหมือนคุณไม่เคยศึกษาเรื่องชอคโกแลตอย่างจริงจังเท่าที่ควรคะ แต่บางประโยคก็ทำให้รู้สึกว่าคุณก็พอจะมีความรู้เรื่องนี้ถึงได้รู้ว่า โปร ชอคเค้าtemp ชอคกันยังไง
ตอบข้อ 1. การบวนการผลิตนี่ไม่ทราบจริงๆคะ เท่าที่รู้คือเมล็ดกาเกาได้จากประเทศบราซิล แล้วส่งมาแปรรูปที่ยุโรป ส่งชอคสำเร็จรูปมาให้เราใช้ในรูปแบบพร้อมใช้
ตอบข้อ 2. ภาพ 2.1 อ่าถูกต้องแล้ว แต่ต้องคอยระบายไอน้ำโดยการยกชามชอคโกแลตขึ้นเป็นระยะ ไม่งั้นความร้อนพุ่งแน่ๆคะถ้าไม่ยกออก
ตอบข้อ 3. สำหรับ dark chocolate แท้ๆ แล้วแล้วแต่ --% ความเข้มที่เลือกใช้ เขาจะบอกtemp ในการ set ตัวของชอคที่ถุงบรรจุภัณฑ์คะ ซึ่งแต่ละยี่ห้อก็จะมี temp ที่ต่างกัน และวิธีการ temp บนหินอ่อน เป็นวิธีการเบสิคที่มือใหม่ควรทำนะคะ เพราะคุณจะเข้าใจการ set ตัวของชอคโกแลต เราก็ไม่ค่อยเก่งนะ แต่เคย temp cool down บนอ่างน้ำแข็ง เราว่าการtemp choc ในยูทูปเยอะนะ ลองเปิดดูบ้าง แต่ใจความสำคัญของชอคโกแลคที่เซตตัว คือ มันต้องมีการตกผลึก ที่เรียกว่า Crystallize อ่าคะ แต่สิ่งที่สำคัญที่สุดคือ ชอคต้องไม่โดนน้ำ น้ำเป็นตัวอันตรายสำหรับชอคโกแลต ดังนั้น ชามที่จะนำมาตุ๋นต้องไม่เปียก อุปกรณ์ทุกอย่างต้องแห้งสนิท
ตอบข้อ 5. ไม่เคยลองทำนะ แต่ฮาวิธีคิดคะ
ตอบข้อ 6. เคยกินชอคหน้านิ่มป่าว เอาไปfreeze ให้แข็ง นั่นแหละรสชาติเดียวกันคะ แค่หน้านิ่มมันไม่แข็งเฉยๆแต่มันก็ผสมครีมเหมือนกาน
ตอบข้อ 7. เหมือนกันคะ ส่วนใหญ่ คนใช้ชอคโกแลตไม่ค่อยคิดเรื่องนี้ จะคิดเรื่อง ราคา ยี่ห้อ และชนิดที่จะทำไปใช้ว่าจะทำอะไรมากกว่า
เราไม่ได้เก่งเรื่องชอคนะ เพราะตอนเรียนมาก็ไม่ได้มานั่งท่องจำหรอกว่าชอคมีกี่ประเภท จำเทคนิค และวิธีการใช้มากกว่าอ่ะ
สู้ๆนะคะ ของแบบนี้ ต้องลองทำคะ
ตอบข้อ 1. การบวนการผลิตนี่ไม่ทราบจริงๆคะ เท่าที่รู้คือเมล็ดกาเกาได้จากประเทศบราซิล แล้วส่งมาแปรรูปที่ยุโรป ส่งชอคสำเร็จรูปมาให้เราใช้ในรูปแบบพร้อมใช้
ตอบข้อ 2. ภาพ 2.1 อ่าถูกต้องแล้ว แต่ต้องคอยระบายไอน้ำโดยการยกชามชอคโกแลตขึ้นเป็นระยะ ไม่งั้นความร้อนพุ่งแน่ๆคะถ้าไม่ยกออก
ตอบข้อ 3. สำหรับ dark chocolate แท้ๆ แล้วแล้วแต่ --% ความเข้มที่เลือกใช้ เขาจะบอกtemp ในการ set ตัวของชอคที่ถุงบรรจุภัณฑ์คะ ซึ่งแต่ละยี่ห้อก็จะมี temp ที่ต่างกัน และวิธีการ temp บนหินอ่อน เป็นวิธีการเบสิคที่มือใหม่ควรทำนะคะ เพราะคุณจะเข้าใจการ set ตัวของชอคโกแลต เราก็ไม่ค่อยเก่งนะ แต่เคย temp cool down บนอ่างน้ำแข็ง เราว่าการtemp choc ในยูทูปเยอะนะ ลองเปิดดูบ้าง แต่ใจความสำคัญของชอคโกแลคที่เซตตัว คือ มันต้องมีการตกผลึก ที่เรียกว่า Crystallize อ่าคะ แต่สิ่งที่สำคัญที่สุดคือ ชอคต้องไม่โดนน้ำ น้ำเป็นตัวอันตรายสำหรับชอคโกแลต ดังนั้น ชามที่จะนำมาตุ๋นต้องไม่เปียก อุปกรณ์ทุกอย่างต้องแห้งสนิท
ตอบข้อ 5. ไม่เคยลองทำนะ แต่ฮาวิธีคิดคะ
ตอบข้อ 6. เคยกินชอคหน้านิ่มป่าว เอาไปfreeze ให้แข็ง นั่นแหละรสชาติเดียวกันคะ แค่หน้านิ่มมันไม่แข็งเฉยๆแต่มันก็ผสมครีมเหมือนกาน
ตอบข้อ 7. เหมือนกันคะ ส่วนใหญ่ คนใช้ชอคโกแลตไม่ค่อยคิดเรื่องนี้ จะคิดเรื่อง ราคา ยี่ห้อ และชนิดที่จะทำไปใช้ว่าจะทำอะไรมากกว่า
เราไม่ได้เก่งเรื่องชอคนะ เพราะตอนเรียนมาก็ไม่ได้มานั่งท่องจำหรอกว่าชอคมีกี่ประเภท จำเทคนิค และวิธีการใช้มากกว่าอ่ะ
สู้ๆนะคะ ของแบบนี้ ต้องลองทำคะ
แสดงความคิดเห็น
รบกวนขอคำแนะนำเกี่ยวกับการทำช็อคโกแลตหน่อยครับ (มือใหม่)
มีวิธีการทำได้หลายแบบเลยตั้งแต่แบบที่ใครๆก็ทำได้แทบไม่ต้องใช้อุปกรณ์พิเศษอะไรมากมาย
ไปจนถึงแบบ professional ที่ต้องเรียนกันเป็นปี+ค่าอุปกรณ์เฉพาะทางต่างๆอีกหลายพันบาท
จากความเข้าใจของผม วิธีทำช็อคโกแลตทำได้ 3 วิธีดังนี้
1. เอาเมล็ดโกโก้มาย่าง กระเทาะเปลือกแล้วบด นำไปละลายจนได้เป็น Chocolate Liquor
2. ใช้ผงโก้โก้ผสมกับเนยแล้วใส่นมน้ำตาลปรุงรสชาติ
3. ซื้อช็อคโกแลตสำเร็จรูปมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆเอาไปละลายแล้วเข้าแม่พิมพ์ได้เลยไม่ต้องไม่ปรุงต่อเหมือนวิธี 1, 2
ทีนี้ผมก็มีคำถามมากมายผุดขึ้นมาในหัว
1. ถ้าผมจะทำช็อคโกแลตด้วยวิธีการผสมผงโกโก้กับเนย
ในกรณีนี้สามารถใช้เนยแบบไหนได้บ้างครับ เนยขาว(ไขมันปาล์ม), เนยสด(ไขมันนม) หรือ เนยโกโก้?(ไขมันโกโก้)
แล้วช็อคโกแลตแท้ที่ทำขึ้นมาด้วยวิธีนี้ (กรณีใช้เนยโกโก้) จะมีลักษณะเหมือนกับช็อคโกแลตที่ทำโดยการเอาช็อคโกแลต
สำเร็จรูปมาละลายแล้วหล่อใหม่ไหมครับ?
2. วิธีการละลายช็อคโกแลตที่ถูกต้องจากที่ผมอ่านมาเค้าบอกว่าให้ใช้วิธีตุ๋นด้วยความร้อนไอน้ำดีที่สุด ทีนี้ผมก็นึกภาพไม่ค่อยออกว่า
ในรายละเอียดปลีกย่อยมันต้องทำยังไงใช้อุปกรณ์อะไรบ้าง ใช้หม้อหรือกระทะแล้วต้องวางชามใส่ช็อคโกแลตตรงไหน ตรงกลางก้นหม้อเลย?
หรือวางบนตะแกรงนึ่งอาหารอีกที? หรือให้วางอยู่ด้านบนปิดปากหม้อไปเลย?
2.1
2.2
2.3
3. สำหรับช็อคโกแลตแท้ (Converture) ถ้าเอาไปละลายแล้วเข้าแม่พิมพ์เลยโดยไม่ทำการ tempering ก่อนจะมีผลเสียอะไรบ้างครับ?
ช็อคโกแลตจะผิวไม่เงาแล้วละลายในอุณภูมิห้องง่ายขึ้นหรือเปล่า? หรือใครพอมีวิธีการ tempering ช็อคโกแลตแบบง่ายๆไม่ต้องใช้อุปกรณ์
พิเศษอะไร (ไม่เอาวิธีที่ต้องเอาไปเทใส่แผ่นหินอ่อนนะครับ
4. ช็อคโกแลตแท้ทำด้วยวิธีการต่างๆเหล่านี้สามารถเก็บในตู้เย็นได้นานแค่ไหนครับ แต่ละวิธีระยะเวลาเท่ากันไหม
5. ถ้าผมอยากจะเขียนข้อความลงบนช็อคโกแลตที่ขึ้นรูปแล้วสามารถทำแบบนี้ได้ไหมครับ คือคิดว่าจะเอาส้อมขีดลึกๆสลักข้อความลงบนผิว
ช็อคโกแลตแล้วบีบไวท์ช็อคโกแลตเหลวร้อนๆกลบลงไปในล่องที่เขียนข้อความไว้แล้วเอาเข้าตู้เย็น
6. Nama Chocolate (ช็อคโกแลตผสมครีม) ที่สามารถทำได้โดยไม่จำเป็นต้องทำการ tempering นี่ให้สัมผัสและรสชาติต่างช็อคโกแลต
ที่ทำโดยวิธีการในข้อ 3) มากไหมครับ เห็นว่าน่าจะทำได้ง่ายกว่า
7. ถ้าจะทำช็อคโกแลตโดยการซื้อแบบสำเร็จรูปมาละลายควรใช้ช็อคโกแลตรูปร่างแบบไหนดีที่สุดครับ? แบบแท่ง(bar), แบบเป็นช็อคชิฟเม็ดเล็กๆ หรือแบบเหรียญ หรือว่าจริงๆแล้วแบบไหนก็ไม่ต่างกัน(หมายถึงประสิทธิภาพในการเอาไปละลาย)เพราะแบบแท่งยังไงก็ต้องเอามาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆก่อนละลายอยู่ดี
ขอบคุณสำหรับทุกคำแนะนำนะครับ