เห็นหลายคนเจอปัญหาเวลาทำช็อคโกแลตทำไมช็อคโกแลตกลายเป็นเนื้อทราย วันนี้เลยอยากเอาข้อมูลดีๆ มาแบ่งปันกันค่ะ
ต้นเหตุสำคัญก็คือ "น้ำ" ค่ะ น้ำ หรือความชื้นแม้เพียงน้อยนิดที่ตกลงไปในชอคโกแลตจะทำให้ชอคโกแลตแข็งตัว กลายเป็นเม็ดทรายทันที ดังนั้นการละลายชอคโกแลตด้วยไอน้ำ ก็มีโอกาสที่ไอน้ำจะไปโดนชอคโกแลตทำให้เนื้อกลายเป็นทรายได้ อาการนี้เรียกว่า "seize" ค่ะ
รูปซ้ายคือช็อคโกแลตที่ละลายปกติ รูปขวาคือช็อคโกแลตที่กลายเป็นเนื้อทราย
ทำไมน้ำแค่นิดเดียวทำให้ช็อคโกแลตกลายเป็นแบบนี้ได้ มาดูส่วนประกอบของช็อกโกแลตกันก่อนนะคะ ในช็อคโกแลต ประกอบไปด้วยส่วนประกอบที่ชอบน้ำ แล้วก็กลัวน้ำ
ไขมันโกโก้ (ชอบน้ำ)
น้ำตาล (ชอบน้ำ) และมีน้ำเป็นส่วนผสม
โกโก้ (ยังระบุได้ไม่แน่ชัด)
Lecithin (เลคซิธิน) (มีทั้งส่วนที่ชอบน้ำ และกลัวน้ำ) ทำหน้าที่ประสานให้น้ำและน้ำมันเข้ากันได้โดยไม่แยกตัว (emulsion)
ในช็อคโกแลตมีการกระจายตัวของน้ำตาลในไขมัน เวลาเราทานช็อคโกแลตเราจะรู้สึกว่าเนื้อมันเนียนดีเพราะน้ำตาลที่กระจายตัวอยู่มันเล็กมากๆ จนลิ้นคนเราสัมผัสไม่ได้ ตัวการสำคัญก็คือ Lecithin ทำหน้าที่ให้น้ำตาลในชอคโกแลตไม่มารวมตัวกันก้อนใหญ่
รูปซ้ายจะเห็นว่าน้ำตาลจะถูกเคลือบด้วย Lecithin และกระจายตัวอยู่ในโกโก้และไขมันโกโก้ ทำให้น้ำตาลไม่มารวมตัวกันเป็นเม็ดใหญ่ๆ แต่ถ้ามีความชื้นตกลงไปในช็อคโกแลต น้ำตาลในช็อคโกแลตซึ่งชอบน้ำ ก็จะได้รับความชื้น และเริ่มมารวมตัวกัน กลายเป็นน้ำตาลที่มีขนาดใหญ่ขึ้นๆ (รูปขวา) ไม่กระจายตัวไปทั่วช็อคโกแลตเหมือนเดิม ทำให้เกิดเนื้อทรายขึ้นค่ะ
แต่ที่น่าประหลาดใจก็คือ เมื่อน้ำเป็นต้นเหตุให้เนื้อช็อกโกแลตกลายเป็นทราย แต่การเติมน้ำ ไปอีกนิด (ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ) กลับทำให้ช็อคโกแลตกลับมาเนื้อเนียนได้เหมือนเดิม
จากช็อคโกแลตที่กลายเป็นเนื้อทราย เมื่อเติมน้ำลงไปก็จะกลับมาสู่สภาพนี้ค่ะ
เติมครีมก็ได้นะคะ
http://www.youtube.com/watch?v=ZtCwrMvS6Eg
ที่เป็นแบบนี้เพราะเกิด invert emulsion ค่ะ แทนที่น้ำจะแตกตัวเป็นอนุภาคและถูกหุ้มห่อด้วยไขมัน ก็กลายเป็นไขมันกระจายตัวในน้ำแทน จากรูปจะเห็นกว่า โกโก้และไขมันโกโก้ถูกหุ้มด้วย Lecithin และกระจายตัวในน้ำแทน
คราวหน้าถ้าใครทำช็อคโกแลตเป็นเนื้อทรายไม่ต้องทิ้งนะคะ เอามาทำเป็นชอคโกแลตซอส กานาช nama chocolate ต่อได้เลยค่ะ
เครดิตภาพและข้อมูลดีๆ จาก
http://www.fooducation.org/2009/02/chocolate-part-1-why-it-seizes-with.html
ปัญหายอดฮิตในการทำช็อคโกแลต ทำไมช็อคโกแลตกลายเป็น "เนื้อทราย" (Seized chocolate)
ต้นเหตุสำคัญก็คือ "น้ำ" ค่ะ น้ำ หรือความชื้นแม้เพียงน้อยนิดที่ตกลงไปในชอคโกแลตจะทำให้ชอคโกแลตแข็งตัว กลายเป็นเม็ดทรายทันที ดังนั้นการละลายชอคโกแลตด้วยไอน้ำ ก็มีโอกาสที่ไอน้ำจะไปโดนชอคโกแลตทำให้เนื้อกลายเป็นทรายได้ อาการนี้เรียกว่า "seize" ค่ะ
รูปซ้ายคือช็อคโกแลตที่ละลายปกติ รูปขวาคือช็อคโกแลตที่กลายเป็นเนื้อทราย
ทำไมน้ำแค่นิดเดียวทำให้ช็อคโกแลตกลายเป็นแบบนี้ได้ มาดูส่วนประกอบของช็อกโกแลตกันก่อนนะคะ ในช็อคโกแลต ประกอบไปด้วยส่วนประกอบที่ชอบน้ำ แล้วก็กลัวน้ำ
ไขมันโกโก้ (ชอบน้ำ)
น้ำตาล (ชอบน้ำ) และมีน้ำเป็นส่วนผสม
โกโก้ (ยังระบุได้ไม่แน่ชัด)
Lecithin (เลคซิธิน) (มีทั้งส่วนที่ชอบน้ำ และกลัวน้ำ) ทำหน้าที่ประสานให้น้ำและน้ำมันเข้ากันได้โดยไม่แยกตัว (emulsion)
ในช็อคโกแลตมีการกระจายตัวของน้ำตาลในไขมัน เวลาเราทานช็อคโกแลตเราจะรู้สึกว่าเนื้อมันเนียนดีเพราะน้ำตาลที่กระจายตัวอยู่มันเล็กมากๆ จนลิ้นคนเราสัมผัสไม่ได้ ตัวการสำคัญก็คือ Lecithin ทำหน้าที่ให้น้ำตาลในชอคโกแลตไม่มารวมตัวกันก้อนใหญ่
รูปซ้ายจะเห็นว่าน้ำตาลจะถูกเคลือบด้วย Lecithin และกระจายตัวอยู่ในโกโก้และไขมันโกโก้ ทำให้น้ำตาลไม่มารวมตัวกันเป็นเม็ดใหญ่ๆ แต่ถ้ามีความชื้นตกลงไปในช็อคโกแลต น้ำตาลในช็อคโกแลตซึ่งชอบน้ำ ก็จะได้รับความชื้น และเริ่มมารวมตัวกัน กลายเป็นน้ำตาลที่มีขนาดใหญ่ขึ้นๆ (รูปขวา) ไม่กระจายตัวไปทั่วช็อคโกแลตเหมือนเดิม ทำให้เกิดเนื้อทรายขึ้นค่ะ
แต่ที่น่าประหลาดใจก็คือ เมื่อน้ำเป็นต้นเหตุให้เนื้อช็อกโกแลตกลายเป็นทราย แต่การเติมน้ำ ไปอีกนิด (ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ) กลับทำให้ช็อคโกแลตกลับมาเนื้อเนียนได้เหมือนเดิม
จากช็อคโกแลตที่กลายเป็นเนื้อทราย เมื่อเติมน้ำลงไปก็จะกลับมาสู่สภาพนี้ค่ะ
เติมครีมก็ได้นะคะ
http://www.youtube.com/watch?v=ZtCwrMvS6Eg
ที่เป็นแบบนี้เพราะเกิด invert emulsion ค่ะ แทนที่น้ำจะแตกตัวเป็นอนุภาคและถูกหุ้มห่อด้วยไขมัน ก็กลายเป็นไขมันกระจายตัวในน้ำแทน จากรูปจะเห็นกว่า โกโก้และไขมันโกโก้ถูกหุ้มด้วย Lecithin และกระจายตัวในน้ำแทน
คราวหน้าถ้าใครทำช็อคโกแลตเป็นเนื้อทรายไม่ต้องทิ้งนะคะ เอามาทำเป็นชอคโกแลตซอส กานาช nama chocolate ต่อได้เลยค่ะ
เครดิตภาพและข้อมูลดีๆ จาก http://www.fooducation.org/2009/02/chocolate-part-1-why-it-seizes-with.html