วันแห่งความรักทั้งที เลยตั้งใจเขียนเรื่องช็อคโกแลตให้ทุกคนนะคะ
ใกล้วันแห่งความรักทีไร เจอคำถามบ่อยมากเรื่องการทำช็อคโกแลต บางคนคิดว่าง่ายๆ แค่ซื้อช็อคโกแลตมาละลาย เทใส่พิมพ์ จับยัดตู้เย็น ก็เสร็จแล้ว ขอบอกเลยมันไม่ง่ายแบบนั้นหรอกค่ะ
ก่อนอื่นลอง ต้องมาดูก่อนว่าลักษณะของช็อคโกแลตที่ดีคืออะไร สรุปง่ายๆ คือ
1. ผิวเงาสวย ไม่มีฝ้าขาว
2. ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องได้โดยไม่ละลาย
ช็อคโกแลตแท้กับช็อคโกแลตเทียม
คิดศัพท์ภาษาไทยไม่ออก เอาภาษาแบบบ้านๆ เพื่อให้เห็นความแตกต่างกว่า ชอคแท้ กับเทียมแล้วกันค่ะ หลายคนเพิ่งทราบ มันมีชอคโกแลตเทียมด้วยเหรอ มีค่ะ ก็พวกขนมรสช็อคโกแลตที่ราคาถูกๆ อย่างแอลฟี่ หรือป๊อกกี้ รวมถึอชอคโกแลตทำขนมของทิวลิป เกรดของช็อคแลตแบ่งได้ 2 อย่างคือ Couverture (แท้ เป็นเกรดที่ professional ใช้กันค่ะ ปริมาณไขมันโกโก้จะสูงกว่าแบบที่ขายกินเล่นตามซุปเปอร์) กับ Compound (เทียม) แล้วมันต่างกันยังไง ง่ายๆ ค่ะ
Couverture = Cocoa mass + Cocoa Butter
Compound = Cocoa mass + Vegetable shortening
สรุปคือ ต่างกันที่ไขมันค่ะ ทานแล้วจะรู้สึกได้ ช็อคโกแลตแท้จะละลายในปาก ไม่ติดเพดานปาก แต่เวลาทานพวก compound มันจะติดเพดานปาก เป็นไขมันเคลือบๆ ไว้
การละลายช็อคโกแลต
บ่อยครั้งมากที่เจอคนมาโพสท์ถามปัญหาว่าทำไมชอคโกแลตละลายแล้วเป็นเม็ดๆ ช็อคโกแลตไหม้ง่ายมากค่ะ ดังนั้น ห้ามละลายโดยเอาไปตั้งไฟโดยตรง การละลายช็อคโกแลตที่ถูกต้องคือการละลายด้วย Double boiler/ Bain Marie หรือละลายโดยอาศัยความร้อนจากไอน้ำค่ะ ใส่น้ำในหม้อ ไม่ต้องเยอะ ใส่ชอคโกแลตในชาม ขนาดของชามต้องวางบนปากหม้อได้ โดยก้นชามไม่สัมผัสน้ำ เราต้องการแค่ไอน้ำค่ะ แต่ก็ต้องระวังนะคะ น้ำเดือดจัดไปก็ไหม้ได้ค่ะ ใส่น้ำในหม้อน้อยๆ ไม่ต้องเยอะ น้ำเดือดแล้วหรี่ไฟให้เดือดอ่อนๆ พอ และต้องมั่นใจว่าน้ำไม่สูงจนเดือดขึ้นมาโดนก้นชามที่เราใส่ช็อกโกแลตไว้นะคะ ไม่งั้นก็ไหม้เหมือนกันค่ะ เวลาละลายไม่ใช่ปล่อยทิ้งไว้ตามมีตามเกิด ต้องคนตลอดเวลา ไม่ให้ส่วนที่อยู่ก้นชามได้รับความร้อนนานและมากเกินไปค่ะ
อีกวิธีที่ง่ายก็คือการใช้ไมโครเวฟ ข้อควรระวังคือ อย่าตั้งเวลานานเกิน ใช้ไฟกลางๆ ทำได้ 2 แบบคือ
1. เอาออกมาคนทุกๆ 20 วินาที
2. ค่อยๆ ลดเวลาทีละ 15 วินาที เริ่มจาก 1 นาที คน เวฟต่ออีก 45 วินาที คน 30 คน และ 15 คน
จำได้ไหมค่ะ เมื่อกี๊เราพูดถึงคุณสมบัติของช็อคโกแลตที่ดีว่าต้องไม่ละลายที่อุณหภูมิห้อง สังเกตไหมว่าช็อคโกแลตที่ขายตามซุปเปอร์ เค้าก็วางไว้ได้โดยไม่ต้องแช่ตู้เย็น นั่นก็เพราะช็อคโกแลตพวกนี้ผ่านกระบวนการ Tempering หรือการปรับอุณหภุมิมาแล้วค่ะ ที่ต้องปรับอุณหภูมิก็เพื่อให้ cocoa butter ตกผลึก เวลาเย็นตัวลงจะได้แข็งตัวค่ะ
ถ้าเราแค่ละลายชอคโกแลต โดยไม่ Temper เวลาเทใส่พิมพ์ พอแข็งแล้ว ผิวจะด้านๆ ไม่เงา และเอามือแตะก็ละลายติดมือแล้วค่ะ แต่ถ้าใช้แบบ compound ก็ง่ายเลยค่ะ แค่ละลาย เทใส่พิมพ์ พอเย็นก็กลับมาสภาพเดิม แต่รสชาติมันต่างกัน อยากทานของอร่อยต้องอดทนค่ะ
ช็อคโกแลตแต่ละชนิด ต้องละลาย ลดอุณหภูมิ และปรับอุณหภูมิขั้นสุดท้ายต่างกันค่ะ (อุณหภูมิเป็นฟาเรนไฮท์)
อุณหภูมิที่ต้องอุ่น อุณหภูมิที่ต้องทำให้เย็นลง อุณหูมิที่ต้องอุ่นอีกรอบ
Dark 115 80 90
Milk 115 78 88
White 115 76 86
เทคนิคการ Temper มีหลายแบบ แต่ที่ใช่กันบ่อยๆ คือสองวิธีนี้ค่ะ
1. Tablage หรือ Marble slab ต้องมีแผ่นหินอ่อนค่ะ แล้วเอาช็อคโกแลตบางส่วนไปละเลงบนหินอ่อนเพื่อให้เย็นลง พอเย็นลงแล้วก็เอากลับไปรวมกับช็อคโกแลตที่เหลือ เละเทะมากค่ะวิธีนี้ ถ้าไม่มีประสบการณ์
2. Vaccination อันนี้ง่ายหน่อย ละลายช็อคโกแลตแค่ 2 ใน 3 ส่วนแล้วใส่ 1 ส่วนที่เหลือลงไปเพื่อปรับอุณหภูมิ ตัวอย่างเช่น จะละลาย Dark Chocolate ก็เอาชอคโกแลตส่วนนีงมาละลายบนไอน้ำจนวัดอุณหภูมิได้ 115 เติมชอคโกแลตแบบที่ยังไม่ละลายลงไป คน และเติมชอคโกแลตไปเรื่อยๆ จนอุณหภูมิลดลงเหลือ 80 นำไปอุ่นบนไอน้ำต่อจนได้อุณหภูมิ 90
ทำชอคโกแลตไม่ง่ายค่ะ ไม่งั้นเค้าคงไม่ต้องกันไปเรียนกันเป็นปีกว่าจะเป็นช่างทำช็อคโกแลตได้
แต่ชีวิตนี้ยังมีหวัง มีช็อคโกแลตอีกแบบที่ทำได้ง่ายกว่าเยอะ ไม่ต้องมานั่งวัดอุณหภูมิ เค้าเรียกว่า Nama chocolate หรือ Ganache (กานาช) หรือชอคโกแลตสดค่ะ แบบ Royce และ Melt Me พวกนี้คือช็อคโกแลตผสมครีมค่ะ
อัตตราส่วนช็อคโกแลตกับครีมที่ต้องใช้ตามนี้
Dark chocolate 2:1 (เช่น ช็อคโกแลต 200 กรัม ครีม 100 กรัม)
Milk chocolate 2.5:1
White 3:1
วิธีการก็ไม่ยุ่งยาก หั่นช็อคโกแลตเป็นชิ้นเล็กๆ เพื่อให้ละลายง่าย อุ่นครีมจนเกือบเดือด แล้วเทลงไป ทิ้งไว้ 1 นาที แล้วคนค่ะ หากยังมีส่วนที่ละลายไม่หมดก็เอาไปอุ่นบนไอน้ำต่อได้ค่ะ เมื่อคืนก็เพ่ิงทำ ลองไปดูวิธีในนี้ได้ค่ะ
http://ppantip.com/topic/31653311
ยี่ห้อช็อคโกแลตที่แนะนำว่าคุณภาพดีแล้วหาซื้อได้ง่ายคือ Lindt ค่ะ ตามซุปเปอร์มากเก็ตก็มีขาย แต่ถ้าได้ไปตามร้านขายวัตถุดิบเบเกอรี่ก็มียี่ห้อ Cacao Berry Calibaut ค่ะ พวกนี้มีแบ่งขาย (ที่เห็นก็มี ชวนชม, 1stopbakery, bakerland)
ก่อนจะจากกัน ขอโชว์ผลงานช็อกโกแลตสมัยเรียนหน่อย ทุลักทุเลมากค่ะกว่าจะได้มา เสื้อผ้าเละเทะไปหมด แล้วก็ตัดสินใจได้เลยว่าจะไม่เอาดีด้านช็อคโกแลตแน่นอน 555
สุขสันต์วันแห่งความรักค่ะ
ช็อคโกแลต ทำเองได้ ไม่ง่าย แต่ก็ไม่ยาก เรื่องที่ควรรู้ในการทำช็อคโกแลตค่ะ
ใกล้วันแห่งความรักทีไร เจอคำถามบ่อยมากเรื่องการทำช็อคโกแลต บางคนคิดว่าง่ายๆ แค่ซื้อช็อคโกแลตมาละลาย เทใส่พิมพ์ จับยัดตู้เย็น ก็เสร็จแล้ว ขอบอกเลยมันไม่ง่ายแบบนั้นหรอกค่ะ
ก่อนอื่นลอง ต้องมาดูก่อนว่าลักษณะของช็อคโกแลตที่ดีคืออะไร สรุปง่ายๆ คือ
1. ผิวเงาสวย ไม่มีฝ้าขาว
2. ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องได้โดยไม่ละลาย
ช็อคโกแลตแท้กับช็อคโกแลตเทียม
คิดศัพท์ภาษาไทยไม่ออก เอาภาษาแบบบ้านๆ เพื่อให้เห็นความแตกต่างกว่า ชอคแท้ กับเทียมแล้วกันค่ะ หลายคนเพิ่งทราบ มันมีชอคโกแลตเทียมด้วยเหรอ มีค่ะ ก็พวกขนมรสช็อคโกแลตที่ราคาถูกๆ อย่างแอลฟี่ หรือป๊อกกี้ รวมถึอชอคโกแลตทำขนมของทิวลิป เกรดของช็อคแลตแบ่งได้ 2 อย่างคือ Couverture (แท้ เป็นเกรดที่ professional ใช้กันค่ะ ปริมาณไขมันโกโก้จะสูงกว่าแบบที่ขายกินเล่นตามซุปเปอร์) กับ Compound (เทียม) แล้วมันต่างกันยังไง ง่ายๆ ค่ะ
Couverture = Cocoa mass + Cocoa Butter
Compound = Cocoa mass + Vegetable shortening
สรุปคือ ต่างกันที่ไขมันค่ะ ทานแล้วจะรู้สึกได้ ช็อคโกแลตแท้จะละลายในปาก ไม่ติดเพดานปาก แต่เวลาทานพวก compound มันจะติดเพดานปาก เป็นไขมันเคลือบๆ ไว้
การละลายช็อคโกแลต
บ่อยครั้งมากที่เจอคนมาโพสท์ถามปัญหาว่าทำไมชอคโกแลตละลายแล้วเป็นเม็ดๆ ช็อคโกแลตไหม้ง่ายมากค่ะ ดังนั้น ห้ามละลายโดยเอาไปตั้งไฟโดยตรง การละลายช็อคโกแลตที่ถูกต้องคือการละลายด้วย Double boiler/ Bain Marie หรือละลายโดยอาศัยความร้อนจากไอน้ำค่ะ ใส่น้ำในหม้อ ไม่ต้องเยอะ ใส่ชอคโกแลตในชาม ขนาดของชามต้องวางบนปากหม้อได้ โดยก้นชามไม่สัมผัสน้ำ เราต้องการแค่ไอน้ำค่ะ แต่ก็ต้องระวังนะคะ น้ำเดือดจัดไปก็ไหม้ได้ค่ะ ใส่น้ำในหม้อน้อยๆ ไม่ต้องเยอะ น้ำเดือดแล้วหรี่ไฟให้เดือดอ่อนๆ พอ และต้องมั่นใจว่าน้ำไม่สูงจนเดือดขึ้นมาโดนก้นชามที่เราใส่ช็อกโกแลตไว้นะคะ ไม่งั้นก็ไหม้เหมือนกันค่ะ เวลาละลายไม่ใช่ปล่อยทิ้งไว้ตามมีตามเกิด ต้องคนตลอดเวลา ไม่ให้ส่วนที่อยู่ก้นชามได้รับความร้อนนานและมากเกินไปค่ะ
อีกวิธีที่ง่ายก็คือการใช้ไมโครเวฟ ข้อควรระวังคือ อย่าตั้งเวลานานเกิน ใช้ไฟกลางๆ ทำได้ 2 แบบคือ
1. เอาออกมาคนทุกๆ 20 วินาที
2. ค่อยๆ ลดเวลาทีละ 15 วินาที เริ่มจาก 1 นาที คน เวฟต่ออีก 45 วินาที คน 30 คน และ 15 คน
จำได้ไหมค่ะ เมื่อกี๊เราพูดถึงคุณสมบัติของช็อคโกแลตที่ดีว่าต้องไม่ละลายที่อุณหภูมิห้อง สังเกตไหมว่าช็อคโกแลตที่ขายตามซุปเปอร์ เค้าก็วางไว้ได้โดยไม่ต้องแช่ตู้เย็น นั่นก็เพราะช็อคโกแลตพวกนี้ผ่านกระบวนการ Tempering หรือการปรับอุณหภุมิมาแล้วค่ะ ที่ต้องปรับอุณหภูมิก็เพื่อให้ cocoa butter ตกผลึก เวลาเย็นตัวลงจะได้แข็งตัวค่ะ
ถ้าเราแค่ละลายชอคโกแลต โดยไม่ Temper เวลาเทใส่พิมพ์ พอแข็งแล้ว ผิวจะด้านๆ ไม่เงา และเอามือแตะก็ละลายติดมือแล้วค่ะ แต่ถ้าใช้แบบ compound ก็ง่ายเลยค่ะ แค่ละลาย เทใส่พิมพ์ พอเย็นก็กลับมาสภาพเดิม แต่รสชาติมันต่างกัน อยากทานของอร่อยต้องอดทนค่ะ
ช็อคโกแลตแต่ละชนิด ต้องละลาย ลดอุณหภูมิ และปรับอุณหภูมิขั้นสุดท้ายต่างกันค่ะ (อุณหภูมิเป็นฟาเรนไฮท์)
อุณหภูมิที่ต้องอุ่น อุณหภูมิที่ต้องทำให้เย็นลง อุณหูมิที่ต้องอุ่นอีกรอบ
Dark 115 80 90
Milk 115 78 88
White 115 76 86
เทคนิคการ Temper มีหลายแบบ แต่ที่ใช่กันบ่อยๆ คือสองวิธีนี้ค่ะ
1. Tablage หรือ Marble slab ต้องมีแผ่นหินอ่อนค่ะ แล้วเอาช็อคโกแลตบางส่วนไปละเลงบนหินอ่อนเพื่อให้เย็นลง พอเย็นลงแล้วก็เอากลับไปรวมกับช็อคโกแลตที่เหลือ เละเทะมากค่ะวิธีนี้ ถ้าไม่มีประสบการณ์
2. Vaccination อันนี้ง่ายหน่อย ละลายช็อคโกแลตแค่ 2 ใน 3 ส่วนแล้วใส่ 1 ส่วนที่เหลือลงไปเพื่อปรับอุณหภูมิ ตัวอย่างเช่น จะละลาย Dark Chocolate ก็เอาชอคโกแลตส่วนนีงมาละลายบนไอน้ำจนวัดอุณหภูมิได้ 115 เติมชอคโกแลตแบบที่ยังไม่ละลายลงไป คน และเติมชอคโกแลตไปเรื่อยๆ จนอุณหภูมิลดลงเหลือ 80 นำไปอุ่นบนไอน้ำต่อจนได้อุณหภูมิ 90
ทำชอคโกแลตไม่ง่ายค่ะ ไม่งั้นเค้าคงไม่ต้องกันไปเรียนกันเป็นปีกว่าจะเป็นช่างทำช็อคโกแลตได้
แต่ชีวิตนี้ยังมีหวัง มีช็อคโกแลตอีกแบบที่ทำได้ง่ายกว่าเยอะ ไม่ต้องมานั่งวัดอุณหภูมิ เค้าเรียกว่า Nama chocolate หรือ Ganache (กานาช) หรือชอคโกแลตสดค่ะ แบบ Royce และ Melt Me พวกนี้คือช็อคโกแลตผสมครีมค่ะ
อัตตราส่วนช็อคโกแลตกับครีมที่ต้องใช้ตามนี้
Dark chocolate 2:1 (เช่น ช็อคโกแลต 200 กรัม ครีม 100 กรัม)
Milk chocolate 2.5:1
White 3:1
วิธีการก็ไม่ยุ่งยาก หั่นช็อคโกแลตเป็นชิ้นเล็กๆ เพื่อให้ละลายง่าย อุ่นครีมจนเกือบเดือด แล้วเทลงไป ทิ้งไว้ 1 นาที แล้วคนค่ะ หากยังมีส่วนที่ละลายไม่หมดก็เอาไปอุ่นบนไอน้ำต่อได้ค่ะ เมื่อคืนก็เพ่ิงทำ ลองไปดูวิธีในนี้ได้ค่ะ
http://ppantip.com/topic/31653311
ยี่ห้อช็อคโกแลตที่แนะนำว่าคุณภาพดีแล้วหาซื้อได้ง่ายคือ Lindt ค่ะ ตามซุปเปอร์มากเก็ตก็มีขาย แต่ถ้าได้ไปตามร้านขายวัตถุดิบเบเกอรี่ก็มียี่ห้อ Cacao Berry Calibaut ค่ะ พวกนี้มีแบ่งขาย (ที่เห็นก็มี ชวนชม, 1stopbakery, bakerland)
ก่อนจะจากกัน ขอโชว์ผลงานช็อกโกแลตสมัยเรียนหน่อย ทุลักทุเลมากค่ะกว่าจะได้มา เสื้อผ้าเละเทะไปหมด แล้วก็ตัดสินใจได้เลยว่าจะไม่เอาดีด้านช็อคโกแลตแน่นอน 555
สุขสันต์วันแห่งความรักค่ะ