ปกติไม่ค่อยเข้ามาตั้งกระทู้ ออกจะชอบแอบอ่านเงียบๆ และแอบจดสูตรไปทำเงียบๆ
ไม่ส่งการบ้าน ไม่ไรทั้งนั้น (แหะๆ เป็นเด็กเลวมาก คุณครูตีก้น! )
แต่วันนี้ขอเอางานตัวเองมานำเสนอหน่อย..

สเฟียร์เต้าส่วนนน!!!! ผ่าง ผ่าง!!!




เพื่อนๆอาจจะเคยได้ยินคำว่า Molecular Gastronomy มาบ้าง..
ซึ่งมันก็คือศาสตร์ของการทำอาหารที่นำความรู้ทางวิทยาศาสตร์มาประยุกต์ร่วม บลาๆๆ
จขกท. ได้ยินคำนี้ครั้งแรกตอนเรียนโท อาจารย์พาไปเลี้ยงกาแฟ และได้เม้าท์แตกกับพี่เจ้าของร้านกาแฟในมหาลัยท่านนึง
เรื่องนี้เลยจุดประกายให้กลับมาหาข้อมูลในศาสตร์พวกนี้เพิ่มเติม และต่อมาก็ได้ทำโปรเจ็กต่างๆ ที่ต้องคลุกคลีกับสารเหล่านี้พอดี
วันนี้เลยถือโอกาสเอาความรู้ที่พอมีเท่าหางอึ่ง มาแชร์ในพันทิป
(จิงๆ คือ อยากหาเพื่อนมาเล่นด้วย เล่นอยู่คนเดียวเหงามาก ไม่รู้จะคุยกะใคร)





สารที่นำมาใช้ในการทำอาหารโมเลกุลาร์คืออะไร? อันตรายหรือไม่?

โซเดียมอัลจิเนต เจลาติน แซนแทนกัม คาร์ราจีแนน ฯลฯ  สารชื่อยาวๆ ประหลาดๆ เหล่านี้คืออะไร?  
จริงๆ แล้วมันมีชื่อเรื่องรวมๆ ว่า  “ไฮโดรคอลลอยด์”  (Hydrocolloids  มาจาก Hydro = น้ำ, Colloid = กาว)
เป็นโพลิเมอร์ที่สกัดมาจากธรรมชาติ เช่น พืช สัตว์ หรือ กระทั่งจุลินทรีย์
โดยใช้ในปริมาณเพียงเล็กน้อย (ประมาณ 0.3-1%) ก็สามารถจับกับน้ำหรือของเหลวได้มากกว่าน้ำหนักของตัวมันเองถึงสิบเท่าร้อยเท่า  


ด้วยความสามารถในการจับตัวกับน้ำได้มากนี่เอง มันจึงสามารถแปรสภาพของน้ำให้มีความหนืด
หรือ อยู่ตรงกลางระหว่างสภาวะของเหลวกับของแข็ง หรือที่เรียกว่า “สมบัติวิสโคอิลาสติก (Viscoelastic)” (Viscosity + Elastic)
ซึ่งคุณสมบัติดังกล่าว เป็นตัวที่นำมาทำให้เกิดเนื้อสัมผัสในรูปแบบต่างๆ อีกมากมาย



ดังนั้น ผงวุ้น ผงเจลาติน ผงบุก ผงอัลจิเนต แซนแทนกัม ฯลฯ ก็จัดอยู่ในกลุ่มไฮโดรคอลลอยด์
แต่สารแต่ละอย่าง ก็ให้คุณสมบัติที่แตกต่างกันไปเช่นกัน เช่น เนื้อสัมผัสของเยลลี่ที่ได้จากผงวุ้น จะค่อนข้างแข็งเปราะ
แต่เจลาติน จะเหนียวยืดหยุ่นกว่า ขณะที่แซนแทนกัม จะให้ความหนืด เป็นต้น



คนที่เคยทำวุ้น หรือ เจลาตินผงมาก่อน จะรู้ว่าขั้นตอนการทำนั้นจะมีดังนี้
1. กระจายผงวุ้นลงในน้ำเย็น และทิ้งให้เกิดการจับกับน้ำได้เต็มที่สักพัก
2. ให้ความร้อน ให้ผงวุ้นละลาย
3. ให้ความเย็น หรือทิ้งให้เย็นตัวลง เพื่อเซ็ตขึ้นรูปตามพิมพ์  

ต้องประกอบด้วยขั้นตอน 1-2-3 จึงจะได้เยลลี่

แต่สารบางชนิด ไม่ต้องการความร้อนมาช่วย เพื่อให้เกิดเป็นวุ้นได้ ตัวอย่างเช่น โซเดียมอัลจิเนต (สกัดจากสาหร่ายสีน้ำตาล)
เนื่องจาก อัลจิเนตต้องการเพียง "แคลเซียม" ซึ่งถ้าทั้งสองอย่างนี้มาจับกัน จึงจะเกิดเป็นวุ้นได้ และที่เกิดเป็นรูปทรงกลมๆ เหมือนลูกบอล ก็เพราะ มันทำปฏิกริยากันได้เฉพาะบริเวณพื้นผิวเท่านั้น จึงเกิดลักษณะเหมือนถุง ขึ้นมาหุ้มของเหลวไว้นะเอง เมื่อกัด น้ำจึงแตก



edible bottle ก็คือ การกินน้ำผสมอัลจิเนตเข้าไปนะแหละ



จะมาเม้าทั้งที ก็ทำอินโฟกราฟฟิคแจกซะเลย


** ข้อจำกัดอย่างนึงที่สำคัญมาก ของการนำอัลจิเนตมาเล่นคือ มันทนสภาวะกรดไม่ค่อยได้
ที่ pH ต่ำกว่า 3.7 อัลจิเนตจะไม่ฟอร์มตัวเป็นเจล แต่จะกลายเป็น กรดอัลจินิก แทน
(จขกท. เคยทำกับน้ำลูกหม่อน สภาพออกมาเละเป็นก้อนเลือดเลย น่ากลัวมาก)  



เวิ่นมาซะยาวเลย.. เข้าสู่เต้าส่วนกันเถอะ
ถามว่าทำไมเลือกทำเต้าส่วน บอกตรงๆ ว่าเต้าส่วนมันเหลือเฉยๆ เลยเอามาลองเล่นค่ะ (บ้าจิง.. นี่เหรอเหตุผล กากที่สุด!)  

อันนี้คือเต้าส่วน ซื้อสำเร็จรูปมาค่ะ ถั่วตูมมาก ไม่ค่อยมีส่วนน้ำแป้งมันนะ แบบนี้ดีเลย


เราใช้วิธีผสมสารละลายอัลจิเนตทิ้งไว้ก่อน นำส่วนของเต้าส่วนสำเร็จรูป มาผสมกับสารละลายอัลจิเนต
(เราใช้อัลจิเนต 2% ปกติใช้แค่ 0.5-1% แต่จะเอามาผสมส่วนของเต้าส่วน เลยเพิ่มเป็น 2% หนืดแทนแป้งมันได้เลย)



ตอนแรกตั้งใจจะทำ 2 วิธี เปรียบเทียบกัน คือ

1. Spherification (หยอดเต้าส่วนผสมอัลจิเนต ลงในอ่างแคลเซียมคลอไรด์)  
วิธีนี้ โมเลกุลของแคลเซียมจะเคลื่อนตัวเข้ามาจับกับอัลจิเนตที่หยดลงไป และต่อให้ตักออกจากอ่างแคลเซียมแล้ว
เจลของเราก็อาจจะยังแข็งตัวต่อไปได้เรื่อยๆ เนื่องจากแคลเซียม ได้ผ่านเข้าไปและยัง Active อยู่ข้างใน และแคลเซียมคลอไรด์ จะให้รสขม แม้ใช้เพียงเล็กน้อย จึงไม่นิยมนำแคลเซียมคลอไรด์ไปใช้ในวิธี Reverse Spherification แต่มีข้อดีคือ เจลที่ได้จะใสมาก  

วิธีนี้ใช้ทำพวก เส้นแก้ว หรือ คาเวียร์ที่ต้องการความใส



2. Reverse Spherification (หยอดเต้าส่วนผสมแคลเซียมแลคเตท ลงในอ่างอัลจิเนต)
วิธีกลับกัน คือ ผสมแคลเซียมลงในอาหาร และหยอดลงในอ่างอัลจิเนต การเกิดเจล จะเกิดขึ้นเพียงบริเวณรอบๆ เท่านั้น
ข้างในจึงยังเหลวๆ เหมือนไข่แดงตลอดเวลา และไม่ขม แต่ข้อเสียคือ เจลจะค่อนข้างขุ่น เป็นผลมาจากตัวแคลเซียมแลคเตทเอง

วิธีนี้ใช้ทำพวก ไข่มุกระเบิด หรือคาเวียร์เหล้า เป็นต้น





แต่ดูจากภาพ ท่าจะทำได้วิธีที่ 1 คือ ผสมอัลจิเนตกับเต้าส่วนเท่านั้น
เพราะความกากของตัวเอง คนแคลเซียมแลคเตทไม่ละลาย.. พอผสมกับเต้าส่วน สภาพเลยขุ่น น่าเกลียดอย่างที่เห็น
  

*2 อันบนขวา คือ เต้าส่วน+อัลจิเนต ที่รอด และได้ไปต่อ.. ในรูปเราเอาใส่พิมพ์ซิลิโคน และนำไปแช่แข็ง




สี่อันนี้คือ เต้าส่วนที่ผสมอัลจิเนตแล้ว ก่อนนำไปแช่แข็ง สภาพใสดี




ในส่วนของกะทิ เราใช้วิธี Reverse Spherification คือ ผสม แคลเซียมแลคเตท ลงในกะทิ และคนด้วยเครื่องตีฟองนมกากๆ ของไดโซะ
ที่ตีเสร็จปุ๊ปก็ระเบิดแยกชิ้นส่วนตัวเองเลยนะแหม.. ผ่านร้อนผ่านหนาวมาด้วยกันหลายเดือน 60 บาท มาได้เท่านี้ก็ดีแล้ว Rest in Peace.




เสร็จแล้วก็หยอดลงพิมพ์ซิลิโคนค่ะ ก่อนนำไปแช่แข็ง




พอส่วนผสมแข็งดี ก็นำออกจากตู้เย็น เอามาแกะ
ส่วนของถั่วผสมอัลจิเนต เราเตรียมชาม สารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 1% รอไว้ (ไม่มีใช้แคลเซียมแลคเตทได้)
ปลิ้นลงไปเลยค่ะ ทิ้งไว้ประมาณ 1 นาที ช้อนขึ้นมาล้างในน้ำเปล่า 2-3 ครั้ง เพื่อลดความขมของแคลเซียมคลอไรด์




ส่วนของกะทิ เราปลิ้นลงในชาม สารละลายอัลจิเนต 1% แทน




สภาพที่ได้จะกลมๆ แบบนี้




เสร็จแล้ว ถ่ายรูปคู่ แชะๆ






สรุปผลการทดลอง

จากที่ลองทำสเฟียร์ ด้วยวิธีต่างกันสองแบบ จขกท.พบว่า
การทำด้วย วิธี Spherification หรือหยอดถั่วผสมสารละลายอัลจิเนตลงในอ่างแคลเซียมคลอไรด์ จะทำให้ได้เจลที่ใส
แต่ข้อเสียคือ เจลจะแข็งขึ้นเรื่อยๆ เมื่อเจาะ จะเป็นเจลๆ เกาะตัวกัน ไม่ค่อยทะลักออกมา
ส่วนวิธี Reverse Spherification หรือ กะทิผสมแคลเซียมแลคเตท หยอดลงในอ่างอัลจิเนต อันนี้ได้กะทิแตกในปากสมใจค่ะ อิอิ