Molecular Gastronomy อยากกินไอติม แต่ไม่มีเครื่องทำไอติม จัดไป Frozen Custard แบบใช้น้ำแข็งแห้ง!!

กระทู้สนทนา

สุขสันต์วันแม่ และ เตรียมสวัสดีวันวิทยาศาสตร์ค่ะ

ที่บ้านมีมนุษย์เด็กกันไหมคะ? พวกมนุษย์ตัวเล็กๆ ที่ชอบร้องอยากกินไอติม แล้วพอเข้าสัปดาห์วิทยาศาสตร์ก็ชอบเอาโครงงานมาให้ช่วยทำทุกที จขกท. มีมนุษย์น้องตัวใหญ่ที่บ้ากินไอติมเวอร์ ชอบส่ง Link มาชวนทำไอศกรีมประจำ แต่ติดที่เครื่องทำไอติมมันอ่อน มันตายจากเราไปแล้ว เราจะมาชวนทำไอติมคัสตาร์ดแบบไม่ต้องใช้เครื่องทำไอติมกันค่ะ

" Frozen Custard Ice Cream with Caramel Caviar"

ในที่สุดก็ขยับมาตั้งกระทู้อีกครั้ง หลังจากมัวแต่ไปจับโปเกม่อน กะเดินฟักไข่ กรุณาอย่าฮาไอติมสภาพเยี่ยงไข่ปีศาจกบ 5555
ใครที่สงสัยว่า Molecular Gastronomy คืออะไร ไปอ่านได้ที่กระทู้เก่าจ้า >> [Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้

เหตุมันเกิดเพราะพวกเราไปญี่ปุ่นมาเมื่อเดือนที่แล้ว ได้เจอไอติมคัสตาร์ดพุดดิ้ง หน้าตาแบบนี้

งื้อออ... มันอร่อยตาปรืออออ ใครได้ไปอย่าพลาดดดด มันเป็นไอติมที่มีรสชาติขมๆ ของคาราเมลมาเบรกความนัวร์ของไอติม เนื้อนุ่มมมม ไม่มีฟรอสให้เสียวฟันเลยค่ะ กลับมาก็ยังฝันถึงอยู่ แม้นังน้องมันจะแบ่งให้ จขกท.ได้กินแค่คำเดียวเองก็เถอะ 555
แรงบันดาลใจมา แม้เครื่องมือไม่อำนวย เราก็สู้ค่ะ 5555

ชอบตาหนวดนี่จิงๆ เลย ฟินนน

คัสตาร์ด (Frozen Custard)   สูตรคัสตาร์ด จขกท. ลอกมาจาก Chefstep ล้วนๆ เลยค่ะ ดีงามตาม VDO

ส่วนประกอบ
นม                     650 กรัม
น้ำตาลทราย        225 กรัม
ไข่แดง                 200 กรัม
ครีม                    150 กรัม
นมผงขาดมันเนย        45 กรัม (เป็นสเตบิไลเซอร์)*
กลิ่นวานิลลา          10 กรัม (ไฮโซใช้ฝัก โลโซอย่างเรา ใช้กลิ่นเอาค่ะ 5555)
เกลือ                        5 กรัม (ใส่น้อยกว่านี้ได้นะคะ จขกท.ว่ามันรู้สึกออกรสกร่อยๆ 555)
แซนแทนกัม          ¼ ช้อนชา
* จขกท.หานมผงขาดมันเนยไม่ได้ เลยใช้ แซนแทนกัม เป็นสเตบิไลเซอร์แทน
น้ำแข็งแห้ง              1 กิโลกรัม
เครื่องปั่น
เครื่องตีผสมอาหาร หัวตีใบไม้
ค้อนทุบเนื้อ
ผ้าขาวบาง
อ่างสำหรับแช่
หม้อต้ม หรือ เครื่องซูวี พร้อมถุงซิป

1) ปั่นส่วนผสมทุกอย่าง ยกเว้นน้ำแข็งแห้งเข้าด้วยกัน

2) เทใส่หม้อ และต้มแบบ Double boil (ตุ๋นซ้อนหม้อข้างล่าง) หรือ... ขี้เกียจนักก็เอาใส่ถุงซิป โยนลงอ่าง ซูวี โดยเปิดเครื่องซูวี ตั้งค่าให้อุณหภูมิถึง 65 องศาเซลเซียส แล้วค่อยเอาคัสตาร์ดเราลงไปอาบน้ำอุ่น 60 นาที (เอาขึ้นมาเขย่าทุก 10 นาที เพื่อให้สุกทั่ว)

*เราไม่ควรใช้อุณหภูมิต่ำกว่า 65 องศาเซลเซียส เพราะเราต้องการจะฆ่าเชื้อคัสตาร์ดของเราด้วยวิธีพาสเจอไรซ์ค่ะ อุณหภูมิสามารถใช้ได้ตั้งแต่ 65-80 องศาเซลเซียส อุณหภูมิยิ่งสูง ยิ่งใช้เวลาแช่น้อยลง แต่กลิ่นไข่ก็จะชัดขึ้น เพราะ โปรตีนในไข่เสียสภาพจากการให้ความร้อน และทำให้เราได้กลิ่นของสารประกอบซัลเฟอร์ที่แตกตัวออกมา ซึ่งสมองของเราจดจำว่ามันคือ กลิ่นของไข่ค่ะ

3) เมื่อคัสตาร์ดสุกแล้ว นำขึ้นมาแช่ในอ่างน้ำเย็น จนอุณหภูมิลดลงเหลือ 4 องศาเซลเซียส
(ไม่หาน้ำแข็งแล้วค่ะ ขี้เกียจได้อีก เอาน้ำแข็งแห้งเลยละกัน)

4) *แช่เย็นทิ้งไว้ 1 คืน (แช่ทิ้งไว้ได้ถึง 1 สัปดาห์) *ทำหรือไม่ก็ได้ แต่ทำแล้วจะสมูทขึ้นค่ะ

5) วางน้ำแข็งแห้งบนผ้าสะอาด แล้วทุบด้วยค้อนให้เป็นผงละเอียด

6) เทคัสตาร์ดใส่อ่างผสม เปิดเครื่องเบอร์ 1 ค่อยๆ ใส่น้ำแข็งแห้งลงไปทีละ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำแข็งแห้งจะระเหิด ควันลอยตะพือขึ้นมาเลย ไม่ต้องตกใจค่ะ พอควันเบาลงก็ใส่ลงไปอีกทีละ 1 ช้อน

สภาพจะดูเหมือนมันเดือดปุดๆ ไม่ต้องรีบ ทำไปช้าๆ โชว์เด็กได้เลยค่ะ มีตื่นเต้นมือสั่น 5555

7) ใส่ไปจนน้ำแข็งแห้งหมด สภาพหม้อเป็นน้ำแข็งเกาะเลย 555 แซะก้นออกมาค่ะ มันแข็งติดก้นหม้อ พอใจแล้วก็ตีต่อไปอีก 1- 2 นาที เพื่อให้น้ำแข็งแห้งระเหิดจนหมดไม่เหลือ

8) ชิมเลย... (บ่องตง ว่าถ้าทำกินเองคนเดียว คงงับหัวตีใบไม้นี่ไปแล้ว 555)

เอาเข้าตู้เย็นไว้สัก 2-3 ชั่วโมง ก่อนนำออกมาทาน สภาพก็จะละลายช้าลงค่ะ

คาราเมลคาเวียร์ (Caramel Caviar)
สูตรนี้สารภาพว่ามั่วมา แต่ประสบความสำเร็จค่ะ ภาคภูมิใจ ได้คาเวียร์ที่แตกออกมามีกลิ่นคาราเมลสะใจ กรี๊ด 5555

1.    สารละลายอัลจิเนต 2%

โซเดียมอัลจิเนต     10 กรัม (ชอบคาเวียร์เปลือกแข็งๆหน่อย สามารถเพิ่มเป็น 14 กรัมได้)
น้ำเปล่า            490 กรัม

วิธีทำ
1)    เทน้ำเปล่าอุ่นๆ ลงในเหยือก (หรือโถเครื่องปั่นน้ำผลไม้)
2)    โรยโซเดียมอัลจิเนตลงไป
3)    ปั่นด้วยความเร็วสูงจนไม่เป็นก้อน
4)    เทใส่ขวด เก็บไว้ในตู้เย็น 1 ชั่วโมง ก่อนนำมาใช้  สารละลายที่เหลือสามารถเก็บในตู้เย็นไว้ใช้ทีหลังได้อีก (จขกท.เคยเก็บไว้ได้ประมาณ 1-2 สัปดาห์)

อันนี้คือตัวอย่างที่ผิด การขี้เกียจแล้วใช้น้ำเย็นมาละลายอัลจิเนตจะได้สภาพเป็น Fish Eyes น่าอนาถแบบนี้ค่ะ

ไม่เป็นไรค่ะ แก้โดยการปั่นด้วย Blender รอดแล้ว.. โล่งไป 555

2. คาราเมลซีรัป(Caramel Syrup)

น้ำตาลทราย     250 กรัม
น้ำเปล่า          225 กรัม (เตรียมเผื่อไว้ด้วย)
กลิ่นวานิลลา    1-2 หยด
เกลือ         1 หยิบมือ
มะนาว         1/2 ช้อนชา

วิธีทำ

1) ผสม น้ำตาล + น้ำเปล่า(แบ่งใส่ครึ่งถ้วยก่อน) บีบมะนาวลงไปสักหน่อย*

2) คนๆ พอน้ำตาลละลายหมด เปิดไฟแรงขึ้น

3) ปล่อยทิ้งให้เดือดไปเรื่อยๆ ถอยออกมายืนห่างๆหน่อยระวังเดือดกระเด็นโดนตัวนะคะ

4) รอจนได้ระดับสีเข้มที่ถูกใจ ก็ปิดไฟค่ะ (รอบนี้เราทำสีอ่อนไปค่ะ คาราเมลที่ได้พอนำมาทานกับไอติมแล้วยังหวานไปหน่อย ชอบขมๆ และหวานน้อยก็ปล่อยให้สีเข้มกว่านี้นะคะ)

5) เติมน้ำเปล่าที่เหลือ เติมเกลือ และกลิ่นวานิลาค่ะ เก็บใส่ขวดปิดฝา เข้าตู้เย็นได้ 6 เดือนค่ะ

อ่าวเฮ้ย!!! เดี๋ยวว้อย ทำไมเป็นเงี้ย!!?!?!

พลาดค่ะ น้ำน้อยเกิน ใส่น้ำเพิ่มแล้วเอาไปเข้าไมโครเวฟจนละลายดีนะคะ ค่อยยังชั่วที่มันกลับมาเหลวเหมือนเดิม

เกร็ดความรู้
*ความเป็นกรดของมะนาวจะช่วยลดโอกาสการเกิดผลึกของน้ำตาลค่ะ โดยกรดจะไฮโดรไลท์ให้โครงสร้างโมเลกุลเปลี่ยนสภาพจากน้ำตาลโมเลกุลใหญ่อย่าง ซูโครส กลายร่างเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว คือ กลูโคส+ฟรุคโทส ค่ะ ลองค้นเพิ่มได้จากคำว่า Inverted Sugar Syrup ตัวอย่างน้ำตาลอินเวิร์ทตามธรรมชาติ ได้แก่ น้ำผึ้ง เพราะ น้ำผึ้งประกอบไปด้วย กลูโคส+ฟรุคโทส และยังมีความเป็นกรดเล็กน้อยด้วย

3. ผสม สารละลายอัลจิเนต 2% : คาราเมลซีรัป = อัตราส่วน 1 : 1 เขย่าให้เข้ากัน

4.    ผสมสารละลาย แคลเซียมคลอไรด์ 1%

แคลเซียมคลอไรด์         5      กรัม
น้ำเปล่า                   495     กรัม

5.    หยดสารละลายอัลจิเนตที่ผสมคาราเมลแล้ว ลงในอ่างสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ ทิ้งไว้ 30 -60 วินาที ตักขึ้นมาล้างน้ำเปล่า