credit: http://www.molecularrecipes.com/



credit: http://www.iurban.in.th/greenery/students-design-edible-ooho-water-bottle-you-can-cook-up-in-kitchen/



credit: http://12cherry3burst.blog81.fc2.com/

สืบเนื่องจากช่วงนี้เห็นฮ้อตกันเหลือเกินทั้งจาก .. ขวดน้ำกินได้..ผลงานนักศึกษาจากอังกฤษ หรือ เค้กน้ำจากประเทศญี่ปุ่น   (สรุปแล้วเค้กน้ำ ในจังหวัดยามานาชิ ใช้ผงวุ้น agar agar ในการทำนะครับ)

สามารถไปดูสูตรได้ในอีกบทความเลยครับ

"เอามาฝากกันกับสูตรเค้กน้ำ หรือ Mizu Shingen Mochi Recipe (水信玄餅 ぷるるん)"

วันนี้จะมาเลยพูดถึง หนึ่งในหลายๆกระบวนการทำอาหารสไตล์ Molecular Gastronomy ที่นิยมๆกันก้อคือ

“Spherification” คือการทำให้ของเหลวเปลี่ยนโดยเพิ่มแรงตึงผิวของของเหลวจนคงรูปทรงได้จับตัวเป็นก้อนน้ำข้นๆนิ่มๆ เมื่อทานเข้าไปแล้วกัดหรือขบของเหลวภายในจะแตกทะลัก (ระเบิด) ออกมาในปากพร้อมกับรสชาติหลักของของเหลวที่นำมาทำ sphere นั้นๆ เทคนิคนี้ถูกค้นพบโดยบริษัท Unilever ในปี1950 และได้ถูกนำไปใช้โดยเหล่าเชฟผุ้สร้างสรรค์ในร้าน elBulli ที่ควบคุมโดยศาสดาแห่ง Molecular Gastronomy เชฟ Ferran Adria นั่นเอง

หลักในการสร้าง Sphere มีอยู่2ส่วนหลักๆ คือ A: อ่างของเหลวที่ไว้ใส่และสร้างรูปทรงของsphere โดยมีส่วนผสมของแคลเซียมใส่ไว้ และแช่เย็นไว้
B: สำหรับของเหลว ที่เราจะทำ Sphere ซึ่งในที่นี้เรียกว่า flavored liquids ซึ่งมักใช้เป็นน้ำผลไม้หรือของเหลวมีรสชาติอะไรก้อแล้วแต่โดยต้องปราศจากแคลเซียมในส่วนผสม และนำจะไปผสมกับ sodium alginate ปริมาณเพียงเล็กน้อย เสร็จแล้วทิ้งไว้ซักพักให้ฟองอากาศหายไปและจึงนำ B ไปใส่ลงในของเหลวผสม calcium chloride ที่แช่เย็นที่เตรียมไว้

*** (1) อัตราส่วนที่นิยม ในการผสม sodium alginate อยู่ที่ประมาณ 0.5% – 1% ต่อปริมาณของเหลว เช่นเดียวกับ calcium chloride ที่อยู่ประมาณ 1%

หลังจากนั้นโดยการใช้ช้อนตักหรือหยอด flavored liquids ที่ผสมอัลจิเนตแล้วค่อยๆหย่อนลงไปในอ่าง calcium chloride ที่เตรียมไว้ ของเหลวจะเริ่มสร้างผิวเป็นชั้นๆและเปลี่ยนเป็น sphere ภายในระยะเวลาไม่กี่นาที กล่าวคือ คุณสมบัติของอัลจิเนต คือ เมื่อมีแคลเซียมอิออนรวมอยู่ด้วยทำให้เกิดเจลในน้ำเย็น และเราก้อจะได้ popping boba หรือ caviar ในที่สุด


"popping boba"




credit: http://www.molecularrecipes.com/


**** ps(2) แนะนำให้ใช้น้ำกลั่นในห้องทดลอง (Distill Water) หรือน้ำกลั่นเป็นอย่างน้อยในการผสมกับกับCalcium chloride เพื่อประจุไฟฟ้าต่างๆที่จะเกิดขึ้น ซึ่งอาจจะทำให้สร้าง Sphere ได้ไม่สมบูรณ์พอ แต่หากไม่มีใช้น้ำกรองสะอาดก้อได้


“Reverse Spherification”

มักใช้กับสารหรือของเหลวที่มีแคลเซียมหรือมีปริมาณกรดและแอลกอฮอลล์สูง โดยจะใช้ส่วนผสมของ calcium lactate หรือ calcium lactate gluconate แทนแล้วนำไปใส่ในอ่างที่ผสม alginate

โดยเทคนิคล่าสุดที่นิยมคือ frozen reverse spherification โดยการแช่แข็งของเหลวที่มีส่วนผสมของ Calcium Lactate Gluconate เมื่อแข็งแล้ว ก้อนำมาใส่ในอ่างที่มีส่วนผสมของ sodium alginate โดยจะได้ผลรับใกล้เคียงกับ

Spherification นั่นเอง แต่ Reverse spherification ผิวของ Sphere จะบางหยุ่นเหมือนเจล และtexture จะคล้าย caviar กล่าวคือมี body มากกว่า



อันนี้จขกทโชว์ที่ลองทำเองดู คาเวียร์ชาเขียวเอาไว้ใส่เครื่องดื่ม กับพุดดิ้งเต้าหู้ช็อกโกแลตถั่วแดง








โซเดียมอัลจิเนต / sodium alginate เป็นสารไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid)ที่ทำให้อาหารที่ถูกผสมมีลักษณะข้นและหนืดขึ้นจนถึงเป็นเจล หรือคงรูปร่างได้ได้เมื่อเจอกับแคลเซียม ซึ่งเป็นเจลที่ทนต่อความร้อน (thermoirreversible gel) หรือไม่เปลี่ยนไป-มาเมื่อได้รับความร้อน จัดอยู่ในสารประเภทเดียวกับพวกผงวุ้น เจลาติน  คาร์ราจีแนน กัวกัม และแป้ง อัลจิเนตยังใช้เคลือบผิวเนื้อปลาก่อนนำไปแช่เยือกแข็ง เพื่อป้องกันไม่ให้ปลาเกิดการไหม้ (freezer burn) นอกจากนี้อัลจิเนตยังใช้เป็นสารเพิ่มคงตัวให้กับไอศครีม น้ำสลัด และใช้เป็นสารเพิ่มความคงตัวให้กับโฟม เป็นต้น

แคลเซียม / calcium chloride ใน molecular gasthonomy นิยมใช้คู่กับโซเดียมอัลจิเนต หาได้จากในธรรมชาติ เช่น แคลเซยมครอไรด์ (เกลือแกง) นิยมใช้กับผลไม้ก่อนนำไปบรรจุกระป๋อง เช่น ลิ้นจี่ ลำไย แอปเปิล มะเขือเทศ และมันฝรั่ง ที่ความเข้มข้นไม่เกิน 1 เปอร์เซ็นต์ การแช่สารละลายแคลเซียมเป็นวิธีหนึ่งที่ช่วยปรับปรุงความกรอบของเนื้อผลไม้หลังการตัดแต่ง โดยช่วยให้เนื้อเยื่อของผลไม้มีความแข็งแรงและทนต่อการย่อยของเอนไซม์ที่หลั่งออกมาจากเนื้อเยื่อที่เสียหายจากการตัดแต่ง