เคล็บลับในการดองผัก

- เลือกผักสด ไม่เหี่ยว ไมช้ำ ไม่ตำหนิ ขนาดของผักควรสม่ำเสมอกัน
- รสและคุณภาพต้องเป็นอย่างเดียวกัน เช่น อ่อนเหมือนกัน หวานเหมือนกัน
- ผักก่อนใส่ขวดโหลควรลวกน้ำร้อนก่อนเพื่อทำลายจุลินทรีย์ หายเหม็นเขียวและเพื่อให้มีลักษณะและรสที่ดี
- น้ำที่จะดองผักต้องต้มเสียก่อน

การดองผักแบ่งเป็น 3 วิธี

1. การดองเปรี้ยวในตัวของมันเอง
คือการนำผักมาแช่น้ำเกลือทิ้งไว้จนผักเปรี้ยวไปเอง  ผักที่ดองจะเผลี่ยนสีจากสีเขียวเป็นสีไพลเน่า ผักที่ดองต้องอยู่ใต้น้ำเกลือกดทับค้วยของหนักไว้ข้างบนใช้เวลาดองประมาณ 4-5 วัน ถ้ามีฝ้าขาวเกิดขึ้นกวาดออกให้หมด อาจนำออกตากแดดเพื่อช่วยให้ผักดองได้ที่เร็วขึ้น ภาชนะที่เก็บผักดองที่ได้ที่แล้วควรเป็นภาชนะที่มีปากกว้างและมีฝาปิดเรียบร้อย

2. การดองเปรียวโดยใช้น้ำส้ม
คือการนำผักที่แช่น้ำเกลือไว้ออกมาล้างให้สะอาดหลายๆครั้ง ถ้าต้องการผักที่มีสีเขียวสด เมื่อล้งสะอาดแล้วให้แช้น้ำผสมโซดาคาร์บอเนตสักเล็กน่อยประมาณ 3 ชั่วโมง นำผักขึ้นใส่ตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ เรียงผักลงในภาชนะที่ใช้ดอง ต้มน้ำส้มให้เดือด พักให้อ่นแล้วราดลงบนผักจนท่วม ปิดปากภาชนะทันทีอย่าให้อากาศเข้าได้ เปลั่ยนน้ำส้มหลายๆวันโดยนำมาต้มใหม่ หรือใช้น้ำส้มใหม่ การทำเช่นนี้ทำให้ผักไม่เหี่ยวย่น ผักดองเปรี้ยวอาจแต่งกลิ่นด้วยโดยการนำเอาเครื่องเทศ เช่น อบเชย กานพลู ลูกผักชี ยี่หร่า ห่อผ้าแช้ในน้ำส้มที่จะดองในครั้งสุดท้าย

3. ผักดองชนิดหวาน
น้ำที่ใช้ดองผักจะเป็นน้ำส้มสายชูผสมน้ำตาล ต้มให้เดือดแล้วกรองให้สะอาด แล้วนำามาต้มอีกครั้ง นำลงพักจนอุ่น จึงนำไปดองผัก ผักดองจะมีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้นถ้าเติมด้วยกลิ่นเครื่องเทศต่างๆ