ฮิรากาวะ ยาสุฮิโร

สวัสดีครับผมพี่น้องนักนิยมมีดญี่ปุ่นทุกท่าน วันนี้วันดีมีมีดมาให้ชมสองเล่ม เป็นมีดของท่านอาจารย์ฮิรากาวะ ยาสุฮิโร จ้าวสำนักซาสึเกะรุ่นที่ห้า
มีดเล่มโปรดหรือยี่ห้อโปรดของผมอีกเล่มหนึ่ง คือมีดซานโตกุหรือมีดบังกะ คำว่าบังกะ 文化หมายถึงวัฒนธรรม มีดบังกะ หรือบังกะโฮโช 文化包丁 ก็คือมีดทางวัฒนธรรมหรือมีดแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น ว่ากันว่าเป็นวัฒนธรรมจัดตั้งจากส่วนกลางที่ให้รูปแบบของมีดที่ใช้มีความใกล้เคียงหรือเป็นอันหนึ่งอันเดียวกัน
หลายท่านอาจจะไม่ค่อยคุ้นเคยหรือไม่เคยได้ยินชื่อมีดยี่ห้อนี้ เพราะซาซึเกะไม่ใช่ร้านที่มีชื่อเสียงทางมีดซักเท่าไหร่ แต่ถ้าในวงการกรรไกร ซาสึเกะถือว่าเป็นแถวหน้า เป็นหนึ่งในไม่กี่ยี่ห้อหรือช่างฝีมือไม่กี่ท่านที่ได้รับการรับรองว่าเป็นช่างฝีมือแบบดั้งเดิม

ซาสึเกะเป็นชื่อยี่ห้อนะครับ ส่วนช่างที่ทำหรือจ้าวสำนักซาสึเกะรุ่นที่5 คือ 平川康弘さん Yasuhiro Hirakawa ช่างตีเหล็กจากเมืองซาไก โดยร้านซาซึเกะก่อตั้งเมื่อปีค.ศ. 1867 โดยมีรายชื่อจ้าวสำนักตั้งแต่ผู้ก่อตั้ง Sadajiro, Sakichi, Fujiichi Saichi และ Yasuhiro เป็นรุ่นที่ห้า

มีดเล่มนี้ตั้งคมแปลกมาก คือกึ่งๆจะเป็นซิงเกิ้ลบีเวล แต่ก็ประกอบด้วยเหล็กสามแผ่น คือเป็นลามิเนทแบบซานไม คือมีเหล็กสามแผ่น เหนียว-แข็ง-เหนียว ตั้งคมเอียงไปทางซ้าย คือเป็นมีดสำหรับคนถนัดมือขวา คล้ายๆมีดอูสุบะ ทำนองนั้น แต่อูสุบะแบบปรกติใช้เหล็กสองแผ่น คือเหล็กเหนียวประกบติดกับเหล็กแข็ง โดยดันเหล็กแข็งไปทางด้านแบนหรือด้านเว้า และเหล็กเหนียวซึ่งเป็นส่วนของใบมีดอยู่ทางด้านบีเวล
ถ้าเรียกให้เข้าใจหรือเห็นภาพง่ายๆก็คือการตั้งคมแบบ 70/30 ซึ่งพบได้บ่อยหรือทั่วๆไปในมีดครัวของญี่ปุ่นที่เป็นแบบฝรั่งหรือตะวันตกที่เรียกกันว่าเป็นมีดกิวโต ส่วนในมีดแบบดั้งเดิมเทรดดิชันแนลผมเพิ่งเจอเล่มนี้เป็นเล่มแรก ไม่ใช่ซิงเกิ้ลบีเวลแต่เป็นมีดคมเอียงสำหรับการตัดที่เฉียบขาดที่สุดของคนใช้ที่ถือมีดในมือที่ถนัดต่างกัน

ข้อมูลคร่าวๆของมีดเล่มนี้เป็นเหล็กไฮคาร์บอนลามิเนท ยาวราวๆ 181 มิลล์หรือเกือบ 6 ซุง ซึ่งผมคิดว่าเป็นขนาด 6 ซุงนั่นแหละครับ เพราะซาสึเกะเป็นแนวคิดแบบอนุรักษ์นิยมชอบความดั้งเดิม เหล็กใบมีดเป็นลามิเนทแบบซานไม เหล็กกล้าหรือแกนกลางเท่าที่ดูในเว็บที่ลงขายมักจะให้ข้อมูลว่าเป็นชิโรกามิหรือเหล็กกระดาษขาวของยาสึกิ แต่ในเวบของซาสึเกะเองจะเรียกว่า 刃金 ฮาคินะ หรือใบมีดเงิน ใบมีดทอง ทำนองนั้น แต่ก็มีอธิบายว่าเป็นเหล็กแข็งผสมกับเหล็กอ่อน ด้วยกรรมวิธีแบบดั้งเดิม

ด้ามไม้ คอเขาควายเป็นทรงเหลี่ยมผสมโค้งมนจับถือถนัดและสบายมือมากๆ ใบมีดสีผิวเดิมๆ เหมือนว่าไม่ได้ผ่านการลับมาก่อน ด้ามมีรอยสึกกร่อนเล็กน้อย แนวคมมีการลับอยู่บ้างแต่เป็นการลับแบบขูดแนวคมหรือคมตัด ไม่ได้ลับขึ้นไปทั้งแนวแบบมีดญี่ปุ่นโดยทั่วๆไป คมมีดตั้งแบบเอียงสำหรับคนถนัดขวา ปลายมีดแหว่งหรือบิ่นไปเล็กน้อย ตีตราสัญลักษณ์ของซาสึเกะไว้ตรงกลางและตอกอักษรสองตัวด้านล่างเป็นยี่ห้อ ส่วนสองตัวบนเป็นชื่อของเจ้าของมีดซึ่งตอนนี้ผมยังอ่านไม่ออก

โชคดีจริงๆที่มีดเล่มนี้สภาพใหม่พอที่ผมจะพิจารณาข้อมูลเดิมๆของมีดได้ โดยเฉพาะการปาดคมมีดหรือตั้งคมมีดแบบ 70/30 ซึ่งไม่ได้ตั้งจากการปาดหรือเจียรนะครับ แต่ตั้งมาจากการตีใบมีด แนวของคมมีดหรือบีเวลถูกจัดให้เป็นแบบนี้มาตั้งแต่ในเตา และเป็นพยานวัตถุอย่างดีที่ให้ผมได้รู้ว่าการลับมีดเล่มโปรดของผมที่ผมลับมาตลอดนั้นผิด

ผมใช้มีดบังกะยี่ห้อนี้อยู่เล่มนึงครับเล่มที่อยู่คู่กันนี่แหละ ก็เก่ากว่าเล่มนี้หรือผ่านการใช้งานมามากกว่า และถูกลับอย่างไม่ค่อยจะเรียบร้อยนัก ผมพยายามจะลับซ่อมบีเวลของมีดเล่มนั้นอยู่นาน คือรู้ว่ามันเอียงและพยายามแก้ให้มันตรง แต่ที่ไม่ร็จริงๆคือมันเป็นมีดคมเอียง ซึ่งการลับและการวางแนวบีเวลจะต่างไปจากมีดซานโตกุหรือบังกะที่ตั้งคมตรงกลางแบบธรรมดา

โชคดีที่ยังพอมีเวลา ยังเหลือเนื้อเหล็กให้ผมได้จัดแนวคมให้เข้าที่เข้าทางเข้ารูปเข้ารอยอย่างที่มันควรจะเป็น

เท่าที่ดูการลับคมแบบดั้งเดิมของมีดเล่มนี้เป็นการลับไปทั้งแนวคม การลับเป็นแบบแฟลตลงมาจากเส้นชิโนกิ ซึ่งมีทั้งด้านซ้ายและด้านขวา จริงๆแล้วจะลับแบบอเมริกันหรือลับเฉพาะคมตัดก็ได้ แต่จะเสียความดั้งเดิมของมีดและเสียความตั้งใจเดิมๆของท่านฮิรากาวะผู้ตีมีดเล่มนี้ ก็เลยลับมีดแบบญี่ปุ่น ลับทั้งแนวคม ลับด้วยหินโป่งเนื้อหยาบแค่ก้อนเดียวครับ เป็นไปในแง่การดูลาดเลาหรือทำความรู้จักกันซะมากกว่า

เปิดแนวคมตลอดแนว และได้ความคมค่าความละเอียดราวๆหลักร้อยแก่ๆ สัมผัสคมตัดระยิบระยับแบบไฮคาร์บอนแท้ๆ มั่นใจว่าเป็นเหล็กกระดาษขาวแน่นอน เพราะคมมีดหรือเนื้อเหล็กส่วนคมมีดไม่ออกไปทางลื่นๆแน่นๆอย่างบลูสตีล ลองแตะๆหรือทำสตรอปเปอร์ดูหน้าคม ก็เรียบร้อยดีมาก คงจะลองใช้ด้วยการลับแบบนี้ไปก่อนว่าร็สึกยังไงคือลับเฉพาะด้านขวาและเก็บเกสรที่ขอบด้านซ้ายเหมือนๆการลับมีดอูสุบะหรือยานากิบะ

โดยรวมแล้วเป็นมีดที่เรียบร้อยและคมมากๆ งานปราณีตทุกสัดส่วนมีความเป็นคัสตอมอย่างสมบูรณ์แบบ สมกับที่เป็นช่างระดับสมบัติของชาติหรือมรดกทางวัฒนธรรมของญี่ปุ่น ช่างท่านนี้มีชื่อเสียงมากๆในญี่ปุ่นและระดับนานาประเทศนะครับ แต่บ้านเราอาจจะรู้จักกันน้อยอยู่ เพราะของมีเข้ามาไม่มากนัก