切り出し แปลตรงๆคือมีดตัด บางครั้งก็เรียกไปเลยว่ามีดช่างไม้

ลักษณะเป็นมีดปลายแหลม หน้าคมตรง และปาดคมข้างเดียวหรือซิงเกิ้ลบีเวล คือมีด้านที่ปาดองศาและมีด้านเรียบ ซึ่งด้านเรียบนี้ส่วนมากจะปาดเว้าหน่อยๆเพื่อลดแรงเสียดทาน

มีดแบบนี้ได้รับความนิยมสูงมากในญี่ปุ่นนะครับ สังเกตดูคือมีการผลิตออกมาหลากหลายแหล่ง หลายยี่ห้อ และหลายระดับราคา มีตั้งแต่ 200-300 เยน ไปถึง 500 - 600 ก็น่าจะราวๆหลักสิบปลายๆถึงหลักร้อยต้นๆ เรื่อยไปจนถึงมีดที่ผลิตด้วยกระบวนการอันละเอียดปราณีตซับซ้อนขึ้นไป เล่มนึงก็หลายหมื่นเยนนะครับ

ในบ้านเรามีขายประจำครับผม จากตู้ญี่ปุ่น เล่มนึงราวๆสองร้อยสามร้อย ไปจนถึงสี่ห้าร้อยนี่ก็ได้เล่มงามพริ้งๆแล้วครับ ส่วนใหญ่เป็นมีดใช้แล้วก็จะมีร่องรอยการใช้งานบ้าง ปลายบิ่นนี้เจอบ่อยสุด คมบิ่น หรือสนิมเกรอะกรัง ก็ไม่เป็นไรครับผม ซื้อแบบนี้แล้วมาลับเอา ได้ของใช้ด้วยได้ของเล่นด้วย ถ้าซื้ออันใหม่ๆไม่ค่อยจะได้เล่นอะไร เอิ้ก เอิ้ก

มีดปาดคมข้างเดียว single bevel knife
คือการปาดองศาของใบมีดเพียงด้านเดียว อีกด้านเป็นเรียบๆแบนๆ
ที่เห็นหลักๆของมีดประเภทนี้ก็คือมีดทำครัวของญี่ปุ่น แบบมีดเดบะ
และมีดช่างไม้ เช่นคิริดาชิหรือมีดแกะสลักประเภทต่างๆ และมีดฟันไม้ที่เรียกว่านาตะ
มีดญี่ปุ่นหลายๆประเภทนิยมขึ้นคมแบบนี้ แม้แต่ใบหอกที่เรียกว่ายาริ ก็ขึ้นคมข้างเดียว ด้านล่างก็แบนๆเหมือนกันครับ
ช่างทำมีดฝรั่งหลายคนก็ชอบขึ้นคมแบบนี้ นับตั้งแต่ฟิลล์ ฮาร์ดฟิลด์ มาถึงอีเมอร์สัน
มีดแบบนี้แบ่งเป็นมีดของคนถนัดซ้ายและคนถนัดขวานะครับ

ถ้าถือด้ามมีดให้คมอยู่ด้านล่าง แล้วด้านที่ปาดแนวคมอยู่ฝั่งไหนก็เป็นมีดของคนถนัดมือนั้นนับตามแบบญี่ปุ่นนะครับ ของฝรั่งบางทีนับตรงข้ามกันก็มี
มีดไวกิ้งอย่างมีดสแกนดิเนเวียหรือมีดแซกส์บางเล่มก็ขึ้นคมแบบนี้เหมือนกันครับผม แต่ไม่ชัดเจนและเป็นล่ำเป็นสันเหมือนทางญี่ปุ่น
ในด้านการใช้งานแล้วมีดแบบนี้ปาดเฉือนได้ง่ายและเข้าดีมากครับ ถ้าใช้เปรียบเทียบกันกับมีดปรกติลองเหลาไม้ไผ่ให้แหลมเหมือนดินสอจะรู้ได้เลยว่ามีดแบบไหนเหลาเข้าดีกว่า

แต่มีดแบบนี้ก็ลับยากเหมือนกันนะครับ เวลาลับต้องลับแบบสิ่วคือลับด้านเดียวซึ่งก็เป็นด้านที่มีแนวคมหรือบีเวลส่วนด้านเรียบๆจะเป็นการลับแต่งเกสรคมมีดแบบที่เรียกว่าเช็ด คือถูนิดๆเบาๆเท่านั้นครับ

ปัญหาอีกอย่างนึงของมีดแบบนี้ก็คือปลายมีดมักจะแหว่งหายไป อย่างมีดคิริดาชิที่มักจะเสียปลาย ไม่ว่าจะเกิดจากการหักปลายหรือการถูหินลับมีดเยอะกว่าส่วนอื่นๆ

การชุบแข็งมีดแบบนี้ก็ทำได้ยากกว่ามีดที่ขึ้นคมสองฝั่ง เพราะแรงดันมันไม่เท่ากัน จังหวะหดตัวก็ไม่เท่ากันถ้าชุบแข็งให้หลังแอ่นปลายยกขึ้นแบบคาตานะ มีแนวโน้มว่ามันจะโค้งไปทางด้านแบนด้วย

เป็นมีดใช้งานขนาดเล็กครับผม มีคมตรงๆ ปลายแหลมๆ ปาดคมข้างเดียวมีแยกเป็นสองแบบคือสำหรับคนถนัดซ้ายและถนัดขวา ( จริงๆแล้วยังมีคิริดาชิสองคมอีกอย่างนึงแต่ไม่ค่อยแพร่หลายนัก )
ส่วนใหญ่หรือแบบดั้งเดิมเป็นเหล็กชิ้นเดียว เปล่าๆไม่มีด้าม คือเป็นด้ามในตัวมีรากฐานมาจากเครื่องมือช่างไม้ของชาวญี่ปุ่น บางเล่มก็อาจจะมีการพันด้ามด้วยเชือกหรือผ้าแบบญี่ปุ่น ใส่ด้ามไม้ก็มีครับ แต่มีน้อยกว่าแบบเหล็กเปล่าๆ

ของญี่ปุ่นมักจะทำด้วยเหล็กลามิเนทแบบข้างเดียว ที่ทำด้วยเหล็กตีทบหรือทามะฮากาเนะแบบที่ใช้ทำใบดาบก็มีแต่น้อยมาก
ปัจจุบันเป็นที่แพร่หลายไปทั่วโลก ด้วยขนาดที่ไม่ใหญ่มากนักและความคมที่เฉียบขาดทำให้เป็นที่นิยมใช้กันทั่วไป
เป็นมีดที่ใช้งานได้ดีและเล่นได้สนุกอีกแบบหนึ่ง

การลับมีดคิริดาชิก็คล้ายๆกับการลับสิ่วหรือใบกบไสไม้ญี่ปุ่น คือลับด้านที่ตั้งองศาลงไปจนสุดคมเลย ก็นับเป็นซีโร่เอจก์ได้เหมือนกัน ลับเฉพาะด้านองศานะครับ ถ้าลับคมดีแล้วก็ปาดๆแตะๆด้านแบนนิดหน่อย เป็นการเก็บซี่เลื่อยหรือเกษรมีด ปิดท้ายด้วยการปาดถอยหลังบนแผ่นหนังซักสองสามทีก็จะได้มีดหรือเครื่องมือช่างไม้ที่คมกริบระดับโกนขนได้

การลับมีดหรือเครื่องมือแบบนี้โดยเฉพาะเครื่องมือของญี่ปุ่นแนะนำให้ลับบนหินลับมีดธรรมชาติจะดีที่สุดครับ หินลับมีดของไทยเราก็มีดีๆหลายชนิด ของทางเหนือก็มีหินโป่งแบบต่างๆ ใช้ลับมีดคิริดาชิหรือเครื่องมือช่างไม้ได้ดีไม่แพ้ลับด้วยหินญี่ปุ่น

คิริดาชิเป็นมีดขนาดเล็ก เน้นความคมเฉียบขาดและปลายแหลมที่ซอกซอนไปตามเป้าหมายหรือวัตถุต่างๆได้ดี ถึงจะเป็นมีดขนาดเล็กและมีแนวคมน้อย ถ้าลับให้คมดีมันก็ทำงานเล็กๆจุกๆจิกๆได้ดีไม่แพ้มีดเล่มใหญ่กว่า บางครั้งจะทำได้ดีกว่าซะด้วย

ฮ่อมหนูหนูไต่ ฮ่อมไหน่ไหน่เตียว ทางใครก็ทางมัน มีดเล็กๆย่อมทำงานเล็กๆได้ดี ถึงจะมีมีดเล็กๆที่ออกแบบให้ใช้ทำงานใหญ่ๆหรือมีดเล่มใหญ่ที่ออกแบบให้มาทำงานเล็กๆมันก็เป็นไปได้อยู่บ้าง ถ้าจะให้แน่ใจเลยก็เลือกมีดให้เหมาะกับงาน หรืออย่างน้อยก็เลือกงานให้เหมาะกับมีด ก็จะสัมผัสได้ว่ามีดเล่มนึงมันทำอะไรได้บ้าง มันช่วยเราทำงานได้แค่ไหน และมีดเล่มนั้นมันอยู่ระดับไหน ในหมู่ของมีดที่ถูกสร้างขึ้นมาให้ใช้งานประเภทเดียวกัน