บันทึกความอร่อย "จับฉ่าย" 杂菜
"นัน..รอเดี๋ยว..เอาผักกลับไปต้มกินด้วย นี่..นกกำลังจัดให้เยอะแยะเลย รอแป๊บนะ" เพื่อนเจ้าของสวนตะโกนเรียก
"โห..ทำไมเยอะแยะขนาดนี้ จะให้นันเอาไปขายรึไง"
"นี่..นี่..มีกะหล่ำ ผักโขม กวางตุ้ง ผัดสลัดด้วย นันแบ่งไปหน่อย แล้วทำคลิปมาให้ดูด้วยนะ อย่าลืมเอามาให้กินวันประชุมด้วยล่ะ"
.....นั่นไง.. ว่าแล้ว..ทุกอย่างถูกวางแผนไว้หมด.ฮ่าฮ่า
เพื่อนจัดไปแม่นันก็มโนภาพหม้อจับฉ่ายที่จะออกมาว่าหน้าตาจะสวยงามขนาดไหน เพราะมีกะหล่ำหัวเล็กๆแน่นๆ แถมผักโขมแดงสวยๆแทรกระหว่างผักอื่นๆ แล้วเดี๋ยวแม่นันก็จะต้มหัวไช้เท้าใส่ลงไปด้วย ไม่พอ ไม่พอ..ยังมีเห็ดออรินจิหัวโตเหลืออีก...เห็ดออริจินเนื้อหนึบๆอร่อย แม่นันชอบมาก
เช้ารีบนำออกมาแช่น้ำ แยกเข้าตู้เย็นบ้าง เพระนางจัดมาให้เยอะ แม่นันต้องแบ่งใส่ตู้เย็น มีผักโขมเขียวแดงใส่รถมาสองสามถุง ผักสลัดอีกถุงใหญ่
มาทำความรู้จักกับคำว่า "จับฉ่าย" (什菜กับ 杂菜)
什 คำนี้มีสองความหมาย คือหมายถึงสิบ กับหมายถึงหลายสิ่งหลายอย่างรวมกัน ดั้งนั้นต้มจับฉ่ายไม่ได้หมายถึงผักสิบอย่างนะคะ แต่คือการนำผักหลายสิ่งหลายอย่างมาต้มรวมกันค่ะ
มาดูวิธีต้มจับฉ่ายหมูสามชั้นแสนอร่อยของแม่นันกัน
- ผัดๆ ทอดๆ วัตถุดิบแต่ละอย่างลงในน้ำซุปก้นหม้อเลยค่ะ
- ตั้งกระทะใส่น้ำมัน นำหมูสามชั้นลงผัดพอเหลืองค่ะ ได้มันหมูจากสามชั้นออกมาด้วย
- จากนั้นนำกะหล่ำปลีลงทอดทั้งหัวเลยค่ะ ถ้าเป็นกะหล่ำลูกเล็ก เราผ่าสี่ด้านขั้ว (แต่อย่าให้ขาดจากกันนะคะ แบ่งพอให้น้ำซุปสามารถซึมผ่านผิวผักได้ค่ะ ผักจะได้นุ่มและหวาน) ทอดพอให้ผิวเหลืองทอง ให้ผักสลดน้ำมัน แล้วถ่ายใส่หม้อซุปจน กะหล่ำเนื้อแน่นมาก
- ตามห้วยหัวไช้เท้า ผักหากชนิด และปิดท้ายด้วยเห็ดออรินจิและพริกชี้ฟ้าแดงผ่าครึ่ง (กว้านเมล็ดออกนะคะ เหลือไว้พอติดๆผิวค่ะ)
- จากนั้นเติมน้ำให้ท่วมผัก ปรับไฟกลาง ปิดฝาหม้อแล้วต้มไปจนกว่าจะเดือดค่ะ ผักจะค่อยๆคลายน้ำในตัวออกมาผสมกับน้ำซุปอีกเยอะเลยค่ะ ค่อยๆใช้ทัพพีกดตะล่อมหัวกะหล่ำให้สลับที้เปลี่ยนตำแหน่งกัน น้ำซุปจะได้ซึมเข้าได้ทัวถึงค่ะ
- ปรุงด้วยน้ำตาลทราย เกลือ พริกไทยมากหน่อย ซี่อิ๊วขาว ซ้อสหอยนางรมเล็กน้อย น้ำมันงา และที่ขาดไม่ได้ของแม่นันคือเหล้าจีน (จะใส่ไม่ใส่ก็ได้ค่ะ แม่นันติดเหล้า ฮ่าฮ่า) ค่อยๆคนให้เข้ากัน ชิมให้ได้รสกลมกล่อม เมื่อผักคลายน้ำออกมา น้ำซุปจะหวานยิ่งขึ้นค่ะ ปิดฝา ใช้ไฟอ่อนตุ๋นไปเรื่อยๆค่ะ (พ้นระยะต้ม จะเรียกว่าตุ๋นแล้วนะคะ เพราะการตุ๋นจะทำให้เนื้อผัก เนื้อหมูอ่อนตัว นุ่มลงเรื่อยๆค่ะ กะหล่ำหัวเล็กจะใช้เวลาตุ๋นนานกว่าหัวใหญ่ค่ะ เพราะเนื้อเค้าแน่นมากๆ แม่นันตุ๋นเป็นชั่วโมงเลยค่ะ
โอ้โห..หม้อนี้สีสวยจริงๆ และอร่อยจริงๆ ตักข้าวมาทานด้วยกันค่ะ แต่แม่นันขอแบ่งไปส่งส่วยเจ้าของสวนด้วย
ทานกันให้อร่อยนะคะ
"จับฉ่าย" 杂菜 ไม่ใช่ต้มผักสิบอย่าง แต่มันคือการต้มผักหลายๆอย่าง
"โห..ทำไมเยอะแยะขนาดนี้ จะให้นันเอาไปขายรึไง"
"นี่..นี่..มีกะหล่ำ ผักโขม กวางตุ้ง ผัดสลัดด้วย นันแบ่งไปหน่อย แล้วทำคลิปมาให้ดูด้วยนะ อย่าลืมเอามาให้กินวันประชุมด้วยล่ะ"
.....นั่นไง.. ว่าแล้ว..ทุกอย่างถูกวางแผนไว้หมด.ฮ่าฮ่า
เช้ารีบนำออกมาแช่น้ำ แยกเข้าตู้เย็นบ้าง เพระนางจัดมาให้เยอะ แม่นันต้องแบ่งใส่ตู้เย็น มีผักโขมเขียวแดงใส่รถมาสองสามถุง ผักสลัดอีกถุงใหญ่
มาทำความรู้จักกับคำว่า "จับฉ่าย" (什菜กับ 杂菜)
มาดูวิธีต้มจับฉ่ายหมูสามชั้นแสนอร่อยของแม่นันกัน
- ผัดๆ ทอดๆ วัตถุดิบแต่ละอย่างลงในน้ำซุปก้นหม้อเลยค่ะ
- ตั้งกระทะใส่น้ำมัน นำหมูสามชั้นลงผัดพอเหลืองค่ะ ได้มันหมูจากสามชั้นออกมาด้วย
- จากนั้นนำกะหล่ำปลีลงทอดทั้งหัวเลยค่ะ ถ้าเป็นกะหล่ำลูกเล็ก เราผ่าสี่ด้านขั้ว (แต่อย่าให้ขาดจากกันนะคะ แบ่งพอให้น้ำซุปสามารถซึมผ่านผิวผักได้ค่ะ ผักจะได้นุ่มและหวาน) ทอดพอให้ผิวเหลืองทอง ให้ผักสลดน้ำมัน แล้วถ่ายใส่หม้อซุปจน กะหล่ำเนื้อแน่นมาก
- ตามห้วยหัวไช้เท้า ผักหากชนิด และปิดท้ายด้วยเห็ดออรินจิและพริกชี้ฟ้าแดงผ่าครึ่ง (กว้านเมล็ดออกนะคะ เหลือไว้พอติดๆผิวค่ะ)
- จากนั้นเติมน้ำให้ท่วมผัก ปรับไฟกลาง ปิดฝาหม้อแล้วต้มไปจนกว่าจะเดือดค่ะ ผักจะค่อยๆคลายน้ำในตัวออกมาผสมกับน้ำซุปอีกเยอะเลยค่ะ ค่อยๆใช้ทัพพีกดตะล่อมหัวกะหล่ำให้สลับที้เปลี่ยนตำแหน่งกัน น้ำซุปจะได้ซึมเข้าได้ทัวถึงค่ะ
- ปรุงด้วยน้ำตาลทราย เกลือ พริกไทยมากหน่อย ซี่อิ๊วขาว ซ้อสหอยนางรมเล็กน้อย น้ำมันงา และที่ขาดไม่ได้ของแม่นันคือเหล้าจีน (จะใส่ไม่ใส่ก็ได้ค่ะ แม่นันติดเหล้า ฮ่าฮ่า) ค่อยๆคนให้เข้ากัน ชิมให้ได้รสกลมกล่อม เมื่อผักคลายน้ำออกมา น้ำซุปจะหวานยิ่งขึ้นค่ะ ปิดฝา ใช้ไฟอ่อนตุ๋นไปเรื่อยๆค่ะ (พ้นระยะต้ม จะเรียกว่าตุ๋นแล้วนะคะ เพราะการตุ๋นจะทำให้เนื้อผัก เนื้อหมูอ่อนตัว นุ่มลงเรื่อยๆค่ะ กะหล่ำหัวเล็กจะใช้เวลาตุ๋นนานกว่าหัวใหญ่ค่ะ เพราะเนื้อเค้าแน่นมากๆ แม่นันตุ๋นเป็นชั่วโมงเลยค่ะ
โอ้โห..หม้อนี้สีสวยจริงๆ และอร่อยจริงๆ ตักข้าวมาทานด้วยกันค่ะ แต่แม่นันขอแบ่งไปส่งส่วยเจ้าของสวนด้วย
ทานกันให้อร่อยนะคะ