อย่าเพิ่งคิดว่าเราไปจับวิญญาณในบ้านมาทำยำนะคะ และก่อนอื่นต้องบอกก่อนค่ะว่าเมนูนี้เป็นเมนูท้องถิ่น แต่จะว่าไปก็ขึ้นอยู่ในแต่ละพื้นที่ด้วยเหมือนกัน เพราะวิธีการทำบางขั้นตอน วัตถุดิบบางวัตถุดิบนั้น บางบ้านก็อาจจะแตกต่างกันไปบ้างนิดนึง แต่โดยรวมก็คือยำเนื้อไก่ใส่หัวปลีที่รสชาติอร่อยไม่แตกต่างกันเลยค่ะ

และแม้จะขึ้นชื่อเรียกว่า "ยำ" แต่เมนูนี้กลับไม่มีรสชาติ หรือวัตถุดิบที่ให้ความเปรี้ยวเลย  แต่ลักษณะของเขา ก็จะมีทั้งแบบน้ำขลุกขลิก บางคนชอบกินแบบน้ำเยอะๆ เหมือนพวกต้มพวกแกงเลย อันนี้ก็ได้ค่ะ ไม่มีถูกผิด แล้วแต่คนชอบค่ะ

เป็นอีกเมนูที่กินได้ทั้งเป็นกับข้าว แต่บางคนเขาก็เอาไปกินเป็นกับแกล้มนะคะ

[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้เรื่องละเอียดเจาะลึกของวัฒนธรรมท้องถิ่นรวมถึงในส่วนของอาหาร เราก็ไม่ได้รู้ลึกเท่าไหร่ เรารู้ก็แค่ที่เราได้เห็น ได้สัมผัส ได้กินจากคนในบ้านของเราทำแค่นั้นเองค่ะ เพราะจริงๆ เราก็ไม่ได้เติบโตและใช้ชีวิต 100%อยู่ทางภาคเหนือเท่าไหร่ค่ะ จะมีโอกาสก็แค่ไปๆมาๆเสียมากกว่า ยิ่งเฉพาะตอนวัยเด็ก ทุกช่วงของการปิดเทอม ก็จะโดนครอบครัวทางฝั่งปู่ย่า ส่งตัวขึ้นไปอยู่กับทางฝั่งแม่ที่ภาคเหนือ พอเปิดเทอมก็กลับลงมาอยู่ภาคกลางตามเดิม วนเวียนเป็นแบบนี้จนโต เลยพอจะรู้วิถีชีวิตของคนภาคกลางกับภาคเหนือปะปนกันไป
สำหรับเมนูนี้ เป็นอีกหนึ่งเมนูที่เราชอบกินมากๆ และปกติส่วนใหญ่แล้ว เมนูนี้จะใช้เป็นไก่พื้นเมือง หรือไก่บ้านเสียมากกว่า เพราะเนื้อเขาจะแน่นอร่อย แต่ถ้าหาไม่ได้จริงๆ และเพื่อความสะดวก ก็สามารถใช้ไก่เนื้อปกติที่ขายกันตามห้างทั่วไปก็ได้ค่ะ อย่างครั้งนี้ เราเองก็ใช้ส่วนของสะโพกไก่จากห้างสรรพสินค้าเหมือนกันค่ะ

แต่แนะนำว่าต้มแค่พอเนื้อไก่ฉีกได้นะคะ เราใช้ไฟกลางๆไม่แรงมาก ต้มประมาณ 20-30นาที อาศัยดูว่าถ้าเนื้อไก่มีรอยปริแยกแล้ว ก็ยกขึ้นมาได้เลย จะแกะเนื้อได้ง่ายแต่ยังไม่นิ่มแบบเปื่อยเละ  เพราะเนื้อไก่แบบที่ขายตามห้างทั่วไป เนื้อเขาจะนิ่มค่ะ ไม่ได้ตึงหนึบหนับแบบไก่บ้าน

และทางเหนือ จะเรียกเมนูนี้แบบเข้าใจโดยทั่วกันว่า... ยำจิ๊นไก่ จะมีทั้งแบบใส่หัวปลี หรือไม่ใส่เลยก็ได้ (ส่วนตัวชอบแบบใส่หัวปลีด้วยมากกว่าค่ะ)

และบางคน รวมถึงบางบ้าน ก็อาจจะเรียกเมนูนี้ด้วยอีกชื่อหนึ่งว่า... ยำผีปู่ย่า

ตอนเราได้ยินเมนูนี้ครั้งแรกก็แอบงงค่ะ ว่ามันเกี่ยวอะไรกับผี ก็เห็นมีแค่ไก่ กับเครื่องปรุงอีกนิดหน่อยเท่านั้นเอง  เขาจับผีที่ไหนมายำ เมนูของคนเล่นของเหรอ

แม่ของเราเลยอธิบายว่า... จริงๆ มันก็เหมือนเมนูที่เก็บของเหลือจากการใช้ไหว้บรรพบุรุษปู่ยาตายายของเราที่ล่วงลับไปแล้ว มาทำกินกัน ถ้าเปรียบเทียบ ก็เหมือนวันตรุษจีน ที่เวลาไก่ต้ม หมูต้มเหลือ แล้วเราเอามารวนเค็มนั่นล่ะค่ะ ซึ่งเมนูนี้ก็คล้ายกัน เพียงแต่เราไม่ได้เอาไปรวน แต่เอามาทำแบบนี้แทนเท่านั้นเอง  ฉะนั้น ถ้าใครมีไก่ที่ต้มเหลืออยู่แล้วก็สามารถเอามาทำเมนูนี้ได้เลยค่ะ  เพราะแบบนี้ เขาจึงเรียกว่า... ยำไก่ผีปู่ย่า หรือสั้นๆว่า ยำผีปู่ย่า ก็เป็นอันเข้าใจกันค่ะ

พอดีเราได้หัวปลีฟรีๆมาได้ 2-3วันแล้วค่ะ เลยเอาใส่ถุงซิปล็อคใบใหญ่เก็บไว้ในตู้เย็นค่ะ พวกเครื่องสมุนไพร บางอย่างที่บ้านก็ปลูกไว้เองก็เลยไม่ได้ซื้อค่ะ เช่น... ขมิ้น ข่า ไก่เองก็ซื้อติดตู้เย็นไว้ตั้งแต่วันหยุดที่ผ่าน ที่ซื้อเพิ่มเติมใหม่ๆสดๆก็จะมีแค่ผักกระเสริมและสะระแหน่ค่ะ

และเมนูนี้จะถูกแบ่งเป็น 2ส่วนนะคะ คือส่วนของไก่ต้ม กับส่วนของเครื่องยำ

** พอไก่เริ่มสุกและเกือบได้ที่แล้ว ก็ใส่หัวปลีลงไปต้มรวมได้เลยค่ะ ส่วนน้ำที่เราใช้ต้มนี้ ก็อย่าทิ้งเด็ดขาดนะคะ เพราะเป็นอีกหนึ่งสิ่งที่สำคัญของเมนูนี้เช่นกันค่ะ 

และถ้าไม่ชอบไส้ของหัวปลีที่เป็นเกสร ก็แยกออกได้ค่ะ 

** ทุกอย่างของเรา (ยกเว้นตะไคร้) ต้องเอาไปคั่วก่อนนะคะ  

แต่... บางบ้านก็อาจจะเอาไปตำก่อน แล้วเอามาคั่วในกระทะทีหลัง  มีทั้งแบบคั่วเลยเปล่าๆ หรือคั่วแบบใส่น้ำมันนิดหน่อย อันนี้ก็ได้ค่ะแล้วแต่สูตรแต่ละบ้าน แต่ถ้าคั่วด้วยน้ำมัน ก็จะทำให้มีน้ำมันสีเหลืองสวยๆลอยบนยำของเรา ก็ทำให้น่ากินเหมือนกันค่ะสำหรับคนชอบสีสันสวยๆ

*** ส่วนสำหรับคนที่ไม่อยากทำตรงส่วนนี้เอง  แนะนำให้หาซื้อ "พริกลาบเหนือ" มาใช้ได้เลยค่ะ ประหยัดเวลาและสะดวกดี 
[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้

ผักชีฝรั่ง

** ส่วนใบกระเสริมนั้น เราเรียกชื่อนี้ตามสามีค่ะ เพราะที่ระยองเรียกผักชนิดนี้ว่าผักกระเสริม ถ้าทางเหนือก็จะเรียกว่าผักไผ่ ทางอีสานเห็นว่าเรียกผักแพว จะมีกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง ส่วนใหญ่ที่เราเห็นก็จะใช้กินเป็นผักเคียง อย่างเช่น... เมี่ยงปลาเผา และอาหารใต้ 
รสชาติเมื่อเคี้ยวเปล่าๆจะรู้สึกซ่าๆ คันลิ้นนิดๆ  ถ้าคนไม่ชอบ ก็อาจจะไม่ชอบเลย แต่เมนูนี้ขอบอกว่ารสชาติของเขาจะไม่มีความซ่า ไม่มีความปร่า หรือคันลิ้นเลยค่ะ เพราะจะเหลือคงไว้แค่กลิ่นของเขาเฉยๆค่ะ เพราะเอกลักษณ์และสิ่งสำคัญของเมนูนี้เอง จะขาดผักกระเสริมไม่ได้เช่นกัน เพราะเป็นอีกหนึ่งหัวใจหลักที่สำคัญมากๆ ผักอื่นไม่มี ยังไม่เท่าไหร่ แต่ถ้าเมนูนี้ขาดผักกระเสริมไป ก็จะไม่สมบูรณ์เลยค่ะ
นำน้ำพริกยำใส่ลงไปในน้ำซุป ชิมเสียก่อน แล้วค่อยปรุงน้ำปลา ( เพราะในน้ำพริกยำของเรา รวมถึงน้ำซุป ก็มีทั้งกะปิและเกลือ จึงมีรสชาติเค็มอยู่บ้างแล้ว  )

แอบกระซิบหน่อยนะคะ ส่วนตัวเรานั้นแอบปรุงน้ำปลาลงไปตั้งแต่ช้อนไก่และหัวปลีขึ้นมาแล้วค่ะ เพราะเรารีบปรุงตอนน้ำร้อนๆ จะได้ไม่เหม็นคาวน้ำปลา เพราะเดี๋ยวเราต้องเอามาถ่ายรูปอีก กว่าจะปรุงได้ น้ำซุปอาจจะเย็นลงแล้ว ถ้าใส่น้ำปลาลงไป ก็เลยกลัวจะเหม็นคาวน่ะค่ะ

เมื่อรสชาติได้ที่แล้ว ใส่เนื้อไก่ต้มและหัวปลีต้มลงไป  

จากนั้นทำการคน แล้วใส่ใบสะระแหน่ซอย กับใบกระเสริมซอยลงไปได้เลยค่ะ  แล้วทำการคนคลุกเคล้าอีกรอบให้ทุกอย่างเข้ากันดีแบบทั่วถึง ก็เป็นอันเสร็จสำหรับเมนูนี้แล้วค่ะ

หัวปลี นอกจากเอามาใส่แกงเลียง หรือกินสด/ลวกแกล้มอาหารและน้ำพริกแล้ว ก็เอามาผสมทำทอดมันหัวปลี รวมถึงเมนูยำหัวปลี (แบบที่ใส่พริกเผาโดยเฉพาะจากฝีมือของปู่เราเองที่เป็นคนอยุธยา) ก็มีเมนูนี้แหละค่ะ ที่เราชอบกินมากๆอีกเมนูหนึ่งค่ะ 😊

เราชอบซดน้ำเมนูนี้นะคะ เขาจะหอมเครื่องเทศที่มีเอกลักษณ์อย่างมะแขวน เป็นเมนูที่ใช้เครื่องปรุงไม่เยอะ ถ้านับๆก็จะมีแค่ เกลือ กะปิ และน้ำปลาเท่านั้นเอง แต่ทำออกมาแล้วจะมีรสชาติที่นัว กลมกล่อมอร่อย ถ้าไม่นับเรื่องการโขลกพริกเอง แล้วอาศัยซื้อพริกลาบเหนือสำเร็จมาใช้เลย เมนูนี้ก็ถือว่าเป็นเมนูที่ทำง่ายอีกเมนูนึงเลยค่ะ ก็แค่มีไก่ต้ม มีน้ำซุปไก่ต้ม พริกลาบเหนือ เครื่องปรุงอย่างเกลือหรือน้ำปลา แต่ที่สำคัญจะอยู่ที่ผักกระเสริม และผัดโรยเท่านี้เองค่ะ 😊