เมนู Beef Wellington เป็นเมนูชื่อดัง โดยหลายๆคนรู้จักเพราะมันเป็นเมนู Signature ของ Gordon Ramsay
แต่จริงๆแล้วเมนูนี้ มีมานานตั้งแต่ปี 1900 แล้ว โดยประเทศต้นกำเนิดคืออังกฤษ
รูปแบบและความแตกต่างของ Beef Wellington จะมีหลักๆ 2 แบบคือ เนื้อที่ห่อด้วยพาร์ม่าแฮมหรือห่อด้วยแป้งเครป
ส่วนประกอบหลักของเนมูนี้คือ
- แป้งพัฟ (Puff pastry) ที่ห่ออยู่รอบนอกสุดดังภาพข้างต้น
- พาร์ม่าแฮม (Prosciutto / Parma ham) หรือแป้งเครป 
- เห็ดสับละเอีดดผัด (Duxelles)
- เนื้อสันใน (Tenderloin)

เนื่องจากอันนี้เราทำกินเองที่บ้าน เพราะงั้นผมจะใช้เนื้อแค่ 250-300 กรัม เหมาะสำหรับเสิร์ฟ 2-3 portions

วัตถุดิบ (Ingredients)
- 300 กรัม เนื้อสันใน
- 400 กรัม เห็ดชนิดไหนก็ได้ที่เป็นทรงแบบเห็ดแชมปิญอง อาทิเช่น Swiss brown, Portabello, White botton หรือ Shitake
* เห็ดผมแนะนำให้ใช้เยอะๆ ถ้าอยากได้ Layer สวยๆ อาจเพิ่มเป็น 450 กรัมเลยก็ยังได้ 
- 6 แผ่น พาร์ม่าแฮม ถ้าไม่มีใช้แฮมธรรมดาไม่ก็เบค่อนก็ยังได้
- แป้งพัฟ 1 แผ่น
*ในส่วนแป้งพัฟถ้าอยากได้วิธีทำเดี๋ยวผมทำไว้แยกอีกกระทู้ให้ ถ้าสนใจโปรดคอมเมนต์ด้วย เพราะไม่งั้นจะไม่ทำเพราะขี้เกียจ555
**ซื้อสำเร็จมาก็ได้ ง่ายกว่า แต่เพราะที่ๆผมอยู่มันไม่มีขายเลยต้องทำเอง
- 10 กรัม มัสตาร์ด
- 10 กรัม เกลือ + พริกไทยดำ
- 1 ฟอง ไข่ไก่
*ถ้าอยากได้สีเหลือทองอร่าม แนะนำให้ใช้แค่ไข่แดง แต่ไม่จำเป็นขนาดนั้น

วิธีทำ (Method)

1. เจ้าจงสับเห็ดให้ละเอียด ถ้าใครโชคดีมีเครื่องปั่น Food processor นะ ไม่ใช่ Blender ก็ใช้ได้เลย ทุ่นเวลา+แรงได้เยอะ
2. ตั้งกระทะให้พอร้อนแล้วใส่เห็ดสับลงไป ไม่ได้ต้องใส่น้ำมันอะไร ใดๆทั้งสิ้น แล้วผัดจนกว่าเห็ดจะแห้ง จะสังเหตุได้เลยว่าน้ำจะออกมาเยอะมากๆ
เพราะเห็ดมีส่วนกระกอบเป็นน้ำ
3. ผัดเสร็จแล้วจึงพักเห็ดไว้ในชาม
4. ซับเนื้อให้แห้งด้วยกระดาษซับ ขั้นตอนนี้จะช่วยทำให้เวลาเราเอาเนื้อไปจี่จะได้สีสวย เพราะหากเนื้อไม่แห้ง น้ำจะออกมาเยอะ
ทำให้จี่แล้วไม่ได้สี (อารมณ์เหมือนต้มเนื้อ)
5. ปรุงรสเนื้อด้วยเกลือพริกไทย

6. จี่ให้ครบทุกด้านด้วยไฟแรง ใส่น้ำมันเยอะหน่อย พอจี่เสร็จให้พักเนื้อไว้อย่างน้อย 10-12 นาที
*วิธีนี้จะช่วยกักเก็บน้ำด้านในเนื้อไม่ให้ไหลออกมามากเกินจนทำให้แป้งพัฟเปียกโชกในขณะอบ

7. ทาเนื้อด้วยมัสตาร์ด ตัวมัสตาร์ดจะทำหน้าที่คล้านกาว ช่วยให้เห็ดเกาะเนื้อได้ดี
8. เซ็ตอัพ Layer ต่างๆตามรูป โดยเริ่มจาก
8.1 รองด้วยพลาสติกห่ออาหารข้างใต้
8.2 เรียงพาร์ม่าแฮม 6 ชิ้นทั้งบนและล่าง
8.3 เกลี่ยเห็ดผัด
8.4 วางเนื้อ

9. ห่อให้แน่น ขออภัยที่ไม่อาจอธิบายวิธีห่อให้แน่นแบบละเอียดได้ หาดูวิดีโอเอาละกันครับ ไว้ถ้าทำจะเอามาแปะทีหลัง
ไม่ก็เข้า Youtube มีเยอะแยะ มันอธิบายยาก555 
10. เข้าตู้เย็น พักไว้ ถ้าจะให้ดีพักไว้1คืนไปเลย ถ้าเวลาน้อยก็ซัก 30 นาที -1 ชม.ก็ได้
11. รีดแป้งบัพให้บาง

12. เอาเนื้อที่แกะห่อพลาสติกออกแล้ววาง แล้วทาด้วยไข่หรือน้ำรอบๆแป้งพัฟ เปรียบเหมือนกาว เพื่อที่แป้งพักจะติดกับตัวพาร์ม่าแฮม


13. ห่อตามรูปเลย ส่วนที่ตัวแป้งต้องประกบกันให้ทาด้วยไข่ไม่ก็น้ำเปล่า
14. พักไว้ในตู้เย็นอีก 1 ชม.ไปจนถึง 1 คืนเลยก็ได้ แต่ถ้าหิวก็เตรียมเอาเข้าเตาอบมันไปเลย ไม่ต้องพัก 

15. ต่อไปเป็นส่วนของการตกแต่ง (Decoration) ขั้นตอนนี้ถ้า ขก. ทำก็ข้ามไปข้อ 16 ได้เลย

แนะนำให้ใช้ไอตัวนี้ (Lattice roller) ไม่รู้ภาษาไทยเรียกอะไร แต่ถ้าไม่มีก็เอามีดบากด้านบนแป้งก็ได้ ไม่ได้น่าเกลียด
เพราะเฮียกอร์ดอนแกก็ทำแบบนั้น

15.1 รีดแป้งพัฟให้บาง แล้วใช้ Lattice Roller ไถเป็นเส้นตรง กดแรงๆหน่อย
15.2 เช็คดูว่ารูตาข่ายเปิดออกดีหรือไม่ ถ้ามันไม่เปิดอย่าพึ่งไปถ่าง ให้เอามืดกรีดตามรอย เพื่อให้ตาข่ายสามารถถ่างได้อย่างสมบูรณ์
15.3 ตัดขอบที่ไม่ใช้ออก แล้วลองถ่าง อย่าถ่างมากเกินไป เดี๋ยวอบแล้วมันขาดได้


15.4 แนะนำให้ทาด้วยไข่ที่ตัว wellington ก่อน แล้วจึงนำเอาตัวแป้งพัฟตาข่ายมาคลุมดังรูป วิธีนี้จะทำให้ตัวตาข่ายเกาะตัว wellington ได้ดียิ่งขึ้น


15.5 ทาด้วยไข่อีกครั้งบริเวณตาข่าย
15.6 เอาใบโรสแมรี่มาวางดังรูป จะทำหรือไม่ทำก็ได้ ขึ้นตอนนี้ไม่ได้จำเป็นขนาดนั้น

16. วอร์มเตาอบที่อุณภูมิ 200 องศาเป็นเวลาอย่างน้อย 20 นาที
17. โรยเกลือด้านบนเล็กน้อย เพื่อช่วยดึงรสชาติของแป้งพัฟให้ออกมาเด่นชัดยิ่งขึ้น 
18. อบที่อุณภูมิ 200 องศาเป็นเวลา 19-20 นาที ด้วยปริมาณเนื้อ 250-300 กรัมจะได้ความสุกที่ระดับ medium rare พอดี
*ส่วนตัวผมชอบกิน medium เพราะงั้นถ้าผมจะทำทานเองไม่แบ่งใคร จะอบเป็นเวลา 22-23 นาที
**รูปแบบของการเซ็ตเตาอบคือ ไฟบนล่าง (convection) หรือ ถ้าไม่มีฟังชั่นนี้ (ที่พักผม ณ ตอนนี้ไม่มี) ให้ใช้แบบพัดลม
ผลที่ได้ออกมาเหมือนกันครับ

19. อบเสร็จ นาฬิกาดังปุ้ป เอาออกมาพักไว้อย่างน้อย 12-15 นาที
[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้ใส่ข้อความ
มีน้ำไหลออกมาพอควรเลย ระหว่างพักเนื้อ
20. ตัดเสิร์ฟ
สำหรับสูตรนี้ท่านสามารถตัดหัวท้ายออก หลังจากนั้นก็แบ่งครึ่งเสิร์ฟเป็น 2 ชิ้น ได้เลย
*แม้เราจะพักเนื้อนานแค่ไหน เวลาตัดออกมาก็จะยังมีน้ำ+เลือดไหลออกมาเพิ่มอยู่ดี เพราะงั้นไม่ต้องกังวล เพียงแต่ถ้าเราไม่พักเลย มันจะเยอะมากๆ
**เวลาหั่นอย่าหั่นบาง ให้หั่นหนาๆ เพราะไม่งั้นทั้งเนื้อ แฮม เห็ด มันจะหลุดออกจากกันเละเทะ
ผมเคยไปดูงานในครั้งโรงแรมชื่อดังอันดับต้นๆเมืองไทย ขอไม่กล่าวชื่อ มีลูกค้าฝรั่งขอให้พนักงานสไลด์บางๆ ผลที่ได้คือ หั่นยากมาก และส่วนกระกอบแทบจะหลุดลุ่ย555

ส่วนใหญ่เมนู Beef Wellington จะทานกับผัดลวกและซอสไวน์แดง (Jus) ไม่ก็ Bearnaise แต่ผม ขก. ทำซอส Jus
ไว้จะมาลงวิธีทำซอสนี้ทีหลังกับเมนูอื่นนะครับ

[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้ใส่ข้อความ
อันนี้คือชั้นเห็ดที่จะไม่เกาะแน่นแบบรูปด้านบนเพราะพักในตู้ไม่นานพอ, ใช้เห็ดไม่เพียงพอและพนไม่แน่นพอครับ แต่ถามว่าสมบูรณ์ไหม
มันก็ยังสมบูรณ์อยู่ และผมก็ยัง Happy ที่จะจ่ายถ้าไปผมทานร้านอาหาร แล้วเค้าเสิร์ฟมาแบบนี้ เพียงแต่มันสามารถสมบูรณ์แบบได้มากกว่านี้อีก
ก็แค่นั้นครับ
*ความสุกนี้คือความสุก medium นะครับ ที่ผมอบ 23 นาทีต่างจากอันแรกที่อบ 20 นาที