เป็นเรื่องสมมติที่เกิดขึ้นในอดีต แต่เป็นในประเทศไหน โลกไหน จักรวาลไหน ช่วงยุคสมัยไหนก็ไม่รู้เหมือนกัน
หญิงสาวหลายคนยืนรวมตัวกันบนเรือนไม้สักทรงไทยหลังงามแห่งหนึ่ง
หญิงสาวคนแรกเดินเข้าไปก่อนจะยอบกาย วางจานอาหารที่ถือมาลงบนโต๊ะตัวเล็กที่ตั้งอยู่ตรงหน้าของหญิงสูงอายุผู้หนึ่ง
หญิงสูงอายุมองอาหารที่ดูคล้ายเป็นเนื้อย่างชิ้นหนา มีรอยหั่นเป็นชิ้นยาว วางบนจานไม้ แล้วถามว่า
"นี่คืออะไรรึ"
"เนื้อย่างเจ้าค่ะ คุณท้าว"
"นี่เอ็งใช้เนื้อชิ้นใหญ่เท่านี้เชียวรึ กว่าเนื้อจะสุกทั้งชิ้น มันมิเหนียวไปเสียก่อนหรือไร"
"ไม่หรอกเจ้าค่ะ อิฉันใช้วิธีย่างเป็นพิเศษ"
"เช่นนั้นรึ มาลองดูกัน"
คุณท้าวอินสา หยิบชิ้นเนื้อย่างขึ้นมาด้วยความรู้สึกคาดหวัง แต่แล้วก็ต้องผงะ เมื่อชิ้นเนื้อที่หยิบขึ้นมานั้น สุกแต่เพียงรอบนอก ตรงกลางยังแดงสดด้วยเลือดที่ดูชุ่มฉ่ำ นางโบกเนื้อชิ้นนั้นตรงหน้าหญิงสาวที่ถือมันมา
"เนื้อนี่มันยังไม่สุก เอ็งเห็นหรือไม่"
"อิฉันตั้งใจให้เป็นเช่นนี้เจ้าค่ะ เนื้อสุกเกินไปมันจะเหนียว ย่างให้กึ่งสุกกึ่งดิบ เนื้อจะได้นุ่มทั้งชิ้น รับทานได้เจ้าค่ะ"
"เอ็งเห็นข้าเป็นผีปอบกระนั้นหรือ ถึงจะมาเซ่นข้าด้วยเนื้อดิบ"
"ส่วนที่ดิบก็รับทานได้เจ้าค่ะ คุณท้าวลองชิมดูก่อนสิเจ้าคะ รับรองว่านุ่ม หวาน อร่อย ไม่เหนียวติดฟันเป็นแน่เจ้าค่ะ"
"ถ้าเนื้อดิบๆมันกินได้ เอ็งจะเสียเวลาเอาไปย่างทำไม ไม่เอาเนื้อดิบมาหั่นเป็นชิ้นใส่จานมาเล่า"
"มีเนื้อทั้งดิบทั้งสุก ทานพร้อมกันอร่อยกว่าเจ้าค่ะ"
"แล้วเอ็งไม่หั่นครึ่ง ย่างครึ่งหนึ่งให้สุก เอามากินหร้อมกับเนื้อดิบล่ะ"
"มันไม่เหมือนกันเจ้าค่ะ" หญิงสาวเจ้าของจานอาหารเริ่มร้อนใจ เมื่อเนื้อที่หล่อนควบคุมไฟย่างอย่างดี จนได้เป็นเนื้อกึ่งสุกกึ่งดิบตามที่ต้องการ
กลับไม่มีโอกาสได้ผ่านเข้าปากคุณท้าวอินสาแม้แต่น้อย
"เอ็งกลัวว่าถ้าย่างจนสุก เนื้อมันจะเหนียว แล้วเอ็งไม่รู้จักหมักเนื้อ หรือทุบเนื้อก่อนย่างหรือไร ถ้าเอ็งทำให้เนื้อสุกและนุ่มไม่ได้ เอ็งก็ไม่ต้องมาเป็นแม่ครัว มีหรือที่ข้าจะไม่รู้จักเนื้อดิบ ถ้าข้าชอบกินเนื้อดิบ ทำไมต้องลำบากให้เอ็งย่างมัน เนื้อดิบๆของเอ็ง เอาไปให้หมาใต้ถุนเรือนเถิด พวกมันคงชอบ"
ว่าแล้วคุณท้าวอินสา ก็หยิบจานเนื้อเหวี่ยงโยนออกไปนอกเรือน
"แล้วเอ็งล่ะ ทำอะไรมา" คุณท้าวอินสา ชี้มือไปยังหญิงสาวอีกผู้หนึ่ง
หญิงสาวผู้นั้น เดินมาวางจานอาหารลงบนโต๊ะ
"ปลาเก๋าทะเลเจ้าค่ะ"
จานแบนกระเบื้องเคลือบสีขาว เนื้อปลาแผ่นบางสีใสเรียงรายอยู่โดยรอบ มีถ้วยใส่น้ำจิ้มพริกตำสีเขียวตรงกลาง
คุณท้าวอินสาเขม้นมอง แล้วถาม
"เอ็งลวกเนื้อปลานานแค่ไหน"
หญิงสาวเจ้าของจานปลารู้ดีว่า คุณท้าวอินสาต้องการถามอะไร
"อิฉันเคยขึ้นเรือที่ระนอง คนบนเรือจับปลาจากทะเลก็แล่กินกับน้ำจิ้มพริกตำกันสดๆเลยเจ้าค่ะ อิฉันก็เคยรับทานบ่อย เนื้อปลาหวานกรอบไม่มีกลิ่นคาวเลยเจ้าค่ะ การกินเนื้อปลาสดมีมานานแล้วเจ้าค่ะ"
"เช่นนั้นรึ" คุณท้าวอินสาเงียบไปครู่หนึ่ง "เนื้อปลานี่เอ็งได้ปรุงรสอันใดบ้างหรือเปล่า"
"ไม่เลยเจ้าค่ะ มีแต่รสหวานตามธรรมชาติของปลาเจ้าค่ะ"
"อืม" คุณท้าวอินสาใช้ช้อนแตะน้ำจิ้มในถ้วย แล้วลองชิม "ในนี้มี พริกขึ้หนู กระเทียม รากผักชี มะนาว น้ำปลา เท่านี้ใช่หรือไม่ ไม่มีน้ำตาล"
"เจ้าค่ะ ไม่ต้องมีน้ำตาลเจ้าค่ะ"
คุณท้าวอินสาวางช้อนลง
"หลานสาวข้า เจ้าพริ้ม ข้าสอนมันทำอาหารตั้งแต่เจ็ดขวบ ตอนนี้มันเก้าขวบแล้ว เอ็งว่ามันแล่ปลาใส่จานอย่างที่เอ็งทำนี่ได้หรือไม่"
"..."
"น้ำจิ้มที่เอ็งทำ เครื่องมีแค่นี้ เอ็งว่าเจ้าพริ้มมันจะทำได้หรือไม่"
"..."
"อย่าว่าจะหวังตำแหน่งต้นเครื่อง เอ็งอยู่ในห้องวิเสทมานาน ทำอาหารที่เด็กเก้าขวบก็ทำได้ มาให้ข้า เอ็งเรียกว่าแม่ครัวหรือ"
หญิงสาวเจ้าของจานปลา ตัวสั่น เก็บจานของตนกลับไปเงียบๆ
หญิงสาวคนที่สามเดินเข้ามา วางจานอาหารของตนลง
"ขนมจีนผัดน้ำยาแห้งเจ้าค่ะ"
ขนมจีนน้ำยาที่ความจริงเป็นอาหารที่ไม่สมควรเสนอบนโต๊ะของเจ้านาย เพราะเสียงเวลารับทาน และโอกาสที่น้ำยาจะเลอะเทอะบนโต๊ะให้เสียกิริยา
แต่เมื่อนำขนมจีนมาทำแบบแห้ง จึงน่าจะทำให้รับทานง่ายขึ้น
"อิฉันเอากะทิเคี่ยวจนแตกมันใช้แทนน้ำมัน ผัดพริกแกงกับเส้นขนมจีนพอขลุกขลิก เติมเนื้อปลาช่อนยี แล้วผัดจนแห้ง กินกับปลาช่อนทอด แนมด้วยใบแมงลัก พริกทอด เหมือด ถั่วงอกลวกและดอกขจรลวกเจ้าค่ะ"
คุณท้าวอินสายิ้มอย่างพอใจ
"ทำขนมจีนแบบใหม่ แต่ยังคงความเป็นขนมจีนดั้งเดิมไว้ ไม่เลว"
คุณท้าวอินสาตักขนมจีนผัดแห้งเข้าปากอย่างไม่รอช้า แต่เพิ่งเคี้ยวได้สองคำ ก็หันไปคว้ากระโถนมาคายทิ้ง
หญิงสาวคนที่สามตกใจ ถามปากสั่น
"ไม่ถูกปากหรือเจ้าคะ"
คุณท้าวอินสาเหลือกตามองหน้าหล่อน
"เส้นขนมจีนเอ็ง ต้มแล้วยังเอาไปผัดต่อ แล้วทำไมเส้นมันยังไม่สุกดี ยังเป็นไตสากๆอยู่เล่า"
"อิฉันตั้งใจให้เป็นเช่นนี้เจ้าค่ะ เส้นที่สุกเกินไปมันจะเละ อิฉันจึงทำให้เส้นสุกเท่านี้ เพื่อจะได้เคี้ยวแล้ว กลางเส้นยังกรุบๆเวลารับทานเจ้าค่ะ"
"เหอะ พอกัน นางมั่งกลัวว่าเนื้อจะเหนียวจึงย่างเนื้อไม่สุก ส่วนเอ็ง กลัวว่าเส้นจะเละ จึงทำเส้นดิบ"
คุณท้าวอินสาหยิบจานขนมจีนเหวี่ยงโยนออกไปนอกเรือน
"ข้าไม่ชอบเคี้ยวกรุบๆ เอ็งชอบหรือ เคี้ยวเนื้อปลาแล้วเจอก้าง เอ็งจะเคี้ยวก้างกรุบๆหรือไม่ ข้าไม่กินแป้งดิบ ข้ากลัวปวดท้อง ถ้าเอ็งทำให้เส้นสุกนุ่ม
โดยไม่เละไม่ได้ ก็ไม่ต้องเป็นแม่ครัว"
คุณท้าวอินสาหยิบถ้วยน้ำมาดื่มกลั้วปาก แล้วบ้วนทิ้งใส่กระโถน
"พวกเอ็งสามคนนี่เป็นกระไร หรือว่าสงสารเตาไฟ กลัวว่าใช้งานมันมากไป เตาไฟมันจะไม่สบายอย่างนั้นรึ คนอื่นยังมีใครอีก ยกเข้ามา"
หญิงสาวอีกคนถือจานอาหารมาวางตรงหน้าคุณท้าวอินสา
"ปลาเนื้ออ่อนทอดเจ้าค่ะ"
ชิ้นปลาขนาดเท่านิ้วมือทอดจนเป็นสีเหลืองทองดูน่ากิน แต่คุณท้าวไม่หลงไปกับรูปลักษณ์ภายนอกอีกแล้ว
"อิฉันแล่เอาเนื้อปลา หั่นเป็นชิ้นเท่าๆกัน เคล้าเกลือพริกไทยผงขมิ้น ชุบไข่ คลุกแป้ง แล้วจึงทอดเจ้าค่ะ"
คุณท้าวอินสา ตักมาชิ้นหนึ่ง ใช้ช้อนตัดตรงกลางชิ้น เพื่อดู
"เนื้อปลาข้างในสุกเจ้าค่ะ" หญิงสาวคนนั้นรับรอง "ปลาเนื้ออ่อนที่ปรุงรสแล้วนุ่มจนแทบละลายในปาก ส่วนแป้งและไข่ที่ชุบไว้ด้านนอกก็กรอบอร่อยจนเคี้ยวเพลิน เรียกว่า กรอบนอกนุ่มใน เจ้าค่ะ"
คุณท้าวอินสาจึงตักปลาทอดเข้าปาก เสียงเคี้ยวดังกรอบแกรบ พร้อมกับพยักหน้าเป็นครั้งแรก ทำให้หญิงสาวคนนั้นหน้าบาน
หลังจากที่กลืนแล้ว คุณท้าวจึงพูด
"ปรุงรสปลาได้ดี ไม่เค็มเกินไป รู้จักใช้ขมิ้นดับคาวและเพิ่มกลิ่นหอม ทอดได้กรอบ ไม่อมน้ำมัน แต่..." คุณท้าวเว้นระยะ " ข้าไม่ชอบ "
หญิงสาวคนนั้นกลายเป็นหน้าเสีย
"ทำไมหรือเจ้าคะ"
"ไอ้ที่กรอบ ที่ควรจะกรอบร่วนแตกเป็นชิ้นเล็กๆ ก็กรอบแค่ตอนเคี้ยวทีแรก พอไปเจอกับส่วนที่นุ่ม ที่มันชุ่มฉ่ำน้ำ มันก็เลยไม่กรอบร่วน กลายเป็น
กรอบเหนียว ไอ้ที่นุ่ม ที่ควรจะนุ่มละลายในปากโดยไม่ต้องเคี้ยว พอมาเจอกับส่วนที่กรอบ มันละลายติดกัน กลายเป็นต้องมาเคี้ยวไอ้ส่วนที่นุ่มด้วย
แทนที่จะเรียกว่า กรอบนอกนุ่มใน เรียกว่า กรอบก็ไม่กรอบ นุ่มก็ไม่นุ่ม ดีกว่า ถ้าทอดให้กรอบทั้งชิ้น จะกินง่ายกว่านี้ จัดเป็นตำรับใหม่ได้ แม้ไม่ได้แย่
แต่ก็ไม่ได้ดีอะไรนัก"
หญิงสาวคนนั้นเก็บจานกลับไป หญิงสาวคนต่อไปถือถ้วยเดินจากด้านหลังเข้ามา โดยที่คนอื่นๆต่างหลีกทางให้
ไม่ใช่อะไรหรอก กลัวมันจะหกใส่น่ะ
คุณท้าวอินสาเบิกตากว้าง มองสิ่งที่หญิงสาวคนใหม่ยกมา รอจนหล่อนวางลงได้สำเร็จแล้ว จึงร้องถาม
"นี่มันอะไรของเอ็งวะ"
"หมูผัดใบมะดันเจ้าค่ะ"
ถ้วยเท่ากระแบะมือ เป็นถ้วยใส่ขนม แต่กลับนำมาใส่อาหาร เรียงเนื้อหมูปะพูนสูงขึ้นมาตั้งคืบกว่าๆ
"คล้ายหมูชะมวงที่เมืองจันท์ ใบมะดัน รสเปรี้ยวไม่แหลมเท่า แต่มีกลิ่นหอมกว่า เอามาต้มกับเนื้อไหล่หมูที่หั่นเป็นชิ้นพอดีคำจนน้ำงวดเกือบจะแห้ง
ให้รสเปรี้ยวของใบมะดันออกและเนื้อหมูนุ่ม ผัดกับกะทิ เพื่อให้ความมัน แทนที่จะใช้เนื้อหมูส่วนที่มัน เจ้าค่ะ"
คุณท้าวอินสากวาดตามองขึ้นลงมองสิ่งที่คล้ายจอมปลวกขนาดย่อมตรงหน้า พยักหน้า แล้วยื่นช้อนไปทางหญิงสาวเจ้าของตำรับ
"เอ็งตักมาให้ข้าหน่อย"
หญิงสาวคนนั้นรับช้อนไป ค่อยๆตักหมูชิ้นบนสุดอย่างตั้งใจ แต่ถึงจะระมัดระวังอย่างดีแล้ว ก็ยังมีชิ้นหมูที่ไม่รักดี ร่วงลงไปบนโต๊ะจนได้
คุณท้าวไม่ได้ว่าอะไร รับช้อนไป ส่งเข้าปากตัวเอง ก่อนจะพยักหน้า
"ใบชะมวงมันหายากนัก รู้จักใช้ใบมะดันแทน แต่ไอ้นี่ มันแห้งไปหน่อย คงเพราะเอ็งกองมันมาอย่างนี้ ตักมาให้ข้าอีกสักคำสิ"
คุณท้าวส่งช้อนไปให้อีกครั้ง แม้หญิงสาวจะระวังยิ่งกว่าเดิมแล้ว แต่ครั้งนี้ก็ยังทำให้กองเนื้อหมูสั่นคลอน จนร่วงลงไปอีกหลายชิ้น
"นี่มันอะไรรึ" คุณท้าวชี้ไปยังหมูที่ร่วงกระจายอยู่ข้างชาม "ใช่อาหารของเอ็งหรือเปล่า"
"ใช่เจ้าค่ะ" หญิงสาวอ้อมแอ้มตอบ พยักหน้า
"ทำไมมันถึงมากองอยู่บนโต๊ะล่ะ ถ้าเอ็งจะให้กินบนโต๊ะ ก็ไม่ต้องใส่ชามมา เอามาเทกองบนนี้ให้กินกันสิ หม้อรามชามไห เรือนนี้ มันไม่มีแล้วหรือไร
จึงต้องใส่ถ้วยตะไล"
"อิฉันคิดว่า ถ้าใส่ชามมาพูนสูงๆ มันจะดูตื่นตา ดูน่ากินเจ้าค่ะ"
"ดูตื่นตาน่ะใช่ ข้าชมเชยความสามารถของเอ็ง ที่ยกมาถึงนี่ได้ แต่ข้าไม่เก่งเหมือนเอ็ง และไม่ชอบกินของจากพื้นด้วย กินทีให้มันหกเรี่ยราด เหมือนหมาลงฟาดในชาม มันน่าดูนักหรือ"
คุณท้าวอินสาโบกมือ ให้หญิงสาวคนนั้นยกกลับไป เรียกบ่าวรับใช้ เอาผ้ามาเช็ดโต๊ะทำความสะอาด
หญิงสาวคนต่อไป ถือจานของตนมาวางบ้าง บนจานเปลใบใหญ่มีอาหารต่างๆ วางเป็นกองๆเล็กๆ อย่าง ปลาลวก ปลาทอด ปลาย่าง ไก่ย่าง หมูหวาน
กุ้งหลน แกงเขียวหวานแห้ง พแนงเนื้อแห้ง ไข่เจียว เป็นต้น วางอยู่บนก้อนข้าว
"ข้าวหน้าเครื่องเจ้าค่ะ"
"หืม" คุณท้าวใช้ช้อน เริ่มเขี่ยจากกองหมูหวานก่อน ตักหมูหวานบนก้อนข้าวมาชิ้นหนึ่ง เข้าปาก ชิม แล้วไปตักกุ้งหลน
"ไม่ใช่เจ้าค่ะ"
"ไม่ใช่อะไรรึ"
"วิธีรับทาน ต้องตักทานทั้งคำเจ้าค่ะ อิฉันจัดข้าวไว้ขนาดพอดีหนึ่งคำอยู่แล้ว"
"ก็ข้าไม่อยากกินข้าวนี่ เอ็งเป็นแม่ข้าหรือ ถึงจะมากะเกณฑ์ ว่าข้าต้องกินข้าวเท่านี้ กินกับเท่านี้ เอ็งจะบังคับคนกินได้อย่างไร ถ้าเขาไม่ใช่ลูกเอ็ง"
คุณท้าวใช้ช้อนตักก้อนข้าวแกงเขียวหวานแห้งมาครึ่งคำ กินแล้วจึงพูด
"ที่เอ็งทำมาแต่ละอย่าง มันเค็มไป"
"อิฉันทำมาไว้ทานกับข้าวเจ้าค่ะ"
"พอกินกับข้าว ข้าวมันเยอะไป กินด้วยกันแล้วมันจืดไป"
"..."
"เอ็งจะรู้ได้อย่างไร ว่าใครชอบเค็มชอบหวาน ชอบกินกับมากน้อยแค่ไหน แต่โบราณถึงได้ทำเป็นกับข้าวแยกกัน ให้ตักข้าวตักกับกินกันเอง ตามความพอใจของคนกินอย่างไรเล่า อีกอย่าง อาหารของเอ็งไม่มีอะไรแปลกใหม่ แค่เอาของกินที่มีอยู่แล้ว มาโปะบนข้าว บังคับให้กินเป็นคำๆแค่นั้นเอง"
จานเปลถูกยกออกไป ชามแกงสีสันสวยงามถูกนำมาวางแทนที่
"แกงสีสันเจ้าค่ะ" หญิงสาวเจ้าของชาม พูดด้วยความมั่นใจ
ในชาม เป็นแกงน้ำข้นขลุกขลิกสีเหลืองนวล ไม่รู้ว่าเป็นเครื่องแกงอะไร เท่าที่เห็นมีหมูย่าง เห็ดโคน พริกหยวก มะเขือเทศ ราดหัวกะทิไว้ข้างหนึ่ง
อีกข้างหนึ่งวางช่อพวงชมพูสองช่อสลับกับช่อพวงคราม ตรงกลางวางดอกกล้วยไม้สีม่วงอมแดง
โดยรวมแล้ว แกงชามนี้ มีสีสันสมชื่อ งามราวกับภาพวาด
"เป็นอย่างไรรึ ข้าไม่เคยได้ยิน" คุณท้าวอินสาถาม
"แปลงมาจากแกงจี๋จ๋วนเจ้าค่ะ"
"แกงจีนจ๊วนน่ะหรือ"
"เจ้าค่ะ แกงจีนจ๊วนจะหนักเครื่องเทศที่มีกลิ่นแรง อิฉันจึงปรับเปลี่ยน ลดเครื่องเทศ ลดกลิ่นลง แล้วเพิ่มสีสันแทนเจ้าค่ะ จึงตั้งชื่อว่าแกงสีสัน"
"อืม ดี รู้จักมีหัวคิดดัดแปลง" คุณท้าวกล่าวชม แล้วหยิบดอกไม้ที่สวยงามโดดเด่นอยู่กลางชามขึ้นมา จะเอาเข้าปาก
"เดี๋ยวเจ้าค่ะ" หญิงสาวรีบร้องห้าม "ดอกกล้วยไม้ไม่ได้มีไว้ทานเจ้าค่ะ"
"หืม ดอกไม้นี่กินไม่ได้หรอกรึ"
"ทานได้เจ้าค่ะ" หญิงสาวตอบ พอจะรู้แล้วว่าคุณท้าวจะตำหนิเรื่องใด "แต่ดอกกล้วยไม้มีรสฝาด ใช้สำหรับประดับอาหารเจ้าค่ะ"
"ประดับอาหาร เพื่ออะไร"
"เพื่อทำให้อาหารดูสวยงามเจ้าค่ะ"
คุณท้าวกวักมือเรียก พอหญิงสาวเข้ามาใกล้พอ คุณท้าวก็เอาดอกกล้วยไม้ในมือยัดใส่รูจมูกหญิงสาว
"โอ๊ย อะไรกันเจ้าคะ" หญิงสาวตกใจ
"ก็เอาดอกไม้ประดับหน้าเอ็ง หน้าเอ็งจะได้ดูสวยงามอย่างไรเล่า"
แม่ครัวแห่งยุค
หญิงสาวหลายคนยืนรวมตัวกันบนเรือนไม้สักทรงไทยหลังงามแห่งหนึ่ง
หญิงสาวคนแรกเดินเข้าไปก่อนจะยอบกาย วางจานอาหารที่ถือมาลงบนโต๊ะตัวเล็กที่ตั้งอยู่ตรงหน้าของหญิงสูงอายุผู้หนึ่ง
หญิงสูงอายุมองอาหารที่ดูคล้ายเป็นเนื้อย่างชิ้นหนา มีรอยหั่นเป็นชิ้นยาว วางบนจานไม้ แล้วถามว่า
"นี่คืออะไรรึ"
"เนื้อย่างเจ้าค่ะ คุณท้าว"
"นี่เอ็งใช้เนื้อชิ้นใหญ่เท่านี้เชียวรึ กว่าเนื้อจะสุกทั้งชิ้น มันมิเหนียวไปเสียก่อนหรือไร"
"ไม่หรอกเจ้าค่ะ อิฉันใช้วิธีย่างเป็นพิเศษ"
"เช่นนั้นรึ มาลองดูกัน"
คุณท้าวอินสา หยิบชิ้นเนื้อย่างขึ้นมาด้วยความรู้สึกคาดหวัง แต่แล้วก็ต้องผงะ เมื่อชิ้นเนื้อที่หยิบขึ้นมานั้น สุกแต่เพียงรอบนอก ตรงกลางยังแดงสดด้วยเลือดที่ดูชุ่มฉ่ำ นางโบกเนื้อชิ้นนั้นตรงหน้าหญิงสาวที่ถือมันมา
"เนื้อนี่มันยังไม่สุก เอ็งเห็นหรือไม่"
"อิฉันตั้งใจให้เป็นเช่นนี้เจ้าค่ะ เนื้อสุกเกินไปมันจะเหนียว ย่างให้กึ่งสุกกึ่งดิบ เนื้อจะได้นุ่มทั้งชิ้น รับทานได้เจ้าค่ะ"
"เอ็งเห็นข้าเป็นผีปอบกระนั้นหรือ ถึงจะมาเซ่นข้าด้วยเนื้อดิบ"
"ส่วนที่ดิบก็รับทานได้เจ้าค่ะ คุณท้าวลองชิมดูก่อนสิเจ้าคะ รับรองว่านุ่ม หวาน อร่อย ไม่เหนียวติดฟันเป็นแน่เจ้าค่ะ"
"ถ้าเนื้อดิบๆมันกินได้ เอ็งจะเสียเวลาเอาไปย่างทำไม ไม่เอาเนื้อดิบมาหั่นเป็นชิ้นใส่จานมาเล่า"
"มีเนื้อทั้งดิบทั้งสุก ทานพร้อมกันอร่อยกว่าเจ้าค่ะ"
"แล้วเอ็งไม่หั่นครึ่ง ย่างครึ่งหนึ่งให้สุก เอามากินหร้อมกับเนื้อดิบล่ะ"
"มันไม่เหมือนกันเจ้าค่ะ" หญิงสาวเจ้าของจานอาหารเริ่มร้อนใจ เมื่อเนื้อที่หล่อนควบคุมไฟย่างอย่างดี จนได้เป็นเนื้อกึ่งสุกกึ่งดิบตามที่ต้องการ
กลับไม่มีโอกาสได้ผ่านเข้าปากคุณท้าวอินสาแม้แต่น้อย
"เอ็งกลัวว่าถ้าย่างจนสุก เนื้อมันจะเหนียว แล้วเอ็งไม่รู้จักหมักเนื้อ หรือทุบเนื้อก่อนย่างหรือไร ถ้าเอ็งทำให้เนื้อสุกและนุ่มไม่ได้ เอ็งก็ไม่ต้องมาเป็นแม่ครัว มีหรือที่ข้าจะไม่รู้จักเนื้อดิบ ถ้าข้าชอบกินเนื้อดิบ ทำไมต้องลำบากให้เอ็งย่างมัน เนื้อดิบๆของเอ็ง เอาไปให้หมาใต้ถุนเรือนเถิด พวกมันคงชอบ"
ว่าแล้วคุณท้าวอินสา ก็หยิบจานเนื้อเหวี่ยงโยนออกไปนอกเรือน
"แล้วเอ็งล่ะ ทำอะไรมา" คุณท้าวอินสา ชี้มือไปยังหญิงสาวอีกผู้หนึ่ง
หญิงสาวผู้นั้น เดินมาวางจานอาหารลงบนโต๊ะ
"ปลาเก๋าทะเลเจ้าค่ะ"
จานแบนกระเบื้องเคลือบสีขาว เนื้อปลาแผ่นบางสีใสเรียงรายอยู่โดยรอบ มีถ้วยใส่น้ำจิ้มพริกตำสีเขียวตรงกลาง
คุณท้าวอินสาเขม้นมอง แล้วถาม
"เอ็งลวกเนื้อปลานานแค่ไหน"
หญิงสาวเจ้าของจานปลารู้ดีว่า คุณท้าวอินสาต้องการถามอะไร
"อิฉันเคยขึ้นเรือที่ระนอง คนบนเรือจับปลาจากทะเลก็แล่กินกับน้ำจิ้มพริกตำกันสดๆเลยเจ้าค่ะ อิฉันก็เคยรับทานบ่อย เนื้อปลาหวานกรอบไม่มีกลิ่นคาวเลยเจ้าค่ะ การกินเนื้อปลาสดมีมานานแล้วเจ้าค่ะ"
"เช่นนั้นรึ" คุณท้าวอินสาเงียบไปครู่หนึ่ง "เนื้อปลานี่เอ็งได้ปรุงรสอันใดบ้างหรือเปล่า"
"ไม่เลยเจ้าค่ะ มีแต่รสหวานตามธรรมชาติของปลาเจ้าค่ะ"
"อืม" คุณท้าวอินสาใช้ช้อนแตะน้ำจิ้มในถ้วย แล้วลองชิม "ในนี้มี พริกขึ้หนู กระเทียม รากผักชี มะนาว น้ำปลา เท่านี้ใช่หรือไม่ ไม่มีน้ำตาล"
"เจ้าค่ะ ไม่ต้องมีน้ำตาลเจ้าค่ะ"
คุณท้าวอินสาวางช้อนลง
"หลานสาวข้า เจ้าพริ้ม ข้าสอนมันทำอาหารตั้งแต่เจ็ดขวบ ตอนนี้มันเก้าขวบแล้ว เอ็งว่ามันแล่ปลาใส่จานอย่างที่เอ็งทำนี่ได้หรือไม่"
"..."
"น้ำจิ้มที่เอ็งทำ เครื่องมีแค่นี้ เอ็งว่าเจ้าพริ้มมันจะทำได้หรือไม่"
"..."
"อย่าว่าจะหวังตำแหน่งต้นเครื่อง เอ็งอยู่ในห้องวิเสทมานาน ทำอาหารที่เด็กเก้าขวบก็ทำได้ มาให้ข้า เอ็งเรียกว่าแม่ครัวหรือ"
หญิงสาวเจ้าของจานปลา ตัวสั่น เก็บจานของตนกลับไปเงียบๆ
หญิงสาวคนที่สามเดินเข้ามา วางจานอาหารของตนลง
"ขนมจีนผัดน้ำยาแห้งเจ้าค่ะ"
ขนมจีนน้ำยาที่ความจริงเป็นอาหารที่ไม่สมควรเสนอบนโต๊ะของเจ้านาย เพราะเสียงเวลารับทาน และโอกาสที่น้ำยาจะเลอะเทอะบนโต๊ะให้เสียกิริยา
แต่เมื่อนำขนมจีนมาทำแบบแห้ง จึงน่าจะทำให้รับทานง่ายขึ้น
"อิฉันเอากะทิเคี่ยวจนแตกมันใช้แทนน้ำมัน ผัดพริกแกงกับเส้นขนมจีนพอขลุกขลิก เติมเนื้อปลาช่อนยี แล้วผัดจนแห้ง กินกับปลาช่อนทอด แนมด้วยใบแมงลัก พริกทอด เหมือด ถั่วงอกลวกและดอกขจรลวกเจ้าค่ะ"
คุณท้าวอินสายิ้มอย่างพอใจ
"ทำขนมจีนแบบใหม่ แต่ยังคงความเป็นขนมจีนดั้งเดิมไว้ ไม่เลว"
คุณท้าวอินสาตักขนมจีนผัดแห้งเข้าปากอย่างไม่รอช้า แต่เพิ่งเคี้ยวได้สองคำ ก็หันไปคว้ากระโถนมาคายทิ้ง
หญิงสาวคนที่สามตกใจ ถามปากสั่น
"ไม่ถูกปากหรือเจ้าคะ"
คุณท้าวอินสาเหลือกตามองหน้าหล่อน
"เส้นขนมจีนเอ็ง ต้มแล้วยังเอาไปผัดต่อ แล้วทำไมเส้นมันยังไม่สุกดี ยังเป็นไตสากๆอยู่เล่า"
"อิฉันตั้งใจให้เป็นเช่นนี้เจ้าค่ะ เส้นที่สุกเกินไปมันจะเละ อิฉันจึงทำให้เส้นสุกเท่านี้ เพื่อจะได้เคี้ยวแล้ว กลางเส้นยังกรุบๆเวลารับทานเจ้าค่ะ"
"เหอะ พอกัน นางมั่งกลัวว่าเนื้อจะเหนียวจึงย่างเนื้อไม่สุก ส่วนเอ็ง กลัวว่าเส้นจะเละ จึงทำเส้นดิบ"
คุณท้าวอินสาหยิบจานขนมจีนเหวี่ยงโยนออกไปนอกเรือน
"ข้าไม่ชอบเคี้ยวกรุบๆ เอ็งชอบหรือ เคี้ยวเนื้อปลาแล้วเจอก้าง เอ็งจะเคี้ยวก้างกรุบๆหรือไม่ ข้าไม่กินแป้งดิบ ข้ากลัวปวดท้อง ถ้าเอ็งทำให้เส้นสุกนุ่ม
โดยไม่เละไม่ได้ ก็ไม่ต้องเป็นแม่ครัว"
คุณท้าวอินสาหยิบถ้วยน้ำมาดื่มกลั้วปาก แล้วบ้วนทิ้งใส่กระโถน
"พวกเอ็งสามคนนี่เป็นกระไร หรือว่าสงสารเตาไฟ กลัวว่าใช้งานมันมากไป เตาไฟมันจะไม่สบายอย่างนั้นรึ คนอื่นยังมีใครอีก ยกเข้ามา"
หญิงสาวอีกคนถือจานอาหารมาวางตรงหน้าคุณท้าวอินสา
"ปลาเนื้ออ่อนทอดเจ้าค่ะ"
ชิ้นปลาขนาดเท่านิ้วมือทอดจนเป็นสีเหลืองทองดูน่ากิน แต่คุณท้าวไม่หลงไปกับรูปลักษณ์ภายนอกอีกแล้ว
"อิฉันแล่เอาเนื้อปลา หั่นเป็นชิ้นเท่าๆกัน เคล้าเกลือพริกไทยผงขมิ้น ชุบไข่ คลุกแป้ง แล้วจึงทอดเจ้าค่ะ"
คุณท้าวอินสา ตักมาชิ้นหนึ่ง ใช้ช้อนตัดตรงกลางชิ้น เพื่อดู
"เนื้อปลาข้างในสุกเจ้าค่ะ" หญิงสาวคนนั้นรับรอง "ปลาเนื้ออ่อนที่ปรุงรสแล้วนุ่มจนแทบละลายในปาก ส่วนแป้งและไข่ที่ชุบไว้ด้านนอกก็กรอบอร่อยจนเคี้ยวเพลิน เรียกว่า กรอบนอกนุ่มใน เจ้าค่ะ"
คุณท้าวอินสาจึงตักปลาทอดเข้าปาก เสียงเคี้ยวดังกรอบแกรบ พร้อมกับพยักหน้าเป็นครั้งแรก ทำให้หญิงสาวคนนั้นหน้าบาน
หลังจากที่กลืนแล้ว คุณท้าวจึงพูด
"ปรุงรสปลาได้ดี ไม่เค็มเกินไป รู้จักใช้ขมิ้นดับคาวและเพิ่มกลิ่นหอม ทอดได้กรอบ ไม่อมน้ำมัน แต่..." คุณท้าวเว้นระยะ " ข้าไม่ชอบ "
หญิงสาวคนนั้นกลายเป็นหน้าเสีย
"ทำไมหรือเจ้าคะ"
"ไอ้ที่กรอบ ที่ควรจะกรอบร่วนแตกเป็นชิ้นเล็กๆ ก็กรอบแค่ตอนเคี้ยวทีแรก พอไปเจอกับส่วนที่นุ่ม ที่มันชุ่มฉ่ำน้ำ มันก็เลยไม่กรอบร่วน กลายเป็น
กรอบเหนียว ไอ้ที่นุ่ม ที่ควรจะนุ่มละลายในปากโดยไม่ต้องเคี้ยว พอมาเจอกับส่วนที่กรอบ มันละลายติดกัน กลายเป็นต้องมาเคี้ยวไอ้ส่วนที่นุ่มด้วย
แทนที่จะเรียกว่า กรอบนอกนุ่มใน เรียกว่า กรอบก็ไม่กรอบ นุ่มก็ไม่นุ่ม ดีกว่า ถ้าทอดให้กรอบทั้งชิ้น จะกินง่ายกว่านี้ จัดเป็นตำรับใหม่ได้ แม้ไม่ได้แย่
แต่ก็ไม่ได้ดีอะไรนัก"
หญิงสาวคนนั้นเก็บจานกลับไป หญิงสาวคนต่อไปถือถ้วยเดินจากด้านหลังเข้ามา โดยที่คนอื่นๆต่างหลีกทางให้
ไม่ใช่อะไรหรอก กลัวมันจะหกใส่น่ะ
คุณท้าวอินสาเบิกตากว้าง มองสิ่งที่หญิงสาวคนใหม่ยกมา รอจนหล่อนวางลงได้สำเร็จแล้ว จึงร้องถาม
"นี่มันอะไรของเอ็งวะ"
"หมูผัดใบมะดันเจ้าค่ะ"
ถ้วยเท่ากระแบะมือ เป็นถ้วยใส่ขนม แต่กลับนำมาใส่อาหาร เรียงเนื้อหมูปะพูนสูงขึ้นมาตั้งคืบกว่าๆ
"คล้ายหมูชะมวงที่เมืองจันท์ ใบมะดัน รสเปรี้ยวไม่แหลมเท่า แต่มีกลิ่นหอมกว่า เอามาต้มกับเนื้อไหล่หมูที่หั่นเป็นชิ้นพอดีคำจนน้ำงวดเกือบจะแห้ง
ให้รสเปรี้ยวของใบมะดันออกและเนื้อหมูนุ่ม ผัดกับกะทิ เพื่อให้ความมัน แทนที่จะใช้เนื้อหมูส่วนที่มัน เจ้าค่ะ"
คุณท้าวอินสากวาดตามองขึ้นลงมองสิ่งที่คล้ายจอมปลวกขนาดย่อมตรงหน้า พยักหน้า แล้วยื่นช้อนไปทางหญิงสาวเจ้าของตำรับ
"เอ็งตักมาให้ข้าหน่อย"
หญิงสาวคนนั้นรับช้อนไป ค่อยๆตักหมูชิ้นบนสุดอย่างตั้งใจ แต่ถึงจะระมัดระวังอย่างดีแล้ว ก็ยังมีชิ้นหมูที่ไม่รักดี ร่วงลงไปบนโต๊ะจนได้
คุณท้าวไม่ได้ว่าอะไร รับช้อนไป ส่งเข้าปากตัวเอง ก่อนจะพยักหน้า
"ใบชะมวงมันหายากนัก รู้จักใช้ใบมะดันแทน แต่ไอ้นี่ มันแห้งไปหน่อย คงเพราะเอ็งกองมันมาอย่างนี้ ตักมาให้ข้าอีกสักคำสิ"
คุณท้าวส่งช้อนไปให้อีกครั้ง แม้หญิงสาวจะระวังยิ่งกว่าเดิมแล้ว แต่ครั้งนี้ก็ยังทำให้กองเนื้อหมูสั่นคลอน จนร่วงลงไปอีกหลายชิ้น
"นี่มันอะไรรึ" คุณท้าวชี้ไปยังหมูที่ร่วงกระจายอยู่ข้างชาม "ใช่อาหารของเอ็งหรือเปล่า"
"ใช่เจ้าค่ะ" หญิงสาวอ้อมแอ้มตอบ พยักหน้า
"ทำไมมันถึงมากองอยู่บนโต๊ะล่ะ ถ้าเอ็งจะให้กินบนโต๊ะ ก็ไม่ต้องใส่ชามมา เอามาเทกองบนนี้ให้กินกันสิ หม้อรามชามไห เรือนนี้ มันไม่มีแล้วหรือไร
จึงต้องใส่ถ้วยตะไล"
"อิฉันคิดว่า ถ้าใส่ชามมาพูนสูงๆ มันจะดูตื่นตา ดูน่ากินเจ้าค่ะ"
"ดูตื่นตาน่ะใช่ ข้าชมเชยความสามารถของเอ็ง ที่ยกมาถึงนี่ได้ แต่ข้าไม่เก่งเหมือนเอ็ง และไม่ชอบกินของจากพื้นด้วย กินทีให้มันหกเรี่ยราด เหมือนหมาลงฟาดในชาม มันน่าดูนักหรือ"
คุณท้าวอินสาโบกมือ ให้หญิงสาวคนนั้นยกกลับไป เรียกบ่าวรับใช้ เอาผ้ามาเช็ดโต๊ะทำความสะอาด
หญิงสาวคนต่อไป ถือจานของตนมาวางบ้าง บนจานเปลใบใหญ่มีอาหารต่างๆ วางเป็นกองๆเล็กๆ อย่าง ปลาลวก ปลาทอด ปลาย่าง ไก่ย่าง หมูหวาน
กุ้งหลน แกงเขียวหวานแห้ง พแนงเนื้อแห้ง ไข่เจียว เป็นต้น วางอยู่บนก้อนข้าว
"ข้าวหน้าเครื่องเจ้าค่ะ"
"หืม" คุณท้าวใช้ช้อน เริ่มเขี่ยจากกองหมูหวานก่อน ตักหมูหวานบนก้อนข้าวมาชิ้นหนึ่ง เข้าปาก ชิม แล้วไปตักกุ้งหลน
"ไม่ใช่เจ้าค่ะ"
"ไม่ใช่อะไรรึ"
"วิธีรับทาน ต้องตักทานทั้งคำเจ้าค่ะ อิฉันจัดข้าวไว้ขนาดพอดีหนึ่งคำอยู่แล้ว"
"ก็ข้าไม่อยากกินข้าวนี่ เอ็งเป็นแม่ข้าหรือ ถึงจะมากะเกณฑ์ ว่าข้าต้องกินข้าวเท่านี้ กินกับเท่านี้ เอ็งจะบังคับคนกินได้อย่างไร ถ้าเขาไม่ใช่ลูกเอ็ง"
คุณท้าวใช้ช้อนตักก้อนข้าวแกงเขียวหวานแห้งมาครึ่งคำ กินแล้วจึงพูด
"ที่เอ็งทำมาแต่ละอย่าง มันเค็มไป"
"อิฉันทำมาไว้ทานกับข้าวเจ้าค่ะ"
"พอกินกับข้าว ข้าวมันเยอะไป กินด้วยกันแล้วมันจืดไป"
"..."
"เอ็งจะรู้ได้อย่างไร ว่าใครชอบเค็มชอบหวาน ชอบกินกับมากน้อยแค่ไหน แต่โบราณถึงได้ทำเป็นกับข้าวแยกกัน ให้ตักข้าวตักกับกินกันเอง ตามความพอใจของคนกินอย่างไรเล่า อีกอย่าง อาหารของเอ็งไม่มีอะไรแปลกใหม่ แค่เอาของกินที่มีอยู่แล้ว มาโปะบนข้าว บังคับให้กินเป็นคำๆแค่นั้นเอง"
จานเปลถูกยกออกไป ชามแกงสีสันสวยงามถูกนำมาวางแทนที่
"แกงสีสันเจ้าค่ะ" หญิงสาวเจ้าของชาม พูดด้วยความมั่นใจ
ในชาม เป็นแกงน้ำข้นขลุกขลิกสีเหลืองนวล ไม่รู้ว่าเป็นเครื่องแกงอะไร เท่าที่เห็นมีหมูย่าง เห็ดโคน พริกหยวก มะเขือเทศ ราดหัวกะทิไว้ข้างหนึ่ง
อีกข้างหนึ่งวางช่อพวงชมพูสองช่อสลับกับช่อพวงคราม ตรงกลางวางดอกกล้วยไม้สีม่วงอมแดง
โดยรวมแล้ว แกงชามนี้ มีสีสันสมชื่อ งามราวกับภาพวาด
"เป็นอย่างไรรึ ข้าไม่เคยได้ยิน" คุณท้าวอินสาถาม
"แปลงมาจากแกงจี๋จ๋วนเจ้าค่ะ"
"แกงจีนจ๊วนน่ะหรือ"
"เจ้าค่ะ แกงจีนจ๊วนจะหนักเครื่องเทศที่มีกลิ่นแรง อิฉันจึงปรับเปลี่ยน ลดเครื่องเทศ ลดกลิ่นลง แล้วเพิ่มสีสันแทนเจ้าค่ะ จึงตั้งชื่อว่าแกงสีสัน"
"อืม ดี รู้จักมีหัวคิดดัดแปลง" คุณท้าวกล่าวชม แล้วหยิบดอกไม้ที่สวยงามโดดเด่นอยู่กลางชามขึ้นมา จะเอาเข้าปาก
"เดี๋ยวเจ้าค่ะ" หญิงสาวรีบร้องห้าม "ดอกกล้วยไม้ไม่ได้มีไว้ทานเจ้าค่ะ"
"หืม ดอกไม้นี่กินไม่ได้หรอกรึ"
"ทานได้เจ้าค่ะ" หญิงสาวตอบ พอจะรู้แล้วว่าคุณท้าวจะตำหนิเรื่องใด "แต่ดอกกล้วยไม้มีรสฝาด ใช้สำหรับประดับอาหารเจ้าค่ะ"
"ประดับอาหาร เพื่ออะไร"
"เพื่อทำให้อาหารดูสวยงามเจ้าค่ะ"
คุณท้าวกวักมือเรียก พอหญิงสาวเข้ามาใกล้พอ คุณท้าวก็เอาดอกกล้วยไม้ในมือยัดใส่รูจมูกหญิงสาว
"โอ๊ย อะไรกันเจ้าคะ" หญิงสาวตกใจ
"ก็เอาดอกไม้ประดับหน้าเอ็ง หน้าเอ็งจะได้ดูสวยงามอย่างไรเล่า"