กราบเรียนถามท่านที่ทำเบเกอรี่ ท่านที่ประสบการณ์สูงเรื่องแป้งสาลีครับ

ผมพอหาความรู้เรื่องแป้งสาลีบ้างเล็กน้อย เรื่องกลูเตนในแป้ง และเรื่องความเหนียวของแป้ง
ผมใช้แป้งว่าวทำขนมครับ แต่ขนมที่ได้ ไม่ได้ออกมาตามสิ่งที่ต้องการ ไม่เกาะกันเป็นแผ่น ขาดค่อนข้างง่าย ผมใช้ผงฟูในการขึ้นฟู

แป้งว่าว กลูเตน 10-11%  ใช้ผงฟู
แป้งห่าน กลูเตน 12-14%  ใช้ยีส

แต่ผมอยากทราบว่า ผมจะใช้แป้งว่าว ผสม กับ แป้งห่าน ในอัตราส่วน แป้งว่าว 80% แป้งห่าน 20% แล้วขึ้นฟูด้วยผงฟูได้หรือไม่ เพื่อต้องการให้ขนมมีความเหนียว ไม่ขาดง่าย มีความหนาตามต้องการ สามารถขึ้นรูปได้ ไม่หักงอหรือย้วยมากเกินไป
และแป้งชนิดไหน เมื่อทำการอบแล้ว ทำให้ขนมมีความกรอบได้นานๆ

*** ( วาฟเฟิลฮ่องกง กรอบนอก นุ่มใน )

ขอบคุณสำหรับคำตอบครับ