แชร์สูตร ปาเอญ่า Paella ข้าวผัดสเปน หอมปาปริก้าและหญ้าฝรั่น รสชาติเข้มข้น จากครัว Captain Coriander ค่ะ

กระทู้สนทนา

สูตรอาหาร เคล็ดลับก้นครัว ทำอาหาร อาหารนานาชาติ

ปาเอญ่า (Paella) ถือเป็นอาหารขึ้นชื่อเมนูนึงของประเทศสเปน
มีถิ่นกำเนิดจากเมืองวาเลนเซีย (Valencia)

หาทานได้ง่ายตามร้านอาหารในแหล่งท่องเที่ยว
เพราะเป็นที่นิยมในหมู่นักท่องเที่ยว

ปาเอญ่าที่เจ๋งๆ จะต้องมี socarrat คือข้าวที่เกรียมๆติดอยู่ที่ก้นกระทะ
ใช้ช้อนขูดๆข้าวที่สุกแห้งติดตรงก้นกระทะ
เป็นข้าวที่กรอบๆเกรียมๆ แต่ไม่ได้ไหม้นะคะ
ได้ความกรุบๆกรอบๆ กลิ่นหอมๆ
มันอร่อยตรงนี้ด้วยค่ะ

ข้าวที่ใช้ ควรจะเป็นข้าวบอมบ้า (bomba rice)
เป็นข้าวเม็ดอ้วนๆ ออกไปทางทรงกลม
ข้าวบอมบ้ามีความสามารถพิเศษ คือ สามารถดูดน้ำเข้าไปได้เยอะมากกว่าข้าวปกติ
และเมื่อสุกแล้วจะยังคงความเป็นเม็ดข้าวไว้ได้สวยงาม ไม่มีแป้งออกมาทำให้แฉะ

แต่บางที ถ้าข้าวบอมบ้าหมด
เราก็ใช้ข้าวญี่ปุ่นแทนค่ะ เพราะเป็นข้าวครอบครัวเม็ดกลมเหมือนกัน (round rice)
แต่ข้าวญี่ปุ่นจะมีความแป้งและความเหนียวมากกว่า
เพราะฉะนั้นก่อนใช้ ต้องล้างน้ำหลายๆน้ำ เพื่อเอาแป้งด้านนอกออกให้มากที่สุด
เราล้างประมาณ 5-6 น้ำค่ะ จนกว่าน้ำจะใส

ปาเอญ่าสูตรดั้งเดิม
มักจะใส่เนื้อไก่ หรือเนื้อกระต่าย (meat paella)
หรือซีฟู้ด (seafood paella)
หรืออาจจะมีแบบ ผสม (mixed paella) คือผสมเนื้อสัตว์ กับซีฟู้ด

บางร้านอาจจะมีใส่ไส้กรอกโชริโซ่ (chorizo) ผสมลงไปด้วย
จริงๆไส้กรอกโชริโซ่ นี่อร่อยมากๆนะคะ
แต่เพื่อนๆคนสเปน ถ้าเห็นร้านอาหาร หรือซุ้มอาหารขายปาเอญ่าแบบใส่ไส้กรอกเมื่อไหร่
จะเชิดจมูกใส่
ประนามว่าเป็นปาเอญ่าของปลอม
ปาเอญ่าที่ไหนเค้าใส่ไส้กรอกกัน
ไม่มีทางซะหรอกที่ชั้นจะกินปาเอญ่าไส้กรอก
ถือเป็นเรื่องร้ายแรง น่าเหยียดหยาม เว่อร์มาก 555

อาจจะอารมณ์ประมาณ เวลาเราบอกเพื่อนว่า หยุดนะ
เธอจะสั่งแกงเขียวหวาน โปะบนข้าวเหนียวไม่ได้
ไม่ แกงมัสมั่นก็โปะข้าวเหนียวไม่ได้
ถ้าจะสั่งแกง ให้สั่งข้าวสวย
ถ้าอยากลองกินข้าวเหนียว ต้องสั่งเซทส้มตำ ไก่ย่าง
อาหารประเทศใคร ใครก็คงอยากปกป้องนะคะ

วนไปเรื่องอาหารไทยได้ยังไง
กลับมาอาหารสเปนต่อ

บางร้านจะทำในกระทะปาเอญ่าใบใหญ่ๆ ขนาดคนลงไปนอนได้ แล้วค่อยตักเสิร์ฟเป็นจานๆ
บางร้านก็ทำตามสั่ง เสิร์ฟมาในกระทะปาเอญ่าขนาดน่ารัก พอดีทาน 1-2 คน

ลักษณะกระทะปาเอญ่าจะเป็นกระทะเหล็ก
กว้างๆ แบนๆ
มีขอบขึ้นมานิดนึง

ขอยืมรูปมาจากในเนทค่ะ

Photo credit: https://en.wikipedia.org/wiki/Paella

ปาเอญ่า จริงๆแล้วไม่ได้มีการผัดเหมือนข้าวผัดบ้านเรานะคะ
จะออกไปทางข้าวหมกมากกว่า
คือต้มข้าวกับน้ำซุปจนสุกระดับหนึ่งก่อน
แล้วค่อยปิดฝา ปล่อยให้ข้าวระอุตอนหลัง

แต่เวลาทาน จะได้อารมณ์ข้าวผัดนิดๆค่ะ
เพราะเสิร์ฟมากับมะนาวหนึ่งซีก
บีบทั่วๆ คลุกๆหน่อย อร่อยมาก

และขอสารภาพว่า เวลาทำทานเองที่บ้าน บางทีจะมีโรยพริกป่นด้วยค่ะ อิอิ
ได้เผ็ดซักหน่อย ชื่นใจ

สูตรเราปรับมาจากสูตรนี้ค่ะ
https://www.spainonafork.com/authentic-spanish-seafood-paella-recipe/

ส่วนผสม

1 พริกหยวกแดง
1 ปลาหมึกกล้วย หั่นเป็นชิ้น 1 นิ้ว
1 หอมใหญ่ หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ
3 กลีบ กระเทียม สับ
1 ชช. ผงปาปริก้าแบบรมควัน
1 ชช. ผงปาปริก้าแบบเผ็ด
1/2 ชช. พริกไทยดำบดหยาบ
1/4 ถ้วย ถั่วแขก
1/2 ถ้วย เนื้อมะเขือเทศ (tomato puree)
1 ถ้วย ข้าวปาเอญ่า (หรือข้าวซูชิ ล้างน้ำก่อนหลายๆรอบ)
2 ถ้วย น้ำซุป
1/8 ชช. หญ้าฝรั่น
50 กรัม หอยตลับสุกแล้วแช่แข็ง ไร้เปลือก เนื้ออย่างเดียว
6-8 กุ้ง
6-8 หอยตลับสุกแล้วแช่แข็ง ติดเปลือก
2 ชต. ใบพาร์สลี่ หั่น
น้ำมันมะกอก
เกลือ
1 มะนาว หั่นเป็นชิ้นๆสำหรับเสิร์ฟ