จากนอกรีต สู่ยอดฮิต "แซลมอนย่างซอสฮอลแลนเดส"

กระทู้สนทนา

อาหารคาว เคล็ดลับก้นครัว สูตรอาหาร ปลาแซลมอน อาหารนานาชาติ

ฮอลแลนเดสซอส คือซอสที่มาจากการตีเนยผสมกับไข่แดงแล้วปรุงรสตามชอบ ลักษณะการทำที่คล้ายคลึงกับการทำซอสมายองเนส เนื้อสัมผัสซอสจะหอมมันนุ่มนวล มีรสเค็มนำและรสเปรี้ยวตบท้ายตามอยู่อวลๆ เหมาะที่จะเอามาทานคู่กับไข่ เนื้อปลา และเนื้อไก่เป็นอย่างมาก

ความเป็นมาของซอสชนิดนี้ ต้องเท้าความไปประมาณศตวรรษที่ 16 ของประเทศฝรั่งเศส กลุ่มชาวอิ๊กโนต์ผู้นับถือนิกายโปรเตสแตนต์ถูกมองว่าเป็นพวกนอกรีต ถูกกวาดล้างและถูกขับไล่โดยรัฐบาลฝรั่งเศสผู้ฝักใฝ่นิกายโรมันคาทอลิค ชาวอิ๊กโนต์จึงจำเป็นต้องอพยพลี้ภัยไปยังประเทศอื่นๆในทวีปยุโรป ประเทศเนเธอร์แลนด์ก็เป็นหนึ่งในจุดหมายสำคัญของการอพยพในครั้งนั้น เพราะการเปิดกว้างทางศาสนาและความเชื่อ

ชาวอิ๊กโนต์ผู้อพยพมีความพยายามที่จะทำซอสมายองเนสเพื่อที่จะมาทานคู่กับอาหาร แต่ด้วยความที่ขาดแคลนวัตถุดิบหลักอย่างน้ำมันมะกอก จึงได้มีการประยุกต์เอาเนยสดที่หาได้ง่ายกว่ามาใช้แทน ในที่สุดจึงได้เกิดกลายมาเป็นซอสฮอลแลนเดส

ต่อมาภายหลังจากอพยพของชาวอิ๊กโนต์นับร้อยปี รัฐบาลฝรั่งเศสได้มีการเปิดกว้างทางศาสนาและความเชื่อกันมากขึ้น ชาวอิ๊กโนต์จึงได้อพยพกลับแผ่นดินเกิดของตน พร้อมทั้งได้นำซอสฮอลแลนเดสกลับมาด้วย ด้วยรสชาติและเนื้อสัมผัสหอมมันและนุ่มนวลอันเป็นเอกลักษณ์ ซอสของพวกนอกรีตจึงได้กลายมาเป็นซอสยอดฮิตของชาวฝรั่งเศสในเวลาต่อมา

วันนี้เเราจะมากินซอสฮอลแลนเดสคู่กับแซลมอน จะเอาไปนึ่ง ไปต้ม หรือไปทอดก็ได้ แต่วันนี้เราจะเอาเนื้อแซลมอนมาย่างกินกันหอมๆ
เริ่มต้นง่ายๆเลยแค่ ซีซั่นเนื้อแซลมอนด้วยเกลือ พริกไทย เหล้า และน้ำมันเล็กน้อย

เอาแซลมอนมาย่างกับเนยในกระทะไฟปานกลาง เอาด้านหนังลงก่อน ระหว่างย่างใส่กระเทียมทุบสักหน่อย ตักน้ำมันเนยราดไปเรื่อยๆจนสุกดีทั้งสองด้าน

ย่างทีละด้าน พอด้านหนังสุกแห้งดีก็ค่อยพลิกด้าน แต่อย่าลืมตักน้ำมันเนยราดไปเรื่อยๆ
ย่างสุกดีแล้วจึงเอามาพักทิ้งไว้

อย่าพึ่งล้างกระทะ เอาผักที่เตรียมไว้มาผัดให้ทั่วๆกระทะ
วันนี้ใช้พริกหวานสามสี อาจจะเอาผักไปลวกมาก่อนสักนิดแล้วค่อยมาผัด จะได้ผักที่กรอบนอกฉ่ำใน
ผัดเสร็จก็เอาออกมาพักทิ้งไว้

ถึงคราวพระเอกของงานนี้สักที มาเริ่มเตรียมซอสฮอลแลนเดสกันต่อเลย
ง่ายๆแค่ใช้ไข่แดงประมาณ 2 ฟองมาตีไปเรื่อยๆจนแตกมัน

เราจะทำซอสด้วยวิธี bain-marie (บัง-มา-ครี) เป็นการเอาชามไปตั้งอยู่หม้อที่น้ำเดือดๆแล้วใช้ไอน้ำมาค่อยๆปรุงซอสให้สุก
หาหม้อปากแคบๆมาต้มน้ำจนเดือด แล้วเอาชามไข่มาวางบนปากหม้อแล้วตีไข่ไปเรื่อยๆ

ระหว่างตีไข่ก็เทเนยละลายลงไปทีละนิด อย่าเทเดียวหมด ค่อยๆเทค่อยๆตีไปเรื่อยๆ ถ้ารู้สึกว่าซอสสุกเร็วไป ก็ยกชามออกจากปากหม้อก่อน แล้วตีไข่ไปเรื่อยๆ
ใช้เนยทั้งหมดประมาณ 4-6 ก้อน

พอเห็นว่าซอสเริ่มมันและข้นได้ที่อย่างในรูป ก็ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และน้ำมะนาวตามชอบ
ซอสจะรสชาติออกมันๆเค็มๆ มีรสเปรี้ยวตบอวลๆ

ประกอบร่างได้เลย ผักผัดเนย แซลมอนย่าง และซอสฮอลแลนเดส เนื้อแซลมอนแน่นๆนุ่มๆชุ่มเนย เคลือบไปด้วยซอสฮอลแลนเดสเนื้อเนียนนุ่มรสหอมมันเค็มอมเปรี้ยวนิดๆ อีกทั้งยังมีพริกหวานผัดกรอบๆฉ่ำๆมากินแนมคู่กัน
นี่แหละคือเมนูอาหารของชาวอิ๊กโนต์ผู้นอกรีต ที่สุดท้ายก็ได้รังสรรค์อาหารยอดฮิตของชาวโลก
หรือว่าบางที คนพวกนี้อาจจะไม่ได้นอกรีต แต่แค่เพียงยึดมั่นในความเชื่อที่แตกต่างกันเท่านั้น
เหมือนของที่หอมมันเหมือนกันอย่าง "เนย" กับ "น้ำมันมะกอก" นั่นเอง