เชฟ อันดับ 1 ของโลกในปี 2012 - 2014 คือ Rene Redzepi จากร้าน Noma ใน Denmark ได้กล่าวไว้ว่า
[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้"I truly believe in fermentation as a way to make cooking easier,"
"It's a natural process and way of being, and ultimately the future of cooking."
"ฉันเชื่ออย่างสุดใจว่า การหมัก ทำให้การทำอาหารง่ายขึ้น"
"มันคือวิถีธรรมชาติ และ อนาคตของการทำอาหาร"
เคล็ดลับ เชฟอันดับหนึ่งของโลกปี 2012-2014 ของเขา
[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้ "And fermentation is like legos. The more ferments you have, the more flavors you can build.
And this makes cooking everything much easier."
"การหมักทำให้ได้รสชาติที่แปลกประหลาด unique ไม่เหมือนใคร คล้ายๆการต่อ เลโก้"
และสำคัญที่สุดกับโลกคือ....
การหมักนี้มันช่วยทำให้ Food Sustainibility กับโลกเรา การหมักช่วยให้เรามีความคิดสร้างสรรค์มากขึ้น นั่นหมายถึงการนำเอาเศษอาหาร หรือ อาหารที่ไม่ใช้แล้ว ส่วนของผัก ผลไม้ ที่ไม่ใช่แล้วนำมาหมัก เพื่อลดขยะอาหารของโลกให้น้อยลง
Post Title:
Rene Redzepi ได้ออกหนังสือเรื่อง "The Noma Guide to Fermentation"
และหลักๆในเรื่องนั้นก็คือ โคจิ นั่นเอง
พระเอกในวงการนี้ คงหนีไม่พ้น เชื้อราที่ดีต่อมนุษย์ เราเรียกมันว่า
โคจิ Koji และเขา คือ Probiotics นั่นหมายถึงมันช่วยสร้างภูมิคุ้มกันให้กับร่างกาย รักษาอาการท้องเสีย โคจิ นิยมทำเป็นหัวเชื้อเรียกว่า Koji Kin ซึ่งผู้เชี่ยวชาญการหมักไม่แนะนำให้ เลี้ยงโคจิ เองเด็ดขาดเพราะว่า อาจมีเชื้อรา ที่เป็นอันตรายต่อร่างกายอยู่ เราควรซื้อ Koji Kin เพื่อมาทำ Starter ก่อนเองได้แล้วค่อยนำมาหมัก แอลกอฮอล์ มิโสะ หรือ เหล้าที่ทำจากข้าว
เด่วผมจะสอนทำ โคจิ กันนะครับ
01
โคจิ ใช้ ทำอะไรได้บ้าง
น้องโคจินี้ สามารถหมักเอาไปทำ สาเกญี่ปุ่น โซจูของเกาหลี โชยุ ซีอิ้วขาว เต้าหู้ยี้ มิโสะ
โคชูจัง |
ซัมจัง หรือ แม้กระทั่ง นัตโตะ ได้เลย ฝรั่งก็เริ่มเอาไปหมักของแปลกๆ เช่น dried age steak ฝรั่งบอกกันว่า มัน UMAMI ! UMAMI ! อร่อย หอม จริงๆๆนะเนี่ย
ถ้าเอา Koji หมักกับข้าว เราจะได้ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สาเก
โซจู
ถ้าเอา Koji ไปหมักกับถั่วเหลือง เราจะได้ นัตโตะ
ถ้าเอาไปใส่น้ำเกลือแล้วหมักต่อ ถ่วเหลืองจะค่อยถูกย่อยสลาย กลายเป็น มิโสะ และถ้าคั้นน้ำออกมาจะได้ ซีอิ้วขาว หรือ โชยุ
02
วิธีทำ Koji
1. แช่ข้าวสาร หอมมะลิ 1 kg แช่ข้ามคืน
2. เปิด Koji Chamber (ตู้หมักโคจิ)
3. นึ่งข้าวในซึ้งนึ่ง เป็นเวลา 90 นาที
4. ทิ้งให้ข้าวหายร้อน อยู่ที่อุณหภูมิประมาน 37 oC แล้วนำข้าวใส่ถาดไว้ ที่มีผ้าขาวบางรองไว้
5. นำเอา Koji Kin (20g ต่อ ข้าว 1kg) โปรยลงบนข้าว ใส่ถุงมือ เมื่อกันเชื้อแบคทีเรียลงไปในข้าว แล้วคลุกให้เข้ากัน
6. ผ้าขาวบางที่รอง โคจิ เอามาปิดผิวเพื่อไม่ให้ Koji แห้งเกินไป
7. นำถาดไปใส่ใน chamber อุณหภูมิ 30 oC
8. ทุกๆ 24 ชม เรามาคลุกๆ กลับๆ ข้าวโคจินี้ เพื่อให้ spore เชื้อเข้าทุกที่ของข้าว
9. หมักจนครบ 72 ชม หรือ 3 วัน
(เราจะเห็น Spore ราสีเขียว และ สีขาว อาจมีสีดำบ้าง นี่คือ spore ที่ดี ถ้าเราเห็นสี แดง สีส้ม หรือสีสดใส นั่นแปลว่าผิด ต้องทิ้งทันที)
10. เมื่อเราได้โคจิ สีเขียว ทิ้งไว้ในที่แห้ง เมือแห้งเสร็จ เรานำไปปั่นในเครื่องปั่น เก็บไว้เป็นผง โคจิ
03
โคจิ ปลอดภัย ไหม
เมื่อเราได้ผงโคจิมาแล้ว เขามี เอนไซม์ และ เชื้อดีๆที่เป็น probiotics มากมาย ทำให้ร่างกายเรามีภูมิคุ้มกันมากขึ้น เมื่อเรานำไปหมักกับข้าว หรือ ถั่วเหลือง เชื้อโคจิ ชื่อว่า Aspergillus oryzae มี เอนไซม์ Amylase Proteinase Lipase โอ้ยยยยย งง วิทยาศาสตร์เยอะแยะ เอาเป็นว่ามันมีหน้าที่ย่อยแป้ง ย่อยโปรตีน และ ย่อยไขมัน เขาจะย่อยๆๆๆ จนแป้งกลายเป็น เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ และจะหอมมาก ส่วนถั่วเหลืองก็จะถูกย่อยๆๆ เป็น มิโสะ และ โชยุ ซึ่งเอกลักษณ์ มันอยู่ตรงนี้แหละครับ อูมามง อูมามิ อะไรที่ญี่ปุ่น หรือ ฝรั่งชอบเนี้ยมาเต็มครับ จังหวะนี้
หัวเชื้อ โคจิ นี่แหละเป็นหนึ่งในปัจจัยที่จะทำให้กลิ่น โชยุ ซีอิ้วขาว หรือ สินค้าหมักๆอื่นๆ หอมไม่หอม แต่สิ่งที่ผมอยากบอกทุกคนไว้ก็คือ
"พยายามอย่าหมัก Starter เองนะครับ!!!" เพราะถ้าเราไม่เข้าใจมันจริงๆ มันจะฆ่าเราแทน นี่แหละครับ แต่ก็นะ คนไทยอย่างเรามันดื้อสุดๆๆ พูดอีกอย่างก็ทำอีกอย่าง ชอบเสี่ยงกันสุดๆๆ (มันเป็นข้อดีนะครับ!)
แต่ถ้าใครอยากทำ Koji Starter เอง ผมจะส่งวิธี เลี้ยงโคจิ Starter ให้ดูแล้วกันนะครับ comment ทักทายกันมาได้ครับ แต่มันยากมากๆ และมีสิทธิได้เชื้อไม่ดีถ้าไม่ถูกต้องครับ
ขอบคุณที่มา : clearspring, foodrepublic, foodnetwork, 2 Guys & A Cooler, nordic foodlab
สามารถติดตาม ได้ที่ FB:
Spoon.co
หรือ สามารถอ่านกระทู้ อาหาร เด็ดๆ ดวงๆ ได้ที่ Website:
readspoonful.co
หมักดอง
ไชเท้าดองเกาหลี |
ไชเท้าดองเกาหลีสีเหลือง
รอให้มาชมกันใน
เวปไซต์ นะ
ขอบคุณทุกคนครับ
Spoon.co
[Food] - มันคือ ..... อาหาร แห่ง อนาคต
เชฟ อันดับ 1 ของโลกในปี 2012 - 2014 คือ Rene Redzepi จากร้าน Noma ใน Denmark ได้กล่าวไว้ว่า
[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้
ถ้าเอา Koji หมักกับข้าว เราจะได้ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สาเก โซจู
ถ้าเอา Koji ไปหมักกับถั่วเหลือง เราจะได้ นัตโตะ
ถ้าเอาไปใส่น้ำเกลือแล้วหมักต่อ ถ่วเหลืองจะค่อยถูกย่อยสลาย กลายเป็น มิโสะ และถ้าคั้นน้ำออกมาจะได้ ซีอิ้วขาว หรือ โชยุ
2. เปิด Koji Chamber (ตู้หมักโคจิ)
3. นึ่งข้าวในซึ้งนึ่ง เป็นเวลา 90 นาที
4. ทิ้งให้ข้าวหายร้อน อยู่ที่อุณหภูมิประมาน 37 oC แล้วนำข้าวใส่ถาดไว้ ที่มีผ้าขาวบางรองไว้
5. นำเอา Koji Kin (20g ต่อ ข้าว 1kg) โปรยลงบนข้าว ใส่ถุงมือ เมื่อกันเชื้อแบคทีเรียลงไปในข้าว แล้วคลุกให้เข้ากัน
6. ผ้าขาวบางที่รอง โคจิ เอามาปิดผิวเพื่อไม่ให้ Koji แห้งเกินไป
7. นำถาดไปใส่ใน chamber อุณหภูมิ 30 oC
8. ทุกๆ 24 ชม เรามาคลุกๆ กลับๆ ข้าวโคจินี้ เพื่อให้ spore เชื้อเข้าทุกที่ของข้าว
9. หมักจนครบ 72 ชม หรือ 3 วัน
(เราจะเห็น Spore ราสีเขียว และ สีขาว อาจมีสีดำบ้าง นี่คือ spore ที่ดี ถ้าเราเห็นสี แดง สีส้ม หรือสีสดใส นั่นแปลว่าผิด ต้องทิ้งทันที)
10. เมื่อเราได้โคจิ สีเขียว ทิ้งไว้ในที่แห้ง เมือแห้งเสร็จ เรานำไปปั่นในเครื่องปั่น เก็บไว้เป็นผง โคจิ
หัวเชื้อ โคจิ นี่แหละเป็นหนึ่งในปัจจัยที่จะทำให้กลิ่น โชยุ ซีอิ้วขาว หรือ สินค้าหมักๆอื่นๆ หอมไม่หอม แต่สิ่งที่ผมอยากบอกทุกคนไว้ก็คือ "พยายามอย่าหมัก Starter เองนะครับ!!!" เพราะถ้าเราไม่เข้าใจมันจริงๆ มันจะฆ่าเราแทน นี่แหละครับ แต่ก็นะ คนไทยอย่างเรามันดื้อสุดๆๆ พูดอีกอย่างก็ทำอีกอย่าง ชอบเสี่ยงกันสุดๆๆ (มันเป็นข้อดีนะครับ!)
แต่ถ้าใครอยากทำ Koji Starter เอง ผมจะส่งวิธี เลี้ยงโคจิ Starter ให้ดูแล้วกันนะครับ comment ทักทายกันมาได้ครับ แต่มันยากมากๆ และมีสิทธิได้เชื้อไม่ดีถ้าไม่ถูกต้องครับ
สามารถติดตาม ได้ที่ FB: Spoon.co
หรือ สามารถอ่านกระทู้ อาหาร เด็ดๆ ดวงๆ ได้ที่ Website: readspoonful.co
หมักดอง ไชเท้าดองเกาหลี | ไชเท้าดองเกาหลีสีเหลือง
รอให้มาชมกันใน เวปไซต์ นะ
ขอบคุณทุกคนครับ
Spoon.co