คําว่า วะโชคึ ( 和食 ) ตรงกับภาษาญี่ปุ่นอีกคําว่า นิฮงเรียวริ ( 日本料理 -นิฮง=ญี่ปุ่น เรียวริ=อาหาร)
แปลตรงๆว่า อาหารญี่ปุ่นดั้งเดิม ซึ่งตรงกันข้ามกับคําว่า โยโชคึ ( 洋食 ) หรืออาหารตะวันตก
ต้องย้อนไปสมัยยุคจักรพรรดิเมจิ (明治 คศ 1868-1912 -ประเทศญี่ปุ่นเรียกช่วงปี ตามการครองราชย์ของจักรพรรดิ -ในปัจจุบันเป็นปีเฮย์เซย์ 平成 - เริ่มตั้งแต่ 8 มกราคม 2532 ) ญี่ปุ่นมีการเปิดประเทศ ( ก่อนหน้านั้นญี่ปุ่นปิดประเทศ เรียกว่า ซะโคคึ ) ทําให้มีอาหารต่างชาติฝั่งตะวันตกเข้ามา ที่ชัดเจนคือยกเลิกการห้ามกินเนื้อวัว โดยอยากให้ญี่ปุ่นทันสมัยขึ้น และหวังว่าอาหารจะทําให้ชาวญี่ปุ่นสูงใหญ่แบบฝรั่ง
คนญี่ปุ่นนับถือจักรพรรดิเมจิมาก เมื่อท่านเสด็จสวรรคต คนญี่ปุ่นจึงนับท่านเป็นเทพและสร้างศาลเจ้าถวายท่าน เรียกว่า เมจิจิงกุ ( 明治神宮 ) คําว่า จิงกุ 神宮 แปลว่าศาลเจ้า ครับ ถ้าไปตรงฮาราจูกุก็จะอยู่หลังป้าย JR Harajuku เลย
หลักการง่ายๆที่จะนับว่าเป็นวะโชคึก็คือ ต้องยกดื่มได้ เช่น miso soup และต้องใช้ตะเกียบจัดการได้
คราวนี้มาดูคําว่า วะ ( 和 ) คํานี้คือคําเรียกญี่ปุ่น ในสมัยโบราณโดยคนจีน เริ่มมีประวัติการใช้คํานี้ในยุคสามก๊ก แต่ตัวจีนจะเขียนว่า 倭 มีที่มาของความหมายไม่แน่ชัด แต่มันเป็นคําแปลว่า เตี้ย แคระ ตํ่าต้อย ซึ่งดูถูกคนญี่ปุ่นในยุคนั้น ( บ้างก็ว่าแปลว่า หมู่เกาะที่แยกออกไป ) อย่างไรก็ตาม ในศตวรรษที่8 เมื่อคนญี่ปุ่นพอทราบความหมายนี้ ก็เลยเปลี่ยนตัวคันจิเป็น 和 อ่านว่า วะ หรือ ยามาโต้ ที่แปลว่า ความกลมกลืน สันติสุข สงบ และต่อมาก็ได้เปลี่ยนชื่อตามความเชื่อว่าคนญี่ปุ่นเกิดจากพระอาทิตย์ เป็น นิฮง (日本) ในที่สุด
รูปแบบอาหารวะโชคึที่เราเห็นบ่อยๆ คือ อิชิจู ซันไซ ( 一汁三菜) อิชิ=1 จู=ซุป ซัน=3 ไซ=ผัก ข้าว+ซุป + กับ3อย่าง โดยจะจะมี main dish 1อัน ( เช่น ปลาย่าง) ที่เหลือจะเป็น เต้าหู้ หรือผักต้ม และจะมี สึเกะโมโหนะ ( 漬物 ) หรือผักดอง เป็นเครื่องเคียง การทําสึเกะโมโหนะ คือ การเอาผักมาหมักด้วยเครื่องปรุงรสต่างๆตามชนิดแล้วนําหินหรือของหนักๆมากดทับไว้
ชนิดของสึเกะโมโหนะ เรียกตามวิธีหมัก เช่น
ชิโอะสึเกะ 塩漬け หมักเกลือ
สึสึเกะ 酢漬け หมักนํ้าส้มสายชู
อาหมะสึสึเกะ 甘酢漬け หมักนํ้าส้มสายชู+นํ้าตาล (อาหมะ=หวาน)
มิโสะสึเกะ 味噌漬け หมักมิโสะ
โชหยุสึเกะ 醤油漬け หมักซีอิ๊วญี่ปุ่น
คราวนี้มาดู โยโชขึ ( 洋食 ) หรือ อาหารตะวันตกแบบญี่ปุ่น อาหารประเภทนี้หลักๆคือมักต้องใช้ช้อน ที่เราเห็นในปัจจุบันก็ เช่น โอหมุไรสึ ( オムライス ) มาจาก omelette + rice หรือ ข้าวห่อไข่, ฮัมบากุ ( ハンバーグ ) หรือ ข้าวทานกับเนื้อแฮมเบอร์เกอร์ ต้นตํารับนี่มาจากโยโกฮาม่านะครับ , คัตสึทั้งหลาย ( かつ ) เช่น หมูชุบขนมปังทอด ( とんかつ ) เวลาเขียนจะเป็นฮิรากาหนะ ทําให้คิดว่าเป็นของญี่ปุ่นเอง แต่จริงๆ คัตสึ มาจาก คําว่า cutlet ( カツレツ- katsuretsu ) จึงเป็นโยโชขึนะครับ อ้อ ต้นกําเนิดมาจากย่านกินซ่าในโตเกียวครับ , หรือ โครอกเกะ ( コロッケ ) มันบดชุบแป้งทอด มาจากคําว่า croquette เป็นต้น
วาโชกุ คืออะไร
แปลตรงๆว่า อาหารญี่ปุ่นดั้งเดิม ซึ่งตรงกันข้ามกับคําว่า โยโชคึ ( 洋食 ) หรืออาหารตะวันตก
ต้องย้อนไปสมัยยุคจักรพรรดิเมจิ (明治 คศ 1868-1912 -ประเทศญี่ปุ่นเรียกช่วงปี ตามการครองราชย์ของจักรพรรดิ -ในปัจจุบันเป็นปีเฮย์เซย์ 平成 - เริ่มตั้งแต่ 8 มกราคม 2532 ) ญี่ปุ่นมีการเปิดประเทศ ( ก่อนหน้านั้นญี่ปุ่นปิดประเทศ เรียกว่า ซะโคคึ ) ทําให้มีอาหารต่างชาติฝั่งตะวันตกเข้ามา ที่ชัดเจนคือยกเลิกการห้ามกินเนื้อวัว โดยอยากให้ญี่ปุ่นทันสมัยขึ้น และหวังว่าอาหารจะทําให้ชาวญี่ปุ่นสูงใหญ่แบบฝรั่ง
คนญี่ปุ่นนับถือจักรพรรดิเมจิมาก เมื่อท่านเสด็จสวรรคต คนญี่ปุ่นจึงนับท่านเป็นเทพและสร้างศาลเจ้าถวายท่าน เรียกว่า เมจิจิงกุ ( 明治神宮 ) คําว่า จิงกุ 神宮 แปลว่าศาลเจ้า ครับ ถ้าไปตรงฮาราจูกุก็จะอยู่หลังป้าย JR Harajuku เลย
หลักการง่ายๆที่จะนับว่าเป็นวะโชคึก็คือ ต้องยกดื่มได้ เช่น miso soup และต้องใช้ตะเกียบจัดการได้
คราวนี้มาดูคําว่า วะ ( 和 ) คํานี้คือคําเรียกญี่ปุ่น ในสมัยโบราณโดยคนจีน เริ่มมีประวัติการใช้คํานี้ในยุคสามก๊ก แต่ตัวจีนจะเขียนว่า 倭 มีที่มาของความหมายไม่แน่ชัด แต่มันเป็นคําแปลว่า เตี้ย แคระ ตํ่าต้อย ซึ่งดูถูกคนญี่ปุ่นในยุคนั้น ( บ้างก็ว่าแปลว่า หมู่เกาะที่แยกออกไป ) อย่างไรก็ตาม ในศตวรรษที่8 เมื่อคนญี่ปุ่นพอทราบความหมายนี้ ก็เลยเปลี่ยนตัวคันจิเป็น 和 อ่านว่า วะ หรือ ยามาโต้ ที่แปลว่า ความกลมกลืน สันติสุข สงบ และต่อมาก็ได้เปลี่ยนชื่อตามความเชื่อว่าคนญี่ปุ่นเกิดจากพระอาทิตย์ เป็น นิฮง (日本) ในที่สุด
รูปแบบอาหารวะโชคึที่เราเห็นบ่อยๆ คือ อิชิจู ซันไซ ( 一汁三菜) อิชิ=1 จู=ซุป ซัน=3 ไซ=ผัก ข้าว+ซุป + กับ3อย่าง โดยจะจะมี main dish 1อัน ( เช่น ปลาย่าง) ที่เหลือจะเป็น เต้าหู้ หรือผักต้ม และจะมี สึเกะโมโหนะ ( 漬物 ) หรือผักดอง เป็นเครื่องเคียง การทําสึเกะโมโหนะ คือ การเอาผักมาหมักด้วยเครื่องปรุงรสต่างๆตามชนิดแล้วนําหินหรือของหนักๆมากดทับไว้
ชนิดของสึเกะโมโหนะ เรียกตามวิธีหมัก เช่น
ชิโอะสึเกะ 塩漬け หมักเกลือ
สึสึเกะ 酢漬け หมักนํ้าส้มสายชู
อาหมะสึสึเกะ 甘酢漬け หมักนํ้าส้มสายชู+นํ้าตาล (อาหมะ=หวาน)
มิโสะสึเกะ 味噌漬け หมักมิโสะ
โชหยุสึเกะ 醤油漬け หมักซีอิ๊วญี่ปุ่น
คราวนี้มาดู โยโชขึ ( 洋食 ) หรือ อาหารตะวันตกแบบญี่ปุ่น อาหารประเภทนี้หลักๆคือมักต้องใช้ช้อน ที่เราเห็นในปัจจุบันก็ เช่น โอหมุไรสึ ( オムライス ) มาจาก omelette + rice หรือ ข้าวห่อไข่, ฮัมบากุ ( ハンバーグ ) หรือ ข้าวทานกับเนื้อแฮมเบอร์เกอร์ ต้นตํารับนี่มาจากโยโกฮาม่านะครับ , คัตสึทั้งหลาย ( かつ ) เช่น หมูชุบขนมปังทอด ( とんかつ ) เวลาเขียนจะเป็นฮิรากาหนะ ทําให้คิดว่าเป็นของญี่ปุ่นเอง แต่จริงๆ คัตสึ มาจาก คําว่า cutlet ( カツレツ- katsuretsu ) จึงเป็นโยโชขึนะครับ อ้อ ต้นกําเนิดมาจากย่านกินซ่าในโตเกียวครับ , หรือ โครอกเกะ ( コロッケ ) มันบดชุบแป้งทอด มาจากคําว่า croquette เป็นต้น