โคชูจัง คือ พริกหมักเต้าเจี้ยวเกาหลี  โคชูจังเป็นส่วนประกอบในการทำอาหารหลายชนิดของเกาหลี  ถ้าจะเปรียบโคชูจังเหมือนอะไรคงตอบไม่ได้จริง เพราะคนเกาหลีใช้โคชูจังในการทำอาหารแทบจะทุกวัน  เป็นส่วนนึงในวิถีชีวิตคนเกาหลีไปแล้ว โคชูจังนี้ให้กำเนิดอาหารเกาหลีอร่อยๆ ให้เราได้ทานกันมานับไม่ถ้วย เช่น บิบิมบับ ซุปกิมจิ หมูผัดโคชูจัง ข้าวผัดกิมจิ ต๊อกบกกี หรือ แม้กระทั่งในตัวกิมจิเองก็มีคนใส่ไปหมักด้วย
. 
.
.
.
.
.
.
.
.
โคชูจัง จะประกอบไปด้วย โคชูการู หรือ พริกเกาหลี 25% แป้งข้าวเหนียว 22% ผง meju (ถั่วเหลืองหมัก 5.5% เกลือ 12.8 % มอลต์ 5% และน้ำ 29% เอาส่วนผสมทั้งหมดผสมเข้าด้วยกันให้เป็นเนื้อเดียวกัน จะได้ออกมาเป็นซอสสีแดง หยาบๆ ที่ข้นหนืดๆๆ เราจะเอาซอสนี้ใส่ในโอ่ง ปิดฝาให้มิดชิด แล้วหมักไว้เป็นเวลา 6 เดือน – 1 ปี อุณหภูมิ และ ความชื้นที่กล่าวมาจะทำให้ จุลินทรีย์ธรรมชาติจะค่อยๆทำงาน หมักแป้งข้าวเหนียวให้กลายเป็นน้ำตาลเป็นความหวานธรรมชาติ และได้โปรตีนจากถั่วเหลืองหมัก meju ผลทำให้เกิดเชื้อจุลินทรีย์ที่ดีต่อสุขภาพมากมาย
.
.
Meju คือถั่วเหลืองหมักและตากจนแห้งสนิทมำให้มีเชื้อจุลินทรีย์ดีๆมาเติบโต  Meju คล้ายโคจิซึ่งเป็นหัวเชื้อสำคัญในการทำ เต้าเจี้ยว  เพราะ meju ทำจากถั่วเหลืองเมื่อเรานำไปแช่น้ำเกลือและหมักนานๆ เขาจะกลายเป็นเต้าเจี้ยวชั้นดีเลยทีเดียว  ความหอมของเต้าเจี้ยวนี้ มากจาก Meju ล้วนๆ และ Meju นี้เองก็นำมาใส่ในกระบวนการทำโคชูจังด้วย
.
.
.
.
.
.
.
Sunchang เมืองที่ผลิต โคชูจังได้อร่อยที่สุดในโลก อยู่ทางภาคตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศเกาหลีใต้  โคชูจังที่ทำจากเมือง Sunchang เป็นที่ยอมรับโดยทั่วในพระมหาราชวังเกาหลี และ ครองแชมป์ โคชูจังอันดับของโลก เมืองแห่งนี้อยู่ทาง ตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศเกาหลีใต้ อยู่ในเขตชอลลาบุกโด Jeonlabuk-do และภูมิประเทศส่วนใหญ่เป็นภูเขา โดยเฉลี่ยแล้วภูมิภาคนี้ อุณหภูมิจะสูงกกว่าภูมิภาคอีกอยู่ 1 องศาเซลเซียส และความชื้นจะสูงกกว่า 5 % อุณหภูมิกับความชื้นจะมีผลกับการผลิต Gochujang เพราะต้องใช้วิธีหมักในโอ่งแบบธรรมชาติ ทิ้งไว้ในโอ่งแบบฝาปิดให้มิดชิดนานถึง 6-12 เดือน อุณหภูมิที่ในเมือง Sunchang จะอยู่ที่ 26 – 29 oC และ ความชื้นจะอยู่ที่ 70 – 80% ซึ่งเป็นอุณหภูมิและความชื้นที่เหมาะสมกับการหมักมาก โคชูจังของที่จึงอร่อยมาก
.
.
.
.
.
.
ส่วนประกอบจะมีดังนี้
- เนื้อหมู หรือ เนื้อวัว  120 g
- หัวหอม  70 g
- ต้นหอมญี่ปุ่น  20 g
- กระเทียม  5 g
- เต้าหู้อ่อน  100 g
- กิมจิ  70 g
.
.
ส่วนพวกเครื่องปรุงก็จะมี
- โคชูจัง  30 g
- โคชูการูแบบหยาบ  3 g  
- โชยุ   8 g
- น้ำมันงา  3 g
- น้ำตาลทราย  10 g
.
.
.
วิธีทำ
1. ผัดเนื้อหมู กับกิมจิ และ โคชูจัง
2. ใส่พริกป่นเกาหลี น้ำตาลทราย โชยุ น้ำมันงา ไปผัดต่อ
3. เติมน้ำ
4. รอให้เดือดแล้วใส่เต้าหู้
5. ตุ๋นไว้ประมาณ 10 นาที
6. ใส่ต้นหอมซอย ให้เดือดอีก 2 นาที
.
.
.
.
.
.
.
.
2. ผสมโชยุ พริกไท น้ำตาลทราย น้ำมันงา โคชูจัง และ งาขาวคั่วเข้าด้วยกันคนให้น้ำตาลละลาย
3. ผสมทุกอย่างเข้ากับเนื้อสัตว์
4. หมักเป็นเวลา 30 นาที
5. น้ำเนื้อที่หมักแล้วเทใส่กระทะให้หมด ผัดจนสุก
6. เมื่อสุกแล้วก็นำขึ้นจาน เตรียมกินกันได้เลย
.
.
.
.
.
.
.
.
ราชันย์แห่ง Street Food ต้องยกให้ tteokbokki 떡볶이 และอย่างเดียวเท่านั้นไม่มีอันอื่นทดแทนได้ “tteok 떡 ต๊อก” คือ ขนมทำจากข้าว “bokki 볶이 บกกี” คือ นำอาหารไปผัด ต๊อกบกกี จึงแปลว่า อาหารที่ทำจากแป้งข้าวนำไปผัด ใครได้ชิมรสชาติแล้วจะติดใจกับความหนึบหนับของแป้งต๊อก เส้นแป้งรูปทรงกระบอก ในน้ำซอสสีแดง ใส่แผ่นคล้ายลูกชิ้นปลา กินตอนร้อนๆ อร่อยอย่าบอกใครเลยเชียว แป้งรูปทรงกระบอกนั้นเขาเรียกว่า คาเร ต๊อก “Garae Tteok” การทำคาเรต๊อก เขาจะใช้ข้าวจ้าว แช่น้ำค้างคืน นำไปบดแล้วนึ่ง หลังจากนั้นก็นวดและตัดแบ่งเป็นรูปทรงกระบอก
.
.
ต๊อกบกกี น้ำซุปสีแดง คือการสกัด คอมบุ ปลาแห้ง หรือจะใช้ ผงดาชิ ก็ได้ ใส่ผงพริกโคชูการูแบบละเอียด และ โคชูจัง น้ำซุปต๊อกจะเนียนแบบแดงขุ่นๆ แต่ไม่มีเศษพริกป่น แม้แต่นิดเดียว ใครได้ลิ้มล้องความนุ่มหนึบของแป้งต๊อก กับน้ำซุปสีแดงจากพริกเกาหลี กับ โคชูจัง ไปแล้วก็อยากได้เคี้ยวความหนึบหนับ นั้นกันอีกครั้ง มีเป็น texture และ ความหอม แบบที่อาหารอื่นแทบจะหาไม่ได้ เขาเป็นเอกลักษณ์จริงๆครับ สมแล้วที่ได้เป็นหัวใจ Street Food แห่งเกาหลี “ต๊อกบกกี”
.
.
.
.
.
ส่วนประกอบ หลัก
- แป้ง Garae Tteok 400 g
- หอมใหญ่ 100 g
- น้ำซุปคอมบุ 500 g
- ลูกชิ้นปลา 200 g
 
ส่วนประกอบ ซอส
- โคชูจัง 30 g
- น้ำตาลทราย 15 g
- โชยุ 10 g
- กระเทียมสับ 5 g
- ผงพริกเกาหลีแบบละเอียด 4 g
 
ส่วนประกอบตกแต่ง
- งาขาวคั่ว
- น้ำมันงา
- ต้นหอมซอย
- งาขาวคั่ว
- ต้นหอมซอย
.
.
.
.
.
.
วิธีทำ
1. แช่แป้งต๊อกในน้ำอุ่น 10 นาที เพื่อคลายเย็น
2. ผสมน้ำสต็อก น้ำตาล โชยุ กระเทียม ผงพริก และ โคชูจัง คนให้ละลาย แล้วตั้งไฟให้เดือด
3. เมื่อน้ำสต็อก เดือดแล้ว ใส่แป้งต๊อก และ หอมใหญ่ลงไป
4. เคี่ยวซักประมาณ 5 นาที น้ำซุปจะเริ่มเข้าที่
5. ใส่น้ำมันงา งาขาวคั่ว และ ต้นหอมซอย
6. (optional) เคี่ยวให้งวด เพื่อเป็น tteok bokki ผัดแห้ง
.
.
ขอให้มีความสุขกับการทานอาหารนะครับ
ที่มา: readspoonful.co  | โคชูจัง  | ซุปกิมจิ  | Bulgogi  | ต๊อกบกกี
.
.
.
.
สามารถติดตามเรื่องราวอาหาร กับผมได้ :  Facebook page : Spoon.co  ----  สปูน ดอท โค
ขอบคุณครับ
Spoon.co