Koji-Samaaaaaa R&D ฉบับคนบ้า ที่ยอมมานั่งเฝ้าเชื้อรา แต่ผลที่ตามมาคุณจะต้องอึ้ง!!

กระทู้สนทนา

โคจิ (Koji)
เป็น R&D ที่ทำกันนานข้ามปีเลยทีเดียว ปีใหม่อากาศหนาวๆ ทริปก็ไม่ได้ออก เที่ยวก็ไม่ได้เที่ยว เป็นคนบ้านั่งเฝ้าเชื้อรา แลดูช่างน่าสงสารเสียนี่กะไร.......โคจิ ชื่อนี้อาจไม่เป็นที่คุ้นหูคนไทยเท่าไร เชื่อว่ามีน้อยคนมากที่จะรู้จัก แต่ถ้าหากพูดถึงเหล้าสาเก, โชยุ, มิโซะ หลายคนน่าจะร้องอ๋อ โคจิคือวัตถุดิบตั้งต้นที่ใช้ในการทำของพวกนี้ เป็นของที่ขาดไม่ได้เลย โคจิทำมาจากข้าวญี่ปุ่นหมักกับเชื้อราสีขาว สายพันธุ์ Aspergillus oryzae การทำไม่ยุ่งยาก(มั้ง) เพียงแค่ต้องใช้เวลาและความอดทนเท่านั้นเอง
สำหรับกระทู้นี้อาจจะดูยาวสักหน่อยนะครับ เพราะจะพยายามนำเสนอ ทั้งส่วนที่ประสบความสำเร็จ(คือทำแล้วเป็นอาหารคนได้) และไม่ประสบความสำเร็จ(คือทำแล้วเป็นอาหารจุลชีพ) R&D โคจินี้ผมทำ 2 รอบ รอบแรกเมื่อ 2 ปีก่อน ซึ่งไม่ได้ผล รอบที่ 2 เมื่อตอนปีใหม่ที่ผ่านมา ได้ผลเป็นที่น่าพอใจ แต่ยังไม่ถึงขั้น)
ข้อควรระวัง!!!
-    การทำโคจิ ควรมีการระวังเรื่องการปนเปื้อนเป็นพิเศษ สถานที่ทำควรเป็นสถานที่ปิด หรือไม่อยู่ทิศที่ลมผ่าน เพราะอาจมีการปนเปื้อนจากเชื้อราสายพันธุ์อื่นที่มาตามลมได้ กว่าคุณจะรู้ว่ามันปนเปื้อน ทุกอย่างมันก็ทำเสร็จหมดแล้วครับ กลายเป็นที่ทำมาต้องทิ้งทั้งหมด
-    ความสะอาดเป็นเรื่องสำคัญมาก จริงอยู่ว่าเพดานห้องอาจจะมีหยากไย่ มีฝุ่น อันนั้นไม่เป็นไร ขอแค่ทำความสะอาดและระวังไม่ให้มันร่วงลงมาบนโคจิก็พอ ควรป้องกันโคจิจากพวกมด แมลงต่างๆ และสัตว์เลี้ยง
-    ล้างมือ ล้างภาชนะ และเช็ดให้แห้งทุกครั้งก่อนและหลังสัมผัสโคจิ
-    เชื้อจะเจริญได้ดีที่อุณหภูมิ 30 – 40 องศาเซลเซียส หากมากไปกว่านี้ อาจทำให้เชื้อตายได้ การควบคุมอุณหภูมิจึงเป็นเรื่องสำคัญมาก และการทำโคจิ ไม่แนะนำให้ทำในวันที่อากาศร้อน(หน้าร้อนกะหน้าฝนบ้านเรานั่นแหละ)
-    ควรใช้เทอร์โมมิเตอร์แบบดิจิตอล เพราะจะให้ความแม่นยำกว่า
-    ถ้าคุณเป็นคนมีความอดทนต่ำ แนะนำว่าซื้อเขาเถอะ!

มาดูกันดีกว่าว่าใช้อะไรทำยังไงบ้าง?
Part 1 :

-    หัวเชื้อสำหรับทำโคจิ สามารถหาซื้อได้จากเน็ตครับ ราคาไม่แพง ห่อนึงจะทำข้าวสารได้ประมาณ 15 กก. การจัดเก็บหัวเชื้อควรจัดเก็บในภาชนะปิดทึบแสง จัดเก็บในที่แห้งและเย็น(ก็ตู้เย็นนั้นแหละ)
-    ข้าวญี่ปุ่น แนะนำให้ใช้ข้าวใหม่ เพราะข้าวใหม่จะนิ่มกว่าและให้ผลที่ดีกว่าข้าวเก่าครับ สำหรับกระทู้นี้ในส่วนที่ทำแล้วไม่เวิร์คนั้น เป็นข้าวเก่าปลูกในประเทศ ได้มากจากแถวเชียงใหม่ครับ
-    ผ้าขาวบางสัก 2 – 3 ผืน เอาผื่นใหญ่ๆสักหน่อย
-    ถาดไม้ หรือภาชนะที่ให้คุณสมบัติคล้ายถาดไม้
-    หวดนึ่งข้าวเหนียว หม้อลาวพร้อมฝาปิด

วิธีทำ
-    ก่อนอื่นก็ซาวข้าวก่อนครับ เอาแค่ล้างทำความสะอาด ไม่ต้องถึงขั้นทำเหมือนจะหุงข้าว จากนั้นก็แช่ข้าวไว้ประมาณ 30-60 นาที (สำหรับข้าวใหม่หรืออ่านดูจากข้างซอง)
-    เทข้าวใส่ผ้าขาวบาง จากนั้นก็นำไปนึ่ง นึ่งจนข้าวนิ่ม ไม่แข็งเป็นไต หมั่นตรวจเช็คข้าวเป็นระยะๆ ถ้าข้าวได้ที่แล้วก็ปิดเตา ระหว่างนึ่งข้าวก็ไปจัดเตรียมถาดไม้ให้พร้อม
-    ย้ายข้าวออกมาจากหวดนึ่ง โดยนำไปวางในถาดไม้ จากนั้นก็คลี่ผ้าขาวบางออก(ผ้าที่ห่อไว้ตอนนึ่ง) เกลี่ยข้าวให้ทั่วถาดเพื่อลดอุณหภูมิโดยเร็ว แต่จะต้องไม่ให้ต่ำกว่า 40 องศา(เฉพาะตอนโรยหัวเชื้อ) สิ่งที่ต้องระวังตรงนี้ก็คือ พยายามอย่าให้ส่วนใดส่วนหนึ่งของผ้าไปสัมผัสกับพื้นโต๊ะ(ในกรณีที่ไม่ใช่ห้องสำหรับทำโคจิโดยเฉพาะ) หรือความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนทางอื่น
-    ทำการโรยเชื้อลงไปบนข้าวทันที ห้ามทิ้งให้ข้าวเย็น โดยจะต้องโรยหัวเชื้อให้ทั่วเมล็ดข้าว โรยแล้วคลุก(ไม่ต้องคลุกให้เป็นรูปแบบอะไรมากนัก คือมั่วๆไปนั่นแหละดี) ทำแบบนี้ไปเรื่อยๆจนทั่ว(อาจจะตักหัวเชื้อใส่ตะแกรงแล้วร่อน วิธีนี้จะทำให้หัวเชื้อผสมเข้ากับข้าวได้ทั่วถึงกว่า) สัดส่วนหัวเชื้อต่อข้าว(กก.) จะใช้แค่ประมาณ 1%-3% มากกว่านี้นิดหน่อยก็ไม่เป็นไร แค่เปลือง
-    หลังจากคลุกข้าวจนทั่วแล้วก็ให้ห่อด้วยผ้าขาวบาง(ห่อให้เป็นก้อนตามรูป) ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเพื่อให้เชื้อฟักตัว ในขั้นตอนนี้จะใช้เวลาราวๆ 15 – 20 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศด้วย แต่อากาศเย็นๆ แห้งๆ จะดีที่สุด เพราะอากาศที่ร้อนชื้นจะยิ่งทำให้เชื้อฟักตัวเร็วกว่าเดิมในขณะเดียวกันก็จะทำให้อุณหภูมิก้อนข้าวนั้นสูงขึ้นอย่างรวดเร็วเกินไป ซึ่งไม่เป็นผลดี ระหว่างนี้หมั่นเช็คอุณหภูมิเป็นระยะๆ (ผมทำเมื่อช่วงปีใหม่ที่ผ่านมา เป็นช่วงที่อากาศบ้านเราหนาวเย็น อุณหภูมิก้อนข้าวจะสูงกว่าอุณหภูมิห้องไม่มากนัก ราวๆ 1-2 องศา หากเป็นหน้าร้อนจะสูงกว่านี้จนเรียกได้ว่า “ร้อน” เลยทีเดียว)

- การจัดเก็บก้อนข้าวโคจิในการหมักครั้งแรกนี้ ควรวางไว้ที่อุณหภูมิห้อง โปร่ง อากาศถ่ายเทสะดวก จะทำให้ควบคุมอุณหภูมิได้ง่ายกว่า ซึ่งในทางปฏิบัติ ผมจะใช้ชามอลูฯ 2 ใบ (ชามผสมแป้ง) โดยใช้ใบใหญ่ 1 ใบกับใบเล็ก 1 ใบ วางซ้อนกัน ใบใหญ่จะใช้เป็นฐาน ใส่น้ำหล่อเอาไว้(เพื่อป้องกันมด) จากนั้นก็วางใบเล็กลงไปโดยวางคว่ำ ทั้งนี้ก้นชามของใบเล็กจะต้องอยู่สูงกว่าขอบชามของใบใหญ่ หากวันที่ทำโคจิมีอากาศหนาวเย็นมากๆ(เช่นช่วง 2 อาทิตย์ที่ผ่านมา) ก็จะเติมน้ำเดือดๆลงไปในชามเพื่อเพิ่มอุณหภูมิก้อนข้าว(จะช่วยได้ราวๆ 1-2 องศา)
- เมื่อเวลาผ่านไปสัก 6 – 7 ชั่วโมง(โดยประมาณ) จะเห็นปุยขาวๆ บนก้อนข้าว ก้อนข้าวจะจับตัวเป็นก้อนแน่นขึ้น ระหว่างนี้ข้าวจะเริ่มอุ่น และส่งกลิ่นหอมละมุน เมล็ดข้าวจะเริ่มแห้ง

^{ภาพข้าวหลังผ่านการคลุกกับหัวเชื้อโคจิ}

^{ภาพแสดงการเจริญของเชื้อราเมื่อเวลาผ่านไป จะมีปุยขาวๆเกิดขึ้น และส่งกลิ่นหอมอ่อนๆ}

- ผ่านไปครบ 20 ชั่วโมง(ทำนานเนื่องจากอากาศหนาวเย็น) เริ่มทำการคลุกครั้งที่ 1 คลี่ผ้าออก จะพบว่าข้าวจับตัวกันเป็นก้อน และอุ่น ให้ทำการยีให้แตกออกจากกัน ในครั้งนี้ให้เติมความชื้นลงไปด้วยโดยใช้พ่นน้ำลงไปบนข้าวแล้วคลุก ทำสลับกัน(ไม่ต้องพ่นน้ำมาก เอาแค่พอชื้นๆ) จากนั้นก็ห่อผ้ากลับเหมือนเดิม แล้วทิ้งไว้อีกราวๆ 8-12 ชั่วโมง ระหว่างนี้อุณหภูมิข้าวจะอยู่ที่ประมาณ 30 กว่าองศา(ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ) หมั่นเช็คอุณหภูมิเป็นระยะๆ

^{ภาพแสดงเชื้อราที่กำลังเจริญเติบโต}

^{ภาพแสดงข้าวที่ผ่านการหมักนาน 20 ชั่วโมง จะมีลักษณะเกาะกันเป็นก้อน มีราปกคลุมเมล็ดข้าว และจะแห้งกว่าตอนเริ่มทำ ภาพนี้ถ่ายโดยใช้แสงแฟลช เชื้อราทื่กำลังเจริญเติบโตคือส่วนที่สะท้อนแสงเป็นสีขาวๆ}

- เริ่มทำการคลุกครั้งที่ 2 โดยทำเหมือนกันครั้งที่ 1 แต่ครั้งที่ 2 นี้จะสังเกตได้ว่า เมล็ดข้าวมีความร่วนมากกว่าเดิม เชื้อราขาวๆจะปกคลุมทั้งเมล็ดข้าว(สีของรากับสีของเมล็ดข้าวจะแตกต่างกันอย่างชัดเจน) ซึ่งการที่ราจะขึ้นบนเมล็ดข้าวได้อย่างทั่วถึงทุกเมล็ดนั้นอยู่ที่การโรยและคลุกหัวเชื้ออย่างทั่วถึงด้วย หลังจากคลุกแล้วก็ให้ห่อผ้าไว้เหมือนเดิม ทิ้งไว้อีกประมาณ 8 ชั่วโมง

^{ภาพการคลุกข้าวครั้งที่ 2 ข้าวจะมีความร่วนมากขึ้น แห้งมากขึ้น}

-    คลุกครั้งสุดท้าย การคลุกครั้งสุดท้ายต่างจาก 2 ครั้งแรกตรงที่
1.     อาจจะไม่ต้องเติมความชื้นด้วยการพ่นน้ำ อย่างมากก็แค่ใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำหมาดๆปิดกองข้าวไว้
2.    ไม่ต้องห่อข้าว แต่ให้ทำกองเป็นทรงหน้าจั่ว สูงประมาณ 2-3 เซน แทน ความสูงของกองข้าวจะมีผลต่ออุณหภูมิ สำหรับขั้นตอนนี้ก็จะทิ้งไว้อีกราวๆ 6-8 ชั่วโมงเช่นเดิม และต้องหมั่นเช็คอุณหภูมิเหมือนเดิม

- เมื่อทำเสร็จแล้วก็ให้เก็บใส่ถุงซิบ พักไว้ในตู้เย็นประมาณ 2 วัน และเนืองจากข้าวยังมีความชื้นอยู่ จึงควรจะแง้มๆปากถุงไว้ให้ความชื้นออกไปจากถุงด้วย เพื่อป้องกันไม่ให้โคจิเสียหายจากหยดน้ำที่เกาะอยู่ตามถุง

Part 2 :
หลังจากเสร็จสิ้นกับการทำใน Part 1 แล้ว เราจะได้ “Koji” ซึ่งเป็นวัตถุดิบตั้งต้นสำหรับการจะไปทำอย่างอื่น โคจิที่ผมทำนั้นอาจจะเรียกว่ายังไม่ได้มาตรฐานเท่าไรนัก สังเกตได้จากเชื้อราที่ไม่ได้ขึ้นเต็มเมล็ดข้าวแบบ 100% ก็คงต้องพยายามทำกันต่อไป
จากนี้ ผมจะนำไปต่อยอดสำหรับการทำอาหาร โดยจะทำ “Shio-koji” ที่ใช้สำหรับหมักดองวัตถุดิบอื่นๆ (Shio = เกลือ) ใน Part 2  นี่จะแสดงให้เห็นถึงสิ่งที่ผิดพลาด กับสิ่งที่ใช้ได้นะครับ มาเริ่มกันเลยดีกว่า

ของที่ต้องใช้
-    ภาชนะมีฝาปิดสนิท แนะนำให้ใช้พวกกล่องถนอมอาหารที่มีขอบยางจะดีที่สุด ควรทำความสะอาดและเช็ดให้แห้งก่อนใช้งาน
-    ดอกเกลือ ที่ต้องใช้ดอกเกลือก็เพื่อไม่ให้เค็มจนเกินพอดี ตัวที่ผิดพลาดนั่นใช้เกลือทะเลทั่วไป เค็มแบบแสบถึงทรวงเลยล่ะ
-    น้ำสะอาดๆ
-    ข้าวโคจิ
วิธีทำ
-    เอาเกลือไปคลุกกับข้าวโคจิ ขย้ำๆให้เข้ากันในภาชนะ จากนั้นจึงเติมน้ำให้พอท่วมข้าว แล้วปิดฝาให้สนิททิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง ประมาณ 7 – 10 วัน ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ (ตัวที่ทำสำเร็จใช้เวลา 10 วัน ในวันที่หนาวจัด)
-    จากการทำ ยังไม่สามารถสรุปได้ว่า “แสง” มีผลต่อการทำหรือไม่
ภาพที่ท่านจะได้เห็นต่อไปนี้ คือ Shio-koji ที่ใช้การไม่ได้นะครับ
1.    ภาพแรกเป็นภาพตอนที่ผสมกับน้ำใหม่ๆ วัตถุดิบที่ใช้ทำโคจิจะเป็นข้าวญี่ปุ่นเก่าที่ได้มาจากเชียงใหม่ เกลือที่ใช้เป็นเกลือทะเลธรรมดา ภาชนะเป็นหม้อแก้วปิดด้วยพลาสติกถนอมอาหารทั่วไป จัดเก็บไว้ในตู้กับข้าว วางบนถาดที่หล่อน้ำเอาไว้เพื่อกันมด ทำในช่วงอากาศร้อนชื้น (น่าจะช่วงหน้าฝน)

2. Shio-koji ที่ผ่านไป 2 วัน จะเห็นได้ว่ามีเริ่มมีฟองอากาศที่ผิวหน้า

3. หม้ออีกใบเริ่มมีเชื้อราขึ้นประปราย

4. ผ่านไป 3-4 วัน เชื้อราเต็มผิวหน้า ในขณะที่หม้ออีกใบไม่ขึ้นเท่าไร จากรูปคุณจะเห็นอะไรเขียวๆเกิดขึ้นเดียว นั่นคือราเขียวครับ แน่นอนว่านี่คือการปนเปื้อน

5. เข้าวันที่ 7 พบว่า Shio-koji ที่ทำมาทั้งหมดนั้น ต้องทิ้ง เพราะมีการปนเปื้อน(เชื้อราสีเขียว) มีมดเข้าไปเดินเล่น(ซึ่งอาจจะเป็นสาเหตุของเชื้อราสีเขียว) ทั้งๆที่ผมก็หล่อน้ำเลี้ยงไว้ในถาดตลอด แต่มดมันก็สามารถจริงๆ อีกทั้งยังพวกว่าเชื้อราสีขาวมีการเจริญเติบโตจนเต็มผิวหน้า ซึ่งดูแล้วมันไม่น่าจะใช้การได้เลย (อาศัยดูต้นแบบตามอินเตอร์เน็ต เขาไม่มีราขึ้นขนาดนี้)