เชฟปิง สุรกิจ เข็มแก้ว กรรมการหล่อละมุนแห่งรายการ “The Great Thai Bake Off ยอดนักอบขนม” ทาง PPTV HD ช่อง 36 นำสูตรช็อกโกแลต คอนคอร์ด (Chocolate Concord) เมนูที่ได้ชื่อว่าเป็นที่โปรดปรานของเหล่าสาวกช็อกโกแลตเลิฟเวอร์จากทุกมุมโลก มาฝากแฟน ๆ ซึ่งความพิเศษอยู่ที่เป็นสูตรประยุกต์ เพียงเปลี่ยนชั้นด้านในที่ดั้งเดิมเป็น “เมอแรงก์” มาเป็น เจนัวร์ Genoise หรือที่เรียกว่าเค้กสปัจน์ (Sponge cake) แบบฝรั่งเศสเนื้อนุ่ม สัมผัสเบา รสช็อกโกแลต เวลาลิ้มรสจะได้เท กเจอร์แบบครบองค์คือ “นุ่ม กรอบ หนึบ” สไตล์ไทยแลนด์โอนลี่
โดย ช็อกโกแลต คอนคอร์ด Chocolate Concord สูตร เชฟปิง ถือว่าเป็นอีกขั้นของการอบขนมที่ท้าทายความสามารถเป็นอย่างมาก ด้วยวิธีการทำที่มีหลายขั้นตอนและต้องใส่ใจในทุกรายละเอียด โดยวิธีการทำมีทั้งหมด 4 ขั้นตอน ได้แก่
1.เค้กเจนัวร์ ช็อกโกแลต (Chocolate Genoise) ที่ต้องทำเป็น 2 ชั้น สูงพอสวยงาม
ส่วนประกอบ
แป้งเค้ก 45 กรัม
ผงโกโก้ 35 กรัม
ไข่ไก่ 4 ฟอง
น้ำตาลทราย 100 กรัม
เนย (ละลาย) 45 กรัม
วิธีทำ
1.ร่อนแป้งเค้กและ ผงโกโก้รวมกัน และพักไว้
2.นำไข่ทั้งฟอง ใส่โถตี ตีด้วยหัวตีตระกร้อ จากนั้นค่อยๆ ใส่น้ำตาลทราย ตีจนไข่ไก่ขึ้นฟูเป็นริ้บบอนสเตจ (สามารถยกเนื้อไข่ขึ้นมาลากเป็นรูปได้ก่อนจะจมลง)
3.จากนั้นนำส่วนผสมแป้งเค้กที่ร่อนไว้มาค่อยๆ ตักใส่ โฟลให้เข้ากันเบาๆ และใส่เนยละลาย โฟลต่อจนเข้ากัน
4.นำพิมพ์ที่เตรียมไว้ จากนั้นนำเข้าอบที่อุณภูมิ 180 องศา เวลา 12 นาที เมื่อได้แล้วนำมาพักให้เย็น
2.เมอแรงก์รส ช็อกโกแลต (Chocolate Meringues) ที่ต้องกรอบเคี้ยวเพลิน
ส่วนประกอบ
ผงโกโก้ 25 กรัม
น้ำตาลไอซ์ซิ่ง 100 กรัม
ผงอัลมอนด์ 30 กรัม
ไข่ขาว 2 ฟอง
น้ำตาลทราย 200 กรัม
ครีม ออฟ ทาร์ ทาร์ ¼ ช้อนชา
วิธีทำ
1.นำผงโกโก้ และน้ำตาลไอซิ่งและผงอัลมอนด์ มาร่อนรวมกันแล้วพักไว้
2.นำน้ำตาลทรายและครีมออฟ ทาร์ ทาร์ ผสมรวมกัน แล้วพักไว้พักไว้
3.นำไข่ขาวใส่โถตี ตีให้เป็นฟอง จากนั้นค่อยๆ ใส่ส่วนผสมน้ำตาลทรายลงไป ตีจนตั้งยอกแข็ง ค่อย ๆ ใส่ ส่วนผสมผงโกโก้ที่เราร่อนไว้ลงไป โฟลให้เข้ากัน จากนั้นนำมาบีบให้เป็นเส้นยาว
4.อบ 120 องศา 50 นาที หรือจนกว่าจะกรอบ
5.เมื่อได้แล้วนำมาพักให้เย็น
3.ครีมเครเมอ (Cremeux) หรือช็อกโกแลตมูสแบบสุก
ส่วนประกอบ
ครีม 240 กรัม
ดาร์กช็อกโกแลต 140 กรัม
ไข่แดง 2 ฟอง
น้ำตาลทราย 30 กรัม
เจลาติน 1 แผ่น (แผ่นเล็ก)
วิธีทำ
1.นำไข่แดงและน้ำตาลทราย คนให้เข้ากัน
2.นำเจลาตินมาแช่ในน้ำเย็นจัด
3.นำนม และเกลือต้มรวมกันพออุ่น จากนั้นค่อยๆ เทใส่ส่วนผสมไข่แดง (ระวังไข่แดงสุก) คนให้เข้ากัน นำลงไปอุ่นอีกครั้ง พอเริ่มเดือด ปิดไฟ กรอง ลงในส่วนผสม ดาร์กช็อกโกแลต คนให้ช็อกโกแลตละลาย จากนั้นใส่ เจลาตินที่เราแช่น้ำลงไป คนให้ละลาย แล้วนำมาพักไว้ และนำเข้าตู้เย็น เพื่อให้ช็อกโกแลตเซ็ตตัว
4. ช็อกโกแลต ครัมเบิล (Chocolate Crumble)
ส่วนประกอบ
แป้งสาลีอเนกประสงค์ 60 กรัม
น้ำตาลทรายแดง 100 กรัม
ผงโกโก้ 35 กรัม
น้ำตาลทราย 15 กรัม
เกลือ ¼ ช้อนชา
เนย (เย็นจัด) 50 กรัม
วิธีทำ
1.ร่อนแป้งสาลีอเนกประสงค์ ผงโกโก้และน้ำตาลทรายแดง
2.ใส่น้ำตาลทรายและเกลือลงไปคนให้เข้ากัน จากนั้นใส่เนยเย็นจัดลงไป ขย่ำให้ลักษณะคล้ายดินร่วน นำใส่ถาดให้กระจายและนำเข้าอบ ที่ไฟอุณภูมิ 150 องศา เวลา 15 นาที เมื่อได้แล้วนำมาพักให้เย็น
สำหรับวิธีการประกอบร่าง เพียงนำ Chocolate Genoise มาวางและปาดด้วย Cremeux (ทำเป็นเค้กสองชั้น) จากนั้นนำ Cremeux มาปาดให้รอบตัวเค้ก แล้วนำ Chocolate Meringues มาหักเป็นท่อนความยาวตามต้องการและนำมาแปะรอบตัวเค้กที่เราปาด Cremeux ไว้ และโรยด้วย Chocolate Crumble จากนั้นร่อน ไอซิ่งลงบนตัวขนม ถือว่ามิชชั่นคอมพลีทค่ะ
“เชฟปิง” เผยสูตรเด็ด “ช็อกโกแลต คอนคอร์ด” เมนูโปรดของเหล่าช็อกโกแลตเลิฟเวอร์ทั่วโลก!
เชฟปิง สุรกิจ เข็มแก้ว กรรมการหล่อละมุนแห่งรายการ “The Great Thai Bake Off ยอดนักอบขนม” ทาง PPTV HD ช่อง 36 นำสูตรช็อกโกแลต คอนคอร์ด (Chocolate Concord) เมนูที่ได้ชื่อว่าเป็นที่โปรดปรานของเหล่าสาวกช็อกโกแลตเลิฟเวอร์จากทุกมุมโลก มาฝากแฟน ๆ ซึ่งความพิเศษอยู่ที่เป็นสูตรประยุกต์ เพียงเปลี่ยนชั้นด้านในที่ดั้งเดิมเป็น “เมอแรงก์” มาเป็น เจนัวร์ Genoise หรือที่เรียกว่าเค้กสปัจน์ (Sponge cake) แบบฝรั่งเศสเนื้อนุ่ม สัมผัสเบา รสช็อกโกแลต เวลาลิ้มรสจะได้เท กเจอร์แบบครบองค์คือ “นุ่ม กรอบ หนึบ” สไตล์ไทยแลนด์โอนลี่