เห็นหลายท่านไม่อินกับอาหารไทย รอบนี้เราเลยนำเสนอร้านอาหารหนึ่งดาวมิชลินน้องใหม่ไฟแรง โดยเชฟสุดหล่อ หนุ่ม Texus เชฟ Riley Sanders ร้านหาง่ายมาก อยู่ติดถนนทองหล่อ เป็นร้านไม่เล็กไม่ใหญ่ มีฝัร่งผ่านไปผ่านมาก็แวะชมเมนูอาหาร โดยเชฟนำวัตถุดิบไทยมาประยุกต์ใช้

เหนือสิ่งอื่นใด >>ฝากติดตามเพจ FB: ตามล่า Fine Dining

รวบรวมร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์หลายร้อยแห่งทั่วโลก รวมถึงร้านอาหาร “ทุกร้าน” ในมิชลินไกด์ฉบับกรุงเทพฯ ไปล่าของกินด้วยกันค่ะ
Canvas - แคนวาส

1 Michelin Star - 1 ดาวมิชลิน

Canvas ร้านอาหารติดดาวน้องใหม่ โดยเชฟ Riley Sanders นำเสนออาหารแนว Innovative โดยใช้วัตถุดิบที่มีความจำเพาะมากกับประเทศไทย บางอย่างแม้กระทั่งเราคนไทยอาจจะยังไม่เคยทานเลยด้วยซ้ำ เช่น ขากบ ไข่มดแดงและแม่เป้ง เนื้อวัวบุรีรัมย์ เห็ดเผาะ โปร่งฟ้า เป็นต้น นำมาผสมผสานกับเทคนิคการปรุงอาหารแบบยูโรเปียน แต่ยังคงรสชาติและเอกลักษณ์ของวัตถุดิบต่างๆของไทยไว้ได้อย่างดีเยี่ยม จนเกิดเป็นอาหารแนวใหม่ที่ทางร้านตั้งชื่อว่า Comtemporary Bangkok หรืออาหารกรุงเทพฯร่วมสมัย ซึ่งหาทานได้ที่ร้านนี้เท่านั้น

ทางด้านรสชาติถือว่าสอบผ่านเกณฑ์มาตรฐานร้านอาหาร 1 ดาวมิชลิน ส่วนความคิดสร้างสรรค์ต้องเอาไปเต็มสิบ เพราะเมนูบางอย่างที่ดูแปลก กลับออกมามีรสชาติดี อร่อยกว่าที่คิด เช่น ปลาอินทรีย์ ไข่มดแดง แม่เป้งทอด และใบกะเพรา เป็นต้น อาหารทุกจานมีความซับซ้อนสูงมาก แต่ละคอร์สที่เสิร์ฟมีองค์ประกอบนับสิบอย่าง แต่ละอย่างปรุงแตกต่างกันออกไป จัดเป็นการยยกระดับอาหารไทยได้อย่างน่าทึ่ง และแสดงออกถึงฝีมือขั้นสุดยอดของเชฟจาก Texus คนนี้เลยเลยทีเดียว

Canvas 9 Course Tasting Menu (2900++/p)

- Snacks
tomme de chiang rai, swamp algae, som jeed wagyu, seaweed, green apricot, bamboo wild pepper leaf, prawn, coconut

- Blue swimmer crab
jinda chili, avocado, som saa

- Toasted rice bread
brown butter, salted egg, yellow chili

- King mackerel
ant egg, cucumber, soy, dill

- Frog
Sticky rice, holy basil, finger root

- Pork knuckle
winter melon, pickles

- Duck breast
strawberry, leek, sesame

- Thai wagyu
Thai truffle, Chinese kale

- Gooseberry
wild stingless bee honey

- Pumpkin
pineapple, palm sugar

- Petit Four

อาหารอร่อย มีเอกลักษณ์และความคิดสร้างสรรค์ ราคามาตรฐานสำหรับร้านอาหารระดับ 1 ดาวมิชลิน

- Snacks
tomme de chiang rai, swamp algae, som jeed wagyu, seaweed, green apricot, bamboo wild pepper leaf, prawn, coconut

สำหรับคอร์สแรกจะแบ่งเสิร์ฟเป็นสามจาน จานแรกคือทาร์ตไข่ที่นำไปซูวี มีส่วนผสมของ curd ส้มจี๊ด และชีสนมวัว Tomme de Chiangrai จากจังหวัดเชียงราย โรยด้วยผำน้ำหรือสาหร่ายขนาดเล็ก จานนี้ทานแล้วจะมีความหอมเนียนของชีสเด่นมากตัดเนื้อสัมผัสกับแป้งกรอบของทาร์ต รสชาติดีมากจนเราแทบไม่เชื่อว่านี่คือชีสของประเทศไทย

- Snacks
tomme de chiang rai, swamp algae, som jeed wagyu, seaweed, green apricot, bamboo wild pepper leaf, prawn, coconut

ต่อมาจานนี้ได้รับแรงบันดาลใจมากจากเมี่ยงแบบไทยๆ แต่นำมาทำในรูปแบบใหม่ เรียกว่า เมี่ยงมูสเสิร์ฟกับใบชะพลูทอด ด้านในกะลาจะมีกุ้งแห่งป่นและมะพร้าวคั่ว ให้นำใบชะพลูจิ้มมูสในกะลา ทานแล้วจะมีความเนียนของมะพร้าวตัดกับรสเค็มของกุ้งและมะพร้าว

- Snacks
tomme de chiang rai, swamp algae, som jeed wagyu, seaweed, green apricot, bamboo wild pepper leaf, prawn, coconut

อันนี้คือทาทาร์เนื้อวัววากิวไทย ห่อมาในแป้งทาโก้ หน่อไม้ย่างและซอสพริกไทยดำ ทอปด้วยสาหร่ายเพิ่มรสอูมามิเเละเรียกความอยากอาหารให้กับคอร์สถัดไป

- Blue swimmer crab
jinda chili, avocado, som saa

คอร์สถัดมาเป็นปูม้าส่งตรงจากทะเลกระบี่ทุกเช้า นำมานึ่งจนเกือบสุก ปรุงรสด้วยส้มซ่าและน้ำพริกจินดาเผา ทอปด้วยส้มซ่าหมัก ขมิ้นขาว และสมุนไพรต่างๆเช่น ใบชะคราม ผักชี ขิงอ่อน ใบชะพลู ดอกกระเจี๊ยบ และอโวคาโดหั่นเต๋าจากเชียงใหม่ผสมส้มซ่า

โดยรวมแล้วจานนี้ก็คล้ายๆกับสลัดปู แต่มีองค์ประกอบหลายอย่าง มีรสหวานนำจากเนื้อปูเสริมด้วยรสของสมุนไพรต่างๆ เปรี้ยวบ้างหวานบ้าง เข้ากันได้แย่างดี และเเต่ละคำก็รสชาติไม่เหมือนกันเพราะสมุนไพรที่ทานในเเต่ละคำจะตักได้เเตกต่างกันนั่นเอง

- Toasted rice bread
brown butter, salted egg, yellow chili

สำหรับคอร์สนี้คือขนมปังข้าว ทำจากข้าวสามชนิด เริ่มจากด้านล่างเป็นข้าวแดงจากจังหวันสุรินทร์ องค์ประกอบตรงกลางทำมาจากข้าวเหนียว และผงนุ่มๆด้านบนคือเนย Brown butter ทำมาจากข้าวหอมมะลิผสมกับพริกเหลือง ทอปด้วยไข่แดงเค็ม ข้าวคั่ว และดอกไม้ทานได้ ทานด้วยมือแบบ Finger food แม้ว่าดูองค์ประกอบจะดูเหมือนอาหารคาว แต่มีกลิ่นหอมจากข้าวจริงๆ ขนมปังข้าวที่รองด้านล่างนิ่ม และขนมปังไข่แดงด้านบนมีรสชาติหวานปนเค็ม เหมือนของหวานจำพวกขนมเปี๊ยะ แต่อร่อยกว่ามากๆ อันที่จริงคอร์สนี้อยากให้จัดเป็นคอร์สเชื่อมของคาวกับของหวานมากกว่า

- King mackerel
ant egg, cucumber, soy, dill

สำหรับคอร์สถัดมาคือปลาอินทรีย์ นำไปดองในน้ำสูตรของทางร้านเป็นเวลา 20 ชั่วโมง และนำมาซูวีในน้ำนมถั่วเหลือง จนมีกลิ่นของนมแทรกอยู่ในเนื้อปลา เสิร์ฟมาแบบ Medium rare

ด้านบนทอปด้วย Paste ทำจากผักชีลาว ใบบัวบก ข่า ตะไคร้ ทอปด้วยไข่มดแดงลวก โดยเชฟจะเชฟคัดเฉพาะไข่ไซส์ใหญ่เท่านั้น ข้างๆกันคือมดแดงขนาดใหญ่หรือแม่เป้งทอด

ด้านข้างคือองค์ประกอบของแตงกวาดองด้านล่าง ทอปด้วยแตงกวาสดด้านบน น้ำซอสทำจากนมถั่วเหลือง หยดน้ำมันเป็นดรอปสีเขียวทำจากผักชีลาวทีเด็ดของจานคือตัวปลาอินทรีย์ที่ซูวีกับนมถั่วเหลืองจนหอม นุ่ม เนื้อสัมผัสเนียน ตัวแตงด้านข้างก็ทำออกมาใช้ได้เช่นกัน

แต่จุดที่ดึงดูดและเป็นเอกลักษณ์ของจานนี้คงหนีไม่พ้น Paste ไข่มดแดงและแม่เป้งทอด ที่จัดว่าแปลกใหม่สำหรับร้านอาหาร Fine Dining และกรรมวิธีการทำอาหารแบบยุโรปมากๆ ไข่มดแดงกัดแล้วแตกในปากคล้ายไข่ปลาแซลมอล แต่ไม่มีกลิ่น ส่วนแม่เป้งทอดจะกรอบๆเหนียวๆ เเปลกๆดี

- Frog
Sticky rice, holy basil, finger root

จานต่อมาคือเนื้อส่วนขาหลังของกบ นำไปซูวีจนเนื้อนุ่ม ทานกับข้าวเหนียวที่นำไปผัดกับกระชายที่ปั่นละเอียดจนเป็น Paste ตรงกลางเป็นมะอึกรสเปรี้ยว และสายบัว Lotus leaf ทอด ด้านบนทอปด้วยเอสพูม่าหรือโฟมที่มีส่วนผสมของนม กระเทียม และครีมปั่นรวมกัน เเต่งจานด้วยดอกไม้ทานได้หลายชนิด 
สำหรับการทานเนื้อขากบครั้งแรกของเรา พบว่าเนื้อกบที่ร้านทำมามีเนื้อสัมผัสนุ่มมาก กินกับข้าวเหนียวเคี้ยวแล้วจะเนียนไปด้วยกันเลย กลิ่นกระชายและมะอึก ช่วยปรุงแต่งรสให้กับจานได้อย่างดี อร่อยกว่าที่คิดไว้เยอะเลย

- Pork knuckle
winter melon, pickles

จานต่อมาคือขาหมู ห่อล้อมรอบด้วยฟัก ด้านล่างเป็นเนยทำจากฟัก ด้านบนเป็นฟักที่นำไปคอมพีทกับน้ำดองโดยใช้ vacuum ให้น้ำดองแทรกเข้าในเนื้อฟัก และซูวีอีก 1 ชั่วโมง ทอปด้วยองค์ประกอบของผักดอง 7 ชนิด ชนิดละ 5 ชิ้น คือ บีทรูทกดอง แครอทดอง ฟักทองดอง มะละกอดอง มะดันดอง หัวไชเท้าดอง และกระเทียมดองที่มีชิ้นเดียว ราดด้วย Pork jus หรือน้ำสกัดจากขาหมู

ตัวขาหมูนุ่มละลายในปากเลย เสริมรสชาติและเนื้อสัมผัสด้วยผักดองต่างๆที่ให้รสช่ติไม่เหมือนกัน น้ำราดรสหวานปนเค็มทานแล้วรสชาติอร่อยใช้ได้ เข้ากันดีกับขาหมู ส่วนฟักกลมๆ ที่ห่อขาหมูให้มาเยอะไปหน่อย จัดว่าเป็นจานขาหมูกับของดองที่ทำออกมาได้ดีเลย

- Duck breast
strawberry, leek, sesame

จานต่อมาคืออกเป็ดของไทย เชฟเลือกใช้เป็ดเทศจากเขาใหญ่นำไป Dry aged เป็นเวลาสามวัน และนำส่วนหนังเป็ดไปลงกระทะที่แช่จนเย็นจัด แล้วทอดจนร้อน ทำให้หนังกรอบกว่าปกติ ส่วนแผ่นสีขาวคือ Leek หรือกระเทียมต้นที่นำไปซูวีกับน้ำมันงาทำเองโดยใช้สูตรทางร้าน ซอสสีขาวคือพูเรทำจากกระเทียมต้นผสมกับงา

ส่วนของผลสตรอว์เบอรี่ มีสามแบบที่แตกต่างกัน อ้างอิงจากในรูปคือผลสตรอว์เบอรี่สดตรงกลาง สตรอว์เบอรี่ดองด้านบน และสตรอว์เบอรี่ดองผสมงาด้านล่าง ราดด้วยซอสพูเรสีน้ำตาลทำจากสตรอว์เบอรี่อบแห้ง

จานนี้ด้วยความที่ใช้เป็ดไทยทำให้เนื้อนุ่มไม่เท่าเป็ดฝรั่งเศส ซึ่งเป็นธรรมชาติของวัตถุดิบอยู่แล้ว ทีเด็ดคือการจับคู่เป็ดหนังกรอบ ทานกับสตรอว์เบอรี่ทั้งสามแบบที่ให้รสชาติเปรี้ยวหวานแตกต่างกัน และชูรสชาติและกลิ่นหอมด้วยงาและกระเทียมต้น จัดว่าเป็นอีกหนึ่งจานที่ดีที่สุดในมื้อนี้ได้เลย

- Thai wagyu
Thai truffle, Chinese kale

คอร์สอาหารคาวจานสุดท้ายคือ เนื้อวากิวไทยจากจังหวัดบุรีรัมย์ เสิร์ฟมาแบบ Medium rare ด้านบนคือองค์ประกอบทอปด้วย Paste ทำจากเห็ดเผาะหรือ Thai Truffle ผสมกับกระเทียม พริกไทยดำ ขนาบด้านข้างด้วยใบคะน้าย่าง ต้นคะน้าปรุงกับกระเทียมเผา และดอกคะน้า ราดด้วยซอส Ox tail jus ทำจากหางวัว ปรุงเป็นเวลาสามวัน ปรุงรสกับกับเห็ดชิทาเกะ ข่าและ ใบมะกรูด

เนื้อวัวทำมาดีมาก กัดแล้วละลายในปากเหมือนเนื้อญี่ปุ่น จนไม่น่าเชื่อว่าเป็นเนื้อวัวของไทย สมกับชื่อ Thai wagyu ตัว Paste เห็ดเผาะ ก็มีกลิ่น Earthy ไปในทางของเห็ดทรัฟเฟิลจริงๆ แต่มีความต่างกันอยู่เล็กน้อย ผักเคียงคือคะน้าก็ทำออกมาดี จัดว่าเป็นจานที่นำวัตถุดิบไทยๆ มายกระดับได้น่าประทับใจจริงๆ

ปล. ไปต่อในคอมเม้นนะคะ
ปล2.ฝากติดตามเพจ FB: ตามล่า Fine Dining

รวบรวมร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์หลายร้อยแห่งทั่วโลก รวมถึงร้านอาหาร “ทุกร้าน” ในมิชลินไกด์ฉบับกรุงเทพฯ ไปล่าของกินด้วยกันค่ะ