ด้วยความสงสัยครับ

การทำไก่ใต้น้ำ / กลั่นไก่ ที่ผมเห็นในยูทูบ เป็นวิธีประกอบอาหารของชาวอีสาน/ชาวเหนือ เขาจะเอาไก่หั่นเป็นชิ้น ๆ คลุกเคล้าเครื่องเทศสมุนไพร และใส่ลงไปในหม้อนึ่งข้าวเหนียว
เสร็จแล้วก็เอาจานหรือชามไปปิด และเติมน้ำลงไปบนชามที่ิปิดนั้น ตั้งไฟ แล้วเอาหม้อขึ้นเตา พอน้ำบนชามเดือด ก็ตักออก แล้วเติมน้ำเข้าไปใหม่

อยากทราบว่า น้ำข้างบนชาม ไปทำอะไรกับไก่ข้างล่างหรือเปล่าครับ
เพราะหลักการคือน้ำมันจะระเหยขึ้นข้างบน น้ำที่อยู่ขอบชามก็มาจากน้ำของไก่ข้างล่าง

สงสัยมากครับ ขอผู้รู้อธิบายทีครับ