น้ำปู๋ของดีคู่ครัว...
    นานแล้วที่ผมไม่ได้กลับบ้านพอปิดเทอมเล็กๆ ก็ขับรถกลับบ้านที่พะเยา ขับรถได้ค่อนวันจนมาถึงป้ายหมู่บ้านปงหลวง ต.สบบง อ.ภูซาง จ.พะเยา ขณะที่ผมกำลังเพลิดเพลินกับภาพท้องไร่ท้องนาที่เต็มไปด้วยข้าวสีเขียวขจีปานพรหมผืนใหญ่สุดลูกหูลูกตา พลันจมูกผมก็ได้กลิ่นที่แสนรัญจวนใจ เปล่าครับไม่ใช่กลิ่นหอมของใบข้าวแต่อย่างใด กลิ่นนี้เตะจมูกผมอย่างแรงเป็นกลิ่นบางสิ่งบางอย่างที่ผมห่างเหินไปซะนาน กลิ่นนั้นทำให้ภาพในอดีตผุดออกมาในห้วงแห่งความจำมันเกิดมิติถวิลหาอดีตในบัดดล ภาพของผมและผองเพื่อน ถือข้องเดินตามคันนาตาจ้องมองหาปูเพื่อเอาไปให้แม่ทำน้ำปู ใช่แล้วครับผมกำลังจะพูดถึง “น้ำปู” หรือ “น้ำปู๋” (ภาษาเหนือ) ที่แสนอร่อยนั่นเองครับ
    น้ำปูคือเครื่องปรุงอาหารคู่ครัวที่ขาดเสียไม่ได้ของคนเหนือคล้ายกับกะปิ ปลาร้า น้ำปลา น้ำปูเป็นการแปรรูปและการถนอมอาหารจากปูนาซึ่งสามารถทำได้ในช่วงฤดูฝนหรือปลายฝนต้นหนาว ที่มีปูนาจำนวนมาก น้ำปูสามารถนำมาปรุงอาหารได้หลายชนิด เช่น น้ำพริกน้ำปู ใส่แกงหน่อไม้ ยำหน่อไม้ และคลุกกับข้าวเหนียว (คนเหนือว่าบ่ายน้ำปู๋) หรือจะนำไปใส่ตำผลไม้หรือจิ้มผลไม้สดๆที่มีรสเปรี้ยวสารพัดชนิด เช่น มะขามน้อย (มะขามฝักเล็กๆ) ตำส้มโอ ตำกระท้อนฯลฯ ในส่วนของคุณค่าทางอาหารในน้ำปู คือให้แคลเซียม และวิตามินอีกด้วยครับ
    ขั้นตอนและกรรมวิธีในการทำน้ำปูสูตรของแม่ผมคือนำปูนาประมาณ 5 กิโลกรัมมาล้างให้สะอาดและจัดการดึงเอาปูออกจากกระดองจากนั้นหั่นใบตะไคร้ซอย 5 ต้น  ใบขมิ้นซอย 2 ถ้วย หัวขมิ้นครึ่งถ้วย ใบย่านาง 2 ถ้วย ใบฝรั่ง 2 ถ้วย จากนั้นจัดการโขลกปูนาและใบต่างๆที่กล่าวให้ละเอียด ต่อมาก็ใช้ผ้าขาวกรองเอาแต่น้ำปูหมักทิ้งไว้ 1 คืน รุ่งเช้าก็ถึงขั้นตอนการนำน้ำปูที่หมักไปเคี่ยวน้ำปูโดยใช้ไฟอ่อนๆ ประมาณ 8 ชั่วโมงซึ่งตอนนี้แหละครับเขาเรียกขั้นตอนการจ้อน้ำปู (เคี่ยวน้ำปู) ถ้ามีฟองออกมาเดือดปุดๆ มีควันโชยกลิ่นก็ให้คนเป็นระยะแต่ขอเตือนก่อนว่าช่วงนี้บ้านเรือนใครอยู่ใกล้เปิดหน้าต่างตากผ้าทิ้งไว้ให้รีบเก็บโดยเร็วเพราะกลิ่นของน้ำปูจะโชยคลุ้งไปทุกสารทิศไกลไปสามบ้านเจ็ดบ้านโน่นแหละครับ เมื่อถึงชั่วโมงสุดท้ายที่น้ำปูเริ่มข้นเหนียวเป็นสีดำก็เริ่มใช้ไฟแรงขึ้นมาอีกหน่อยควบคู่กับการคนจนน้ำปูเหนียวข้นแล้วใช้ไม้พายหรือทับพีตักให้ติดหนืดถึงจะใช้ได้จากนั้นจึงปรุงด้วยเกลือป่นชิมให้ได้รสชาติกลมกล่มยกลงเตาพักไว้ประมาณ 5 นาที ตักใส่ภาชนะที่เตรียมไว้เราก็ได้น้ำปูที่ผลิตเองสะอาดปลอดภัยไว้ทานได้เป็นปีๆ ละครับ

    ในอดีตผมจำได้ว่าเมื่อไปหาปูเสร็จก็จะไปกับแม่อุ้ย (ยาย) เพื่อนำปูไปตำที่บ้านของเพื่อนบ้านเพราะต้องช่วยแม่อุ้ยเหยียบครกมองหรือครกกระเดื่องนั่นเอง ซึ่งเป็นกิจกรรมที่ผมและน้าชายช่วยกันทำอย่างสนุกสนานเหมือนเราได้ออกกำลังกายไปด้วย ครกมองคือเครื่องมือหนึ่งที่ใช้สำหรับตำข้าวหรือตำปูในอดีต เป็นเครื่องทุ่นแรงโดยภูมิปัญญา จะมีหลุมครกขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 60-80 เซนติเมตรทำจากหิน หรือปูนหล่อ มีไม้ซุงทั้งท่อนยาวประมาณ 3- 5 เมตร มีคานทุ่นแรงต่อไว้บนส่วนปลายเพื่อใช้เหยียบให้กระดกขึ้นลงตามแรง ส่วนปลายอีกด้านจะเป็นไม้กลมๆ ขนาดใหญ่พอประมาณ ต่อเข้ากับท่อนซุงใช้เป็นสากตำ และมีอุปกรณ์เสริมที่ขาดไม่ได้คือไม้พายไว้คนให้ทั่วถึง การทำงานต้องให้จังหวะระหว่างคนตำกับคนพายเพื่อไม่ให้เกิดอุบัติเหตุขึ้น ซึ่งปัจจุบันหาดูได้ยากแล้ว
ปัจจุบันยุกต์แห่งเทคโนโลยีทันสมัยจากการใช้ครกตำก็วิวัฒนาการมาเป็นการใช้เครื่องจักรในการโม่ปูแทน ซึ่งก็ได้ความสะดวกรวดเร็วและความละเอียดของเนื้อปูทำให้ได้ปริมาณน้ำปูออกมามากกว่าตำเองครับ    
เคล็ดลับของการทำน้ำปูคือต้องใช้ปูสดๆ ในการเป็นวัตถุดิบหลัก การใส่ใบตะไคร้และขมิ้นเพื่อเพิ่มความหอม ส่วนใบฝรั่งและใบย่านางจะทำให้ได้น้ำปูให้มีสีดำสนิทเนียนและเหนียว ส่วนการเคี่ยวน้ำปู ไม่ควรใช้ไฟแรง เพราะจะทำให้น้ำปูมีกลิ่นคาว
หลังจากที่เราได้น้ำปูสดใหม่มาดอมดมกลิ่นของมันจะหอมแบบเหม็นๆ (เอ๊ะ ยังไง) คือแค่ได้กลิ่นน้ำลายก็สอแล้วทำให้นึกถึงตอนเป็นเด็กตอนเช้าก่อนที่ผมจะไปโรงเรียนแม่อุ้ยมักจะเอาข้าวเหนียวร้อนๆ ปั้นแล้วคลี่แบนๆ จากนั้นใช้ช้อนตักน้ำปูทาลงไปในข้าวเหนียวแล้วก็ม้วนกลับให้เป็นปั้นยาวๆ ภาษาเหนือเรียกว่าข้าวบ่ายน้ำปู๋ นึกภาพไม่ออกคิดถึงเอาขนมปังมาทาแยมหรือเนยครับ (ฮา....) เมื่อเสร็จแม่อุ้ยก็ยื่นให้ผมกัดกินเคี้ยวตุ้ยๆ อร่อยอย่าบอกใครแค่นี้ก็อิ่มเป็นอาหารเช้าที่แสนวิเศษและเป็นความทรงจำที่ยากจะลืมในรสชาตินั้น หรืออีกอย่างคือนำมาทำน้ำพริกน้ำปูซึ่งเป็นอาหารยอดฮิตของทางบ้านผม ง่ายๆโดยการที่เราจะใช้พริกป่นหรือใช้พริกสดแล้วแต่ชอบ กระเทียมย่างไฟให้หอมใส่ครกลงโขลกจากนั้นก็ตักน้ำปู 1 ช้อน คลุกลงไปเติมน้ำอุ่นนิดหน่อยบีบมะนาวปรุงรสตามชอบก็จะได้น้ำพริกน้ำปูที่แสนหอมอร่อยทานกับข้าวเหนียว ผักสด หน่อไม้ต้ม มะแว้งต้ม มะระขี้นกต้ม จิ้มให้อร่อยเหาะไปเลยครับ
    ปัจจุบันมีการทำน้ำปูทรงเครื่องคือคล้ายกับการทำเป็นน้ำพริกน้ำปูสำเร็จรูปไว้พกพาไปไหนมาไหนนั่นคือการโขลกพริก กระเทียม ผสมลงไปชิมรสให้ได้รสชาติจี๊ดจ๊าดแซบลิ้นเก็บใส่ภาชนะปิดฝาให้สนิทเมื่อจะกินก็แค่นำออกมาใส่ถ้วยเติมน้ำอุ่นบีบมะนาวลงไปก็จะได้น้ำพริกน้ำปูรสเยี่ยมสะดวกรวดเร็วไม่ยุ่งยากได้ซู้ด...ปากอร่อยไปอีกแบบครับ
    เมื่อทานอาหารที่ปรุงด้วยน้ำปูแล้วก็อย่าเผลอลืมแปรงฟันตามด้วยน้ำยาบ้วนปาก เคี้ยวหมากฝรั่งด้วยนะครับเพราะมิฉะนั้นแล้วไปอยู่ใกล้ใครจะโดนเบือนหน้าหนี ซึ่งในอดีตผมเคยเห็นน้าชายหลังจากลำแต้ๆ (อร่อยมาก) กับน้ำปูก่อนออกไปแอ่วสาวเห็นน้าไปยืนอยู่ใต้ต้นฝรั่งเคี้ยวใบฝรั่งตุ้ยๆ เพื่อดับกลิ่นน้ำปูในปาก ส่วนหนุ่มที่กำลังจะไปจีบสาวถ้ามีกลิ่นน้ำปูติดไปคงไม่ดีแน่ถ้าสาวเจ้าคงร้องยี้...อดได้แฟนนะคร้าบ
                                ครูมิตร  เชียงราย