เส้น......อาหารแปรรูปจากแป้งที่มีความเป็นมาแสนยาวนาน อาหารที่แทบจะทุกคนล้วนคุ้นเคยกับมัน เส้นจะเด่น จะดี จะอร่อย ความพยายามของคนทำมีผลอย่างมาก...........
...
...
เกริ่นหัวซะดูดี ขอตัดเข้าเนื้อๆละกันนะครับ ไม่มีอะไร แค่จะมาบอกว่าเส้นมันทำยังไง ผมผ่านมายังไง เท่านั้นเอง
แต่ที่เขียนมาบรรทัดแรก จริงไม่จริง แนะให้ลงมือทำครับ แล้วจะรู้!!
....
จริงๆผมทำเส้นมาหลายรอบแล้ว หมดแป้งไปน่าจะเกือบ 10 กก. หากถามว่ามันสุดหรือยัง ส่วนตัวก็คงไม่ตอบ ตอบไม่ได้ จริงๆไม่อยากจะตอบ สุดไม่สุด คนทำย่อมรู้ดีอยู่แก่ใจ
ความเป็นมาของเส้น ไม่ขอกล่าวนะครับ สารคดีมีมาก ความรู้เต็มอินเตอร์เน็ต กล่าวซ้ำไปก็ไม่มีประโยชน์ ดังนั้น กระทู้นี้จึงขออนุญาตกล่าวถึงเทคนิคเล็กๆน้อยๆแทนดีกว่า และโจทย์ของกระทู้นี้คือ "บะหมี่"
....
บะหมี่ในกระทู้นี้คือบะหมี่สัญชาติญี่ปุ่น "ราเมน" ใช่ครับ ราเมน คือเส้นบะหมี่ที่ผมหัดทำชนิดแรก ส่วนผสมไม่มีอะไรมากมาย พื้นๆเลย
- แป้งสาลีอเนกประสงค์ หากต้องการความเหนียวให้ผสมกับแป้งขนมปังเพิ่ม เคยทดลองใส่เพิ่ม.....ไม่ชอบรสสัมผัสสักเท่าไรแฮะ
- น้ำ(อยากนุ่มใช้น้ำอุ่น อยากเด้งๆใช้น้ำเย็น)
- เบกกิ้งโซดา
ดูพื้นๆ แต่บางทีทำเองแล้วมันก็ไม่พื้น.....
ตัวผมเองสนุกกับการทดลอง จะผิดจะถูก ยังไงก็ต้องทดลองทำด้วยตัวเอง การทำด้วยตัวเองมันได้มากกว่าเสียแน่นอน บทสรุปของการล้มลุกคลุกคลาน กินข้าวเคล้าน้ำตา หลังขดหลังแข็งคือ.....
"แป้ง 100 กรัม ใช้น้ำ 50% ของ นน. แป้ง ใช้ด่าง 3% ของ นน. แป้ง" >>>> เส้นบะหมี่เหนียวนุ่ม อืดง่าย
"แป้ง 100 กรัม ใช้น้ำ 45% ของ นน. แป้ง ใช้ด่างเท่าเดิม" >>>> เส้นบะหมี่เด้ง หนึบ เหนียว อืดยากกว่า หากนึกไม่ออก นึกถึงเส้นอุด้งครับ
"อุณหภูมิของน้ำ มีผลต่อรสสัมผัส แต่ยังไม่เท่าปริมาณน้ำที่ใช้"
"น้ำเปล่าธรรมดาๆ 1 ลิตร มีปริมาณ 1000 cc หรือ 1000 ml มี นน. 1 กก. หรือ 1000 กรัม(วิทย์พื้นฐาน)"
.....
แค่นี้แหละ
จบแล้วหรือ? ยังครับ ยังไม่จบ อย่าเพิ่งลุกไปไหน เดี๋ยวมี End credit และไข่อีสเตอร์....
วิธีการทำเส้น....เส้นมันไม่ใช่แค่ผสมกัน มันต้องนวดแรงๆ ให้ได้สิ่งที่เรียกว่า "โด" โดที่ได้นี่จะเนื้อเนียนเหมือนแก้มเด็ก
และบทสรุปที่ได้จากขั้นตอนการนวดแป้งก็คือ.......ทำให้เหมือนคนขี้เกียจ
คือทำๆ พักๆ ไม่ต้องรีบ นวดแล้วพัก พักแล้วนวด ได้ที่แล้วก็ปั้นเป็นลูกบอลห่อด้วยพลาสติก หรือถ้าใครไม่มีก็ให้เก็บไว้ในกล่องที่ไม่โดนอากาศ
สำหรับเส้นราเมน >>> พัก 1 ชม เป็นอย่างน้อย จะทิ้งไว้ข้ามคืนก็แล้วแต่ หากทิ้งไว้ข้ามคืน ควรเก็บไว้ในตู้เย็นแล้วนำกลับมานวดใหม่อีกครั้งเมื่อจะรีดเส้น
สำหรับเส้นอุด้ง >>> พัก 4 ชม เป็นอย่างน้อย (เส้นอุด้งจะมีวิธีทำต่างจากราเมนนิดหน่อย)
Part 2 คลิ๊กเบาๆ
[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้https://ppantip.com/topic/36918654
กว่าจะเป็นเส้น......
...
...
เกริ่นหัวซะดูดี ขอตัดเข้าเนื้อๆละกันนะครับ ไม่มีอะไร แค่จะมาบอกว่าเส้นมันทำยังไง ผมผ่านมายังไง เท่านั้นเอง
แต่ที่เขียนมาบรรทัดแรก จริงไม่จริง แนะให้ลงมือทำครับ แล้วจะรู้!!
....
จริงๆผมทำเส้นมาหลายรอบแล้ว หมดแป้งไปน่าจะเกือบ 10 กก. หากถามว่ามันสุดหรือยัง ส่วนตัวก็คงไม่ตอบ ตอบไม่ได้ จริงๆไม่อยากจะตอบ สุดไม่สุด คนทำย่อมรู้ดีอยู่แก่ใจ
ความเป็นมาของเส้น ไม่ขอกล่าวนะครับ สารคดีมีมาก ความรู้เต็มอินเตอร์เน็ต กล่าวซ้ำไปก็ไม่มีประโยชน์ ดังนั้น กระทู้นี้จึงขออนุญาตกล่าวถึงเทคนิคเล็กๆน้อยๆแทนดีกว่า และโจทย์ของกระทู้นี้คือ "บะหมี่"
....
บะหมี่ในกระทู้นี้คือบะหมี่สัญชาติญี่ปุ่น "ราเมน" ใช่ครับ ราเมน คือเส้นบะหมี่ที่ผมหัดทำชนิดแรก ส่วนผสมไม่มีอะไรมากมาย พื้นๆเลย
- แป้งสาลีอเนกประสงค์ หากต้องการความเหนียวให้ผสมกับแป้งขนมปังเพิ่ม เคยทดลองใส่เพิ่ม.....ไม่ชอบรสสัมผัสสักเท่าไรแฮะ
- น้ำ(อยากนุ่มใช้น้ำอุ่น อยากเด้งๆใช้น้ำเย็น)
- เบกกิ้งโซดา
ดูพื้นๆ แต่บางทีทำเองแล้วมันก็ไม่พื้น.....
ตัวผมเองสนุกกับการทดลอง จะผิดจะถูก ยังไงก็ต้องทดลองทำด้วยตัวเอง การทำด้วยตัวเองมันได้มากกว่าเสียแน่นอน บทสรุปของการล้มลุกคลุกคลาน กินข้าวเคล้าน้ำตา หลังขดหลังแข็งคือ.....
"แป้ง 100 กรัม ใช้น้ำ 50% ของ นน. แป้ง ใช้ด่าง 3% ของ นน. แป้ง" >>>> เส้นบะหมี่เหนียวนุ่ม อืดง่าย
"แป้ง 100 กรัม ใช้น้ำ 45% ของ นน. แป้ง ใช้ด่างเท่าเดิม" >>>> เส้นบะหมี่เด้ง หนึบ เหนียว อืดยากกว่า หากนึกไม่ออก นึกถึงเส้นอุด้งครับ
"อุณหภูมิของน้ำ มีผลต่อรสสัมผัส แต่ยังไม่เท่าปริมาณน้ำที่ใช้"
"น้ำเปล่าธรรมดาๆ 1 ลิตร มีปริมาณ 1000 cc หรือ 1000 ml มี นน. 1 กก. หรือ 1000 กรัม(วิทย์พื้นฐาน)"
.....
แค่นี้แหละ
วิธีการทำเส้น....เส้นมันไม่ใช่แค่ผสมกัน มันต้องนวดแรงๆ ให้ได้สิ่งที่เรียกว่า "โด" โดที่ได้นี่จะเนื้อเนียนเหมือนแก้มเด็ก
และบทสรุปที่ได้จากขั้นตอนการนวดแป้งก็คือ.......ทำให้เหมือนคนขี้เกียจ
คือทำๆ พักๆ ไม่ต้องรีบ นวดแล้วพัก พักแล้วนวด ได้ที่แล้วก็ปั้นเป็นลูกบอลห่อด้วยพลาสติก หรือถ้าใครไม่มีก็ให้เก็บไว้ในกล่องที่ไม่โดนอากาศ
สำหรับเส้นราเมน >>> พัก 1 ชม เป็นอย่างน้อย จะทิ้งไว้ข้ามคืนก็แล้วแต่ หากทิ้งไว้ข้ามคืน ควรเก็บไว้ในตู้เย็นแล้วนำกลับมานวดใหม่อีกครั้งเมื่อจะรีดเส้น
สำหรับเส้นอุด้ง >>> พัก 4 ชม เป็นอย่างน้อย (เส้นอุด้งจะมีวิธีทำต่างจากราเมนนิดหน่อย)
Part 2 คลิ๊กเบาๆ [Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้