สวัสดีเพื่อนๆใน Pantip วันนี้อยากจะมาเล่าประสบการณ์ ที่น่าตื่นเต้นอันหนึ่งที่เพิ่งค้นพบได้ไม่นานมากนี้เกี่ยวกับการทำเนื้อ Steak ให้ออกมาได้ความสุกระดับ Meduim Rare เหมือนกับร้านอาหาร มันาเหมือนกับว่าเป็นการค้นพบเทคนิคจากร้านอาหาร โรงแรมห้าดาว ที่ปกติเค้าไม่บอกกันให้คนทั่วไป หรือแม่บ้านพ่อบ้านตามบ้านได้รู้กัน เพื่อแยกแยะ ระหว่างความเป็นมืออาชีพ กับ มือสมัครเล่นออกจากกัน ในการปรุงอาหารประเภทเสต็ก แต่แล้ว วันนี้ผมได้ค้นพบความลับนี้แล้ว และ พร้อมจะเอามาเปิดเผยให้รู้กันไปเลย เพื่อคนรักการกินเนื้อเหมือนกัน จะได้เข้าใจตรงกันว่า “คุณเองก็ทำเนื้อชั้นเยี่ยมให้ออกมารสขาติและระดับความสุกยอดเยี่ยมได้เองที่บ้าน” เหมือนกับเชฟร้านดังตามโรงแรมทำยังไงอย่างงั้นเลยก็ว่าได้

ซึ่งแน่นอนว่า มันจะใช้อุปกรณ์ และวิธีการลับอันหนึ่งที่ผมเพิ่งรู้ว่ามันเรียกว่า “Sous Vide”  หรืออ่านเป็นไทยว่า “ซูวี”

เกริ่นนำเอาไว้เสียก่อนว่า กว่าที่จะรู้เรื่องแบบนี้ มันมีขั้นตอนและประสบการณ์ การเชื่อมต่อข้อมูลตั้งแต่ ตอนที่ผมมีโอกาสได้ไปเดินทาง Food Fair ทุกปี ในแต่ละปีนั้นจะมีร้านค้าขายเนื้อนำเข้ามาเปิด แน่นอนว่า ร้านค้าเหล่านี้ จะเอาเนื้อที่ตนเองนำเข้ามาจำหน่าย หรือว่า มาทำการปรุงสุก เพื่อให้คนที่เดินผ่านหน้าร้านได้ลิ้มชิมรส โดยการเอาไม้จิ้มฟันจิ้มเข้าไปที่เนื้อที่ย่างปรุงเสร็จแล้วเข้าปากทานกัน เมื่อผมได้ลองทานชิ้นเนื้อก้อนเล็กๆที่เป็นตัวอย่างเหล่านี้ก็พาลนึกไปว่า เนื้อมันเป็นเนื้อดีมากปกติหรือเปล่า เพราะ เราก็ซื้อจากซูเปอร์มาเก็ตเหมือนกัน ทำไมเราทำออกไม่เหมือนกับที่เรากินเข้าไปล่ะ ?

เมื่อมีคำถามนี้เกิดขึ้นในใจ ผมก็เริ่มส่องสายตาสังเกตว่า ระหว่างที่พนักงานประจำร้านเหล่านี้ปรุงอาหารนั้น มีการใส่เครื่องปรุง หรือ มีการใช้อุปกรณ์ลับอะไรพิเศษหรือเปล่า แล้วก็พบว่า ด้วยสายตาคนปกติ (untrained eyes) นั้นจะเห็นแค่อุปกรณ์ที่มีหน้าตาเหมือนกับอ่างน้ำที่มีตัวกดแสดงตัวเลขอะไรบางอย่าง แล้วก็เห็นว่าพนักงานที่เป็นเชฟเอาเนื้อที่แช่แข็งใส่เข้าไปในนั้น และ อุปกรณ์อีกเครื่องก็คือ เครื่องย่างอาหารไฟฟ้าธรรมดาเนี่ยะน่ะแหละ

ดังนั้นแล้ว เราจะเห็นได้ว่า อุปกรณ์ที่แปลกออกไปจากบ้านเรือนนั้นก็น่าจะเป็นเครื่องอะไรสักอย่างที่เป็นอ่างที่พนักงานเชฟเขาเอาไปแช่นั่นเอง ซึ่งตอนนั้นผมคิดได้อยู่อย่างเดียวว่า มันน่าจะมีฟังก์ชั่นการทำงานคือ เพื่อนละลายน้ำแข็ง หรือ Defrosting ซึ่งผมคิดแบบนั้นจริงๆ ทำให้ไม่รู้มาก่อนเลยว่า เครื่องที่ใส่น้ำเป็นอ่างอยู่นั้น มันมีอะไรมากกว่า แค่การละลายน้ำแข็ง แต่มันคือ กระบวนการปรุงอาหารลับที่ลับสำหรับคนทั่วไปอย่างเราๆท่านๆ ที่เรียกว่า Sous Vide

อย่างไรก็ดี หลังจากเดินทาง Food Fair แล้ว ผมก็ยังไม่ได้มีคำถามหรือคำตอบอะไรที่ต้องค้นหา และ ความลับของการปรุงเนื้อให้ได้ความสุกระดับดีเยี่ยมนั้นก็ยังไม่ได้ถูกค้นพบจนมาวันหนึ่งที่ผมเดินเข้าไปที่ร้านเสต็กโชคชัย ที่หน้าปกเมนู และ แผ่นพับที่แปะเอาไว้ที่ห้องน้ำนั้นมีป้ายบอกว่า เนื้อของเราที่นี่ (เนื้อโชคชัย) ผ่านการปรุงด้วยวิธีการที่เรียกว่า Sous Vide เพื่อรักษาสภาพความฉ่ำลิ้น และ ความชุ่มของเนื้อ Tenderness ไว้ในระดับดีที่สุด ! ทำให้ผมเริ่มรู้สึกว่า นี่หรือเปล่านะ ที่เป็นวิธีการลับสุดยอดในการปรุงสเต็กเนื้อให้สุกในระดับที่เราต้องการ แล้ว มันมีหลักการทำงานอย่างไรกันล่ะ แค่เรารู้ keyword ในการค้นหา สิ่งที่ต้องทำที่เหลือก็แค่ถามอากู๋นั่นเอง

และแล้ว เมื่อความจริงเปิดเผยว่า Sous Vide คืออะไรกัน ?

เมื่อผมทำการค้นหาด้วยคำถามที่ว่า Sous Vide คืออะไรเราก็ได้คำถามและ Youtube ที่อธิบายเกี่ยวกับเรื่องนี้มากมายจาก ช่อง Youtube อาหารระดับโลก แต่ไม่มีคนไทยสักคนบอกว่า มันคืออะไร ก็..​ไม่เป็นไร เพราะว่า ผมดูแล้วก็พบว่ากระบวนการและความเข้าใจในการใช้ Sous Vide นั้นไม่ได้ยากอะไรเท่าไหร่ แต่กลับมีคนรู้เรื่องนี้น้อยถึงน้อยมากในประเทศไทยเรา อาจจะด้วย เพราะ คนไทยเราไม่ได้ทานอาหารประเภทเนื้อสัตว์เป็นลักษณะกึ่งดิบกึ่งสุกกันสักเท่าไหร่ (หรือเปล่า)​อย่างงั้นผมน่าจะเริ่มอธิบายขั้นตอนและ หลักการในการใช้ Sous Vide เพื่อการปรุงอาหารเสียก่อนก็น่าจะดี ..​งั้นเรามาดูกันว่า อะไรคือหลักการในการปรุงอาหารแบบ Sous Vide

Sous Vide Cooking Method หลักการและเหตุผลในการใช้เครื่อง

กระบวนการ  Sous Vide นั้นคือการที่ให้ความร้อนไปยังชิ้นอาหารโดยบริเวณรอบอาหารนั้นไม่มีอากาศเข้ามาขวางเอาไว้ เรารู้กันดีอยู่แล้วว่า อากาศนั้นเป็นฉนวนความร้อนที่ดี หรือ เป็นตัวพาความร้อนที่ไม่ดีนัก ดังนั้นแล้ว การนำความร้อนนั้นจะเกิดขึ้นผ่านน้ำเป็นหลัก โดยเครื่องพวก Sous Vide นั้นจะทำหน้าที่อยู่สองสามอย่าง คือ มันจะมีตัวปั่นน้ำ กวนน้ำ และ มีตัวเพิ่มความร้อนให้กับน้ำ หลักการของเครื่องมันก็แค่ว่า ถ้าหากว่าอุณหภูมิของน้ำยังไม่ได้เท่ากับค่าที่ตั้งเอาไว้ แล้วเครื่องก็จะเปิดตัวทำความร้อนทำให้น้ำเพิ่มอุณหภูมิไปเรื่อยๆและเมื่อความร้อนถึงระดับที่ต้องกาแล้ว ตัวให้ความร้อนก็จะหยุดทำงานหรือลดระดับการให้ความร้อนให้น้อยลง ทั้งนี้เพื่อรักษาระดับความร้อนให้นิ่งคงที่ต่อไปตามเวลาที่ต้องการ

ตัวอย่างการใช้งานเครื่อง Sous Vide เพื่อทำไข่ออเซ็น


ด้วยหลักการเพียงเท่านี้ ก็จะยังผลให้เกิดผลการปรุงอาหารด้วย Sous Vide ที่แตกต่างจากการปรุงอาหารประเภทอื่นๆ คือ เชฟสามารถทำอาหารแบบ Pre cooking (ทำให้สุกบางส่วนก่อนทำต่อวิธีการปรุงอาหารอื่นๆต่อ) ด้วยค่าอุณหภูมิที่การปรุงอาหารแบบอื่นทำไม่ได้ ค่าระดับความร้อนที่กำหนดได้นั้นมีค่าตั้งแต่ระดับอุณหภูมิห้อง ไปถึงระดับเกือบน้ำเดือด 99’c

การใช้เครื่อง Sous Vide จะมีขั้นตอนคือ

1. เอาเนื้อสัตว์หรืออาหารที่จะทำการ precooking ด้วย Sous Vide นี้ไปใส่ในถุงพลาสติกเช่น ziplock ระหว่างที่ใส่เอาอาหารใส่ถุงนั้น จำเป็นต้องไล่อากาศออกให้หมด โดยคุณอาจจะใช้เครื่อง หรือ ใช้วิธีการค่อยๆจุ่มถุงอาหารนี้ลงไปในอ่างน้ำโดยเปิดด้านปากถุงเอาไว้เล็กน้อย เพื่อใช้แรงดันของน้ำค่อยๆจุ่มถุงอาหารเพื่อดันอากาศภายในออก
2. ตั้งค่า Temperature และ Timer (นาที) ที่ค่าที่ต้องการเช่น ถ้าหากว่าจะไข่ออนเซ็นก็ตั้งเอาไว้ 63’c และเวลา 30 นาที หรือ ถ้าหากว่าจะปรุงเนื้อให้เป็น Miduim Rare ก็เลือกค่าประมาณ​ 53-55’c และกำหนดเวลา 45 นาที เป็นต้น ทั้งนี้แล้วแต่ว่าเนื้อหนาบางแค่ไหนและต้องการเนื้อให้ร่วนแค่ไหนด้วย (นานมากเกินเนื่อจะร่วนเหมือนกับพวกตุ๋น)
3. เอาถุงอาหารที่ไม่มีอากาศภายในถุงจุ่มเข้าไปยังอ่างน้ำที่มีเครื่อง Sous Vide แบบ immertion นี้อยู่แล้วก็แค่รอเวลา เป็นอันจบกระบวนการ Sous Vide

Finishing กระบวนการการปรุงอาหารต่อจากอาหารที่ผ่านการ Sous Vide

เมื่อได้ชิ้นอาหารผ่านกระบวนการ Precooking แบบ Sous Vide แล้ว จะเหลืองานอีกอย่างคือ การ finishing คือ ตกแต่งสภาพชิ้นเนื้ออาหารด้วย การปรุงแบบปกติเหมือนกับที่เราใช้กันอยู่ไม่ว่าจะเป็นทอด ย่าง pan fry หรือการเผาไฟ ก็สุดแล้วแต่ว่า จะให้ด้านนอกของอาหารนั้นมี สภาพหรือกลิ่น (Look & Feel & taste) ออกมาเป็นอย่างไร เช่น โดยปกติแล้ว คนที่ทำ steak เนื้อด้วย Sous Vide เมื่อเนื้อก้อนนั้นผ่านกระบวนการทำ Sous Vide มาแล้ว จะเอาไปจี่กระทะต่อ โดยการ ตั้งไฟกระทะให้ร้อนจัด และ ใส่น้ำมันมะกอก (หรือเนยแท้)​ใส่ใบทาร์ม และ กระเทียมเล็กน้อย แล้วแต่ว่าต้องการให้รสออกมาเป็นอย่างไร และ เอาชิ้นเนื้อที่ผ่านกระบวนการ Precooking ด้วย Sous Vide แล้วลงไปจี่ไฟหน้าละ 1 นาที เพื่อให้สภาพของชิ้นเนื้อด้านนอกสุดดูน่ารับประทาน มีสีน้ำตาลเข้ม มีกลิ่นไหม้เล็ก หรือ เพื่อการสร้าง Grill Mark (รอยไหม้จากกระทะตะแกรง หรือ รอยไหม้ตามรอยของตะแกรงย่างไฟ)​เป็นต้น

ผลลัพธ์ที่ได้ของการทำ ซูวี ก็คือ เนื้อเสต็ก ที่ด้านนอกเหมือนกับการปรุงด้วยวิธีการอื่นๆ ปกติ แต่ด้านในนั้น จะมีสภาพของความสุกระดับที่เรากำหนดเอาไว้แล้วด้วยความสุกที่เท่ากันแบบทั่วถึง ไม่มีการสุกไม่เท่ากันเป็นชั้นๆ เพราะ การทำ Sous Vide เพื่อ precooking คือการกำหนดความสุกของชิ้นเนื้อทั้งก้อน และ Finishing นั้นก็เพื่อเป็นการทำให้ภาพเนื้อด้านนอกดูน่ากลิ่น และตกแต่งกลิ่น โดยสรุปแล้ว มันมีแค่สองชั้นความสุกที่แตกต่างกัน โดยชั้นนอกนั้น เป็นแค่การตกแต่งเท่านั้นเป็นชั้นที่บางมากๆ ความสุกไม่ได้ไหลลึกลงไปเข้าไปชั้นของชิ้นเนื้อเลย

จริงๆแล้วการใช้ Sous Vide ยังสามารถสร้างผลงานการปรุงอาหารอื่นๆได้อีกหลากหลาย ถ้าหากว่า สนใจก็เม้นท์เอาไว้ด้านล่างว่า จะทำพิมพ์ series ต่ออีกสองสามตอนหรือเปล่า เกี่ยวกับ insight เชิงลึกของการใช้เครื่อง Sous Vide เพื่อปรุงอาหาร เช่น  การทำ COLD BREW กาแฟ (เจ๋งมากขอบบอก) และ การทำไข่ลวกออนเซ็นแบบละเอียด ไว้ดูความป็อปของความอ่านก่อนว่าจะให้ลองทำอะไรต่อแล้วมาเล่าให้ฟังในเนื้อความหน้าแล้วกันครับ


สำหรับกระทู้เล่าความนี้ ขอจบเพียงเท่านี้ มีอะไรแนะนำก็เข้าไปแนะนำได้ผ่านที่หน้าเว็ป comment ก็ได้ ทั้งนี้บทความนี้เป็นเนื้อความ rerun จากเนื้อหา Blog content ส่วนตัวที่เคยพิมพ์เอาไว้แล้วใน blog ส่วนตัวที่

https://www.rackmanagerpro.com/sous-vide/

ถ้าหากว่าสนใจดิดตามอ่านได้จาก

https://www.rackmanagerpro.com/category/cooking-sous-vide/  

ซึ่งเป็นชุดเนื้อหาที่ผมจะเล่าเฉพาะประสบการณ์การใช้เครื่อง Sous Vide ในการปรุงอาหารครับ