☆☆☆ Super Soft Sponge Cake "Tang mian method" ไม่ง้อสารเสริม ไม่พึ่งผงฟู รับรองความนุ่มละลายในปากจ้า

กระทู้สนทนา

เบเกอรี่ สูตรของหวาน ทำขนม ของหวาน ทำอาหาร

สวัสดีทุกคนค่า นานๆ ติ๊กจะแวะมาห้องก้นครัวสักที แล้ววันนี้ติ๊กก็มีสูตรขนมอร่อยๆมาบอกต่อให้ได้ลิ้มลองกันจ้า

     เมนูนี้มีชื่อว่า Sponge Cake "Tang Mian Method" ค่ะ แล้วขั้นตอนการทำเค้กเราจะไม่ใช้สารเสริมเอสพี และโอวาเล็ต แม้แต่ผงฟูเราก็ไม่ใส่ค่ะ แต่...ติ๊กมีใช้ครีมออฟทาร์ทาร์ในการทำเมอแรงค์นะคะ ถ้าใครไม่อยากพึ่งวัตถุเจือปนอาหารใดๆ เปลี่ยนจากครีมออฟทาร์ทาร์ เป็นน้ำมะนาวได้เลยค่ะ

     ก่อนอื่นมาเข้าหลักวิชาการนิดนึงค่ะ เผื่อว่าบางท่านอาจจะไม่ทราบว่า Tang mian method คืออะไร เพราะติ๊กเองตอนเจอสูตรนี้ก็ไม่รู้จักเหมือนกันค่ะ แบบว่าติ๊กเองก็มือใหม่หัดทำขนม ยังขาดความรู้และประสบการณ์อีกมาก  ติ๊กก็เลยไปหาข้อมูล โดยถามพี่ GG มาค่ะ ก็ไม่รู้จะไปถามใครที่ไหนอ่ะนะคะ สรุปได้ความมาว่า...

     Tang mian method เป็นเทคนิคการทำเค้ก โดยทำให้แป้งสุกก่อน โดยนำแป้งไปผัดกับเนยละลายที่ร้อนจัด จนแป้งนุ่มเนียน วิธีการนี้จะทำให้เค้กมีความหอมของกลิ่นเนย และเนื้อเค้กมีความนุ่มเนียนมาก เนื่องจากการผัดแป้งกับเนยจะไม่ทำให้เกิดกลูเตนนั่นเอง เพราะแป้งถูกเคลือบด้วยไขมัน จึงทำให้เค้กสูตรนี้มีความนุ่มมากทีเดียว (ที่มา: KitchenTigress)

     สูตรนี้บอกเลยว่า เค้กไม่เป็นโรคตับไตได้ง่ายๆ นะคะ เพราะเราผัดแป้งกับเนยไว้ก่อนแล้ว แต่อาจจะเป็นโรคยุบหนอ ฟีบหนอแทนได้ เนื่องจากสูตรเขาใช้การผสมโดยแยกไข่ขาวมาทำเมอแรงค์ แล้วค่อยนำไปผสมกับแบทเทอร์ในขั้นตอนสุดท้าย แล้วอบด้วยวิธีรองน้ำ เพื่อให้เค้กมีผิวพรรณที่เนียนชุ่มชื้นไม่แห้งค่ะ

     สูตรนี้จะอร่อยโดนใจแค่ไหน ต้องลองค่ะ รับรองไม่ผิดหวังแน่นอน

เอาละค่ะมาเข้าเรื่องกันเลย สูตรต้นฉบับเป็นของ Baking with Mi ส่วนผสมจะเหมาะสำหรับพิมพ์สี่เหลี่ยม 8x8 นิ้ว แต่ติ๊กนำมาดัดแปลงลดทอนลงเป็นสูตรสำหรับ 2 ปอนด์ ใช้พิมพ์วงกลมขนาด 7 นิ้ว โดยมีส่วนผสมดังนี้

ส่วนผสมที่ 1
เนยสดจืด 50 กรัม
แป้งเค้ก 65 กรัม

ส่วนผสมที่ 2
นมสด 65 กรัม
ไข่แดง 5 ฟอง (ไข่เบอร์ 2)
ไข่ขาว 1/2 ฟอง (ไข่เบอร์ 2)
วนิลลาสกัด 1/2 ช้อนชา
ส้มสกัด 1 ช้อนชา (ไม่จำเป็นแล้วแต่ชอบ)
เกลือ 1/4 ช้อนชา

ส่วนผสมที่ 3
ไข่ขาว 4 + 1/2 ฟอง (ใช้ 4 ฟองครึ่ง เบอร์ 2)
น้ำตาลป่น 80 กรัม
ครีมออฟทาร์ทาร์ 1/4 ช้อนชา (หรือน้ำมะนาวทดแทนกันได้)

----------------------------------------------------------

***ก่อนเริ่มลงมือทำ อย่าลืม 3 สิ่งนี้นะคะ***
<เตรียมพิมพ์วงกลม 2 ปอนด์ วางกระดาษรองอบที่ก้นพิมพ์ ไม่ต้องทาไขมันใดๆ>
<วอร์มเตาอบที่อุณหภูมิ 170 องศา ใช้ไฟบนล่าง>
<ทำการร่อนแป้งเค้กให้เรียบร้อย>

----------------------------------------------------------

เริ่มแรกให้เรานำเนยสดใส่หม้อ นำไปต้มจนเดือดแล้วปิดไฟ ให้นำลงจากเตาทันที

คนเนยละลายให้ความร้อนกระจายตัวสัก 5-6 รอบ และใส่แป้งเค้กที่เราร่อนเอาไว้แล้วลงไป

ผัด ผสมแป้งกับเนยให้เข้ากัน จนเนื้อแป้งมีความนุ่มเนียน

เทนมสดใส่ลงไปในแป้ง เพื่อลดอุณหภูมิแป้ง แล้วผสมให้เข้ากันดี

เตรียมส่วนผสมไข่แดง ไข่ขาว วนิลลา ส้มสกัด เกลือ ตีให้เข้ากันก่อน แล้วค่อยเทลงในโถผสมแป้ง

ติ๊กได้เปลี่ยนเป็นใช้ตะกร้อมือในการผสมแทนจะผสมได้ง่ายขึ้น เมื่อผสมทุกอย่างเข้ากันดีแล้วให้พักแบทเทอร์เอาไว้ก่อน

เตรียมทำเมอแรงค์ ติ๊กใช้สปีด 2 ในการตีไข่ขาวจนตั้งยอดอ่อน (Firm peak)

จากนั้น นำเมอแรงค์แบ่งเป็น 3 ส่วน นำไปผสมกับส่วนผสมแป้ง ตะล่อมให้เข้ากันดี

เทแบทเทอร์ลงพิมพ์ เทลงเบาๆ ช้าๆ นะคะ จะได้ช่วยตัดฟองอากาศใหญ่ๆ

กระแทกพิมพ์ไล่ฟองอากาศ และติ๊กได้ใช้ไม้เสียบลูกชิ้นจิ้มวนๆในเนื้อแบทเทอร์ เพื่อตัดฟองอากาศอีกรอบด้วยค่ะ
แล้วจากนั้นก็กระแทกพิมพ์อีกค่ะ

เตรียมถาดรองอบ เทน้ำร้อนใส่ลงไปในถาดค่ะ ตามสูตรต้นฉบับติ๊กเห็นเขาใช้ถาดประมาณ 9x9 นิ้ว เทน้ำร้อนสูง 1 ซม. ค่ะ
***แต่ถาดที่ติ๊กใช้ขนาดประมาณ 12x14 นิ้ว ติ๊กเทน้ำร้อนสูง 0.5 ซม. แทน***

จากนั้นนำเข้าเตาอบ ใช้ไฟบนล่างด้วยอุณหภูมิ 170 องศา อบเป็นเวลา 15 นาที
แล้วลดระดับไฟลงเหลือ 150 องศา อบต่ออีก 30 นาทีค่ะ

***แต่ทว่าระหว่างอบ ยังเหลือเวลาอีก 20 นาทีสุดท้าย เหมือนไฟในเตาของติ๊กจะแรง***
หน้าเค้กเริ่มมีรอยแตกนิดๆ ติ๊กรีบเปิดฝาเตาให้ความร้อนระบายออกมา แล้วก็ปิดฝาทันที
จากนั้นเปลี่ยนโหมดการอบเป็นไฟบนอย่างเดียวด้วยอุณหภูมิเดิมค่ะ เค้กอบออกมาสุกโดยไม่ต้องเพิ่มเวลา และหน้าไม่แตก
(หมอเกือบจะไม่รับเย็บเสียแล้วค่ะ เกือบจะไม่ได้มาส่งผลงานในห้องก้นครัว)

เมื่ออบสุกดีแล้ว นำเค้กออกจากเตา พักทิ้งเค้กไว้ในพิมพ์สักครู่ จนกว่าขอบเค้กจะเริ่มร่อนหลุดออกจากพิมพ์
ให้ทำการแซะขอบพิมพ์โดยรอบ และนำออกจากพิมพ์เลยค่ะ
***ไม่ควรทิ้งเค้กในพิมพ์นานเกินไป เค้กจะแฉะที่ก้นได้จ้า***

มาดูเนื้อก้นเค้กกันค่ะ เนื้อเนียนมาก ไม่ควรคว่ำเค้กนานเกินไปนะคะ เนื้อเค้กจะติดกระดาษได้ เพราะเค้กยังมีความชื้นอยู่เล็กน้อย
ติ๊กมัวแต่หามุมถ่ายรูปก้นเค้ก จนเปลือกเค้กลอกติดกระดาษเล็กน้อย แต่หน้าเค้กยังไม่เสียโฉมเท่าไรค่ะ