สวัสดีเพื่อนๆชาวพันทิพครับ กลับมาอีกครั้งกลับกับการไม่รู้จะตั้งกระทู้อะไรก็เลยมาสอนทำเมนูง่ายๆกันละครับกับเมนู "ซี่โครงหมูตุ๋น อุ๋น อุ๋น" (จะเรียกซี่โครงหมูอบก็ได้ แล้วแต่จะเรียก)
สูตรในวันนี้จะเป็นสูตรในสไตล์ไทยๆนะครับแต่ก็สามารถนำไปประยุกต์ใช้กับสูตรอื่นๆได้ครับ
หัวเชื้อรสชาติหลักของวันนี้ได้แก่ สามเกลอเจ้าเก่า (รากผักชี กระเทียม พริกไทเม็ด)
ข้อดีของเจ้าสามเกลอคือรสชาติจะชัดเจนรุนแรง....ข้อเสียคือมันรุนแรงจนสามารถกลบรสชาติของเครื่องปรุงอื่นได้จนหมด
เคล็ดลับ : เวลาโขลกสามเกลอในครกหิน ให้ใส่เกลือลงไปนิดหน่อยจะได้ไม่กระเด็นขึ้นมาเลอะเทอะครับ
ส่วนพระเอกของงานวันนี้คือซี่โครงหมู....ใครชอบแบบกระดูกแข็งก็ใช้ ใครชอบแบบกระดูกแก้วก็ใช้ ชอบทั้งคู่ผสมมันอย่างละครึ่ง
>>>โปรดระวังซี่โครงหมูมีส่วนไขมันเยอะ
อีกอันสำหรับเมนูนี้...พระรองของวันนี้ได้แก่ "หอมหัวใหญ่" จำนวนไม่จำกัด ฮ่าๆๆๆ สำคัญอย่างไรเดี๋ยวจะมากันตอนท้าย
เครื่องปรุงสำหรับการหมักเลือกใส่ตามใจชอบได้เลยแต่โดยส่วนตัวชอบดังนี้ครับ
- น้ำปลา
- ดอกเกลือ (ชอบใช้มากกว่าเกลือปกติ มันไม่เค็มจัดแบบเกลือใส่กระปุก)
- ซีอิ๊วขาว...เพิ่มความหอม
- ซอสฝาเขียว (ใส่ไม่เยอะนะครับ แต่จริงๆผมโคตรเกลียดไอ้นี่เลย ร้านไหนที่ใส่เยอะจนกลิ่นมันชัดเจนเวลากินนี่จะเกลียดมันมาก)
- ซอสหอยนางรม
- พริกไท
- ปิดท้ายด้วยสามเกลอที่โขลกรอไว้แล้ว
[ไม่ต้องใส่เค็มมากนะครับ ให้กะปริมาณเหมือนเราทำแกงจืด ให้เค็มกว่านั้นซัก 20%-30%]
>> เครื่องหมักพิเศษวันนี้ หอมหัวใหญ่ สับละเอียด โยนลงไปหมักด้วยครับ (ใครเคยอ่านการ์ตูนทำอาหาร Soma น่าจะคุ้นๆกับเรื่องนี้บ้าง)
หอมหัวใหญ่พิเศษอย่างไร
1. ให้รสชาติของน้ำซุปที่หวานกลมกล่อม (ตัดกับรสชาติของหมักที่จะออกไปทางเค็ม)
2. เมื่อต้มไปนานๆตัวหอมหัวใหญ่นี่แหละครับที่จะเป็น Texture ของน้ำซุปในลักษณะน้ำค่อนข้างข้นและมีเนื้อหนังในการรับประทาน
3. ใส่เข้าไปเยอะๆ ใครชอบแบบมีอะไรนุ่มๆละมุนๆเวลาเคี้ยวในเนื้อนี่ใส่ลงไปเลย
ดังนั้นเราจะแยกหอมใหญ่ไปสองส่วน คือ ส่วนสับละเอียดโยนลงไปหมักกับซี่โครงเลย ส่วนแบบสับหยาบเราจะแยกมาผัดให้พอหอมในขั้นตอนต่อไป
จับทุกอย่างโยนไปรวมกันหมักได้ยิ่งนานยิ่งดี ไม่มีเวลาเอาซัก 2 ชั่วโมง....งานนี้รีบหน่อย 30 นาที ไม่ควรเอาอย่าง
มาสู่ขั้นตอนการตุ๋นซี่โครง
1. ตั้งหม้อให้แห้ง ใส่น้ำมันพืชลงไปเล็กน้อย....แล้วโยนหอมใหญ่สับหยาบลงไป ผัดให้เหลืองออกน้ำตาล มีรอยไหม้เล็กน้อย (เพิ่มความหอม และสีสัน) ใช้เวลาผัดประมาณเกือบๆ 10 นาที.....เสร็จแล้วเทน้ำลงไปในหม้อพอประมาณ
2. รอจนน้ำเดือด....โยนซี่โครงที่หมักไว้ลงไปในหม้อ...ปรับให้เป็นไฟอ่อน หากพบฟองลอยขึ้นมาให้พยายามตักทิ้ง...แต่ถ้าขี้เกียจช่างมันครับ
3. น้ำเดือดแล้วปิดฝาหม้อ ปล่อยให้มันต้มไฟอ่อนๆไปเรื่อยๆ (ควรให้น้ำอยู่เกินระดับของซี่โครงหมูขึ้นมาประมาณ 30% เพราะว่าเราจะกะให้น้ำในระดับสุดท้ายอยู่ที่น้อยกว่าหรือเท่ากับความสูงของกระดูกหมูในหม้อ)
>>> สำคัญที่ไฟอ่อน เพราะถ้าเปิดไฟแรงคุณจะได้วิญญาณเนื้อหมู+แท่งกระดูกหมูในซุป แทน
4. สามชั่วโมงผ่านไปไวเหมือนโกหก....ถ้าใครเคยอ่านตำราทำอาหารจะได้ยินประมาณว่า ให้ใส่น้ำแข็งลงไปตอนต้ม แล้วที่ตุ๋นไว้จะเปื่อยเร็วกว่าปกติ...แน่นอนครับระดับนี้ ทดลองทำซะเลย หลังจากตุ๋นไปแล้วสามชั่วโมง เปิดฝาหม้อมาซะ.....โยนน้ำแข็งลงไปทั้งอย่างนั้น 555
ในรูปนี่โยนลงไป 1 ชามก๋วยเตี๋ยว แล้วคนให้เข้ากัน
5. ต้มด้วยระดับไฟอ่อนต่อไป....ต้มไปเรื่อยๆจะพบกับน้ำมันลอยคอขึ้นมาเต็มผิวหน้าก็ทยอยตักออกด้วยนะครับ ไม่ดีๆ
6. ต้มต่อไป....
7. ต้มต่ออีกนิดนึงน่า.....ราวๆสองชั่วโมงหลังจากโยนน้ำแข็งลงไป
8. ตุ๋นเสร็จแล้ว........
9. จัดใส่จานซะ...อย่าลืมเอาผักชีจากที่ตัดแต่รากมันมาใส่ด้วยเสียดาย
10. ตักมาใส่ข้าวสวยร้อนๆ
สรุปหลังกิน:
รสชาติอยู่ในเกณฑ์ผ่าน กินได้.....แต่รู้สึกเองเลยว่าเค็มไปหน่อย(ตอนหมักมันส์มือไป) รสชาติสามเกลือรุนแรงกลบทุกอย่างมิด555
ความนุ่มของหมูอยู่ในเกณฑ์ดีมาก....เนื้อไม่ยุ่ย แต่เข้าปากแล้วละลายได้....มีกระดูกเปล่าๆลอยไปมาบ้างประปรายแต่อยู่ในระดับที่รับได้(เนื้อที่หลุดออกมาไม่เละ)
อภิปรายท้ายบท:
จากที่เห็นในภาพ...ยังใส่หอมใหญ่น้อยไป ผมว่ายังสามารถเพิ่มได้อีก 1-2 ลูก สบายๆเลยทีเดียว มันจะเพิ่มเนื้อในน้ำซุปให้มากขึ้น(ตักกินกับข้าวอร่อยนะ) และเพิ่มรสชาติหวานนุ่มให้กับหมูอีกด้วย
>> สำคัญคือตุ๋นด้วยไฟอ่อน และไม่ต้องคนบ่อย
>> อย่าใส่เค็มเกินไป
>> ตุ๋นแบบปิดฝา น้ำจะขุ่น (แต่สไตล์นี้ขุ่นๆดีกว่า)
>> ถ้าไม่ชอบสไตล์สามเกลอ....ใส่เครื่องยาจีนแทนแล้วตุ๋นออกใสๆก็ได้ (แต่ไม่รู้เข้ากับหอมใหญ่ไหมนะครับ ไม่เคยลอง)
>> อย่าใส่พริกไทเยอะ รสชาติมันรุนแรง
>> หิวแล้ว!!
ขอบคุณที่รับชมครับ....เสนอแนะพูดคุยกันได้ครับผม
[เชฟกาก] สอนทำอาหาร...มาทำซี่โครงหมูตุ๋นกันเถอะ!!!! ง่ายๆไม่ยาก
สวัสดีเพื่อนๆชาวพันทิพครับ กลับมาอีกครั้งกลับกับการไม่รู้จะตั้งกระทู้อะไรก็เลยมาสอนทำเมนูง่ายๆกันละครับกับเมนู "ซี่โครงหมูตุ๋น อุ๋น อุ๋น" (จะเรียกซี่โครงหมูอบก็ได้ แล้วแต่จะเรียก)
สูตรในวันนี้จะเป็นสูตรในสไตล์ไทยๆนะครับแต่ก็สามารถนำไปประยุกต์ใช้กับสูตรอื่นๆได้ครับ
หัวเชื้อรสชาติหลักของวันนี้ได้แก่ สามเกลอเจ้าเก่า (รากผักชี กระเทียม พริกไทเม็ด)
ข้อดีของเจ้าสามเกลอคือรสชาติจะชัดเจนรุนแรง....ข้อเสียคือมันรุนแรงจนสามารถกลบรสชาติของเครื่องปรุงอื่นได้จนหมด
เคล็ดลับ : เวลาโขลกสามเกลอในครกหิน ให้ใส่เกลือลงไปนิดหน่อยจะได้ไม่กระเด็นขึ้นมาเลอะเทอะครับ
ส่วนพระเอกของงานวันนี้คือซี่โครงหมู....ใครชอบแบบกระดูกแข็งก็ใช้ ใครชอบแบบกระดูกแก้วก็ใช้ ชอบทั้งคู่ผสมมันอย่างละครึ่ง
>>>โปรดระวังซี่โครงหมูมีส่วนไขมันเยอะ
อีกอันสำหรับเมนูนี้...พระรองของวันนี้ได้แก่ "หอมหัวใหญ่" จำนวนไม่จำกัด ฮ่าๆๆๆ สำคัญอย่างไรเดี๋ยวจะมากันตอนท้าย
เครื่องปรุงสำหรับการหมักเลือกใส่ตามใจชอบได้เลยแต่โดยส่วนตัวชอบดังนี้ครับ
- น้ำปลา
- ดอกเกลือ (ชอบใช้มากกว่าเกลือปกติ มันไม่เค็มจัดแบบเกลือใส่กระปุก)
- ซีอิ๊วขาว...เพิ่มความหอม
- ซอสฝาเขียว (ใส่ไม่เยอะนะครับ แต่จริงๆผมโคตรเกลียดไอ้นี่เลย ร้านไหนที่ใส่เยอะจนกลิ่นมันชัดเจนเวลากินนี่จะเกลียดมันมาก)
- ซอสหอยนางรม
- พริกไท
- ปิดท้ายด้วยสามเกลอที่โขลกรอไว้แล้ว
[ไม่ต้องใส่เค็มมากนะครับ ให้กะปริมาณเหมือนเราทำแกงจืด ให้เค็มกว่านั้นซัก 20%-30%]
>> เครื่องหมักพิเศษวันนี้ หอมหัวใหญ่ สับละเอียด โยนลงไปหมักด้วยครับ (ใครเคยอ่านการ์ตูนทำอาหาร Soma น่าจะคุ้นๆกับเรื่องนี้บ้าง)
หอมหัวใหญ่พิเศษอย่างไร
1. ให้รสชาติของน้ำซุปที่หวานกลมกล่อม (ตัดกับรสชาติของหมักที่จะออกไปทางเค็ม)
2. เมื่อต้มไปนานๆตัวหอมหัวใหญ่นี่แหละครับที่จะเป็น Texture ของน้ำซุปในลักษณะน้ำค่อนข้างข้นและมีเนื้อหนังในการรับประทาน
3. ใส่เข้าไปเยอะๆ ใครชอบแบบมีอะไรนุ่มๆละมุนๆเวลาเคี้ยวในเนื้อนี่ใส่ลงไปเลย
ดังนั้นเราจะแยกหอมใหญ่ไปสองส่วน คือ ส่วนสับละเอียดโยนลงไปหมักกับซี่โครงเลย ส่วนแบบสับหยาบเราจะแยกมาผัดให้พอหอมในขั้นตอนต่อไป
จับทุกอย่างโยนไปรวมกันหมักได้ยิ่งนานยิ่งดี ไม่มีเวลาเอาซัก 2 ชั่วโมง....งานนี้รีบหน่อย 30 นาที ไม่ควรเอาอย่าง
มาสู่ขั้นตอนการตุ๋นซี่โครง
1. ตั้งหม้อให้แห้ง ใส่น้ำมันพืชลงไปเล็กน้อย....แล้วโยนหอมใหญ่สับหยาบลงไป ผัดให้เหลืองออกน้ำตาล มีรอยไหม้เล็กน้อย (เพิ่มความหอม และสีสัน) ใช้เวลาผัดประมาณเกือบๆ 10 นาที.....เสร็จแล้วเทน้ำลงไปในหม้อพอประมาณ
2. รอจนน้ำเดือด....โยนซี่โครงที่หมักไว้ลงไปในหม้อ...ปรับให้เป็นไฟอ่อน หากพบฟองลอยขึ้นมาให้พยายามตักทิ้ง...แต่ถ้าขี้เกียจช่างมันครับ
3. น้ำเดือดแล้วปิดฝาหม้อ ปล่อยให้มันต้มไฟอ่อนๆไปเรื่อยๆ (ควรให้น้ำอยู่เกินระดับของซี่โครงหมูขึ้นมาประมาณ 30% เพราะว่าเราจะกะให้น้ำในระดับสุดท้ายอยู่ที่น้อยกว่าหรือเท่ากับความสูงของกระดูกหมูในหม้อ)
>>> สำคัญที่ไฟอ่อน เพราะถ้าเปิดไฟแรงคุณจะได้วิญญาณเนื้อหมู+แท่งกระดูกหมูในซุป แทน
4. สามชั่วโมงผ่านไปไวเหมือนโกหก....ถ้าใครเคยอ่านตำราทำอาหารจะได้ยินประมาณว่า ให้ใส่น้ำแข็งลงไปตอนต้ม แล้วที่ตุ๋นไว้จะเปื่อยเร็วกว่าปกติ...แน่นอนครับระดับนี้ ทดลองทำซะเลย หลังจากตุ๋นไปแล้วสามชั่วโมง เปิดฝาหม้อมาซะ.....โยนน้ำแข็งลงไปทั้งอย่างนั้น 555
ในรูปนี่โยนลงไป 1 ชามก๋วยเตี๋ยว แล้วคนให้เข้ากัน
5. ต้มด้วยระดับไฟอ่อนต่อไป....ต้มไปเรื่อยๆจะพบกับน้ำมันลอยคอขึ้นมาเต็มผิวหน้าก็ทยอยตักออกด้วยนะครับ ไม่ดีๆ
6. ต้มต่อไป....
7. ต้มต่ออีกนิดนึงน่า.....ราวๆสองชั่วโมงหลังจากโยนน้ำแข็งลงไป
8. ตุ๋นเสร็จแล้ว........
9. จัดใส่จานซะ...อย่าลืมเอาผักชีจากที่ตัดแต่รากมันมาใส่ด้วยเสียดาย
10. ตักมาใส่ข้าวสวยร้อนๆ
สรุปหลังกิน:
รสชาติอยู่ในเกณฑ์ผ่าน กินได้.....แต่รู้สึกเองเลยว่าเค็มไปหน่อย(ตอนหมักมันส์มือไป) รสชาติสามเกลือรุนแรงกลบทุกอย่างมิด555
ความนุ่มของหมูอยู่ในเกณฑ์ดีมาก....เนื้อไม่ยุ่ย แต่เข้าปากแล้วละลายได้....มีกระดูกเปล่าๆลอยไปมาบ้างประปรายแต่อยู่ในระดับที่รับได้(เนื้อที่หลุดออกมาไม่เละ)
อภิปรายท้ายบท:
จากที่เห็นในภาพ...ยังใส่หอมใหญ่น้อยไป ผมว่ายังสามารถเพิ่มได้อีก 1-2 ลูก สบายๆเลยทีเดียว มันจะเพิ่มเนื้อในน้ำซุปให้มากขึ้น(ตักกินกับข้าวอร่อยนะ) และเพิ่มรสชาติหวานนุ่มให้กับหมูอีกด้วย
>> สำคัญคือตุ๋นด้วยไฟอ่อน และไม่ต้องคนบ่อย
>> อย่าใส่เค็มเกินไป
>> ตุ๋นแบบปิดฝา น้ำจะขุ่น (แต่สไตล์นี้ขุ่นๆดีกว่า)
>> ถ้าไม่ชอบสไตล์สามเกลอ....ใส่เครื่องยาจีนแทนแล้วตุ๋นออกใสๆก็ได้ (แต่ไม่รู้เข้ากับหอมใหญ่ไหมนะครับ ไม่เคยลอง)
>> อย่าใส่พริกไทเยอะ รสชาติมันรุนแรง
>> หิวแล้ว!!
ขอบคุณที่รับชมครับ....เสนอแนะพูดคุยกันได้ครับผม